Descrizione

La "patata novella sieglinde di Galatina" deve il proprio nome all'omonima località del Salento in cui è tipicamente coltivata.

In cucina

Essendo una varietà "novella", viene raccolta con notevole anticipo rispetto alle altre specie della zona.

Dal basso contenuto in amido e dal sapore molto delicato, ha una consistenza compatta e non granulosa.

Proprio grazie alla sua "polpa" piuttosto "soda", ha un'alta resistenza alla cottura, motivo per cui può essere usata in numerosi piatti.

Cucinate in:

• insalata;
• gratinate al vapore;
• al forno;
• sotto forma di puré;

la patata novella sieglinde di Galatina non è solo un ottimo contorno, ma anche un delizioso condimento per una preparazione tradizionale molto saporita, ovvero il riso, patate e cozze.

Preparazione

Per preparare questa ricetta occorre innanzitutto la patata novella sieglinde di Galatina e poi:

• lavare e spazzolare bene le cozze, poi collocarle in un tegame ed aggiungere uno spicchio d'aglio;
• quando saranno calde al punto giusto, si apriranno da sole senza forzature;
• una volta eliminati i gusci si tiene da parte il liquido di cottura, da filtrare con un colino;
• le patate si lavano, si sbucciano e si affettano.

Circa metà servono per ricoprire il fondo di una teglia oleata, dove vanno condite con sale e pepe.

Si ricopre il tutto con il riso, a cui si aggiungono le cozze e l'altra metà delle patate novelle sieglinde di Galatina.

Ci si regola con sale e pepe e si aggiunge un filo d'olio extravergine d'oliva.

Si copre tutto con dell’acqua, in aggiunta a quella di cottura delle cozze.

Cottura

Si cuoce in forno preriscaldato per circa 45 minuti a media temperatura.

Descrizione

Il "pisello nano di Zollino", legume tipico del Salento, è coltivato accuratamente dagli agricoltori della zona, attenti alla qualità organolettica dei propri prodotti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pisello nano di Zollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Il pisello nano di Zollino si presenta con:

• un colore giallo, tendente al marroncino;
• i baccelli sono di modeste dimensioni.

Semina e raccolto

Vengono seminati non oltre l'8 Dicembre e raccolti generalmente nel mese di Maggio.

La trebbiatura viene realizzata a mano per non danneggiare il seme.

Il pisello  si adatta del tutto alle caratteristiche ambientali della zona, povera di risorse idriche, e di fatti non necessita di grandi quantitativi d'acqua.

Degustazione

Si consuma solo "secco" e si cucina alla "pignatta" o come condimento per la tria salentina, una pasta di farina di grano duro fatta rigorosamente a mano.

Per cucinare il pisello nano di Zollino occorrono pochi ingredienti semplici e naturali.

Innanzitutto si mettono a bagno i piselli per almeno 12 ore in acqua fredda salata, dopo di che si scolano e si mettono in una pignatta di terracotta come da tradizione.

Ingredienti

Si aggiungono le verdure fresche, cioè:

• tre spicchi d'aglio;
• due o tre pomodori tagliati a pezzi;
• un po' di sedano;
• un ciuffo di prezzemolo.

Si coprono gli ingredienti con:

• acqua fredda e si lascia cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato.

A cottura ultimata, si condisce con un filo d'olio, preferibilmente extra vergine d'oliva.

Nel Salento sono ben note le manifestazioni popolari in cui è possibile comprare il pisello .

Curiosità

Si può acquistare il pisello nano di Zollino  alla:

• Fiera di San Giovanni, il 24 Giugno, l'altra è la "Festa de lu focu", il 28 Dicembre.

Descrizione

Moltissimi sono i prodotti di panetteria tipici delle varie regioni italiane.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Composto da ingredienti poveri, semplici e genuini, il "pane di Laterza" più di qualunque altro cibo riesce a rappresentare grazie alle sue numerose varianti regionali le tradizioni gastronomiche delle diverse zone della penisola.

Con il suo clima e la sua cultura mediterranea, il Sud Italia gioca un ruolo molto importante nella produzione del pane.

A Laterza, comune della provincia di Taranto, nasce un tipo di pane molto apprezzato ed inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, PAT.

Ingredienti

Il pane di Laterza è composto da:

• farina rimacinata di semola di grano duro.

Cottura

Dopo una lievitazione di almeno sei ore il pane di Laterza viene cotto, secondo la tradizione locale, in forni a legna e tramite la combustione di legnami aromatici, come per esempio:

• l'ulivo, alberi boschivi dal profumo intenso ed elementi aggiuntivi come i noccioli di albicocche e le scorze delle mandorle.

