Descrizione

Il "concentrato secco di pomodoro" è una particolare conserva tipica della regione Puglia, preparata generalmente per arricchire di gusto i piatti della tradizione, quali lo stufato o il ragù.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il concentrato secco di pomodoro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

In commercio solitamente si trova all'interno di tubetti o in piccole scatole di latta ma il sapore di questi prodotti non riesce ad uguagliare quello del concentrato "home-made".

Contrariamente a quanto si pensa, prepararlo in casa non è poi così difficile, le uniche accortezze richieste sono, infatti:

• la scelta accurata delle materie prime
• l'attenzione durante la fase di asciugatura.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per preparare il concentrato secco di pomodoro sono:

• pomodori;
• olio evo.

Lavorazione

Bisognerà, infatti, selezionare pomodori molto maturi che siano, però, piuttosto sodi.

E' meglio evitare quelli "troppo molli", perché spesso questo è indice di una maturazione avvenuta in negozio.

Lavali con cura, tagliali a metà e poi:

• strizzali leggermente;
• lasciali sbollentare all'interno di una pentola con poca acqua;
• poi trasferiscili all'interno di uno scolapasta rivestito con un canovaccio sottile in modo che perdano l'acqua in eccesso.

Asciugatura

Usa un passa-pomodoro per creare la salsa che, una volta aggiustata di sale, dovrà esser messa in grandi piatti da esporre al sole per l'asciugatura.

Bisogna avere l'accortezza di girare frequentemente la salsa, così da permettere che si secchi in maniera uniforme.

Conservazione

Nel giro di tre o quattro giorni si otterrà una pasta di pomodoro densa che potrà essere conservata, con l'aggiunta di un filo di olio evo, all'interno di appositi vasetti di terracotta.

Ricetta

Vogliamo presentarvi la ricetta di un ottimo primo piatto facile da creare, dal gusto delicato, ma allo stesso tempo gustosissimo per i vostri palati, stiamo parlando degli:

• spaghetti con concentrato secco di pomodoro.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4 persone, necessari per la preparazione degli spaghetti con concentrato secco di pomodoro sono:

• 220 g di concentrato secco di pomodoro;
• 320 g di spaghetti;
• mezza cipolla;
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• mezzo cucchiaino di zucchero;
• qualche foglia di basilico fresco;
• sale q.b.;
• formaggio grattugiato o ricotta salata, q.b.

Preparazione

Seguite attentamente la nostra ricetta degli spaghetti con concentrato secco di pomodoro e vedrete che il successo sarà assicurato!

Iniziate così:

• prendete mezza cipolla, lavatela e tritatela;
• n una casseruola soffriggete la cipolla con l’ olio d’ oliva per alcuni minuti, rigirando spesso;
• aggiungete il concentratosecco di pomodoro;
• allungate con circa 300 ml d’ acqua e continuate mescolando bene.

A questo punto dovrete:

• unire lo zucchero e il basilico;
• salate e coprite con un coperchio.

Non resta che cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, rigirando di tanto in tanto.

Munitevi di una pentola, riempitela di acqua e salate a dovere, poi:

• una volta che l'acqua bolle, potrete immergere i vostri spaghetti;
• attendete il tempo di cottura indicato sulla confezione;
• non appena saranno pronti potrete scolarli.

Una volta scolati, procedete a condire la pasta con il sugo del concentrato secco di pomodoro appena cucinato.

Potete servire i vostri spaghetti con il sugo del concentrato secco di pomodoro ben caldi, spolverizzando in cima un pò di formaggio grattugiato, oppure se dovesse piacervi, anche della ricotta salata grattugiata.

Curiosità

Gli usi in cucina del concentrato secco di pomodoro sono svariati, dal colore rosso marcato, il concentrato è un estratto dal sapore dolciastro e vivace, denso e cremoso che può aiutare in molte preparazioni.

Il concentrato secco di pomodoro è ideale nella preparazione di primi piatti veloci in cui si vuole esaltare il gusto del pomodoro come ad esempio:

• la pasta all’amatriciana;
• la pasta all’arrabbiata;
• la pasta alla puttanesca;
• la pasta ai piselli o al tonno.

Il concentrato secco di pomodoro è l’ingrediente perfetto per aggiungere colore e sapore aggiuntivo per le preparazioni che richiedono tempi di cottura lunghi, ovvero:

• ragù;
• zuppe;
• minestroni;
• stufati;
• spezzatini.

Descrizione

I "funghi spontanei secchi al sole" sono un prodotto alimentare pugliese dal sapore succulento, realizzati tramite l’essiccazione al sole di funghi spontanei raccolti nel territorio regionale, dopo che questi sono stati puliti, tagliati per il verso lungo e salati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i funghi spontanei secchi al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Lavorazione

I funghi spontanei secchi al sole vengono:

• disidratati;
• inumiditi in aceto;
• asciugati;
• conservati in vasetti di vetro.

Origini

Questa preparazione ha origini molto antiche!

