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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

Il "fagiolo di San Gaudioso" è un legume tipico della regione Basilicata, raccolto principalmente nella provincia di Potenza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fagiolo di San Gaudioso nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

Questo alimento è considerato come un prodotto "agro-alimentare tradizionale" della Lucania ed è uno dei più adoperati nella cucina tipica regionale.

La zona nella quale è concentrata maggiormente la produzione di questo fagiolo è nel comune di Rivello, dove sono coltivati e raccolti seguendo la metodologia storica.

Il fagiolo di San Gaudioso viene colto durante la fine dell’estate e conservato dopo l'essiccazione in sacchi di iuta.

Il fagiolo di San Gaudioso si differenzia dagli altri per:

  • la sua forma, prevalentemente ovoidale;
  • la superficie dal colore bianco-grigiastro screziato di rosso;
  • per il suo sapore corposo;
  • dall’aroma intenso, che esibiscono completamente la genuinità del territorio.

Gastronomia

La gastronomia lucana è una cucina robusta che racchiude nelle proprie ricette il gusto pieno della natura e degli elementi che ne fanno parte.

Per questa ragione, se desideri preparare qualcosa di speciale per i tuoi cari, rievocando i profumi della terra, puoi scegliere di realizzare le tradizionali:

  • lagane con fagioli;

ricordandoti di lasciare in ammollo il legume prima della preparazione.

La caratteristica più gratificante del fagiolo di San Gaudioso è che le sue peculiarità in termini di sapore e gusto riescono a rendere speciale qualsiasi pietanza, senza avere bisogno di tanti ingredienti e grandi preparazioni.

Qualunque sia la ricetta che deciderai di realizzare con il fagiolo di San Gaudioso, essa sarà capace di soddisfare chiunque grazie alle "note autentiche" che lo caratterizzano!

Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

La farina di granone "quarantino", conosciuta in Italia anche come di "granoturco" o di "frumentone", è un prodotto alimentare utilizzato nella panificazione nostrana.

Produzione

Tra le regioni che maggiormente la utilizzano per la realizzazione di prodotti tipici troviamo:

  • la Basilicata;
  • la Campania;
  • il Piemonte.

Origini

L’utilizzo della farina di granone ricavata dai chicchi di mais, risale ai tempi antichi, tanto è vero che con essa era possibile preparare pane e focacce gustose anche con la carenza degli altri ingredienti.

Se hai ospiti a cena e desideri servire in tavola un prodotto dal sapore genuino e altamente caratteristico, scegli di impreziosire il tuo menu con la "focaccia di granone", un prodotto della panificazione lucana che, grazie alla sua unicità, sarà perfetta per intrattenere i tuoi invitati durante l’ antipasto e di accompagnare i tuoi squisiti secondi.

Ingredienti

La farina di granone è composta sostanzialmente da:

  • chicchi di mais.

Preparazione

La preparazione di questa focaccia non è complicata perché ha una ricetta con origini storiche, ma necessita ugualmente di tempo perché deve subire il processo di "lievitazione".

La farina di granone, può essere:

  • sia di grana fina;
  • che spessa a seconda della tipologia di macinazione;
  • si può presentare con un colore giallo chiaro tendente al paglierino.

I prodotti preparati con la farina di granone spiccano per:

  • il loro sapore gradevole;
  • per il profumo avvolgente e delicato del mais;

le quali sono in grado di conferirgli un aspetto appetitoso dato dal colore dorato dell'esterno e da quello crema dell'interno.

Degustazione

Pertanto, sia che deciderai di servire una focaccia di granone classica sia che la proporrai con erbe aromatiche, l’eccezionalità del suo sapore sarà in grado di conquistare sia i grandi che i piccoli.

Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

La "mozzarella" è il formaggio per eccellenza!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mozzarella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origine

La mozzarella viene prodotta in tutta Italia, ma è il sud ad avere la supremazia nella sua preparazione.

Il termine mozzarella deriva da "mozzare", gesto compiuto dalle mani dei produttori durante la sua preparazione.

Questa ha origini molto antiche e ad essa sono collegati diversi metodi di preparazione in base alla località in cui viene prodotta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della mozzarella sono:

  • latte di vacca pastorizzato;
  • fermenti lattici;
  • caglio di vitello;
  • sale.

Preparazione

Il tutto inizia con la lavorazione del latte, crudo o pastorizzato, a cui vengono uniti i fermenti lattici.

