Descrizione

Ti presentiamo qualcosa di gustoso ed invitante, uno speciale e saporito prodotto tipico della regione Puglia, ovvero le "melanzane secche al sole".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le melanzane secche al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origine

L'origine di questa tipologia di preparazione delle melanzane è "antichissima", e la provenienza si riscontra nel lontano Oriente sebbene sia molto frequente il consumo in tutta Italia.

Saranno gli Arabi nel Medioevo a portare in Europa la pianta delle melanzane.

Ed hanno fatto benissimo!

Tradizioni

La preparazione risale alla tradizionale ed efficiente tecnica di "conservazione dei prodotti" ed alimenti naturali.

Questi ultimi venivano impiegati per garantire la possibilità di assaporare le melanzane secche al sole anche nel periodo in cui esse non erano disponibili in natura, ovvero non di stagione.

Attraverso questa ricetta è possibile godere del gusto unico delle melanzane per tutto l'anno.

Ingredienti

La preparazione di questa conserva è semplicissima, e deriva dall'utilizzo dell'espediente naturale del "sole" per essiccare le melanzane condite di sale.

Dopodichè potranno essere conservate per lunghi periodi in contenitori di vetro con:

• olio extravergine di oliva;
• aceto;
• aglio;
• peperoncino;
• erbe aromatiche quali origano e menta.

La caratteristica di questo piatto sta nel colore scuro ottenuto dopo l'esposizione al sole delle melanzane.

Ricetta

Vi proponiamo una ricetta a base di melanzane secche al sole, ovvero:

• le melanzane secche sott'olio.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari nella preparazione di questo piatto con le melanzane secche al sole sono:

• 1 kg di melanzane secche;
• 200 ml di aceto di vino bianco secco;
• 200 ml di aceto di vino;
• origano;
• aglio q.b.;
• 1 peperoncino;
• olio extravergine d’oliva q.b.;
• sale q.b.

Preparazione

In una pirofila adagiate le vostre melanzane secche, poi:

• conditele con aglio, peperoncino e molto origano;
• lasciatele riposare e macerare per ¾ ore;
• prendete un barattolo a chiusura ermetica che avrete precedentemente sterilizzato assieme ai coperchi, mediante bollitura per 20 minuti;
• abbiate cura di asciugare molto bene i barattoli dopo questa procedura.

A questo punto, con abbondante olio extravergine di oliva, ricoprite le malanzane secche all’interno dei barattoli, fate in modo che non restino spazi vuoti.

Per facilitare l’operazione, sbattete leggermente i barattoli sul tavolo.

Tenete presente che il livello dell’olio deve essere più alto di 2 cm rispetto alle melanzane secche.

Lasciate riposare le melanzane secche per circa 2 ore, se noterete che la quantità di olio si sarà abbassata, allora dovrete aggiungerne altro.

Chiudete ermeticamente i vasetti e procedete a sterilizzarli una seconda volta, pertanto:

• riponete i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente;
• separateli l’uno dall’altro con dei canovacci e iniziate a riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi;
• Fate bollire i vasetti a fuoco basso per circa 60 minuti a partire dall’inizio del bollore.

In base alla dimensione dei barattoli, sarà necessaria più o meno bollitura.

Trascorso il tempo di ebollizione, spegnete il fuoco e prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciateli raffreddare.

Una volta asciutti ed etichettati con la data di produzione, potete riporli in un luogo fresco, asciutto e privo di luce.

Potrete consumare le melanzane secche sott’olio dopo 2 mesi!

Vi consigliamo di conservare le melanzane secche sott’olio in frigorifero dopo l’apertura e consumarle in tempi brevi.

Degustazione

Una curiosità sta nell'utilizzo delle melanzane secche al sole per:

• condire insalate;
• come antipasto e/o contorno.

Una delle più famose e saporite ricette a base di melanzane è "la parmigiana di melanzane".

Liberate la vostra fantasia con favolose ed innovative ricette con le melanzane secche al sole abbinate ad ingredienti sempre più particolari per generare una vera e propria esplosione di sapori!

Descrizione

La "soppressata di Martina Franca" (località della Val d'Itria, in provincia di Taranto), è un prodotto tradizionale che viene preparato seguendo un procedimento dell'antica arte norcina locale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di un salame di carne suina (taglio di coscia e di spalla), tritata a punta di coltello ed addizionata con del lardo, per una percentuale pari al 10% del suo peso complessivo.

L'amalgama così ottenuta viene insaporito con:

• pepe;
• sale;
• vino bianco locale (o vincotto).

Dopodiché lo si lascia riposare per 24 ore e lo si insacca nel budello di maiale.

A questa prima fase di preparazione ne segue un'altra, molto delicata, che riguarda "l' affumicatura" dell'insaccato.

Questo procedimento conferisce alla soppressata un sapore unico, fresco e aromatico al tempo stesso.

