Descrizione

 La "salsiccia dell'Appennino Dauno" è un insaccatodi carne suina prodotta nella provincia di Foggia nei comuni appartenenti all'Appennino Dauno, come Faeto, Sant'Agata di Puglia, Lucera, Monteleone, ecc.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia dell'Appennino Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Salsiccia

La salsiccia in generale, è sicuramente uno dei prodotti più tipici della tradizione culinaria italiana.

A seconda della regione in cui viene prodotta, si tratta sempre di un insaccatoa base di carne (prevalentemente di maiale), che viene realizzato riempiendo il budello del suino con diverse parti della sua carne, come ad esempio la spalla o la pancetta.

La salsiccia può essere venduta fresca o secca a seconda di come la si lavora.

La salsiccia stagionata si otterrà partendo da una salsiccia fresca alla quale verrà aggiunto più sale, e che sarà lasciata stagionare in un luogo idoneo.

Il risultato è una specie di salame che può essere consumato sia crudo che cotto.

La salsiccia dell’Appennino Dauno stagionata, con il suo sapore deciso e inconfondibile, è ottima da degustare anche da sola, infatti a moltissimi piace mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata:

• tagliata a fettine con un pezzetto di pane, diventa un prodotto apprezzabile per tutti i palati;
• può essere servita in un classico tagliere di salumi e formaggi.

Caratteristiche

La lavorazione della salsiccia segue un metodo tradizionale che si tramanda di generazione in generazione.

Ogni salsiccia è lunga circa 30 cm ed ha la classica forma ad "U".

Il colore esteriore è rosso scuro lucido, mentre internamente ha una colorazione rosso chiara con striature di grasso e grana medio grande.

Composizione

La carne utilizzata per preparare la salsiccia dell'Appennino Dauno è quella di "suino".

I tagli maggiormente utilizzati sono:

• la spalla;
• il prosciutto;
• la pancetta.

Talvolta vengono utilizzati dei semplici ritagli di carne suina e lardo.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia dell'Appennino Dauno sono:

• carne di suino;
• semi di finocchio;
• sale;
• peperoncino.

Lavorazione

Il metodo di lavorazione ha inizio con:

• la snervatura della carne che successivamente viene tagliata a punta di coltello;
• la carne tritata viene insaporita con semi di finocchio, sale e peperoncino;
• l'impasto di carne così ottenuto viene insaccato in budella di maiale;
• queste budella vengono legate alle estremità e piegate a forma di ferro di cavallo.

Essiccatura

Dopo aver bucato la salsiccia in più punti, viene appesa e messa ad essiccare per un periodo di 20-30 giorni.

In cucina

La salsiccia dell'Appennino Dauno può essere consumata:

• fresca;
• cotta in forno;
• alla brace.

Una volta essiccata può essere tagliata a fette per poi essere servita come antipasto, magari insieme ad altri salumi o formaggi locali.

La salsiccia dell’Appennino Dauno, si presta ad essere consumata anche all’interno di ricette sfiziosissime, per esempio è gustosissima se mangiata in un ciambellone salato insieme a dei fiori di zucca.

E’ semplicissimo, perché basta aggiungere all’impasto del ciambellone, dei tocchetti di salsiccia dell’Appennino Dauno insieme a dei fiori di zucca e far cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.

Il risultato del ciambellone con salsiccia e fiori di zucca sarà un dolce/salato particolare.

Un piatto che richiama i sapori rustici di un tempo e che sorprenderà piacevolmente anche i palati più fini.

La salsiccia dell’Appennino Dauno si fa apprezzare al meglio, ad esempio come coprotagonista in un piatto di patate stufate.

Si possono preparare le patate a piacimento, allungandole magari con del brodo e della passata di pomodoro:

• quando le patate saranno quasi pronte, sarà semplicemente necessario aggiungere dei cubetti di salsiccia dell’Appennino Dauno:

In questo modo avremo realizzato un piatto che rispecchia a pieno la tradizione pugliese!

