Descrizione

La "mozzarella" è il formaggio per eccellenza!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mozzarella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origine

La mozzarella viene prodotta in tutta Italia, ma è il sud ad avere la supremazia nella sua preparazione.

Il termine mozzarella deriva da "mozzare", gesto compiuto dalle mani dei produttori durante la sua preparazione.

Questa ha origini molto antiche e ad essa sono collegati diversi metodi di preparazione in base alla località in cui viene prodotta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della mozzarella sono:

• latte di vacca pastorizzato;
• fermenti lattici;
• caglio di vitello;
• sale.

Preparazione

Il tutto inizia con la lavorazione del latte, crudo o pastorizzato, a cui vengono uniti i fermenti lattici.

Al latte poi viene unito:

• il caglio di vitello che rende il liquido più solido, infatti questa pasta viene poi divisa in porzioni simili ad una noce e lasciata sotto siero a maturare finché non raggiungerà il punto di filatura;
• si passa l'impasto in una bacinella, dove avviene il processo di filatura, infatti la pasta viene lavorata con un bastone;
• la mozzarella nasce quando la pasta viene mozzata con le mani a creare le varie forme desiderate, le dimensioni sono varie: possono crearsi trecce, nodi, bocconcini di varie grandezze;
• per conferire sapore al formaggio, viene insaporito in salamoia.

Caratteristiche

Il suo colore bianco e liscio conferisce desiderio di gustarla anche agli occhi!

Inoltre è utilizzata in tantissime ricette tra cui il condimento della "fucuazza con la pummarola" tipica Lucana.

Si prepara un impasto semplice a base di farina e lievito madre.

Poi viene cotta in teglie, cercando di conferire uno spessore basso, ma dai bordi croccanti, a cui si aggiunge un condimento di abbondante pomodoro fresco, origano e olio evo.

Dopo aver effettuato una cottura quasi completa in forno, si ricopre la superficie di mozzarella, e la si lascia dorare per alcuni minuti.

Certificazioni

La "scamorza" è uno dei prodotti tipici della regione Basilicata inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Caratteristiche

Le caratteristiche della scamorza sono:

• un formaggio fresco;
• a pasta filata;
• prodotto da latte di vaccino, tipico delle montagne e delle colline lucane dove le vacche sono allevate ancora allo stato brado.

Presentazione

La scamorza è un formaggio:

• a pasta filata;
• bianco avorio, che tende prende una tonalità paglierina se lasciato stagionare;
• il suo sapore è dolce con bassa intensità aromatica;
• le dimensioni di una scamorza sono di circa 8/10 cm di diametro;
• il suo peso non supera ai 500 gr.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la produzione della scamorza sono:

• latte crudo, scaldato a 35°/38°;
• caglio di vitello.

Lavorazione

Dopo circa mezz'ora la cagliata viene rotta e viene lasciata maturare per 4 o 5 ore.

In seguito il formaggio viene lavorato fino ad ottenere una lunga striscia di pasta, poi divisa in porzioni.

Alle singole porzioni viene data la tipica forma a "pera", "tondeggiante" e con una "testina".

Le fasi successive della lavorazione prevedono:

• "l'immersione" in acqua fredda;
• la "salatura" in salamoia. 

Dopo un giorno di "asciugatura" le scamorze vengono legate a due a due e messe a stagionare, appese alla tipica "pertica orizzontale".

Dopo 15 giorni, le scamorze sono pronte per essere consumate!

Degustazione

La scamorza venie servita:

• da sola;
• con focaccia cotta su pietra;
• accompagnata da salumi e vino rosso poco strutturato;
• anche utilizzata in diversi piatti tipici.

Descrizione

La "razza bovina podolica" si tratta di una razza molto apprezzata per la sua resistenza e per il fatto che i formaggi a pasta filata ricavati dal latte sono davvero pregiati e di gusto intenso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne Podolica lucana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La carne Podolica lucana presenta un mantello di colore grigio:

• tende sulla coscia e sul collo al grigio scuro nel maschio e fino al bianco nella femmina.

Le femmine hanno:

• le corna a forma di lira.

I maschi presentano delle corna:

• a mezza luna.

Allevamenti

In Italia questi bovini vengono allevati per la carne e il latte nell'interno di varie Regioni meridionali, come:

• la Puglia;
• il Molise;
• la Campania;
• la Basilicata.

Di conseguenza tutti i prodotti ottenuti sono indicati con il nome "podolico" e con "l' area di provenienza".

In Basilicata la razza viene allevata per ottenere la "carne Podolica lucana".

La carne Podolica lucana, si caratterizza per essere:

• di buona qualità;
• per essere ricavata da bovini tra i 10 e i 24 mesi d'età.

Si tratta di esemplari di "razza pura" oppure, più raramente, derivanti da incroci di tori di razze da carne con vacche Podoliche.

In entrambi i casi devono essere nati ed allevati in "Basilicata" per poter ottenere l'etichettatura in base alla norma 1760/00.

Pascolo

La migliore carne Podolica lucana si ottiene da bovini "allevati allo stato brado", così da avere un maggior contenuto di:

• mioglobina;
• omega 3.

In questo modo si ha un più alto "valore salutistico" e la carne risulta essere più "tenera".

Comunque i tagli della carne Podolica lucana si caratterizzano per la loro "marezzatura" e per il particolare colore rosso bruno.