Affumicatura

L'affumicatura dura circa 45 giorni e viene effettuata usando:

• bucce di mandorle;
• spezie della macchia mediterranea;
• pezzi di corteccia di fragno.

Stagionatura

Dopodiché, la soppressata viene stagionata per almeno 30 giorni in un ambiente fresco e arieggiato.

Terminata anche la fase della stagionatura, il salame si presenta nel suo tipico colore rosso vivo ed è pronto per essere consumato o conservato in un contenitore di vetro assieme a del grasso di maiale.

Degustazione

La soppressata (che nel dialetto locale viene chiamata "a sebbursète"), è un prodotto che può essere consumato:

• da solo;
• con una fetta di pane casereccio;
• con altri salumi e formaggi della zona.

Per assaporarne al meglio il gusto, questo insaccato va abbinato con il Rosso di Canosa DOP o con il Rosso di Castel del Monte DOCG.

In cucina

Vogliamo proporvi due ricette a base di soppressata di Martina Franca, si tratta di un primo piatto ed un secondo:

• cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca.
• spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca sono:

• 400 g di cavatelli;
• 400 g di passata di pomodoro fresca;
• 400 g di soppressata di Martina Franca;
• 150 g di cipolla;
• 1 dl di vino bianco;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca, quindi:

• cominciate sbucciando e tagliando la cipolla a fettine sottili;
• in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, rosolate la soppressata di Martina Franca e tagliatela in cubetti;
• unite la cipolla e continuate a rosolare per 5 minuti;
• sfumate con un goccio di vino.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro fresca, salate a piacere e cuocete a fuoco moderato per altri 20 minuti circa.

Prendete una pentola a bordi alti, fate bollire l’acqua e mettete a cuocere i cavatelli.

Un volta pronti, scolateli e conditeli abbondantemente con il sughetto di soppressata di Martina Franca che avete appena preparato.

Ecco a voi un primo piatto adatto a qualsiasi palato!

In cucina

Passiamo alla preparazione del secondo piatto, ovvero degli:

• spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti che vi proponiamo per la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca sono facili da reperire e la ricetta è veramente semplicissima.

I componenti sono:

• 2 zucchine di media grandezza;
• 2 fette spesse di soppressata di Martina Franca;
• 1 sottiletta;
• 30 g di Parmigiano;
• mollica rafferma di 1 panino;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca quindi:

• per prima cosa sarà necessario preriscaldare il forno a 200 gradi;
• poi, prendete le zucchine, lavatele e tagliatele a fette non troppo sottili;
• ungete con un pò di olio extravergine di oliva la carta da forno dove andrete a disporre le zucchine e passate una spolverata di sale fino;
• disponete le fette di zucchina sulla teglia ed infornate il tutto per circa 10 minuti;
• a metà cottura girate le zucchine per farle cuocere anche sull'altro lato.

In un mixer, unite la mollica rafferma, la sottiletta, la soppressata di Martina Franca ed il Parmigiano.

A questo punto salate pochissimo (visti gli ingredienti già molto saporiti), e mixate per bene il tutto.

Creato il "ripieno", disponetelo sulle fette di zucchina che avete tolto dal forno e pressate in cima, come se voleste appiattirlo un pochino, ora dovrete:

• arrotolare le zucchine ed infilarle con gli spiedini;
• infornate nuovamente i vostri spiedini e lasciate cuocere per circa 10 minuti sempre a  gradi.

Trascorso questo tempo, gli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca saranno pronti per essere gustati da grandi e piccini!

Descrizione

La "zampina di Sammichele di Bari" è un insaccato tipico pugliese che ha reso noto in tutto il mondo il paesino della provincia di Bari in cui è nata, Sammichele.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zampina di Sammichele di Bari nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Sammichele è un antico borgo delle basse Murge, si trova non molto distante da Bari e da Gioia del Colle.

Questo paesino è circondato da masserie e allevamenti, qui si incontra una realtà rustica fatta di tradizioni e di feste locali.

Sammichele è una località che divenne famosa grazie ad un prodotto culinario locale denominato:

• "zampina".

La zampina è:

• una salsiccia a tutti gli effetti, che viene arrotolata a spirale ed è ottima consumata alla "brace".

E' una delizia che durante questo tipo di cottura, sprigiona degli aromi irresistibili.

Nel paesino di Sammichele, durante l'ultima settimana di Settembre, viene dedicata a questa pietanza una "sagra", la cui prima edizione risale al 1967.

Caratteristiche

La zampina di Sammichele di Bari viene preparata con carni tritate di:

• taglio superiore bovino;
• tagli poveri di suino ed ovino.

Mescolando queste carni con i seguenti prodotti, si ottiene un risultato straordinario:

• polpa di pomodoro;
• formaggio pecorino locale;
• sale;
• pepe;
• timo (quest'ultimo, a volte, viene sostituito con basilico o prezzemolo).

La salsiccia, insaccata in budello di capretto o agnello, viene arrotolata su se stessa come fosse una spirale.