Molto tempo fa gli uomini si inoltravano nella natura incontaminata ed avevano la necessità di conservare il più a lungo possibile le proprie provviste di cibo.

L'essiccazione al sole era un ottimo metodo di conservazione.

Caratteristiche

I funghi spontanei secchi al sole si distinguono grazie:

• al loro sapore intenso;
• all’aroma avvolgente;
• all’aspetto invitante.

Identificano appieno la naturalità del territorio che è avvalorata proprio dalla lavorazione manuale a cui sono sottoposti.

Genuinità

Tale prodotto artigianale è talmente "genuino" e dalle connotazioni autentiche, da essere diventato famoso non solo in Puglia, ma in tutta la Nazione.

Degustazione

La loro particolarità li rende perfetti per conferire al tuo menù un tocco di reale superiorità e puoi decidere di servirli come antipasto gustandoli trifolati con aglio e prezzemolo oppure su delle sfiziose pizzette.

Se preferisci i primi piatti "ad effetto", puoi optare per un risotto ai funghi, con la consapevolezza che il gusto unico e spettacolare dei funghi riuscirà ad elevare quello dell’intera portata.

In ogni caso, questo ingrediente sarà in grado di conquistare i tuoi invitati con il suo sapore squisito ed il suo profumo inimitabile.

Ricetta

Vogliamo proporvi una ricetta che ha come ingrediente protagonista ha proprio i funghi spontanei secchi al sole.

Il piatto in questione è:

• il risotto ai funghi spontanei secchi al sole.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete procurarvi per la preparazione di questo magnifico risotto sono semplicissimi e reperibili facilmente, ovvero:

• 400 g di riso;
• 1 l di brodo vegetale;
• 150 g di funghi spontanei secchi al sole;
• 2-3 carote;
• 2 cipolle;
• 1 spicchio d'aglio;
• 160 ml di vino bianco;
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• sale q.b.;
• rosmarino q.b.;
• 3-4 rametti di prezzemolo;
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
• burro q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo sfizioso primo piatto che vi farà brillare a tavola:

• per prima cosa dovrete far ammorbidire i funghi spontanei secchi al sole mettendoli in una ciotola colma d'acqua tiepida per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il brodo vegetale:

• in una casseruola con abbondante acqua aggiungete una cipolla e le carote tagliate a pezzetti ;
• unite alcuni rametti di prezzemolo lavati e sminuzzati;
• aggiungete alcune spezie come il rosmarino;
• portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Spegnete e coprite, lasciando in infusione.

Se il brodo comincia a raffreddarsi, riaccendete la fiamma tenendola molto bassa perché vi servirà per tutta la durata della preparazione.

Quando i funghi spontanei secchi al sole saranno morbidi, scolateli e strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso, poi:

sciacquateli con attenzione sotto l'acqua corrente per togliere eventuali residui di terra;

• tagliateli a pezzettini e teneteli da parte.

Ora riponete i funghi spontanei secchi al sole in una padella e fateli rosolare insieme a uno spicchio d'aglio e tre cucchiai di olio per circa 20 minuti.

Intanto, pulite una cipolla e tritatela finemente, poi:

• fatela soffriggere in una casseruola con dell'olio, fino a quando diventa dorata;
• a questo punto versate il riso in padella e fatelo tostare per circa 2 minuti a fiamma media;

quindi bagnate con il vino e fate evaporare l'alcol.

Abbassate la fiamma al minimo e unite due mestoli di brodo vegetale e i funghi spontanei secchi al sole.

Salate a piacere e proseguite la cottura per circa 12-13 minuti, sino a quando il riso sarà al dente, aggiungendo il brodo poco alla volta, a mano a mano che si asciuga.

Quando il risotto ai funghi spontanei secchi al sole sarà pronto, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con del burro e del Parmigiano Reggiano grattugiato.

Aggiungete il prezzemolo sminuzzato e servite il riso ai funghi spontanei secchi al sole ancora caldo!

Descrizione

La "carota di Zapponeta" è un alimento tipico della Puglia dal sapore fresco e delicato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carota di Zapponeta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Proprietà salutari

Questo ortaggio oltre ad essere estremamente buono è anche ricco di:

• numerose vitamine;
• sali minerali necessari per l’organismo;
• in particolare aiuta la pelle a rimanere giovane ed il fegato a mantenere una corretta funzionalità.

Origini

Le origini della carota di Zapponeta risiedono proprio nella zona di Zapponeta, in provincia di Foggia, e per merito delle sue peculiarità salutari e di sapore, è un ingrediente molto utilizzato nella gastronomia pugliese, ma anche di tutta Italia.

Presentazione

La carota di Zapponeta si presenta con:

• il tipico colore arancio;
• la forma è leggermente più arrotondata rispetto alla carota comune.

Si può mangiare sia cruda che cotta, mantenendo invariati i valori nutrizionali.