Degustazione

In fatto di abbinamento di vini, quest'insaccato richiede un buon vino rosso pugliese.

La salsiccia dell’Appennino Dauno è quindi un insaccato dalle potenzialità spesso inespresse;

• un prodotto che se proposto in armonia con altri ingredienti riesce a stupire in ogni pietanza!

Descrizione

Le "lasagne arrotolate", in dialetto "lasagne ncannulate", sono un tipico primo piatto pugliese e più precisamente della zona del Salento. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le lasagne arrotolate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di pasta fresca fatta a mano e distesa in strisce sottili da arrotolare su se stesse.

Solitamente le lasagne arrotolate vengono lasciate riposare una notte prima di essere cucinate.

In cucina

Di seguito vi proponiamo la ricetta tipica tradizionale salentina delle lasagne arrotolate, ovvero quella con:

• sugo fresco di pomodori, ricotta e basilico.

Però, vogliamo stupirvi anche con una "variante" molto appetitosa, ovvero:

• le lasagne arrotolate al forno con peperoni e scamorza.

Ingredienti

Gli ingredienti base per preparare l'impasto delle lasagne arrotolate sono:

• 500 g di farina di semola di grano duro;
• 1 bicchiere di acqua.

Per quanto riguarda gli ingredienti necessari per la preparazione della farcitura delle lasagne arrotolate troviamo:

• 1 kg di pomodori rossi "maturi";
• basilico q.b.;
• 1 cipolla;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• un pizzico di sale;
• ricotta q.b.

Al contrario della pasta fresca tipica di altre zone d'Italia, questa "non prevede l'aggiunta di uova nell'impasto". 

Preparazione

Cominciamo con la preparazione delle lasagne arrotolate, quindi:

• versate la farina di semola di grano duro su una spianatoia;
• formare una fontana e creare un foro al centro del cumulo di farina;
• aggiungete dell’acqua poco per volta ed amalgamate delicatamente fino ad ottenere un impasto morbido, elastico, liscio ed omogeneo;
• a questo punto, con l’aiuto di un mattarello, stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm;
• tagliate la sfoglia in listarelle larghe 2 cm e lunghe 30 cm.
• Una volta ottenute le vostre sctrisce di pasta, dovrete:
  
  arrotolarle facendole scorrere con il palmo della mano sul piano da lavoro fino a quando non si arricceranno completamente e risulteranno ncannulate;
• lasciatele riposare sul tavolo in attesa che si secchino.

Dedicatevi al sugo, pertanto:

• munitevi di una padella e fate un soffritto di cipolla;
• riscaldate l’olio, aggiungete la cipolla a fette e lasciare che si ammorbidisca;
• regolate di sale ed aggiungete qualche foglia di basilico fresco;
• fate cuocere il tutto a fiamma bassa per circa una ora.

A parte, cuocete la pasta, fatela lessare in acqua salata per pochissimi minuti.

Le vostre lasagne saranno pronte non appena verranno a galla.

Quindi, una volta scolate, potrete:

• servirle ai vostri commensali con il sugo appena fatto;
• aggiungete della ricotta grattugiata;
• per finire qualche foglia fresca di basilico.

Varianti

Se avete voglia di stupire i voistri ospiti con delle lasagne salentine "speciali", allora dovrete proporre:

• le lasagne arrotolate al forno con peperoni e scamorza.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati in questa ricetta, sono semplicissimi e reperibili facilmente, ecco l'elenco:

• 500 g di lasagne arrotolate;
• 300 g di scamorza;
• 2 peperoni rossi;
• 2 peperoni gialli;
• 50 g di Parmigiano grattugiato;
• mezzo bicchiere di passata di pomodoro;
• olio extravergine di oliva;
• una manciata di foglie di menta;
• sale q.b.;
• pepe nero q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della nostra squisita ricetta, prima di tutto, però, è bene ricordare che:

• "per chi non tollerasse la buccia dei peperoni, per renderli più digeribili, fateli prima abbrustolire in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti.