Viene poi infilzata con degli spiedini di legno e cotta alla brace.

Ogni macellaio della Bassa Murgia ha il suo segreto per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari, che consiste nelle dosi dei vari tipi di carne o nell'aggiunta all'impasto di qualche ingrediente (come cognac o vino bianco Verdeca).

A parte queste piccole varianti, apportate comunque nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, la zampina di Sammichele di Bari conserva da sempre il suo sapore inconfondibile ed il suo gusto ricco.

Peoprio queste sono caratteristiche che hanno indotto il celebre cuoco e gastronomo Luigi Veronelli a definirla "cibo omerico".

Degustazione

Il modo migliore per degustare la zampina di Sammichele di Bari è da sola, con contorno di verdure cotte o un misto a crudo di olive e sedano.

Un bicchiere di vino primitivo locale sarebbe l'ideale.

Questa salsiccia può essere accompagnata anche con altri piatti di carne tipici della zona e con la "fecazze a livre", ovvero della pasta di pane condita con origano, olio e.v.o., sale e olive nere.

In cucina

Vogliamo proporvi un piatto tipico pugliese e semplicissimo da realizzare, ovvero:

• la zampina di Sammichele di Bari al forno.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari al forno sono:

• 600 g di zampina di Sammichele di Bari;
• 500 g di patate;
• 400 g di polpa di pomodori;
• 2 peperoncini;
• 1 cipolla;
• 1 limone;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• basilico q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della zampina di Sammichele di Bari quindi, iniziamo così:

• lavate per bene le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi dalla forma irregolare;
• riponetele in una teglia da forno e conditele con olio, sale e pepe;
• prendete la zampina di Sammichele di Bari e mettetela al centro della teglia.

Infornate il tutto con forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35/40 minuti.

Per ottenere una cottura omogenea sui due lati della zampina di Sammichele di Bari, a metà cozione date una girata alla carne ed alle patate in modo da mescolare i sapori.

Nel frattempo, preparate la "salsa chili piccante", quindi:

• lavate e tagliate i peperoncini per il senso della lunghezza;
• tritate la cipolla e frullate il tutto insieme alla polpa di pomodoro e al succo del limone fino a ottenere un composto cremoso;
• infine regolate a piacere di sale.

Una volta cotta, potete sfornare la zampina di Sammichele di Bari con le patate, salate la salsiccia e completate con salsa piccante e qualche foglia di basilico fresco.

Descrizione

Nell'Alto Salento non mancano gli ulivi e gli "alberi di fico".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fico secco mandorlato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Il fico della vaerità Dottato, chiamato anche "Ottato", è una varietà di fico di origine italiana.

Questa qualità, la troviamo maggiormente nell’Italia Meridionale.

Il fico Dottato, non è presente solo in meridione, lo possiamo trovare anche nelle zone collinari, dove si trovano piante di fico sparse in moltissime aziende agricole delle province di:

• Arezzo;
• Firenze;
• Prato.

Per quanto riguarda l’origine del suo nome, sono state formulate diverse proposte, ma gli etimologi sembrano più inclini a ritenere il nome della pianta legato al toponimo Ottati, che sarebbe un comune dell'attuale provincia di Salerno.

I frutti prodotti dalla pianta del fico Dottato sono da sempre molto apprezzati e, nella zona di San Michele Salentino (località in provincia di Brindisi), vengono lavorati per creare un dolce tipico autunnale, povero di ingredienti, ma ricco di sostanza e di sapore:

• il "fico secco mandorlato".

Questi frutti presentano:

• una buccia dal colore verde brillante;
• una polpa, ricca e gustosissima, di tonalità ambrata.

Essiccazione

La raccolta dei fichi Dottato, avviene in estate e la procedura della loro essiccazione prevede che vengano aperti a metà, adagiati su graticci di canne e lasciati al sole per una settimana.

Durante l'essiccazione sono protetti da un telo traspirante e vanno girati periodicamente, affinché la loro disidratazione sia omogenea.

Processi

Conclusa l'essiccazione, i fichi vengono immersi in acqua di mare bollente per circa due minuti, al fine di "sterilizzarli" e "ripulirli" da eventuali impurità.

In un secondo momento, vengono lasciati asciugare in un ambiente chiuso e fresco.

Ingredienti

Dopo 5 giorni circa dal completamento dell'essiccazione e della disinfestazione, all'interno di ciascun fico viene inserito:

• un pezzetto di scorza di limone;
• un seme di finocchietto;
• una mandorla, precedentemente sbucciata e tostata.

I fichivengono quindi chiusi e cotti al forno, a una temperatura di 100° C, per circa 20 minuti.

Una volta raffreddati, li si può conservare in recipienti di vetro per confetture.

In cucina

Vogliamo proporvi una ricetta semplice, ma appetitosa, ovvero quella dei:

• fichi secchi mandorlati al cioccolato.