Proprietà organolettiche

Dopo la cottura, la carota di Zapponeta, resta in possesso del caratteristico "sapore amabile" e del "profumo gradevole", i quali sono in grado di dare alla pietanza un tocco incomparabile.

Se sei una cuoca amatoriale che ama sperimentare gusti nuovi, questa carota può aiutarti a creare qualcosa di attuale e stuzzicante, riuscendo così a impreziosire la tua tavola.

Il connubio perfetto dato dalla consistenza croccante, dall’aroma delicato e dal gusto tendenzialmente dolce, rende la carota di Zapponeta fritta in pastella ideale per valorizzare un antipasto.

Invece le carote piccoline, puoi bollirle e mantecarle con una noce di burro, servendole come un contorno delizioso, perfetto come accompagnamento per i secondi di carne.

Degustazione

La carota di Zapponeta ha un sapore gentile è in grado di soddisfare grandi e piccini!

Ricetta

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa che ha come protagonista le carote di Zapponeta, ovvero:

• la torta salata con carote di Zapponeta.

Si tratta di un piatto adatto per qualsiasi occasione, sia dentro che fuori casa ad esempio per un pic nic tra amici!

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4 persone, che dovrete procurarvi sono i seguenti:

• 350 g di carote di Zapponeta;
• 1 rotolo di pasta sfoglia;
• 150 g di feta;
• 1 cipolla piccola;
• mezzo bicchiere di latte;
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• origano a piacere.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della torta salata di Zapponeta, che può essere considerato sia come un antipasto che come un piatto unico.

Seguite attentamente la ricetta e vedrete che il risultato sarà assicurato!

• iniziate a lavare e pelare le carote di Zapponeta, eliminatel e parti finali;
• tagliate le carote di Zapponeta a rondelle;
• in una padella fate soffriggere della cipolla tritata finemente con dell'olio extravergine di oliva;
• passati 5 minuti, versate nella padella il latte, aggiungete il sale e il pepe e lasciate cuocere per 20 minuti con coperchio e a fiamma molto bassa.

Dopo 20 minuti, controllate se le carote di Zapponeta sono morbide, in caso contrario lasciate cuocere ancora un po’ e fino a quando saranno pronte.

Tagliate a pezzi la feta e unitela alle carote di Zapponeta morbide e cotte, poi:

• lasciate amalgamare, sempre a fiamma bassa, per altri 5 minuti.

Stendete il rotolo di pasta sfoglia nello stampo, ricopritelo con il contenuto della padella e arrotolate il bordo della sfoglia verso l’interno.

In forno ventilato e preriscaldato a 180° fate cuocere per 15/20 minuti.

Terminata la cottura, tirate fuori dal forno la vostra torta salata con carote di Zapponeta e lasciatela raffreddare per 5 minuti.

Una volta che il calore si sarà smorzato, allora potrete servirla ai vostri ospiti!

La torta salata con carote di Zapponeta è un piatto che assaporato anche freddo, non è niente male, provare per credere!

Descrizione

La "soppressata dell'Appenino Dauno" è un salume tipico della Puglia, prodotto in diversi comuni della provincia di Foggia, tra cui Faeta, Biccari, Lucera, Monteleone e Sant'Agata di Puglia.

Certificazioni

Il Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata dell'Appennino Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della soppressata dell'Appennino Dauno sono:

• carne di suino;
• grasso di suino;
• sale;
• pepe intero;
• peperoncino piccante;
• spezie.

Lavorazione

La soppressata dell'Appenino Dauno ha dalle origini antichissime, viene realizzato esclusivamente con carne di suino, ovvero con:

• il filetto;
• il prosciutto;
• la spalla.

Il metodo di lavorazione della soppressata dell'Appenino Dauno è fatto prevalentemente "a mano", prevede:

• una prima fase di "mondatura della carne";
• una seconda fase del "taglio a coltello";
• infine dal condimento con sale, pepe in grani, peperoncino piccante e aromi vari.

L'impasto di carne viene fatto riposare per alcune ore e poi si insacca in budella naturali di maiale.

Fatto questo, si lega con dello spago in modo da conferirgli una forma e lo si possa appendere.

Essiccazione

Infine, si buca il budello e si adagiano tra assi di legno per un periodo di 48 ore, in modo che assumano la classica "forma schiacciata".

Dopo due giorni, vengono appese in un luogo asciutto ed arieggiato lasciandole essiccare per 30-40 giorni.

Conservazione

Dopo questo periodo di tempo, la soppressata dell'Appenino Dauno è pronta per essere consumata, oppure conservata all' interno di baratoli immersa nello strutto o nell'olio d'oliva.

Presentazione

La soppressata dell'Appenino Dauno si presenta:

• esteriormente di colore rosso scuro;
• al taglio è di colore rosso vivo con macchie bianche di lardo;
• la si può trovare in pezzature di 200-400g.

Degustazione

La soppressata dell'Appenino Dauno  è ottima tagliata a fette, da servire come antipasto in abbinamento a verdure sott'olio, magari accompagnata con un vino rosso locale, come il Rosso Canosa DOP.