Ne deriva un prodotto dalla:

• crosta scura;
• dalla mollica morbida e spugnosa;
• dall'aroma inconfondibile;
• dal gusto particolare, che quasi sfuma verso l'acidulo.

La ricetta seguita dai panificatori laertini è molto antica e il prodotto finale è tanto importante per la tradizione locale, che per la sua tutela è stato istituita l'Associazione Nazionale Città del Pane, che si impegna nel valorizzarlo assieme a molte altre tipologie di pani locali.

Allo stesso scopo, specifico per il pane di Laterza, è anche nato il Consorzio Pane di Laterza del quale fanno parte alcuni panifici del comune laertino.

Descrizione

Il "pisello riccio di Sannicola" è un prodotto tipico della Puglia, coltivato essenzialmente nell'omonimo paesino in provincia di Lecce e nei Comuni di Nardò e Alezio.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pisello riccio di Sannicola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Il Salento è infatti ricco di varie specie di legumi e proprio questo genere di coltivazione è praticata sin dai tempi più antichi.

Infatti si è rivelata un'ottima fonte di guadagno per i contadini, soprattutto nel secondo dopoguerra.

In passato il commercio del pisello riccio di Sannicola era molto più fiorente e fino agli anni Ottanta venivano distribuiti anche nei grandi mercati delle regioni del Centro e Sud Italia.

Produzione

Oggi invece la produzione e la vendita riguarda quasi esclusivamente Sannicola e i paesini limitrofi dell'entroterra leccese.

Questo si è verificato a causa principalmente delle tecniche di coltivazione di questi piselli che sono sempre state più lunghe e complesse rispetto alle altre piante della stessa famiglia.

Ad ogni modo, il suo nome si riferisce al fatto che il "viticcio" si sviluppa crescendo a forma elicoidale e arricciata.

Caratteristiche

iL pisello riccio di Sannicola, si distingue per:

• le dimensioni contenute e compatte dell'arbusto da cui in genere sbocciano molti baccelli e fiori colorati.

Viene coltivata prevalentemente su terreni poveri e marginali, mentre la raccolta dei legumi è abbastanza precoce.

Il pisello riccio di Sannicola si presenta:

• di un bel verde brillante;
• hanno una forma vagamente squadrata;
• si caratterizzano per un sapore dolce.

Si possono comunque consumare freschi o anche essiccati e in quest’ultimo caso avranno un aspetto più raggrinzito e irregolare.

Descrizione

Il "pane di Ascoli Satriano" è uno degli "elementi base" della cultura gastronomica di quasi tutti i popoli del mondo, preparato in modi differenti e con ingredienti che variano da territorio a territorio.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di Ascoli Satriano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Nel meridione d'Italia, in Puglia, uno dei pani rappresentativi della zona è il pane di Ascoli Satriano, prodotto con criteri molto severi nell'omonimo comune in provincia di Foggia.

Le particolarità del pane di Ascoli Satriano risiedono, oltre che nella sua crosta croccante, nella:

• morbidezza dell'interno;
• nella sua precisa e metodica preparazione.

Ingredienti

Gli ingredienti necessri per la preparazione del pane di Ascoli Satriano sono:

• biga;
• lievito madre;
• acqua salata tiepida;
• farina.

Preparazione

Il giorno precedente alla cottura del pane, bisogna preparare la cosiddetta "biga", una sorta di lievito madre che viene costantemente rinfrescato e lasciato fermentare.

La lievitazione del pane di Ascoli Satriano, ottenuto tramite l'utilizzo di:

• semola di grano duro;

avviene proprio con la "biga", che gli permette di crescere molto all'interno di alcuni grandi cassetti di legno.

Ogni pagnotta riceve una forma "rotonda" e il "doppio taglio" e viene poi cotta in forno.

Ne risulta:

• una grande forma di pane;
• dalla crosta croccante e dorata;
• sulla quale si spolvera in seguito un po' di farina;
• un interno morbido, spugnoso e perfettamente areolato.

Può avere anche una forma allungata.

Origini

Il pane di Ascoli Satriano ha un'origine molto antica, risalente almeno all'antica Roma, comprovata da una delle odi di Orazio.

In grado di conservarsi molto bene per qualche giorno, viene utilizzato prevalentemente come:

• accompagnamento ai cibi.

Certificazioni

Il prodotto è inserito nella lista PAT dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia.

Descrizione

Il "mandorlaccio" è un dolce tipico pugliese del periodo natalizio di origine contadina e i segreti della ricetta sono stati tramandati negli anni.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il mandorlaccio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• un prodotto da forno leggero e molto aromatico;
• a base di miele e mandorle, preferibilmente della provincia di Bari.

