Descrizione

Il "pane di Santeramo in Colle" è un capolavoro dell'arte della panificazione realizzato secondo l'antico metodo tradizionale rimasto immutato nel tempo!

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di Santeramo in Colle nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La ricetta tramandata di generazione in generazione è infatti arrivata fino ai giorni nostri senza subire alcuna modifica.

Alla base di questo profumatissimo prodotto da forno vi sono sempre gli stessi semplici e pochi ingredienti che attraverso le sapienti mani dei maestri panettieri pugliesi si convertono in una vera e propria delizia di pane!

Ingredienti

Gli ingredienti base sono:

• lievito madre;
• acqua;
• semola rimacinata ottenuta da un mix di farine di grano duro.

Lavorazione

Una volta realizzato l'impasto,le forme di pane vengono:

• tagliate;
• distese;

attorcigliate su se stesse fino ad ottenere la tipica forma con cui si presentano.

La tecnica di lievitazione naturale lo rende particolarmente soffice al suo interno, la mollica si presenta:

• bianca;
• con alveolatura uniforme;
• all' esterno invece la sua crosta è dorata e croccante.

Merito della cottura che avviene esclusivamente in forni in pietra preventivamente portati alla giusta temperatura impiegando legna di quercia o bucce di mandorla.

Degustazione

Fragrante, inebriante e dal gusto deciso, questo pane è ottimo abbinato a minestre e vellutate di verdure biologiche a tocchetti.

Si presta anche alla preparazione di appetitose bruschette farcite con ortaggi o affettati del territorio, ma per apprezzarne il suo carattere originale e tutte le sue sfumature di gusto provalo semplicemente con un filo di olio extravergine d'oliva di origine protetta pugliese.

Descrizione

 Il "cuturusciu" è un prodotto da forno tipico della Puglia che mantiene un legame profondo con il territorio di origine, infatti rappresenta le peculiarità del luogo in cui è nato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuturusciu  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si tratta di una versione locale del "tarallo" e che si basa sulle abitudini contadine di non buttare via nulla.

Ecco quindi che gli avanzi e gli scarti venivano recuperati e usati come ingredienti per dare vita a "nuovi piatti".

Questa tendenza era molto radicata in tutto il Salento (la zona più meridionale della Puglia, che si estende da Lecce a Taranto).

E' nel comune di Calimera che è nato il cuturusciu.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del cuturusciu sono:

• farina 00;
• olio extra vergine di oliva;
• lievito;
• pepe nero;
• sale grosso;
• lievito.

Lavorazione

La sua forma ad anello ricorda appunto quella di un tarallo, oppure di una ciambella salata dalla consistenza morbida.

Tradizionalmente viene realizzato con l'impasto che, dopo la lavorazione del pane, era rimasto attaccato sulla madia.

Si tratta di scarti di lavorazione insufficienti per preparate un filoncino oppure una pagnotta, ma che avevano abbastanza consistenza per poter essere recuperati e riutilizzati in cucina.

Di conseguenza:

• non li si lasciava indurire e li si reimpastava dopo aver aggiunto un po' d'acqua per ammorbidire il composto ed olio extravergine d'oliva locale.

Inoltre servono:

• sale grosso;
• pepe per insaporire e dare al cuturusciu il suo gusto particolare.

Cottura

Infine questi grossi taralli sono cotti in forno e consumati tiepidi oppure freddi.

Curiosità

Si tratta di elementi strettamente legati alla cultura della "Grika salentina", tanto che a Calimera si indica con la parola dialettale "cuturusciu" anche le caratteristiche corti affacciate sulla strada e che hanno appunto una forma a ciambella.

Descrizione

La "pitilla" è un tipo di pane tipico del Salento, in particolar modo della zona di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pitilla nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

I nomi

Questo prodotto può assumere denominazioni diverse, come:

• pirilla;
• simeddhra;
• brocula;
• frizzulu;

a seconda della zona di produzione ed in base agli eventuali ingredienti che vengono aggiunti alla ricetta tradizionale.

Tradizioni

La pitilla è un pane composto da:

• farina di grano duro;

che veniva cotta direttamente sulla pietra del forno a legna.

Veniva realizzata durante la panificazione casalinga, spesso utilizzando semplicemente i resti degli impasti utilizzati per la realizzazione di altri tipi di pane.

Non mancavano comunque le occasioni in cui questa focaccia veniva realizzata appositamente.

Caratteristiche

La pitilla infatti, ha delle caratteristiche particolari.

È caratterizzata da:

• una forma sferica;
• un diametro tra i 20 e 30 cm;
• presenta una parte superiore molto liscia e dura;
• mentre l' interno è caratterizzato da una mollica compatta e gommosa;
• la conformazione interna della pitilla è ideale per contenere un condimento.

Ingredienti

La farcitura più comune era quella con il "pomodoro fresco", accompagnato anche da olio e sale.