Descrizione

Il "pzzntell" è una particolare salsiccia originaria del territorio pugliese delle Murge.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pzzntell nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La produzione del pzzntell è maggiormente legata ai comuni dell'Alta Murgia barese in particolare a quelli di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, tutti in provincia di Bari.

L'insaccato ha origini antiche ed è legato alla necessità di "non sprecare" gli avanzi delle carni impiegate per ottenere prodotti più pregiati.

Il recupero degli scarti del maiale rappresenta una grande opportunità!

Si tratta del modo migliore per apprezzare parti dell'animale che altrimenti andrebbero gettate via.

Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore.

La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.

Composizione

La carne di scarto comprende:

• parte della testa del suino;
• orecchie;
• guance;
• cotica;
• cuore;
• polmone.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pzzntell sono:

• budella di suino;
• sale;
• peperoncino piccante;
• finocchio selvatico.

Lavorazione

Le parti si tagliano grossolanamente, si aromatizzano con sale, peperoncino piccante e si profumano con il finocchio selvatico;

• si ottiene un impasto che andrà a riempire il budello di maiale, precedentemente lavato in acqua salata;
• con l'insaccato ottenuto si ricavano tante salsicce, legate tra loro con uno spago per alimenti;
• le collane di pzzntel si fanno riposare un giorno e poi si pungono le budella per agevolare la fuoriuscita dell'acqua in eccesso;
• non resta che appenderle in un luogo ben areato per circa un mese.

Il pzzntell si prepara durante i mesi invernali, il periodo indicato per la macellazione degli animali.

L'essiccazione

Affinché il prodotto conservi le sue tipiche proprietà organolettiche, necessita di essere "essiccato" secondo il "metodo naturale" e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati, dove si realizzino semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura.

Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da Novembre a Febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).

Di questi tempi, le norme sanitarie vietano l'essiccazione secondo il metodo naturale, pratica indispensabile per ottenere il pzzntell in maniera tradizionale, per questo motivo il prodotto, purtroppo, è destinato a scomparire.

Degustazione

Questo insaccato si può consumare o cotto al forno o arrostito sulla brace, ma è un ottimo ingrediente per aggiungere gusto e sapore ai sughi.

Per esaltare maggiormente il sapore del pzzntell non dovrebbe mai mancare sulla tavola una bottiglia di vino buono, meglio se del territorio.

Ricetta

Vogliamo proporvi una gustosissima e semplicissima ricetta che ha come ingrediente principale il pzzntell cucinato con un contorno di ottime patate, stiamo parlando del:

• pzzntell con patate al forno.

Si tratta di un secondo piatto ideale per ogni occasione, semplicissimo da realizzare!

Seguendo questa ricetta, otterrete delle patate al forno croccanti fuori e morbide dentro e un pzzntell tenero e succoso che non secca.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 6 persone, che andrete ad utilizzare per questa sfiziosa ricetta del pzzntell con patate al forno sono:

• 1 kg di pzzntell;
• 1 kg di patate;
• 1 rametto rosmarino;
• 1 spicchio di aglio;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• mezzo bicchiere di vino bianco da tavola;
• sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare il pzzntell con patate al forno dovrete:

• lavare le patate e in seguito pelarle;
• tagliatele a dadini, tutti circa dello stesso spessore;
• mettetele in ammollo in una ciotola di acqua per circa 15 minuti.

A questo punto potrete scolare le patate e riporle in una ciotola, ora:

• impastate con le mani in modo che il condimento sia uniforme.

Mettete i pzzntell in una tortiera o una pirofila assieme allo spicchio di aglio.

Eliminate lo spago dai pzzntel (se ce l'hanno) , ma non bucherellateli.

In questo modo, durante la cottura in forno, non fuoriuscirà il grasso rendendoli più teneri e succosi.

Cuocete i pzzntell con patate al forno a 200° per 15 minuti, girando il tutto di tanto in tanto.

A questo punto, irrorate con il vino bianco e rimettete in forno per altri 15-20 minuti.

E’ proprio il vino bianco messo a metà cottura che le rende tenere e succose e lascia inalterato il sapore!

Infine, per altri 5 minuti, azionate la funzione grill che renderà i pzzntell con patate al forno croccanti fuori e morbidi dentro.

Quando noterete che i pzzntell con patate saranno ben rosolati, allora saranno pronti per essere degustati!

Descrizione

La "cicerchia" è un tipo di legume che fa il suo ingresso nel palcoscenico mondiale diversi secoli fa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cicerchia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Gli antichi Romani infatti, già lo conoscevano con il nome di "cicerula", mentre i Greci preferivano appellarlo con la locuzione "Lathyrus sathivus".

Molto simile morfologicamente al cece, la cicerchia si presenta con un colore biancastro ed un sapore che ricorda a tratti quello del "pisello" o della "fava".