Ora, pulite bene i peperoni dalla buccia, dai semini e dai filamenti bianchi interni, la maggior parte delle volte sono proprio loro ad infastidirci nella digestione, tagliateli a striscioline di circa 1,5 cm di larghezza.

Una volta preparati i peperoni, dovrete:

• farli saltare, per circa 20 minuti, in una padella antiaderente, con abbondante olio extravergine di oliva;
• di tanto in tanto girateli per evitare che si brucino;
• aggiungete un pizzico di sale e di pepe a piacere;
• quando saranno morbidi ed insaporiti, toglieteli dal fuoco e conservateli in frigorifero con il loro sugo di cottura.

Passiamo alla pasta, e quindi:

• fate lessare le lasagne, tenendole bene al dente;
• scolatele e mettetele in un recipiente adatto per contenere la pasta;
• conditele con i peperoni ed il sugo di cottura;
• unite metà della scamorza affumicata tagliata a dadini e qualche fogliolina di menta.

La prossima fase, sarà la cottura in forno delle lasagne con peperoni e scamorza, quindi:

• prendete una pirofila da forno e stendete sul fondo qualche cucchiaio di semplice passata di pomodoro;
• disponete la pasta che avete appena condito nella teglia;
• in superficie aggiungete la scamorza rimasta e completate con una abbondante spolverata di Parmigiano.

Le lasagne dovranno cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10/15 minuti, la superficie dovrà gratinarsi per bene!

Una volta finita la cottura, le vostre lasagne con peperoni e scamorza, saranno pronte per essere servite ai vostri ospiti!

Buon appetito!

Descrizione

 La Puglia ha un'antica tradizione di "coltivazione dell'olivo". 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'olio extravergine aromatizzato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

L'olio extra vergine aromatizzato tradizionale pugliese non prevede l'utilizzo di aromi artificiali, ma la spremitura degli agrumi insieme alle olive o l'aggiunta di peperoncino, rosmarino e altri aromi naturali al prodotto finito.

Con i suoi oltre 50 milioni di alberi di olivo è ai primi posti nazionali per la produzione delle olive.

Non a caso sono diverse le zone della Pugliache hanno ottenuto la certificazione DOP, denominazione di origine protetta, per l'olio prodotto sul loro territorio:

• l'olio DOP di oliva Collina di Brindisi;
• l'olio extravergine di oliva Dauno DOP;
• l'olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP;
• l'olio extravergine di oliva Terra di Bari DOP.

Caratteristiche

Le caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine di oliva, ottenuto cioè per "premitura a freddo delle olive", variano in base alla zona di produzione.

All'interno della stessa produzione pugliese si distinguono varietà di olio più delicate o più fruttate, adatte ad accompagnare diversi piatti.

Certo è, che la commercializzazione dell'olio extravergine di oliva, in Puglia, non si limita a questo.

Aromi

Di notevole importanza è la produzione di oli aromatizzati che coniugano il gusto intenso dell'olio extravergine d'oliva ad altri aromi tipici delle sue terre d'origine.

In commercio troviamo i seguenti tipi:

• oli aromatizzati al limone;
• al rosmarino;
• al basilico;
• al peperoncino;
• al tartufo e molto altro ancora. 

In cucina

Vi presentiamo di seguito alcune ricette per creare diversi tipi di olii aromatizzati.

"L'olio aromatico al rosmarino e peperoncino" è un condimento eccellente per:

• insalate e crostini.

La ricetta è semplicissima, come gli ingredienti da utilizzare.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell’olio aromatizzato al rosmarino e peperoncino devono essere di ottima qualità, sono:

• 130 g di olio extravergine di oliva;
• 5 g di rosmarino freschissimo;
• 2 peperoncini freschissimi.

Preparazione

La preparazione dell'olio aromatico al rosmarino e peperoncino è molto veloce, dovrà però riposare un paio di giorni.