Ingredienti

Gli ingredienti che andremo ad utilizzare per questa ricetta sono:

• 1 kg di fichi freschi;
• mandorle sgusciate q.b.;
• noci sgusciate q.b.;
• cioccolato fondente q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei fichi secchi mandorlati al cioccolato quindi:

• lavate e liberate i fichi dalle bucce, tagliateli in due e metteteli su una teglia che va esposta all’aperto, alla luce diretta del sole;
• questa fase di essiccazione può durare anche alcuni giorni,di tanto in tanto i fichivanno rivoltati, in modo che si essicchino efficacemente da un lato e dall’altro.

Prendete le mandorle e le noci e con l’aiuto di un mixer, tritatele bene e mescolatele.

A questo punto prendete:

• due metà dei fichi precedentemente essiccati, allargateli con le mani dal lato dei semi e posizionate una manciata di mandorle e noci tritate all’interno di una delle due metà;
• richiudete e schiacciate con le mani le due metà, come a creare nuovamente il fico originale, però appiattito;
• continuate in questo modo fino al termine dei fichi.

Cn il forno preriscaldato a 180 gradi, mettete i fichi in forno e fateli cuocere per circa 10 minuti.

Una volta cotti, lasciateli raffreddare e nel frattempo dovrete occuparvi di fondere il cioccolato, così:

• in un padellino a bagnomaria, fate sciogliere il cioccolato fondente;
• con delicatezza, prendete i fichi ed immergeteli uno ad uno nel cioccolato;
• abbiate cura di voltarli dolcemente su cada lato, in modo tale che vengano interamente ricoperti;
• eseguita questa operazione per tutti i fichi, li andrete a disporre su della carta da forno affinché il cioccolato si solidifichi.

Potrete conservare i vostri fichi secchi mandorlati al cioccolato in un luogo fresco e asciutto, e se vorrete li potrete consumare anche a distanza di 2 mesi!

Descrizione

ll "bovino pugliese" è un animale ruspante che vive bene all'aperto nelle zone rocciose e dalla morfologia tipicamente carsica.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il bovino pugliese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Questo bovino ha conservato nel nome il riferimento alla regione, ovvero le steppe della Podolica in Ucraina.

E’ proprio da quest’ultima che proviene la sua importazione, si suppone che sia stata opera degli Unni nel 452 d.C. oppure dei Romani, che l’avrebbero importata anche a Creta.

Vi sono invece fonti alternative, che ritengono sia di origini della Penisola Italica.

La razza Podolica ha subito un consistente declino, dovuto alla meccanizzazione dell'agricoltura che ha reso obsoleto l'uso da tiro, e dell’urbanizzazione.

Si tratta di un bovino dalle forti doti di adattamento ad ambienti difficili e con una spiccata capacità di sfruttare, attraverso l'allevamento allo stato brado, quelle risorse alimentari che, altrimenti, a causa della loro collocazione in terreni difficili di aree interne, non potrebbero trovare altra utilizzazione.

Caratteristiche

La Podolica è la razza più rustica d’Italia, ciò significa che le vacche pascolano tutto il giorno in mezzo ai campi, senza alcuna recinzione.

Ecco perché la loro carne è così saporita!

Questa razza mangia principalmente erba, che è infatti il loro cibo naturale.

Ogni anno il bovino pugliese effetua una transumanza di 6 mesi alla ricerca di prati verdi.

Il vitello del bovino pugliese resta insieme alla madre durante tutto lo svezzamento e si nutre esclusivamente di latte materno.

Ecco perché la carne Podolica è nettamente più buona delle carni ordinarie, la Podolica vive come una mucca allo stato brado e fa la stessa vita dei suoi antenati.

Questa vacca, fortunatamente, non è stata rinchiusa in un centro di allevamento intensivo ed alimentata con cereali.

Le caratteristiche della razza Podolica sono nel maschio:

• un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull'orlatura dell'occhio e dell'orecchio;
• presentano corna a mezza luna.

Invece nella femmina:

• il mantello risulta più chiaro, fino al bianco;
• le corna sono a forma di lira.

Proprietà

La carne di questa razza, conosciuta comunemente con il nome "Podolica", è un alimento con elevati valori nutrizionali quali:

• proteine;
• vitamine;
• sali minerali necessari per il buon funzionamento del corpo umano.

Per merito del pascolo nella natura incontaminata, è una carne:

• dal gusto saporito;
• dal profumo intenso;
• si presenta con un colore rosato per la carne e tendente al giallo per il grasso.

Il bovino pugliese è un animale tipico della regione Puglia ed essendo allevato e nutrito quasi in libertà all’aria aperta, ha un sapore ed una consistenza più selvaggi rispetto a quelli cresciuti in recinto.

Per questo viene scelta solo dagli intenditori della tradizione culinaria regionale.

Ingredienti

Alcuni degli ingredienti necessari per la preparazione di un piatto a base di carne di bovino pugliese sono:

• carne di bovino pugliese;
• pomodoro;
• erbe aromatiche.