Proprietà salutari

Questo legume si semina ad Aprile, si raccoglie ad Agosto ed ha la particolare peculiarità di riuscire a crescere in terreni particolarmente difficili sotto l'aspetto della siccità e delle temperature rigide.

Certo è, che un clima fresco ed asciutto, garantiscono produzioni qualitativamente elevate.

Ne deriva, per tale ragione, un prodotto dall'elevato contenuto di:

• proteine;
• ferro;
• amido;
• pochissimi grassi.

La cicerchia è stata molto spesso declassata, ma per le sue virtù di elevata conservazione e "autoctona" (non importata), si è fatta apprezzare come un tempo.

In cucina

Prima di poter gustare una bella zuppa di cicerchie, esse vanno tenute in ammollo tutta la notte per eliminare la "latrina", un particolare componente chimico che conferisce amarezza al frutto.

Vanno successivamente lessate, per circa 40/45 minuti.

Di solito dopo la cottura, si lascia ancora in ammollo il composto e lo si può insaporire con dell'alga "Combu".

Quest'ultima, dona il beneficio di rendere meno aggressivo il legume nel nostro sistema digerente e di evitare il problema del gonfiore della pancia, tipico in queste applicazioni.

Come contorno a questa zuppa, vengono di solito proposte le patate o i cavoli.

Ricetta

Vediamo nello specifico gli ingredienti che andremo ad utilizzare per la creazione della "zuppa di cicerchia" sono:

• 500 g di cicerchie secche;
• 120 g di cipolla bianca;
• 100 g di sedano;
• 90 g di pomodoro maturo;
• 400 g di patate;
• 2 spicchi di aglio;
• 500 ml di brodo vegetale;
• un rametto di rosmarino;
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• salvia q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della nostra zuppa di cicerchia, quindi:

• cominciate mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore;
• abbiate l'accortezza di cambiare spesso l'acqua;
• trascorso il tempo necessario scolate i legumi, sciacquateli e teneteli da parte.

Dedicatevi ora alla preparazione:

• del trito con sedano e cipolla;
• mondate, lavate e tagliate a cubetti il pomodoro e le patate.

Munitevi di una una pentola capiente e poi:

• fate rosolare due spicchi di aglio a fuoco dolce in un paio di cucchiai di olio extravergine;
• quando saranno appassiti, eliminateli e aggiungete il trito di sedano e la cipolla;
• fate cuocere anche questi nella padella per circa 10 minuti a fuoco dolce.

Se necessario aggiungete un po' d'acqua a temperatura ambiente per farli appassire senza bruciare.

Trascorso il tempo indicato aggiungete:

• le patate;
• i pomodori;
• la cicerchia;
• aggiustate di sale e pepe.

Fate cuocere il tutto per circa un'ora a fuoco basso, aggiungendo il brodo di tanto in tanto e mescolando spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.

A questo punto preparate un mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia, quindi aggiungetelo alla zuppa.

Coprite con un coperchio e continuate la cottura per un’altra ora, a fuoco moderato.

Quando la zuppa di cicerchie sarà pronta, spegnete il fuoco ed eliminate il mazzetto aromatico.

Servite la zuppa quando è ancora calda, guarnendola con qualche ciuffetto di rosmarino e un filo di olio extravergine a crudo.

Varietà

Altri sinonimi che identificano la cicerchia sono:

• cicercola;
• cece nero;
• ingrassamanzo;
• dente di vecchia;
• pisello quadrato.

Nella zona a nord di Bari, la cicerchia assume addirittura il nome di "fasul a gheng", per via della predisposizione che ha a rimanere sempre al dente nonostante la cottura.

Descrizione

Il "corvesco", conosciuto comunemente con il nome di "primaticcio" o "carne di capretto", è un alimento tipico della regione Puglia dal sapore agreste e morbido, che è in grado di catturare l'attenzione di chiunque lo assaggi.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il corvesco nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il corvesco è primariamente morbida e possiede un elevato nutrimento, tra cui le proteine, le quali sono essenziali per la struttura muscolare.

Il suo aspetto è invitante, tanto è vero che si presenta:

• senza particolari nervature;
• con un colore tendenzialmente rosato.

Grazie alla singolarità del suo sapore, è un alimento largamente adoperato nella gastronomia regionale.

Il corvesco altro non è che:

• la carne dei capretti giovani, di 40 giorni di vita al massimo.

Vengono nutriti solo con il latte materno e le genitrici, sono a loro volta, alimentate solo dalla natura incontaminata presente nei pascoli della regione.

Per merito di questa accortezza, il sapore del corvesco conserva i suoi tratti distintivi, ossia il sapiente equilibrio tra "selvaggio e delicato".

Ingredienti

Se sei un’amante dei prodotti tipici e vuoi sbalordire i tuoi invitati con una ricetta semplice e particolare allo stesso tempo, la carne di corvesco può essere l'ingrediente che stai cercando.