In questo modo la sapidità degli ingredienti si mescolerà e l'olio quindi assorbirà gli aromi.

Una volta preparato, l'olio aromatico al rosmarino e peperoncino potrà essere filtrato e travasato in oliere, oppure potrà essere lasciato nel contenitore ermetico utilizzato per la preparazione.

Cominciamo con la preparazione del nostro olio aromatizzato al peperoncino e rosmarino, quindi:

• lavate accuratamente il rosmarino ed i peperoncini ed asciugateli per bene;
• in un contenitore termico possibilmente di vetro, sbriciolatevi il peperoncino e staccate gli aghetti del rosmarino;
• a questo punto è il momento di aggiungere l’olio extravergine di oliva che dovrà essere di ottima qualità, come tutti gli altri ingredienti;
• chiudete il contenitore e fate riposare il tutto come minimo un paio di giorni.

L’olio dovrà inzupparsi dell’essenza dei peperoncini e del rosmarino.

Olio aromatizzato al basilico

Un’altra breve ricetta che vi proponiamo è quella:

• "dell’olio aromatizzato al basilico!"

Ingredienti

Gli ingredienti sono:

• 1 l di olio extravergine di oliva;
• 10 foglie di basilico freschissimo, quindi belle verdi e profumate;
• qualche infiorescenza di questa pianta.

Preparazione

Per prima cosa dovrete:

• occuparvi della raccolta delle infiorescenze della pianta del basilico.

La raccolta delle infiorescenze deve avvenire preferibilmente al mattino, pertanto quando le raccoglierete saranno umide, quasi bagnate e proprio per questo motivo sarà necessario farle asciugare.

Una volta trascorsa questa fase, le potrete riporre in un vasetto di vetro con chiusura ermetica.

In questo vasetto, dovrete versarvi l’olio extravergine di oliva e lasciare macerare come minimo per 3 settimane, in un luogo possibilmente al buio e privo di fonti di calore.

A questo punto ggiungete altre foglie di basilico e lasciate riposare il l’olio per un’altra settimana.

L’ultimo passaggio è la fase di filtrazione, quindi:

• filtrate l’olio aromatizzato e travasatelo in piccole bottiglie.

Il vostro olio aromatizzato al basilico, sarà l’ideale per:

• insalate;
• minestroni e passati;
• primi piatti.

Descrizione

 Il "finocchio marino", conosciuto col nome scientifico di "Crithmum maritimum", è una pianta che cresce in modo spontaneo sui litorali di tipo roccioso ed appartiene alla famiglia delle "Ombrellifere".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il finocchio marino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Reperibilità

È un prodotto molto diffuso in Puglia, puoi trovarlo in particolar modo nella provincia di Lecce, soprattutto nei territori della costa delle zone a nord ovest, sud est e del Capo di Leuca.

I rametti di questa pianta dall'uso molto versatile, seguendo la tradizione gastronomica salentina, vengono messi sotto aceto, un metodo di conservazione che li accomuna alla giardiniera.

Presentazione

Il finocchio marino è:

• una pianta erbacea, perenne, di aspetto cespuglioso;
• ha la forma di un ombrello;
• indurita alla base;
• rustica e spontanea.

Viene coltivata a scopo orticolo e cresce preferibilmente in terreno umido e ben drenato.

Questa pianta richiede un’esposizione in pieno sole, si trova su coste, scogliere, rupi e nei luoghi ghiaiosi.

Quando il finocchio marino cresce nell’entroterra, richiede una posizione calda e riparata, soprattutto durante gli inverni rigidi.

La sua radice è robusta, da quest’ultima si sviluppa il fusto, che può arrivare ad una altura di 40 cm, presenta anche delle striature longitudinali.

Le foglie sono:

• carnose;
• glabre;
• di forma triangolare;
• dotate di un lungo picciolo.

Le foglie lungo il fusto del finocchio marino sono sempre più semplici fino a diventare dei segmenti fogliari, carnosi e appuntiti.