Cucina

Se ami dilettarti in cucina, sei un estimatore dei prodotti tipici e desideri sbalordire i tuoi invitati con una ricetta caratteristica, la carne del bovino pugliese è l’ingrediente in grado di trasformare una portata in un piatto d'eccellenza.

A seconda delle tue preferenze culinarie, puoi decidere di realizzare:

• un ragù sopraffino cuocendo la carne lentamente con il pomodoro, le erbe aromatiche e di servirlo con le orecchiette per un primo piatto delizioso,
• oppure, puoi optare per un secondo piatto delicato come le fettine alla pizzaiola, il cui sapore autentico è capace di incantare chiunque.

La spettacolarità di questa carne è che, anche dopo la cottura con diversi ingredienti, riesce a mantenere il gusto deciso e l’aroma avvolgente che la contraddistingue.

Descrizione

 La "salsiccia dell'Appennino Dauno" è un insaccatodi carne suina prodotta nella provincia di Foggia nei comuni appartenenti all'Appennino Dauno, come Faeto, Sant'Agata di Puglia, Lucera, Monteleone, ecc.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia dell'Appennino Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Salsiccia

La salsiccia in generale, è sicuramente uno dei prodotti più tipici della tradizione culinaria italiana.

A seconda della regione in cui viene prodotta, si tratta sempre di un insaccatoa base di carne (prevalentemente di maiale), che viene realizzato riempiendo il budello del suino con diverse parti della sua carne, come ad esempio la spalla o la pancetta.

La salsiccia può essere venduta fresca o secca a seconda di come la si lavora.

La salsiccia stagionata si otterrà partendo da una salsiccia fresca alla quale verrà aggiunto più sale, e che sarà lasciata stagionare in un luogo idoneo.

Il risultato è una specie di salame che può essere consumato sia crudo che cotto.

La salsiccia dell’Appennino Dauno stagionata, con il suo sapore deciso e inconfondibile, è ottima da degustare anche da sola, infatti a moltissimi piace mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata:

• tagliata a fettine con un pezzetto di pane, diventa un prodotto apprezzabile per tutti i palati;
• può essere servita in un classico tagliere di salumi e formaggi.

Caratteristiche

La lavorazione della salsiccia segue un metodo tradizionale che si tramanda di generazione in generazione.

Ogni salsiccia è lunga circa 30 cm ed ha la classica forma ad "U".

Il colore esteriore è rosso scuro lucido, mentre internamente ha una colorazione rosso chiara con striature di grasso e grana medio grande.

Composizione

La carne utilizzata per preparare la salsiccia dell'Appennino Dauno è quella di "suino".

I tagli maggiormente utilizzati sono:

• la spalla;
• il prosciutto;
• la pancetta.

Talvolta vengono utilizzati dei semplici ritagli di carne suina e lardo.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia dell'Appennino Dauno sono:

• carne di suino;
• semi di finocchio;
• sale;
• peperoncino.

Lavorazione

Il metodo di lavorazione ha inizio con:

• la snervatura della carne che successivamente viene tagliata a punta di coltello;
• la carne tritata viene insaporita con semi di finocchio, sale e peperoncino;
• l'impasto di carne così ottenuto viene insaccato in budella di maiale;
• queste budella vengono legate alle estremità e piegate a forma di ferro di cavallo.

Essiccatura

Dopo aver bucato la salsiccia in più punti, viene appesa e messa ad essiccare per un periodo di 20-30 giorni.

In cucina

La salsiccia dell'Appennino Dauno può essere consumata:

• fresca;
• cotta in forno;
• alla brace.

Una volta essiccata può essere tagliata a fette per poi essere servita come antipasto, magari insieme ad altri salumi o formaggi locali.

La salsiccia dell’Appennino Dauno, si presta ad essere consumata anche all’interno di ricette sfiziosissime, per esempio è gustosissima se mangiata in un ciambellone salato insieme a dei fiori di zucca.

E’ semplicissimo, perché basta aggiungere all’impasto del ciambellone, dei tocchetti di salsiccia dell’Appennino Dauno insieme a dei fiori di zucca e far cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.

Il risultato del ciambellone con salsiccia e fiori di zucca sarà un dolce/salato particolare.

Un piatto che richiama i sapori rustici di un tempo e che sorprenderà piacevolmente anche i palati più fini.

La salsiccia dell’Appennino Dauno si fa apprezzare al meglio, ad esempio come coprotagonista in un piatto di patate stufate.

Si possono preparare le patate a piacimento, allungandole magari con del brodo e della passata di pomodoro:

• quando le patate saranno quasi pronte, sarà semplicemente necessario aggiungere dei cubetti di salsiccia dell’Appennino Dauno:

In questo modo avremo realizzato un piatto che rispecchia a pieno la tradizione pugliese!

Degustazione

In fatto di abbinamento di vini, quest'insaccato richiede un buon vino rosso pugliese.