Erano comunque frequenti altri tipi di condimento come quello:

• con le olive;
• con l'uva passa;
• con i peperoni fritti;
• con le cipolle;
• con la ricotta o le acciughe.

Curiosità

La pitilla, essendo un pane tipico della cucina contadina non era fatto per essere venduto, ma per essere consumato all'interno della famiglia.

Oggi invece, la tradizione di questo pane continua ad essere viva grazie all'impegno di alcuni panificatori, che continuano a produrlo e commercializzarlo proseguendo una storia antica e ricca di fascino!

Descrizione

La "semola battuta" è un particolare piatto tipico della tradizione culinaria pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la semola battuta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta, in sostanza, di pasta fresca di semola, preparata a grana grossa o in piccole palline, che, per questa sua particolare forma, viene anche chiamata "cous cous del Tavoliere delle Puglie".

Molto semplice da fare in casa, la semola battuta viene generalmente servita con:

• brodo vegetale o di carne mista a seconda dei propri gusti.

E' un primo piatto perfetto da gustare nelle fredde giornate invernali.

Ingredienti

Per prepararla bastano semplicemente:

• 400 gr di semola non rimacinata;
• 3 uova intere;
• 100 gr di formaggio grattugiato, meglio se canestrato;
• sale;
• prezzemolo quanto basta.

Preparazione

Impastando tutti gli ingredienti si otterrà un impasto bello sodo (se risulterà troppo molle basterà aggiungere un altro po' di semola, al contrario se sarà troppo duro servirà un altro tuorlo), che dovrà essere lasciato a riposo per circa mezz'ora, coperto da un canovaccio, finché non si sarà asciugato completamente.

Utilizzando un coltello ben affilato bisognerà tagliare la pasta in tante parti, sia in verticale che in orizzontale, e quindi sgranarla con le mani.

La semola battuta dovrà esser messa ad asciugare su di una spianatoia e poi sarà pronta per essere versata nel brodo caldo fino a completa cottura.

Degustazione

Questo piatto va quindi servito in tavola ben caldo, con una spolverata di formaggio grattugiato sopra.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le pettole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti delle pettole sono:

• farina;
• lievito di birra;
• acqua tiepida;
• sale grosso.

Preparazione

Per preparare l'impasto occorre innanzitutto:

• setacciare la farina e scioglierci insieme il lievito di birra con poca acqua tiepida;
• poi si aggiungerà del sale grosso sciolto in altra acqua;
• si procede impastando fino ad ottenere una consistenza omogenea;
• dopodiché si divide l'impasto in due parti e si pone metà a lievitare in una ciotola per circa 2 ore.

Si tagliano delle olive verdi e nere a rondelle e si aggiungono all'altra metà dell’impasto, da far lievitare allo stesso modo.

Frittura

Quando il volume è raddoppiato, si ricavano delle palline da friggere in una pentola con olio di semi a 180°.

Le pettole devono essere dorate da entrambi i lati, poi vanno scolate su carta assorbente.

Degustazione

Quelle semplici possono essere cosparse di:

• zucchero semolato;
• zucchero a velo;
• caramello;
• uvetta;
• pinoli;
• cioccolato fuso;
• miele, a seconda dei gusti. 

Degustazione

Altre varianti per le pettole salate prevedono, invece delle:

• olive;
• acciughe;
• pomodorini;
• tonno;
• capperi;
• rape stufate.

Descrizione

La "farrata di Manfredonia" detta anche a "farréte", è un rustico farcito tipico della tradizione culinaria locale della città di Manfredonia, che si realizza per festeggiare il Carnevale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farrata di Manfredonia nella lista deiProdotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La farrata di Manfredonia è un'appetitosa e fragrante focaccia salata, simbolo della tradizione di mille e più anni del Carnevale sipontino.

Il nome di questa specialità tipica deriva dal suo ingrediente principale, ovvero:

• il farro.

Una ricetta antica, quella di questo rustico dal sapore delizioso.

A testimoniarlo è in primo luogo la presenza del farro, uno dei cereali più arcaici coltivati.

Ingredienti

Una realizzazione culinaria tipica tramandata di generazione in generazione, che ha tra gli ingredienti del suo ripieno:

• farro macerato;
• la ricotta ovina;
• due aromi, la menta e la maggiorana;
• due spezie, il pepe e la cannella.

Presentazione

L'esterno della  farrata di Manfredonia è caratterizzata da:

• una forma rotonda.

L'involucro della farrata di Manfredonia è realizzato con:

• fogli di pasta sfoglia forgianti in cerchi di 10 centimetri di diametro;
• questi fogli andranno spennellati d'uovo ed infornati.

Tradizioni

In passato, come da tradizione, la cottura del rustico avveniva nei tipici forni a legna!