Al latte poi viene unito:

  • il caglio di vitello che rende il liquido più solido, infatti questa pasta viene poi divisa in porzioni simili ad una noce e lasciata sotto siero a maturare finché non raggiungerà il punto di filatura;
  • si passa l'impasto in una bacinella, dove avviene il processo di filatura, infatti la pasta viene lavorata con un bastone;
  • la mozzarella nasce quando la pasta viene mozzata con le mani a creare le varie forme desiderate, le dimensioni sono varie: possono crearsi trecce, nodi, bocconcini di varie grandezze;
  • per conferire sapore al formaggio, viene insaporito in salamoia.

Caratteristiche

Il suo colore bianco e liscio conferisce desiderio di gustarla anche agli occhi!

Inoltre è utilizzata in tantissime ricette tra cui il condimento della "fucuazza con la pummarola" tipica Lucana.

Si prepara un impasto semplice a base di farina e lievito madre.

Poi viene cotta in teglie, cercando di conferire uno spessore basso, ma dai bordi croccanti, a cui si aggiunge un condimento di abbondante pomodoro fresco, origano e olio evo.

Dopo aver effettuato una cottura quasi completa in forno, si ricopre la superficie di mozzarella, e la si lascia dorare per alcuni minuti.

Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Formaggi

Certificazioni

La "scamorza" è uno dei prodotti tipici della regione Basilicata inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Caratteristiche

Le caratteristiche della scamorza sono:

  • un formaggio fresco;
  • a pasta filata;
  • prodotto da latte di vaccino, tipico delle montagne e delle colline lucane dove le vacche sono allevate ancora allo stato brado.

Presentazione

La scamorza è un formaggio:

  • a pasta filata;
  • bianco avorio, che tende prende una tonalità paglierina se lasciato stagionare;
  • il suo sapore è dolce con bassa intensità aromatica;
  • le dimensioni di una scamorza sono di circa 8/10 cm di diametro;
  • il suo peso non supera ai 500 gr.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la produzione della scamorza sono:

  • latte crudo, scaldato a 35°/38°;
  • caglio di vitello.

Lavorazione

Dopo circa mezz'ora la cagliata viene rotta e viene lasciata maturare per 4 o 5 ore.

In seguito il formaggio viene lavorato fino ad ottenere una lunga striscia di pasta, poi divisa in porzioni.

Alle singole porzioni viene data la tipica forma a "pera", "tondeggiante" e con una "testina".

Le fasi successive della lavorazione prevedono:

  • "l'immersione" in acqua fredda;
  • la "salatura" in salamoia. 

Dopo un giorno di "asciugatura" le scamorze vengono legate a due a due e messe a stagionare, appese alla tipica "pertica orizzontale".

Dopo 15 giorni, le scamorze sono pronte per essere consumate!

Degustazione

La scamorza venie servita:

  • da sola;
  • con focaccia cotta su pietra;
  • accompagnata da salumi e vino rosso poco strutturato;
  • anche utilizzata in diversi piatti tipici.
Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "razza bovina podolica" si tratta di una razza molto apprezzata per la sua resistenza e per il fatto che i formaggi a pasta filata ricavati dal latte sono davvero pregiati e di gusto intenso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne Podolica lucana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La carne Podolica lucana presenta un mantello di colore grigio:

  • tende sulla coscia e sul collo al grigio scuro nel maschio e fino al bianco nella femmina.

Le femmine hanno:

  • le corna a forma di lira.

I maschi presentano delle corna:

  • a mezza luna.

Allevamenti

In Italia questi bovini vengono allevati per la carne e il latte nell'interno di varie Regioni meridionali, come:

Di conseguenza tutti i prodotti ottenuti sono indicati con il nome "podolico" e con "l' area di provenienza".

In Basilicata la razza viene allevata per ottenere la "carne Podolica lucana".

La carne Podolica lucana, si caratterizza per essere:

  • di buona qualità;
  • per essere ricavata da bovini tra i 10 e i 24 mesi d'età.

Si tratta di esemplari di "razza pura" oppure, più raramente, derivanti da incroci di tori di razze da carne con vacche Podoliche.

In entrambi i casi devono essere nati ed allevati in "Basilicata" per poter ottenere l'etichettatura in base alla norma 1760/00.