I fiori del finocchio marino, invece, si presentano:

• minuscoli e giallo-verdastri;
• sono riuniti in una grossa infiorescenza a ombrella, formata a sua volta da molte ombrellate.

Il frutto del finocchio marino ha:

• una superficie esterna verde o porporina;
• presenta striature longitudinali.

Il finocchio marino si riproduce per semina o per divisione dei cespi.

Caratteristiche

Il finocchio marino è conosciuto anche con i seguenti nomi:

• critamo;
• bassiga;
• burcio;
• erba di San Pietro;
• eritmo;
• frangisasso;
• bacicci.

Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla numerosa famiglia delle "Ombrellifere", che comprende una sola specie, diffusa sulle rocce e sulle scogliere dal Mar Nero al Mediterraneo, al Canale della Manica fino alle Coste Atlantiche europee.

Il finocchio marino è originario delle Coste Mediterranee, in Italia si può trovare lungo tutte le coste.

È una pianta molto antica, conosciuta sia dai Greci sia dai Romani.

Proprietà salutari

Il finocchio marino è utilissimo per molteplici disturbi, ovvero:

• allevia i sintomi della cattiva e lenta digestione;
• aiuta nella diminuzione della diuresi.

Contribuisce in maniera generale a risolvere i seguenti disturbi:

• gastrointestinali;
• renali;
• edemi;
• flatulenza e meteorismo;
• inappetenza;
• ritenzione di liquidi;
• mestruazioni difficili, dolorose e ritardi mestruali;
• spasmi gastrointestinali;
• vermi e parassiti intestinali.

Inoltre il finocchio marino è anche un buon aiuto per:

• aumentare la secrezione gastrica e biliare;
• stimolare l’attività della cistifellea;
• aumentare lo stimolo della fame per stimolare la diuresi e depurare il sangue;
• combattere il rachitismo.

Inoltre, il finocchio marino è ricco di:

• sali minerali;
• oli;
• olio essenziale;
• iodina;
• vitamine, in particolare vitamina C.

In cucina

Il finocchio di mare può essere utilizzato in diversi modi in cucina, vediamone insieme alcuni esempi:

• succo fresco;
• decotto per frutti;
• tintura di frutti;
• vino medicinale.

Le foglie fresche del finocchio marino, si consumano:

• in insalata, ovvero si cuociono al burro oppure si conservano sottaceto.
• Inoltre sono inoltre utilizzate come guarnizione e condimento di piatti a base di carne e pesce lesso.

L'uso che puoi farne è molto vario, è adatto anche per:

• condire le tipiche friselle pugliesi;
• per farcire panini;
• come saporito contorno.

Conservazione

Il finocchio marino deve essere raccolto  "manualmente", tagliando i rami molto teneri che vengono poi puliti e privati delle foglie ormai sciupate e delle parti più coriacee.

Successivamente devono essere ben lavati e lasciati su una superficie piana fin quando non saranno appassiti.

A questo punto verranno inseriti in vasetti di vetro e messi sotto aceto di vino bianco.

Stagionatura

Il vasetto chiuso in modo ermetico va lasciato stagionare per alcuni mesi, dopodichè il finocchio marino è pronto per arrivare sulla tua tavola.

Descrizione

La "mandorla di Toritto", è un prodotto tipico pugliese la cui pastosità le rende ideali per la pasticceria ed anche per il gelato artigianale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mandorla di Toritto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Slow Food

Oltre ad essere presidio "Slow Food", è anche una delle migliori mandorle presenti in Europa.

Origini

Il nome di questa mandorla deriva dal luogo in cui viene prodotta, Toritto, comune tra pre-Murgia ed alta Murgia, in Puglia.

Quando parliamo di mandorlo, pensiamo subito:

• ad una pianta robusta che da sempre cresce su terreni aridi, poveri e con una ridotta profondità.

Il mandorlo rappresenta "prestigio" ed è una risorsa fondamentale e insostituibile per molte zone del Sud Italia.