Puoi decidere di realizzare il caratteristico "corvesco alla pugliese", cuocendo la carne al forno con i seguenti ingredienti:

• 1 kg di coscia di corvesco;
• 2 spicchi di aglio;
• 3 cucchiai olio di oliva extravergine;
• 1 cucchiaio pane grattugiato;
• 60 g di strutto osugna;
• 4 patate;
• 40 g di pecorino stagionato;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• prezzemolo q.b.

Infine lo servirai in tavola come a "pietanza d’eccellenza"!

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del corvesco alla pugliese, quindi:

• tritate finemente 2 manciate di foglie di prezzemolo insieme alll'aglio;
• unite il pecorino grattuggiato e mescolate bene gli ingredienti.

Ora, con l'aiuto di un coltellino dalla lama appuntita e sottile, praticate dei tagli abbastanza profondi nel cosciotto del corvesco, poi:

• inseritevi un pizzico di composto con il pecorino;
• richiudete le piccole farciture con un po' di strutto o burro.

Successivamente dovrete occuparvi delle patate, pertanto:

• pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti spessi circa mezzo cm;
• quindi sistematele sul contorno di una pirofila unta d'olio;
• cospargetele con 1-2 cucchiai di battuto di aglio, prezzemolo e pecorino;
• infine salate, pepate e adagiatevi il cosciotto.

Cospargete il tutto con riccioli di strutto o di burro e per concludere date una spruzzata con il pangrattato.

Per quanto riguarda la cottura, preriscaldate il forno a 170°C e cuocete per circa 1 ora e 20 minuti.

Abbiate cura di girare il cosciotto a metà cottura.

Capirete che il corvesco alla pugliese sarà pronto quando la carne sarà ben dorata.

Affettate il cosciotto e servite subito in tavola!

Ricette

Vi proponiamo anche un'altra ricetta per cucinare il corvesco, si tratta del

• "corvesco al vino bianco".

Ingredienti

Anche per questa preparazione gli ingredienti sono pochi e facili da reperire, ovvero:

• 800 g di spalla di corvesco;
• 1 cucchiaio di vino bianco;
• 5 cipolle;
• 3 spicchi di aglio;
• 1 gambo di sedano;
• 1 carota;
• 2 foglie alloro;
• 2 rametti rosmarino;
• sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del corvesco al vino bianco, perciò:

• tritate 2 spicchi di aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro;
• mescolate bene il tutto unendo anche un cucchiaio di sale;
• tagliate 800 g di spalla di capretto a pezzetti e passateli in un trita carne.

Mettete la carne in un tegame, a fuoco molto basso, senza altro condimento, così da farla sgrassare, e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando spesso.

A questo punto sminuzzate:

• 1 spicchio di aglio;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 carota;
• 1/2 cipolla;
• 1 gambo di sedano.

Rosolate il composto con 3 cucchiai di olio extravergine, per 10 minuti.

Ora, unite la carne di corvesco, bagnate il tutto con 1 bicchiere di vino bianco e fate cuocere, a fiamma moderata, per 40 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, potete servire ai vostri ospiti ben caldo!

Portata memorabile

La peculiarità di questo prodotto è che, anche dopo la cottura, la carne conserva il gusto pungente e l’ aroma deciso, i quali sono capaci di valorizzare la portata al punto da renderla "memorabile".

Descrizione

La "mostarda" trova la sua particolarità nel tipo di "uva" che viene utilizzata per la sua preparazione, l'uva regina, che riesce ad esaltare il sapore della marmellata senza l'aggiunta di altri ingredienti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mostarda nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione della mostarda sono:

• uva bianca regina;
• zucchero di canna;
• zucchero semolato.

Preparazione

Inizia la preparazione della mostarda con:

• il lavare bene i grappoli d'uva e prosegui togliendo a ciascun acino i semini che si trovano al suo interno;
• dopo averli denocciolati metti i chicchi d'uva su una bilancia fino ad arrivare ad un peso di circa 4 kg;
• prendi una pentola capiente e versa gli acini e i due tipi di zucchero, mescola per bene e lascia riposare i due ingredienti per almeno 12 ore.

Passato il tempo di riposo fai cuocere a fuoco minimo per circa 6 ore.

Trascorse le ore di cottura puoi capire se la mostarda è pronta quando si stacca perfettamente dalle pareti della pentola e dopo averla lasciata intiepidire puoi iniziare a metterla dentro i vasetti di vetro.

Per mantenerla più a lungo il consiglio è quello di mettere i vasetti ben chiusi in un pentolone e di farli bollire per mezz'ora.

Degustazione

La mostarda che hai appena ottenuto con tanto tempo e pazienza è ottima se accompagnata con il formaggio e altrettanto buona se usata per farcire crostate o torte.

Descrizione

La Puglia è una regione molto produttiva, il cui clima mediterraneo permette la crescita di numerose specie, tra cui frutti, erbe spontanee, ortaggi e molto altro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sugo alla zia Vittoria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il sugo alla zia Vittoria è un condimento il cui ingrediente primario è il "peperone rosso" ed a volte quello "giallo".