Pascolo

La migliore carne Podolica lucana si ottiene da bovini "allevati allo stato brado", così da avere un maggior contenuto di:

  • mioglobina;
  • omega 3.

In questo modo si ha un più alto "valore salutistico" e la carne risulta essere più "tenera".

Comunque i tagli della carne Podolica lucana si caratterizzano per la loro "marezzatura" e per il particolare colore rosso bruno.

Inoltre presentano un notevole contenuto proteico e un tenore di grasso del 5%.

Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

Descrizione

Tra i prodotti locali che si possono trovare in Basilicata c'è un particolare tipo di formaggio che suscita sempre molti consensi, si tratta della "ricotta forte".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

Nata nel meridione, si contrappone alla più famosa ricotta salata, dalla quale è diversa sia per la consistenza che per il sapore.

La ricotta forte lucana è:

  • molto cremosa;
  • si scioglie quasi in bocca;
  • il suo sapore però non è delicato come si potrebbe pensare, ma il termine "forte" vuole infatti anticipare quel gusto un po' piccante che la caratterizza;
  • dal retrogusto un po' amaro;
  • questa particolare ricotta è ideale per arricchire i primi piatti, oppure può anche essere gustata come un "formaggio spalmabile".

Sul pane caldo o sulle bruschette è perfetta per essere servita durante gli antipasti o i buffet per qualsiasi occasione.

Impossibile confonderla con altri tipi di formaggi caseari!

Il suo odore deciso, è parte integrante della sua natura e da sempre non può mancare nelle tradizioni gastronomiche del territorio.

Tradizioni

Le forme dialettali con cui viene chiamata sono diverse, tra cui "scuante" e "scanta", ma il prodotto viene realizzato sempre nella stessa maniera per rispettare le antiche usanze degli allevatori di un tempo.

Diversamente dalla ricotta fresca, non è un tipo di formaggio che si "deteriora facilmente" e richiede una consumazione in brevi periodi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della ricotta forte sono:

  • la ricotta di pecora;
  • sale.

è conservata dentro recipienti di terracotta fino a quando non è definitivamente pronta.

Prima di essere riposta nei barattoli di vetro per poi essere posta in commercio o portata in tavola, richiede grande cura e mescolamenti continui.

Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione  

Descrizione

Il nome "pancetta" è universalmente riconosciuto ormai in tutta Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Ci sono luoghi della nostra penisola, però, dove la sua preparazione assume un'importanza piuttosto pregnante e si affida alle tradizioni locali.

In Basilicata per esempio la pancetta rientra in quella cerchia di prodotti locali che caratterizzano la tradizione culinaria regionale e hanno un sapore che non si trova facilmente in altre preparazioni simili.

La pancetta viene prodotta con tecniche artigianali e porta in tavola tutto il sapore della genuinità.

Viene confezionata a mano e può essere conservata a lungo, anche per mesi senza perdere né il sapore originario né l'odore caratteristico.

Ingredienti

Il salume è rigorosamente preparato utilizzando:

  • carni suine di grande qualità;
  • sali;
  • aromi;
  • spezie.

Tradizioni

Come prodotto tipico, la pancetta, rientra in quella categoria di "salumi locali" o detti anche "lucani" che si portano in tavola direttamente sul tagliere, per accompagnare gli antipasti insieme al pane.

Alcuni amano anche utilizzarla come ingrediente caratteristico nelle ricette di primi piatti per arricchire il gusto di pietanze e dare ad esse un gusto più deciso.

La sua caratteristica fondamentale, qui in Basilicata, è quella di non utilizzare maiali che non siano allevati al pascolo.

Da questa particolare precisazione dipende l' intera produzione e le sue qualità specifiche.

I produttori regionali sanno bene che è proprio questo elemento che fa la differenza, e rende la pancetta della Basilicata unica nel suo genere ed inimitabile.

Ideale come souvenir per sè e per gli amici se si è in vacanza in questa terra dagli antichi sapori, che regala alla tavola un gusto diverso e squisito!

Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

Il "pane di germana" è un prodotto tipico della Basilicata e più precisamente della zona del parco del Pollino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di germana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

Il pane di germana è un pane di segale con un aroma forte e molto particolare.

Il pane di germana, si presenta:

  • in forma di pagnotte basse;
  • arrotondate;
  • con taglio in superficie;
  • dal peso di almeno 1 kg ciascuna.