Del frutto del mandorlo, ovvero la mandorla, non si scarta niente

• le foglie sono ottime come cibo per gli ovini;
• i semi, ricchi di olio, vitamine e proteine per la nostra alimentazione;
• i gusci e i malli utilizzati nella produzione di carbonella;
• le ceneri dei gusci sono ricchissime di potassio nonché idonee per fertilizzare in maniera naturale.

In Puglia, in particolare nella provincia di Bari, i mandorli e quindi la loro coltura, hanno influenzato in maniera importante la conformazione del paesaggio agrario ed anche la cultura del luogo.

Col passare degli anni, il mandorlo ha acquisito sempre più valore nel tempo, tanto che nel comune di Toritto, si sono sviluppate cultivar autoctone che hanno preso il nome di coloro che le hanno create.

Alcuni esempi sono appunto la mandorla Filippo Cea, la quale contiene:

• una elevata percentuale di olio e acidi grassi polinsaturi;
• una ridotta acidità;
• un retrogusto con note di burro, ma dal sapore intenso ed equilibrato.

Raccolta

La fioritura avviene nel mese di Marzo mentre la raccolta delle mandorle avviene solitamente dalla fine di Agosto fino all'inizio di Ottobre.

Proprietà salutari

Queste mandorle hanno un sapore intenso e presentano un elevato contenuto di:

• olio (59,57%);
• acidi grassi polinsaturi.

La mandorla viene considerata un alimento fondamentale per la salute dell'uomo, in particolare viene riconosciuta la sua capacità di "ridurre il colesterolo", ha un effetto benefico sul sistema nervoso.

Le mandorle in generale sono ricche di minerali come:

• fosforo;
• magnesio;
• ferro;
• calcio;
• potassio.

Contengono inoltre:

• vitamine;
• sono potenti "antiossidanti";
• hanno una quantità di proteine accostabile a quelle presenti nella carne.

La mandorla di Toritto è famosa per la sua "elevata pastosità" che la rende un prodotto molto utilizzato in pasticceria, eccezionale nella produzione dei tipici dolci pugliesi.

Questa tipologia di mandorlaviene utilizzata soprattutto per la realizzazione del torrone e latte di mandorla.

In cucina

Le mandorle di Toritto sono utilizzate in svariate specialità culinarie, in particolare modo sono indicate per la preparazione di dolci!

Di seguito vi aiuteremo a preparare:

• le tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi sono:

• 125 g di mandorle di Toritto tritate;
• 80 g di farina;
• 125 g di burro;
• 200 g di zucchero a velo;
• 4 bianchi di uova;
• sale q.b.;
• 2 fichi;
• 2 prugne.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione delle tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi quindi:

• prima di tutto prendete le prugne ed i fichi, lavateli, asciugateli e fateli a fettine;
• in una planetaria mettete la farina, le mandorle di Toritto con lo zucchero;
• a parte, in un pentolino, fate sciogliere i 125 g di burro, fino a che non si scurisce;
• ora interrompete la cottura del burro, versatelo nella planetaria insieme agli altri ingredienti e cominciate a mescolare per bene.

Prendete i bianchi delle uova e montateli a neve unendo sale q.b.

Una volta montati gli albumi, uniteli al composto nella planetaria e continuate ad amalgamare in maniera omogenea gli ingredienti.

Con l’ausilio di piccole formine di carta, versate dentro queste ultime un po' di composto ciascuna e successivamente sovrapponete le fettine di prugne e fichi.

Con forno preriscaldato a 180 gradi, riponete le vostre tortine alle mandorle di Toritto con prugne e fichi a cuocere e lasciate in forno per circa 10/15 minuti.

Per capire se la cottura si è ultimata, non dimenticatevi della solita prova dello stuzzicadenti!

Descrizione

Le "caramelle di limone arancio" sono una piccola specialità tipica di Rodi Garganico.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le caramelle di limone arancio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

I limoni

Esistono due varietà di limone Femminello del Gargano, le due si contraddistinguono per la forte presenza di:

• oli essenziali e di profumi della buccia.