Ogni zona ed ogni famiglia può avere ricette diverse o metodi differenti di preparazione, ma il prodotto rimane lo stesso, dal sapore:

• intenso;
• corposo;
• lievemente acidulo.

Ingredienti

L'aroma di questo sugo, viene agevolato dall'aggiunta di altri ingredienti per insaporire la salsa.

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione del sugo alla zia Vittoria sono semplicissimi, ovvero:

• 500 g peperoni gialli o rossi;
• 1 kg pomodori rossi maturi adatti per fare la salsa;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 cipolla;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• 1 gambo di sedano;
• sale q.b.;
• basilico q.b.

Preparazione

Il sugo alla zia Vittoria si utilizza proprio come la classica "salsa di pomodoro", soprattutto come condimento per la pasta o altri primi piatti, ma i suoi usi sono molteplici per il suo sapore delizioso e la sua versatilità.

Cominciamo con la preparazione del sugo alla zia Vittoria, quindi:

• prendete i peperoni ed il gambo di sedano e cominciate a tagliarlo in piccoli pezzetti;
• in una padella antiaderente, aggiungete abbondante olio extravergine e fate un soffritto con dell'aglio e della cipolla.

A questo punto, raggiunta la doratura, dovrete:

• aggiungere i pomodori, i peperoni rossi o gialli ed il sedano che averete precedentemente tagliato;
• salate e lasciate cuocere il tutto.

Ultimata la cottura, con l'aiuto di uno spremi pomodori, passate bene il composto che avete creato al fine di ottenere una salsa omogenea.

Ora unite qualche fogliolina di basilico fresco e conservate in vasetti di vetro di varia grandezza, che andranno successivamente sterilizzati a bagnomaria per circa 30 minuti o con un pastorizzatore.

Il sugo alla zia Vittoria è ottimo per condire pasta di qualsiasi tipo, per primi piatti semplici e gustosi.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa ed originale per assaporare in maniera diversa il sugo alla zia Vittoria, ovvero:

• le "cozze ripiene di sugo alla zia Vittoria".  

Ingredienti

L'ingrediente primario per la preparazione di questo piatto sono chiaramente:

• 500 g di cozze fresche.

Per quanto riguarda il ripieno troviamo:

• 2 fette di pancarré;
• 2 manciate di formaggio grattugiato;
• 1 manciata di pan grattato;
• 2 uova;
• prezzemolo tritato q.b.;
• 1 spicchio d’aglio;
• sale e pepe;
• olio extravergine d’oliva.

Per il sugo invece procurate:

• 2 l di passata di pomodoro;
• 1 l d'acqua;
• 2 spicchi d’aglio;
• olio extravergine d’oliva;
• sale;
• 1 manciata di foglie di basilico.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questa sfiziosissima ricetta, quindi:

• versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola;
• aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia;
• fate rosolare per un minuto e poi unite la passata di pomodoro;
• salate e portate a leggero bollore.

Lasciate che il tutto continui con la bollitura per almeno 40 minuti.

Nel frattempo lavate bene le cozze raschiando il guscio e privandole del bisso.

Aiutandovi con un coltellino, apritele con molta delicatezza, il frutto così facendo si aprirà a metà, rimanendo attaccato alle due parti del guscio.

Far scolare le cozze capovolte su un foglio di carta assorbente.

Preparate il ripieno unendo il pane sbriciolato, le uova, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio, il sale e il pepe.

Impastate bene e, se troppo morbido, unite una manciata di pangrattato.

Una volta che avrete inserito il ripieno all'interno delle due metà del frutto, dovrete:

• chiudere i gusci e legarli insieme con spago da cucina, in modo che rimangano ben chiusi;
• successivamente metteteli a cuocere nel sugo alla zia Vittoria;
• continuate la cottura per circa 10 minuti dopo l’aggiunta dei molluschi.

Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e profumate con le foglie di basilico.

Tradizioni

La tradizione vuole che il sugo alla zia vittoria venga preparato in casa, nelle famiglie (il suo nome probabilmente deriva da questa sua natura familiare e casereccia), e che la ricetta si tramandi di generazione in generazione.

La fama e la diffusione del sugo alla zia vittoria, ne hanno permesso la facile reperibilità nei negozi.

Descrizione

La "mela Limoncella dei monti Dauni Meridionali", nota semplicemente come "Limoncella" è una tipica varietà di mela che viene coltivata in provincia di Foggia, la sua origine sembra risalire ai Sanniti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la Limoncella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una mela di piccole dimensioni con un peso che varia dai 100 ai 150 grammi.

Viene detta "Limoncella" perché ha un delicato sapore di limone.

Si presenta:

• di forma ellissoidale;
• con una buccia non molto spessa, lentigginosa, solitamente di colore rosso o giallo;
• la sua polpa è molto profumata, succosa e croccante;
• se ben matura, il suo colore è bianco.