Pur avendo origini antiche, sembra che la ricetta sia stata rivalutata e resa famosa da un "maestro cioccolatiere" e "pasticciere di Ruvo di Puglia", Giuseppe Berardi, verso la fine degli anni novanta.

Ingredienti

Il procedimento è semplice, ma richiede una grande passione per la pasticceria.

Gli ingredienti sono semplicissimi, ovvero:

• tuorli d'uovo;
• zucchero;
• miele;
• albumi d'uovo;
• mandorle dolci tritate;
• 1 cucchiaio di farina di mandorle;
• burro sciolto.

Procedimento

Si prende una terrina e si procede sbattendo i tuorli d'uovo e aggiungendo:

• lo zucchero;
• il miele;

e si lavora il composto per una decina di minuti.

Si uniscono poi:

• gli albumi montati a neve;
• le mandorle dolci tostate e tritate;
• un cucchiaio di farina di mandorle;
• infine il burro sciolto a bagnomaria.

Cottura

Si versa il composto in una tortiera infarinata (ideale sarebbe uno stampo semisferico a forma di zuccotto), e si procede alla cottura in forno ad una temperatura di 180° per circa mezz'ora.

Le dosi e il tempo di cottura variano a seconda della grandezza del dolce che si vuole ottenere.

Si ricopre la superficie del dolce prima con il cioccolato bianco fuso e poi con le mandorle caramellate.

Degustazione

Il mandorlaccio è pronto per essere gustato ed è ottimo anche se consumato dopo qualche giorno.

Per assaporarlo al meglio è bene accompagnarlo con un Rosolio, va benissimo anche un liquore marsala o, meglio ancora, un vino dolce come il Moscato di Trani che si sposa benissimo con i dolci soffici e delicati.

Descrizione

La "cazzateddhra di Nardò" è una specialità della panificazione pugliese, precisamente della provincia leccese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cazzateddhra di Nardò nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Simbologia

Detta anche "cazzateddhra eu lu pepe" in lingua dialettale, si tratta di:

• un panetto all'olio di frantoio e pepe nero, una spezia che in passato era considerata un lusso e che solo in pochi si potevano concedere.

Da sempre la cazzateddhra di Nardò è il pane simbolo della "festa", una volta si preparava in occasione della ricorrenza del santo patrono di Nardò, San Gregorio Armeno, oggi invece si consuma regolarmente e i panifici lo preparano tutti i giorni.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per preparare la cazzateddhra di Nardò sono:

• la farina di grano duro;
• il sale;
• il lievito naturale;
• l'olio di frantoio;
• il pepe nero fresco di macinatura.

Preparazione

• Si riscalda l'olio insieme al pepe e si unisce alla farina setacciata;
• si aggiunge la giusta quantità di sale e di lievito e si inizia ad amalgamare gli ingredienti;
• all'occorrenza si aggiunge dell'acqua appena tiepida, l'impasto deve essere bello liscio, morbido, ma non troppo.

Con la pasta ottenuta si formano dei "bastoncini cilindrici" spessi max 3 cm e lunghi almeno 10 cm.

Per dare la forma tipica delle cazzateddhra di Nardò basta chiudere il bastoncino sovrapponendo le due estremità;

• i panetti pronti si sistemano su una teglia da forno, distanziati tra loro, e si fanno lievitare fino a che non hanno raddoppiato il loro volume (i pani non devono più avere il buco al centro).

Cottura

Si passa infine alla cottura in forno a 200 gradi, le cazzateddhre devono assumere il classico colore dorato!

Descrizione

La "pizza sfoglia e scannatedda" sono due prodotti da forno caratteristici della Puglia, più precisamente della zona di Ischitella, un piccolo comune della provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pizza sfoglia e scannatedda nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di:

• tipici pani all'olio con semi di finocchio.

Il nome delle focacce cambia a seconda della forma, si chiama:

• "pizza sfoglia" se l'impasto è sfogliato ed arrotolato su se stesso;
• "scannatedda" se i filoni di pasta, lunghi circa 25 cm, sono intrecciati tra loro.

Ingredienti

Gli ingredienti per l'impasto sono:

• semola di grano duro;
• lievito madre;
• acqua;
• sale;
• olio extra vergine d'oliva;
• una manciata di semi di finocchio selvatico.

Lavorazione

Si prende l'impasto e lo si stende su una spianatoia;

• si taglia a strisce lunghe 20-25 cm;
• si procede alla realizzazione della forma ed alla cottura in forno a legna;
• quando le focacce sono dorate sono pronte per essere gustate, ogni forma pesa max 500 grammi.