La sua mollica è:

  • scura;
  • compatta;
  • caratterizzata da alveoli piccoli.

La sua crosta, invece si presenta:

  • sottile e morbida.

La farina

La farina che viene usata per la preparazione del pane di germana è quella di "varietà germana", tipica del parco del Pollino.

Tutt'oggi questa farina viene:

  • macinata a pietra;
  • ha un particolare color crema;
  • è fine, con presenza di crusca;
  • e si adatta molto bene alla panificazione.

Ingredienti

Gli ingredienti base del prodotto, oltre alla farina di germana, sono:

  • farina di segale della varietà germana o chiamata anche "iermana";
  • farina di carosella (in quantità non superiore al 20%), anch'essa prodotta da un'antica varietà di grano coltivato nella zona del parco del Pollino;
  • acqua;
  • lievito madre.

Lavorazione

Durante la lavorazione per la preparazione del pane di germana, all'impasto viene data al forma:

  • arrotondata;
  • leggermente ovale;
  • viene praticato un taglio sulla superficie.

Poi viene lasciato riposare su appositi tavoli e viene cotto in forno a legna come prevede la tradizione.

Certificazioni

Il pane di germana viene prodotto durante tutto l'anno e, se conservato in ambiente fresco e asciutto, mantiene le sue caratteristiche organolettiche fino a 7/12 giorni.

Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

Il viscuttino di Lauria `un dolcetto tipico di questo centro della Basilicata, situato nella provincia di Potenza e nel territorio della Lucania settentrionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il viscuttino di Lauria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

Si tratta del dono tradizionale che veniva consegnato agli ospiti "durante i matrimoni", proprio come i confetti.

viscuttini di Lauria ricordano per aspetto il:

  • tarallo aviglianese;
  • ha il naspro;
  • e nonostante sia piuttosto grande, risulta essere molto leggero.

Infatti l'interno è pieno di "bollicine", così da sciogliersi in bocca.

Ricetta

La ricetta del viscuttino di Lauria all'uovo è conservata a livello locale e tradizionalmente passa di madre in figlia.

Questi dolci vengono fatti "al forno", ma le fasi di lavorazione non sono semplici e il segreto per un risultato a regola d'arte è la cottura.

Ingredienti

Il viscuttino di Lauria è a base di ingredienti basici, cioè:

  • farina 00;
  • anice;
  • uova fresche intere;
  • albumi;
  • zucchero;
  • olio di senza oppure di girasole;
  • lievito in polvere;
  • bicarbonato di sodio;
  • e olio extra vergine d'oliva.

Preparazione

Si versa a fonte la farina, per poi aggiungere;

  • l'olio;
  • le uova intere;
  • l'anice;
  • il lievito;
  • il bicarbonato.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo si lavora la pasta in cilindri larghi 5 cm e lunghi 25 cm.

  • Quindi si uniscono le estremità perché assumano una forma circolare.;
  • dopo aver scaldato i viscuttini e averli scolati li si cuoce in forno su una teglia per 1 minuto a 250°.
  • Quando sono freddi li si spennella con un composto a base di zucchero e albumi montati con la frusta.
Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Formaggi

Descrizione

I formaggi della Basilicata sono sinonimo di qualità e simbolo di genuinità, grazie all'allevamento scrupoloso degli animali che originano questa eccellenza lucana, i formaggi ovo-caprini.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Appartengono a questa categoria i formaggi freschi a breve stagionatura composti da:

  • pasta filata con il burro, come il Manteca.

Conservando il burro ottenuto da panna centrifugata con siero si ottiene una pasta gustosissima prodotta con latte di vacca.

La mozzarella di Basilicata, conosciuta in tutto il mondo, conserva delle tecniche di produzione antiche legate alla tradizione del luogo.

Dal Parco Nazionale del Pollino arriva poi il formaggio Padraccio a pasta molle, elastico e bianco, prodotto con il latte di capra e di pecora.

Con lo stesso latte tra le montagne della Lucania arriva fresco di produzione il "pecorino", formaggio a pasta dura tra i più conosciuti.

Simbolo di una terra mediterranea storica, i formaggi della Basilicata celano in sé il sapore, il colore e il sapere di questo territorio tutto da scoprire.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino sono:

  • latte di pecora pastorizzato;
  • caglio di capretto o agnello.