La salsiccia dell’Appennino Dauno è quindi un insaccato dalle potenzialità spesso inespresse;

• un prodotto che se proposto in armonia con altri ingredienti riesce a stupire in ogni pietanza!

Descrizione

Le "lasagne arrotolate", in dialetto "lasagne ncannulate", sono un tipico primo piatto pugliese e più precisamente della zona del Salento. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le lasagne arrotolate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di pasta fresca fatta a mano e distesa in strisce sottili da arrotolare su se stesse.

Solitamente le lasagne arrotolate vengono lasciate riposare una notte prima di essere cucinate.

In cucina

Di seguito vi proponiamo la ricetta tipica tradizionale salentina delle lasagne arrotolate, ovvero quella con:

• sugo fresco di pomodori, ricotta e basilico.

Però, vogliamo stupirvi anche con una "variante" molto appetitosa, ovvero:

• le lasagne arrotolate al forno con peperoni e scamorza.

Ingredienti

Gli ingredienti base per preparare l'impasto delle lasagne arrotolate sono:

• 500 g di farina di semola di grano duro;
• 1 bicchiere di acqua.

Per quanto riguarda gli ingredienti necessari per la preparazione della farcitura delle lasagne arrotolate troviamo:

• 1 kg di pomodori rossi "maturi";
• basilico q.b.;
• 1 cipolla;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• un pizzico di sale;
• ricotta q.b.

Al contrario della pasta fresca tipica di altre zone d'Italia, questa "non prevede l'aggiunta di uova nell'impasto". 

Preparazione

Cominciamo con la preparazione delle lasagne arrotolate, quindi:

• versate la farina di semola di grano duro su una spianatoia;
• formare una fontana e creare un foro al centro del cumulo di farina;
• aggiungete dell’acqua poco per volta ed amalgamate delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido, elastico, liscio ed omogeneo;
• a questo punto, con l’aiuto di un mattarello, stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm;
• tagliate la sfoglia in listarelle larghe 2 cm e lunghe 30 cm.
• Una volta ottenute le vostre sctrisce di pasta, dovrete:
  
  arrotolarle facendole scorrere con il palmo della mano sul piano da lavoro fino a quando non si arricceranno completamente e risulteranno ncannulate;
• lasciatele riposare sul tavolo in attesa che si secchino.

Dedicatevi al sugo, pertanto:

• munitevi di una padella e fate un soffritto di cipolla;
• riscaldate l’olio, aggiungete la cipolla a fette e lasciare che si ammorbidisca;
• regolate di sale ed aggiungete qualche foglia di basilico fresco;
• fate cuocere il tutto a fiamma bassa per circa una ora.

A parte, cuocete la pasta, fatela lessare in acqua salata per pochissimi minuti.

Le vostre lasagne saranno pronte non appena verranno a galla.

Quindi, una volta scolate, potrete:

• servirle ai vostri commensali con il sugo appena fatto;
• aggiungete della ricotta grattugiata;
• per finire qualche foglia fresca di basilico.

Varianti

Se avete voglia di stupire i voistri ospiti con delle lasagne salentine "speciali", allora dovrete proporre:

• le lasagne arrotolate al forno con peperoni e scamorza.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati in questa ricetta, sono semplicissimi e reperibili facilmente, ecco l'elenco:

• 500 g di lasagne arrotolate;
• 300 g di scamorza;
• 2 peperoni rossi;
• 2 peperoni gialli;
• 50 g di Parmigiano grattugiato;
• mezzo bicchiere di passata di pomodoro;
• olio extravergine di oliva;
• una manciata di foglie di menta;
• sale q.b.;
• pepe nero q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della nostra squisita ricetta, prima di tutto, però, è bene ricordare che:

• "per chi non tollerasse la buccia dei peperoni, per renderli più digeribili, fateli prima abbrustolire in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti.

Ora, pulite bene i peperoni dalla buccia, dai semini e dai filamenti bianchi interni, la maggior parte delle volte sono proprio loro ad infastidirci nella digestione, tagliateli a striscioline di circa 1,5 cm di larghezza.

Una volta preparati i peperoni, dovrete:

• farli saltare, per circa 20 minuti, in una padella antiaderente, con abbondante olio extravergine di oliva;
• di tanto in tanto girateli per evitare che si brucino;
• aggiungete un pizzico di sale e di pepe a piacere;
• quando saranno morbidi ed insaporiti, toglieteli dal fuoco e conservateli in frigorifero con il loro sugo di cottura.

Passiamo alla pasta, e quindi:

• fate lessare le lasagne, tenendole bene al dente;
• scolatele e mettetele in un recipiente adatto per contenere la pasta;
• conditele con i peperoni ed il sugo di cottura;
• unite metà della scamorza affumicata tagliata a dadini e qualche fogliolina di menta.