Il limone a scorza gentile si caratterizza per:

• la forma, che assomiglia a quella di una sfera;
• una buccia particolarmente liscia e sottile;
• il colore è giallo chiaro;
• la polpa è quasi priva di semi.

Il limone oblungo invece, si differenzia perché è caratterizzato da:

• una forma ovale;
• le dimensioni sono medio-grandi;
• la buccia è semi-liscia di medio spessore;
• il colore è di un giallo più intenso.

Le arance

Conosciamo due varietà di arance del Gargano che si differenziano oltre che nell’aspetto anche nei periodi di raccolta.

Per le arance Duretta, la raccolta si svolge dal 1 Dicembre per terminare il 30 Aprile, invece per le arance della tipologia Bionda, il periodo di raccolta va dal 15 Aprile fino alla fine di Agosto.

La raccolta di questiagrumi, in tutti e due i casi avviene esclusivamente "a mano".

Vediamo più nello specifico le differenze tra le due arance, le Duretta che dagli abitanti del posto vengono nominate anche "arance toste" sono caratterizzate da:

• una dimensione media;
• la loro forma è molto spesso tondeggiante;
• la buccia è liscia e di color arancione chiaro;
• la polpa ha una colorazione ambrata;
• la consistenza è dura, proprio da qui il nome Duretta, e per questo sono senza semi.

Per quanto riguarda la varietà Bionda, quest’arancia deve il suo nome al "colore della sua buccia".

Si caratterizza per:

• una forma sferica che alle volte tende ad assomigliare alla forma di una pera;
• un colore giallo aureo;
• la polpa è di colore arancio dorato.

 Caratteristiche

Le caramelle pugliesi di limone arancio si presentano:

• con una forma allungata che va dai 3 ai 5 cm massimo di lunghezza;
• il colore è chiaramente quello tipico degli agrumi utilizzati per la loro preparazione, quindi giallo e arancione.

La produzione delle caramelle di limone arancio avviene tra Novembre e Marzo, la loro preparazione è ricca di passaggi e per questo è anche molto lunga!

Si tratta di caramelle profumatissime e ricche di vitamina C, che vengono prodotte ancora secondo antica tradizione.

La Puglia, soprattutto la zona garganica, è terra di agrumi, ovvero di:

• limoni;
• arance;
• mandarini;
• mandaranci;
• cedri.

Questi agrumi, sono prodotti "principi" di questo bellissimo lembo di terra, a ridosso del mare.

Versatilità

Dal raccolto degli agrumi si ricavano tanti prodotti e tante applicazioni diverse:

• dalla frutta da tavola alle spremute, ai succhi, alle confetture, ai distillati e liquori.

Con le ottime arance e limoni pugliesi, si confezionano ancora oggi le "caramelle di limone arancio", tutto ciò è possibile grazie ad una ricetta pluricentenaria, tramandata di padre in figlio.

Produzione

La zona più importante, per quanto concerne la produzione di caramelle di limone arancio, è il paese di Rodi Garganico.

Le caramelle agli agrumi, sono però confezionate in tutta la Puglia, così come in molte altre zone d'Italia.

E' certo però che  la vera ricetta, "quella tradizionale", è di:

• proprietà dei cittadini di Rodi Garganico.

Le caramelle limone arancio sono caramelle molto zuccherine, preparate a mano utilizzando veri "agrumi pugliesi".

Questo permette loro di conservare non solo tutto il profumo e il sapore pieno e ricco delle arance e dei limoni garganici, ma anche di essere sane e ricche di vitamina C.

Ingredienti

Gli ingredienti base utilizzati nella preparazione delle caramelle di limone arancio sono semplicissimi e soprattutto "locali", ovvero:

• agrumi del Gargano;
• scorze di agrumi del Gargano;
• zucchero.