Caratteristiche

Il pecorino è caratterizzato da una molteplicità di ambienti:

  • il mare;
  • le colline brulle;
  • la montagna.

Gli animali che pascolano in questo ambiente salubre sono alimentati in modo naturale, nutrendosi di fieno che cresce spontaneamente nei prati.

Per produrre questi formaggi lucani i passaggi sono tradizionali.

La "mungitura" svolta a mano fornisce il latte che viene pastorizzato e unito al caglio artigianale di capretto o agnello.

Il pecorino ad esempio sarà soggetto a una stagionatura di 60-90 giorni in modo tale da sprigionare un sapore dolce e leggermente piccante.

REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "´ncandarata" è il nome in dialetto lucano con cui si identifica la "preparazione della carne di maiale", in particolar modo delle sue estremità quali, orecchie, coda, muso e zampe!

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ´ncandarata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

  • carne di maiale;
  • sale grosso.

Origine

L’origine di questa pratica della regione Basilicata ha origini molto antiche e risale a quando non si possedevano eccessive possibilità economiche ed era necessario conservare il prodotto a lungo evitando di fare inutili sprechi.

Preparazione

Il procedimento per la preparazione della ´ncandarata prevede:

  • un accurato lavaggio ed un'efficiente depilazione con fiamma delle parti;
  • i pezzi di carne devono essere disposti in un vaso, preferibilmente in terracotta, alternandoli a strati di sale grosso;
  • una volta riempito il vaso fino all'orlo si chiude con un pezzo in legno ed una pietra che ne garantisca la chiusura, lasciando che con il tempo il sale lavori la carne.

Proprietà organolettiche

Per merito di questa preparazione artigianale, la ´ncandarata conserva il suo:

  • gusto saporito;
  • aroma caratteristico;
  • presenta con un colorito chiaro.

Degustazione

Se ami dilettarti in cucina e ti piace interpretare le ricette tipiche regionali utilizzando gli ingredienti speciali che le terre italiane sanno offrire, la ncandarata è capace di sbalordire i tuoi invitati tramite la realizzazione di diverse ricette territoriali.

  • Puoi per esempio decidere di accompagnare il tuo secondo di carne con delle verdure arricchite;
  • cuocendole a fuoco lento con la ncandarata e le erbe aromatiche;
  • lasciando che i succhi della carne le insaporiscano e ne esaltino il sapore naturale.

La peculiarità di tale carne è che riesce a far spiccare il gusto fermo che le caratterizza in qualsiasi portata.

REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali

Descrizione

La "lenticchia di Potenza" è un alimento con elevati valori nutrizionali e fa parte della famiglia dei "legumi".

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la lenticchia di Potenza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Presentazione

La lenticchia di Potenza si presenta come:

  • un baccello o chicco di piccole dimensioni;
  • dal colore brunito tendente al marrone.

La lentichia di Potenza è indicata come integratore naturale grazie ai valori nutrizionali contenuti al suo interno.

La Basilicata è la regione italiana che dà le origini a questo alimento dal sapore caratteristico e vagamente amabile, che lo rende un ingrediente ideale da adoperare in cucina per la realizzazione di alcune ricette regionali e nazionali tra le più rinomate.

Proprietà organolettiche

La lenticchia di Potenza ha un gusto pieno che viene enfatizzato dalla sua peculiarità piacevolmente corposa, la quale fa sì che siano appetibili e di facile utilizzo.

Inoltre, per quanto riguarda il nutrimento sono un’ottima alternativa alla carne per coloro che praticano un'alimentazione particolare, perché le proteine in esse contenute supportano in maniera adeguata la muscolatura.

Per merito del:

  • gusto autentico;
  • dell'aroma persistente;
  • degli effetti benefici;

la lenticchia di Potenza è apprezzata ovunque e di fatto è entrata nelle case italiane come "protagonista".

Degustazione

Se ami cucinare e vuoi conquistare i tuoi amici a cena, approfitta della saporosità della lenticchia di Potenza per creare qualcosa di sorprendentemente sfizioso e particolare che diventi il fiore all'occhiello della tua serata.

Puoi decidere di servirla nella sua forma originale realizzando una pasta dal sapore nostrano oppure puoi preparare una cremosa vellutata di lenticchie, ideale per accompagnare i tuoi secondi di carne, in quanto con la sua delicatezza saprà soddisfare chicchessia.

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