La prossima fase, sarà la cottura in forno delle lasagne con peperoni e scamorza, quindi:

• prendete una pirofila da forno e stendete sul fondo qualche cucchiaio di semplice passata di pomodoro;
• disponete la pasta che avete appena condito nella teglia;
• in superficie aggiungete la scamorza rimasta e completate con una abbondante spolverata di Parmigiano.

Le lasagne dovranno cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10/15 minuti, la superficie dovrà gratinarsi per bene!

Una volta finita la cottura, le vostre lasagne con peperoni e scamorza, saranno pronte per essere servite ai vostri ospiti!

Buon appetito!

Descrizione

 La Puglia ha un'antica tradizione di "coltivazione dell'olivo". 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'olio extravergine aromatizzato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

L'olio extra vergine aromatizzato tradizionale pugliese non prevede l'utilizzo di aromi artificiali, ma la spremitura degli agrumi insieme alle olive o l'aggiunta di peperoncino, rosmarino e altri aromi naturali al prodotto finito.

Con i suoi oltre 50 milioni di alberi di olivo è ai primi posti nazionali per la produzione delle olive.

Non a caso sono diverse le zone della Pugliache hanno ottenuto la certificazione DOP, denominazione di origine protetta, per l'olio prodotto sul loro territorio:

• l'olio DOP di oliva Collina di Brindisi;
• l'olio extravergine di oliva Dauno DOP;
• l'olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP;
• l'olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP.

Caratteristiche

Le caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine di oliva, ottenuto cioè per "premitura a freddo delle olive", variano in base alla zona di produzione.

All'interno della stessa produzione pugliese si distinguono varietà di olio più delicate o più fruttate, adatte ad accompagnare diversi piatti.

Certo è, che la commercializzazione dell'olio extravergine di oliva, in Puglia, non si limita a questo.

Aromi

Di notevole importanza è la produzione di oli aromatizzati che coniugano il gusto intenso dell'olio extravergine d'oliva ad altri aromi tipici delle sue terre d'origine.

In commercio troviamo i seguenti tipi:

• oli aromatizzati al limone;
• al rosmarino;
• al basilico;
• al peperoncino;
• al tartufo e molto altro ancora. 

In cucina

Vi presentiamo di seguito alcune ricette per creare diversi tipi di olii aromatizzati.

"L'olio aromatico al rosmarino e peperoncino" è un condimento eccellente per:

• insalate e crostini.

La ricetta è semplicissima, come gli ingredienti da utilizzare.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell’olio aromatizzato al rosmarino e peperoncino devono essere di ottima qualità, sono:

• 130 g di olio extravergine di oliva;
• 5 g di rosmarino freschissimo;
• 2 peperoncini freschissimi.

Preparazione

La preparazione dell'olio aromatico al rosmarino e peperoncino è molto veloce, dovrà però riposare un paio di giorni.

In questo modo la sapidità degli ingredienti si mescolerà e l'olio quindi assorbirà gli aromi.

Una volta preparato, l'olio aromatico al rosmarino e peperoncino potrà essere filtrato e travasato in oliere, oppure potrà essere lasciato nel contenitore ermetico utilizzato per la preparazione.

Cominciamo con la preparazione del nostro olio aromatizzato al peperoncino e rosmarino, quindi:

• lavate accuratamente il rosmarino ed i peperoncini ed asciugateli per bene;
• in un contenitore termico possibilmente di vetro, sbriciolatevi il peperoncino e staccate gli aghetti del rosmarino;
• a questo punto è il momento di aggiungere l’olio extravergine di oliva che dovrà essere di ottima qualità, come tutti gli altri ingredienti;
• chiudete il contenitore e fate riposare il tutto come minimo un paio di giorni.

L’olio dovrà inzupparsi dell’essenza dei peperoncini e del rosmarino.

Olio aromatizzato al basilico

Un’altra breve ricetta che vi proponiamo è quella:

• "dell’olio aromatizzato al basilico!"

Ingredienti

Gli ingredienti sono:

• 1 l di olio extravergine di oliva;
• 10 foglie di basilico freschissimo, quindi belle verdi e profumate;
• qualche infiorescenza di questa pianta.

Preparazione

Per prima cosa dovrete:

• occuparvi della raccolta delle infiorescenze della pianta del basilico.

La raccolta delle infiorescenze deve avvenire preferibilmente al mattino, pertanto quando le raccoglierete saranno umide, quasi bagnate e proprio per questo motivo sarà necessario farle asciugare.

Una volta trascorsa questa fase, le potrete riporre in un vasetto di vetro con chiusura ermetica.

In questo vasetto, dovrete versarvi l’olio extravergine di oliva e lasciare macerare come minimo per 3 settimane, in un luogo possibilmente al buio e privo di fonti di calore.

A questo punto ggiungete altre foglie di basilico e lasciate riposare il l’olio per un’altra settimana.

L’ultimo passaggio è la fase di filtrazione, quindi:

• filtrate l’olio aromatizzato e travasatelo in piccole bottiglie.