Quello della Limoncella è un tipo di albero che si adatta agli ambienti di alta collina tipici della Puglia dove trova il suo habitat e risulta essere vigorosa e molto produttiva.

Tende ad essere resistente negli ambienti di media montagna, in caso di avversità climatiche ed in presenza di parassiti.

L'albero di mela Limoncella ha dei fiori bianchi raggruppati solitamente in almeno 6, e quando allegano tutto formano mazzetti di 5-6 mele.

Raccolto

La Limoncella viene usualmente raccolta tra Settembre ed Ottobre, e può essere conservata anche per periodi molto lunghi.

Il suo aspetto col passare del tempo, tenderà a cambiare, ovvero:

• la buccia diventa corrugata;
• il gusto risulta più aromatico e gustoso.

Per essere mantenuta, necessità però, di un luogo asciutto e soprattutto "buio".

Impiego

E' molto utilizzata per la produzione di dolci, ma viene molto spesso consumata anche:

• cotta;
• lessata;
• al forno.

Ricette

Vogliamo proporvi due ricette a base di mela Limoncella, ovvero:

• la "marmellata con mela Limoncella";
• la "torta di mele Limoncelle".

Le procedure sono semplicissime e il risultato sarà sicuramente un successo!

Ingredienti

Scopriamo insieme gli ingredienti e la preparazione della marmellata con mela Limoncella.

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione di questa confettura sono:

• 2.5 kg di mele Limoncelle;
• 600 g di zucchero di canna integrale;
• acqua tiepida q.b.;
• succo di 2 limoni biologici.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della marmellata di mela Limoncella, quindi:

• lavate le mele sotto acqua corrente;
• sbucciatele e tagliatele a cubetti;
• a questo punto raccoglietele in un pentola con i bordi alti;
• aggiungete una spruzzata di limone per evitare che le mele si anneriscano.

Ora, dovrete:

• mescolare con un cucchiaio, unite lo zucchero di canna integrale e fate macerare per almeno 30 minuti;
• trascorso questo tempo, continuate ad amalgamare il composto e aggiungete dell'acqua tiepida.

A fiamma bassa, cominciate a cuocere, chiudendo la pentola con un coperchio.

Abbiate l'accortezza di girare frequentemente e se dovesse formarsi della "schiuma" in superficie, aiutatevi con una schiumarola per eliminarla.

Dopo circa un'ora di cottura frullate e fate cuocere ancora per un pochino.

Dopo aver sterilizzato i vasetti e verificato la consistenza della marmellata, versate la confettura bollente nel vetro e capovolgete per creare il sottovuoto.

Ingredienti

Passiamo alla ricetta della "torta di mele Limoncelle".

Ingredienti

La "pasta" della torta di mele Limoncelle è composta dai seguenti ingredienti:

• 320 g farina 00;
• 250 g di burro da frigor;
• 1 cucchiaio di zucchero semolato;
• 1 cucchiaino di sale;
• mezzo bicchiere di acqua fredda;
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco.

Per quanto riguarda il "ripieno" della torta di mele Limoncelle sono necessari:

• 1 kg di mele Limoncelle;
• 2 cucchiai di maizeina;
• 2 cucchiai di zucchero di canna;
• 1 cucchiaio di succo di limone;
• cannella in polvere q.b.;
• zenzero in polvere q.b.;
• semi di un baccello di vaniglia;
• sale q.b.

In aggiunta, citiamo anche questi ultimi igredienti:

• 1 uovo;
• 1 cucchiaio di pangrattato;
• 2 cucchiai di zucchero di canna;
• 1 cucchiaio di latte.

Preparazione

Cominciamo con la lavorazione della pasta, quindi:

• mettete in un mixer tutti gli ingredienti;
• lavorate l'impasto finche' si verrà a formare una palla;
• lasciarla riposare in frigo fintanto che si prepara il ripieno.

Per quanto riguarda il ripieno, dovrete:

• tagliare le mele a fettine non troppo sottili;
• riponetele in un recipiente edaggiungete la maizeina, il succo di limone, lo zucchero, il sale e le spezie;
• mescolate accuratamente al fine di far insaporire bene il tutto.

Con la brisè formare due dischi di pasta e poi:

• con un disco foderate uno stampo da 20 cm, bucherellate la pasta e cospargeteci il pangrattato;
• aggiungete il ripieno di mele e chiudete con l'altro disco di pasta.

Create due tagli sulla superficie della pasta (per far fuoriuscire l'umidità), spennelate con l'uovo mischiato al latte e cospargere con lo zucchero di canna.

Cuocere a forno preriscaldato per circa 70/80 minuti a 190 gradi.

Il tempo di cottura è abbastanza lungo, ma è necessario per le torte che contengono tanta frutta.

Curiosità

Dalla mela Limoncella si riesce anche ad ottenere un "sidro".

Molto famose sono anche le confetture di "mela Limoncella bio".