A partire dalle cinque del mattino, durante il periodo carnevalesco, una volta sfornate, le farrata di Manfredonia, ancora fumanti, facevano il giro delle vie e dei cortili cittadini in mano ai giovani luogo, che cantando allegramente, svegliavano la città dormiente, per farsi acquistare la prelibata "a farréte".

Pare però, che in origine, questo rustico non fosse realizzato per festeggiare il Carnevale, con gli antichi Romani, infatti, era "pietanza di matrimonio".

Curiosità

La farrata di Manfredonia, preparata principalmente nel periodo carnevalesco, oggi è acquistabile in tutto il foggiano in qualsiasi periodo dell'anno.

Descrizioni

I "susumelli", o "susumierre" a seconda della zona, sono dei dolci tradizionali della Puglia, preparati in tutto il territorio regionale, ma particolarmente diffusi a Sant'Agata di Puglia, un antico borgo medievale nella provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i susumelli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

Questi dolci sono diffusi anche in altre zone del centro e sud Italia, ad esempio in:

• Abruzzo;
• Campania;
• Calabria.

Presentano delle differenze sostanziali con i susumelli pugliesi, i quali hanno delle caratteristiche specifiche che li differenziano dalle varianti delle altre regioni.

In Puglia, la tradizione di preparare i susumierre è molto antica ed è portata avanti tutt' oggi seguendo la "ricetta tradizionale".

La preparazione di questi dolci è abbastanza semplice.

Ingredienti

Si inizia con la creazione dell'impasto che è composto da:

• farina;
• olio;
• vino bianco riscaldato;
• zucchero;
• succo di agrumi.

Preparazione

• Quando il composto sarà ben amalgamato si procede alla realizzazione dei rotolini di impasto lunghi circa 5 cm;
• questi laccetti vanno uniti tra di loro, 3 per ciascun dolce, in modo da formare una sorta di conchiglia;
• quindi si friggono nell' olio e poi si farciscono.

Farcitura

La farcitura è composta da:

• mandorle;
• miele;
• buccia di mandarini tritat;
• zucchero.

Il condimento, una volta cotto, viene disposto sui susumelli.

Il risultato sarà un dolce delicato, merito dell'impasto, caratterizzato da un sapore intenso dato dagli ingredienti utilizzati per la farcitura.

Tradizioni

Tradizionalmente i susumelli venivano preparati durante il "periodo natalizio"  ed era usanza offrirli in dono ad amici e parenti, tradizione che viene rispettata ancora oggi.

Descrizione

Il "galletto di Sant'Oronzo", denominato in pugliese "iaddhruzzu te Santu Ronzu", è un piatto tipico di Lecce che racchiude in sé il profumo ed il sapore della festa patronale di Sant'Oronzo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il galletto di Sant'Oronzo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Un vero e proprio piatto tradizionale quello del galletto di Sant'Oronzo, che contrariamente alla melanzanata di Sant'Oronzo consumata per la vigilia della festa, viene portato in tavola il 26 Agosto, ovvero esattamente il giorno della commemorazione del Santo.

Il galletto di Sant’Oronzo è una pietanza antica e viene consumato da tempo immemore dagli abitanti della città per festeggiare Sant’Oronzo.

In onore del quale le famiglie leccesi ogni anno consumano questo secondo piatto tipico, rigorosamente realizzato con un piccolo gallo ruspante di primo canto del peso di 2 kg.

Lo iaddhruzzu te Santu Ronzu è quindi una vera pietanza rituale irrinunciabile.

Non a caso in passato, per poterla realizzare, il galletto di Sant’Oronzo, veniva allevato con cura nel proprio pollaio già dal mese di Marzo, qualora non se ne possedesse uno, essendo il volatile un "simbolo essenziale ed imprescindibile della festa", veniva fatto crescere addirittura in terrazzo.

Questo perché, per i leccesi fedeli al Santo, non consumare il galletto, equivaleva a mancare di rispetto al Patrono.

Le radici di questa suggestiva tradizione popolare hanno avuto diverse letture.

Leggende

Si va da quella che fa risalire il consumo del galletto al medesimo Oronzo, il quale dopo esser stato nominato vescovo da San Paolo e da San Pietro, avrebbe simbolicamente celebrato l'avvenimento tirando il collo a un piccolo gallo.

Il simbolo di tale gesto sarebbe inscritto nelle parole recitate da Gesù a Pietro "prima che il gallo canti mi rinnegherai tre volte", il significato è da ricercarsi nella metaforica affermazione di non aver necessità alcuna di ammonimenti per testimoniare la propria fede.

Tuttavia, la tesi che va per la maggiore è questa, ovvero:

• alla fine del 1700, in virtù dell'ingiunzione della decima, il Regno di Napoli istituì un particolare tributo, la "tassa festiva", ovvero l'offerta al signore del luogo di un "capone natalizio", di un "agnello pasquale" o un "galletto" in onore della festa del Santo patrono.

Detta offerta aveva lo scopo d'ingraziarsi il Signore!