L'aroma leggermente amarognolo della pizza sfoglia e scannatedda è dovuto alla presente dei "semi di finocchio".

Origini

Sembra che queste focacce siano nate ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, quando non era facile trovare zucchero, uova, farina e gli altri ingredienti necessari per fare i dolci.

Quindi si pensò di inventare un prodotto gustoso da realizzare con ingredienti economici e facile da reperire.

Conservazione 

La pizza sfoglia e scannatedda è morbida all'interno e leggermente croccanti fuori e si conserva anche per più giorni.

La morbidezza è dovuta all'impiego del:

• lievito naturale ed alla presenza nell'impasto dell'olio extra vergine d'oliva.

Certificazioni

La "focaccia a libro di Sammichele di Bari" è uno dei tanti alimenti tradizionali pugliesi che entrano nella categoria di Prodotti Agroalimentari Tradizionali, i cosiddetti PAT, scelti direttamente dal Ministero delle Politiche Agroalimentari e Forestali.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la focaccia a libro di Sammichele di Bari nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

È una ricetta "antica" che in dialetto pugliese si chiama "fecazze a livre".

Viene prodotta nella località di "Sammichele di Bari", celebre anche per la cosiddetta "zampina", una specie di salsiccia a forma di spirale, realizzata con carne mista.

Anche la focaccia a libro di Sammichele di Bari ha:

• la forma a spirale, spessa 3 - 4 centimetri;
• un diametro che si aggira sui 30 - 35 centimetri;
• dentro è soffice e bianca;
• mentre all'esterno mantiene una consistenza croccante e una colorazione tendente al cioccolato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della focaccia a libro di Sammichele di Bari sono:

• farita 00;
• acqua;
• sale;
• olio extra vergine di oliva;
• patata lessa;
• olive nere o uva passa;
• pomodorini rossi;
• origano;
• capperi.

Origine

Il suo nome particolare deriva proprio dalla forma della "sfoglia che viene chiusa a libro".

Dopo essere stata stesa accuratamente dalle tipiche sfogline locali, viene condita con semplici ingredienti della cucina povera, quali:

• sale;
• origano;
• olio extra vergine di oliva.

L'olio extra vergine di olive, un altro vanto della regione Puglia e dei suoi celebri e suggestivi uliveti!

A questo punto viene richiusa su se stessa e si dà la forma tipica di vortice.

Tradizioni

La "sagra della focaccia a libro" si festeggia nel mese di Settembre e tutta Sammichele di Bari si veste a festa per celebrare questa antica ricetta che proviene dalle massaie di una volta.

Degustazione

Oggi la focaccia a libro di Sammichele di Bari viene arricchita con:

• pomodorini rossi e maturi;
• uva passa;
• olive nere snocciolate;
• capperi;

per un gusto più deciso e tipicamente mediterraneo.

Si serve sia calda che tiepida!

Descrizione

Il "pomodoro regina" è un prodotto tipico pugliese dalle origini antichissime.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pomodoro regina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Coltivato nelle terre dell'alto Salento fin dalla metà dell' 800, rimpiazzò in parte le piantagioni di cotone ormai in declino.

Il pomodoro regina trae il nome dalla tipica forma "a corona" del peduncolo in fase di maturazione.

Appartenente alla famiglia dei Solanum Lycopersicum, presenta:

• bacche piccole e tondeggianti;
• la buccia, di un colore rosso intenso poiché ricca di licopene;
• piuttosto spessa ed aumenta la conservabilità del prodotto, nonché la resistenza ai parassiti.

Semina e raccolto

Specie autoctona, il pomodoro regina viene coltivato in aridocoltura, in terreni salmastri che conferiscono il tipico sapore dolce-acidulo.

La raccolta avviene tra Luglio e Settembre.

Una parte viene destinata alla vendita, mentre la restante viene conservata all'asciutto in apposite cassette per favorire l'appassimento della buccia.

A Settembre, quando il cotone è pronto per la "filatura", il pomodoro regina viene legato dal peduncolo a ramasole.

I grappoli di pomodoro regina, vengono così appesi alle volte dei "trulli" e delle "masserie" per venire consumati ad aprile dell'anno successivo.

Un tempo, chi possedeva più "ramasole" godeva di un certo prestigio sociale e di ricchezza.

Proprietà salutari

Il pomodoro regina è ricco di:

• vitamine A, B, C, E, K e PP;
• costituisce un alleato per la salute di cuore e vasi sanguigni, perché privo di grassi e di conseguenza nemico del colesterolo cattivo.

Degustazione

Puoi impiegarlo in cucina per la preparazione di passate oppure di conserve per saporiti antipasti e contorni, da gustare con formaggi e salumi.