Inoltre presentano un notevole contenuto proteico e un tenore di grasso del 5%.

Descrizione

Tra i prodotti locali che si possono trovare in Basilicata c'è un particolare tipo di formaggio che suscita sempre molti consensi, si tratta della "ricotta forte".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

Nata nel meridione, si contrappone alla più famosa ricotta salata, dalla quale è diversa sia per la consistenza che per il sapore.

La ricotta forte lucana è:

• molto cremosa;
• si scioglie quasi in bocca;
• il suo sapore però non è delicato come si potrebbe pensare, ma il termine "forte" vuole infatti anticipare quel gusto un po' piccante che la caratterizza;
• dal retrogusto un po' amaro;
• questa particolare ricotta è ideale per arricchire i primi piatti, oppure può anche essere gustata come un "formaggio spalmabile".

Sul pane caldo o sulle bruschette è perfetta per essere servita durante gli antipasti o i buffet per qualsiasi occasione.

Impossibile confonderla con altri tipi di formaggi caseari!

Il suo odore deciso, è parte integrante della sua natura e da sempre non può mancare nelle tradizioni gastronomiche del territorio.

Tradizioni

Le forme dialettali con cui viene chiamata sono diverse, tra cui "scuante" e "scanta", ma il prodotto viene realizzato sempre nella stessa maniera per rispettare le antiche usanze degli allevatori di un tempo.

Diversamente dalla ricotta fresca, non è un tipo di formaggio che si "deteriora facilmente" e richiede una consumazione in brevi periodi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della ricotta forte sono:

• la ricotta di pecora;
• sale.

è conservata dentro recipienti di terracotta fino a quando non è definitivamente pronta.

Prima di essere riposta nei barattoli di vetro per poi essere posta in commercio o portata in tavola, richiede grande cura e mescolamenti continui.

Descrizione

Il nome "pancetta" è universalmente riconosciuto ormai in tutta Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Ci sono luoghi della nostra penisola, però, dove la sua preparazione assume un'importanza piuttosto pregnante e si affida alle tradizioni locali.

In Basilicata per esempio la pancetta rientra in quella cerchia di prodotti locali che caratterizzano la tradizione culinaria regionale e hanno un sapore che non si trova facilmente in altre preparazioni simili.

La pancetta viene prodotta con tecniche artigianali e porta in tavola tutto il sapore della genuinità.

Viene confezionata a mano e può essere conservata a lungo, anche per mesi senza perdere né il sapore originario né l'odore caratteristico.

Ingredienti

Il salume è rigorosamente preparato utilizzando:

• carni suine di grande qualità;
• sali;
• aromi;
• spezie.

Tradizioni

Come prodotto tipico, la pancetta, rientra in quella categoria di "salumi locali" o detti anche "lucani" che si portano in tavola direttamente sul tagliere, per accompagnare gli antipasti insieme al pane.

Alcuni amano anche utilizzarla come ingrediente caratteristico nelle ricette di primi piatti per arricchire il gusto di pietanze e dare ad esse un gusto più deciso.

La sua caratteristica fondamentale, qui in Basilicata, è quella di non utilizzare maiali che non siano allevati al pascolo.

Da questa particolare precisazione dipende l' intera produzione e le sue qualità specifiche.

I produttori regionali sanno bene che è proprio questo elemento che fa la differenza, e rende la pancetta della Basilicata unica nel suo genere ed inimitabile.

Ideale come souvenir per sè e per gli amici se si è in vacanza in questa terra dagli antichi sapori, che regala alla tavola un gusto diverso e squisito!

Descrizione

I formaggi della Basilicata sono sinonimo di qualità e simbolo di genuinità, grazie all'allevamento scrupoloso degli animali che originano questa eccellenza lucana, i formaggi ovo-caprini.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Appartengono a questa categoria i formaggi freschi a breve stagionatura composti da:

• pasta filata con il burro, come il Manteca.

Conservando il burro ottenuto da panna centrifugata con siero si ottiene una pasta gustosissima prodotta con latte di vacca.

La mozzarella di Basilicata, conosciuta in tutto il mondo, conserva delle tecniche di produzione antiche legate alla tradizione del luogo.

Dal Parco Nazionale del Pollino arriva poi il formaggio Padraccio a pasta molle, elastico e bianco, prodotto con il latte di capra e di pecora.

Con lo stesso latte tra le montagne della Lucania arriva fresco di produzione il "pecorino", formaggio a pasta dura tra i più conosciuti.

Simbolo di una terra mediterranea storica, i formaggi della Basilicata celano in sé il sapore, il colore e il sapere di questo territorio tutto da scoprire.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino sono:

• latte di pecora pastorizzato;
• caglio di capretto o agnello.

Caratteristiche

Il pecorino è caratterizzato da una molteplicità di ambienti:

• il mare;
• le colline brulle;
• la montagna.

Gli animali che pascolano in questo ambiente salubre sono alimentati in modo naturale, nutrendosi di fieno che cresce spontaneamente nei prati.

Per produrre questi formaggi lucani i passaggi sono tradizionali.

La "mungitura" svolta a mano fornisce il latte che viene pastorizzato e unito al caglio artigianale di capretto o agnello.

Il pecorino ad esempio sarà soggetto a una stagionatura di 60-90 giorni in modo tale da sprigionare un sapore dolce e leggermente piccante.