Il vostro olio aromatizzato al basilico, sarà l’ideale per:

• insalate;
• minestroni e passati;
• primi piatti.

Descrizione

 Il "finocchio marino", conosciuto col nome scientifico di "Crithmum maritimum", è una pianta che cresce in modo spontaneo sui litorali di tipo roccioso ed appartiene alla famiglia delle "Ombrellifere".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il finocchio marino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Reperibilità

È un prodotto molto diffuso in Puglia, puoi trovarlo in particolar modo nella provincia di Lecce, soprattutto nei territori della costa delle zone a nord ovest, sud est e del Capo di Leuca.

I rametti di questa pianta dall'uso molto versatile, seguendo la tradizione gastronomica salentina, vengono messi sotto aceto, un metodo di conservazione che li accomuna alla giardiniera.

Presentazione

Il finocchio marino è:

• una pianta erbacea, perenne, di aspetto cespuglioso;
• ha la forma di un ombrello;
• indurita alla base;
• rustica e spontanea.

Viene coltivata a scopo orticolo e cresce preferibilmente in terreno umido e ben drenato.

Questa pianta richiede un’esposizione in pieno sole, si trova su coste, scogliere, rupi e nei luoghi ghiaiosi.

Quando il finocchio marino cresce nell’entroterra, richiede una posizione calda e riparata, soprattutto durante gli inverni rigidi.

La sua radice è robusta, da quest’ultima si sviluppa il fusto, che può arrivare ad una altura di 40 cm, presenta anche delle striature longitudinali.

Le foglie sono:

• carnose;
• glabre;
• di forma triangolare;
• dotate di un lungo picciolo.

Le foglie lungo il fusto del finocchio marino sono sempre più semplici fino a diventare dei segmenti fogliari, carnosi e appuntiti.

I fiori del finocchio marino, invece, si presentano:

• minuscoli e giallo-verdastri;
• sono riuniti in una grossa infiorescenza a ombrella, formata a sua volta da molte ombrellate.

Il frutto del finocchio marino ha:

• una superficie esterna verde o porporina;
• presenta striature longitudinali.

Il finocchio marino si riproduce per semina o per divisione dei cespi.

Caratteristiche

Il finocchio marino è conosciuto anche con i seguenti nomi:

• critamo;
• bassiga;
• burcio;
• erba di San Pietro;
• eritmo;
• frangisasso;
• bacicci.

Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla numerosa famiglia delle "Ombrellifere", che comprende una sola specie, diffusa sulle rocce e sulle scogliere dal Mar Nero al Mediterraneo, al Canale della Manica fino alle Coste Atlantiche europee.

Il finocchio marino è originario delle Coste Mediterranee, in Italia si può trovare lungo tutte le coste.

È una pianta molto antica, conosciuta sia dai Greci sia dai Romani.

Proprietà salutari

Il finocchio marino è utilissimo per molteplici disturbi, ovvero:

• allevia i sintomi della cattiva e lenta digestione;
• aiuta nella diminuzione della diuresi.

Contribuisce in maniera generale a risolvere i seguenti disturbi:

• gastrointestinali;
• renali;
• edemi;
• flatulenza e meteorismo;
• inappetenza;
• ritenzione di liquidi;
• mestruazioni difficili, dolorose e ritardi mestruali;
• spasmi gastrointestinali;
• vermi e parassiti intestinali.

Inoltre il finocchio marino è anche un buon aiuto per:

• aumentare la secrezione gastrica e biliare;
• stimolare l’attività della cistifellea;
• aumentare lo stimolo della fame per stimolare la diuresi e depurare il sangue;
• combattere il rachitismo.

Inoltre, il finocchio marino è ricco di:

• sali minerali;
• oli;
• olio essenziale;
• iodina;
• vitamine, in particolare vitamina C.

In cucina

Il finocchio di mare può essere utilizzato in diversi modi in cucina, vediamone insieme alcuni esempi:

• succo fresco;
• decotto per frutti;
• tintura di frutti;
• vino medicinale.

Le foglie fresche del finocchio marino, si consumano:

• in insalata, ovvero si cuociono al burro oppure si conservano sottaceto.
• Inoltre sono inoltre utilizzate come guarnizione e condimento di piatti a base di carne e pesce lesso.

L'uso che puoi farne è molto vario, è adatto anche per:

• condire le tipiche friselle pugliesi;
• per farcire panini;
• come saporito contorno.

Conservazione

Il finocchio marino deve essere raccolto  "manualmente", tagliando i rami molto teneri che vengono poi puliti e privati delle foglie ormai sciupate e delle parti più coriacee.

Successivamente devono essere ben lavati e lasciati su una superficie piana fin quando non saranno appassiti.

A questo punto verranno inseriti in vasetti di vetro e messi sotto aceto di vino bianco.

Stagionatura

Il vasetto chiuso in modo ermetico va lasciato stagionare per alcuni mesi, dopodichè il finocchio marino è pronto per arrivare sulla tua tavola.