Preparazione

Le caramelle di limone arancio si preparano da inizio Novembre fino alla metà di Marzo, il loro processo di lavorazione è lungo e richiede tempo ed impegno.

Cominciamo con la lavorazione delle scorze dei limoni e delle arance, quindi:

• iniziamo ad incidere un primo taglio sulla buccia dei limoni e delle arance;
• da questa incisione, procediamo e ricaviamo delle strisce;
• succesivamente, prendiamo queste fettucce di bucce che abbiamo creato e le andremo a mettere a bagno in acqua per 4 giorni, rinnovandola di continuo.

Passiamo alla cottura delle bucce degli agrumi, quindi:

prendiamo un tegame, mettiamoci le bucce di limoni e arance ed aggiungiamo lo zucchero;

• lasciamo cuocere il tutto per circa 20 minuti;
• una volta trascorso il tempo di cottura, tiratele fuori e scolatele;
• una volta fuori dall’acqua e zucchero le dovrete far asciugare per bene.

Infine, una volta fredde, potrete imbustare le vostre caramelle di limone arancio in sacchettini per alimenti, e saranno quindi pronte per la degustazione o se volete anche per la vendita!

Versatilità

I "capperi sott'aceto", fortemente diffusi in tutta la Puglia, sono un prodotto particolarmente apprezzato e versatile.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i capperi sott'aceto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Vengono raccolti prima che il fiore di colore bianco sbocci, ma non possono essere consumati subito poiché in caso contrario risulterebbero amari e privi di aroma.

La raccolta avviene ogni anno tra Maggio e Settembre, ma possono essere consumati durante tutto il resto dell'anno.

I trattamenti che subiscono per diventare gustosi e piacevolmente piccanti includono proprio la:

• "conservazione sott'aceto".

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione dei capperi sott'aceto sono:

• capperi;
• aceto.

Preparazione

Per preparare questa prelibatezza i capperi vengono:

• raccolti;
• lavati ed asciugati;
• posti a strati alterni sotto sale per circa 10 giorni, in modo da alterarne naturalmente il sapore e renderlo commestibile.

Quando i capperi cambiano colore, vengono nuovamente lavati ed asciugati e successivamente immersi nell'aceto e conservati in barattoli di vetro.

Proprietà salutari

Il cappero è conosciuto ed apprezzato sin dall'antichità per le sue "doti diuretiche" e protettrici dei vasi sanguigni.

E' ingrediente principale del "garum" ovvero una salsa a base di cappero utilizzata da greci e romani.

Provenienza

Il capperocresce spontaneamente solo sulle rupi calcaree e negli anfratti tra i mattoni dei palazzi, ma viene trapiantato per le coltivazioni in terreni che non richiedono tuttavia nè grande manutenzione nè grandi quantità di acqua.

In Cucina

Vi proponiamo una ricetta un pò "particolare" che tra gli ingredienti riporta proprio i capperi sott'aceto:

salsa di capperi sott'aceto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di questa deliziosa e saporita salsa di capperi sott'aceto sono:

• 80 g di capperi sott'aceto;
• 2 spicchi di aglio;
• qualche filetto di acciuga sotto sale;
• 50 g di olio extravergine di oliva;
• succo di 1 limone;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della ricetta della salsa di capperi sott'aceto, quindi:

• per prima cosa dovete lavare bene i capperi ed i filetti di acciuga;
• con l'aiuto di un frullatore, frullate i capperi, l'aglio, le acciughe ed un goccio di olio;
• cercate di frullare fino ad ottenere una "salsa densa" al punto giusto.

Se volete renderla ancora più "morbida", potete aggiungere un cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.

In ultimo, dovete unire il succo del limone, continuate a frullare ed infine aggiungete sale e pepe q.b.

Per chi volesse attenuare il sapore "pungente" di questa salsa, è prevista la variante con il "tonno" al posto delle acciughe.

La  salsa di capperi sott'aceto  è ottima per condire:

• pasta;
• riso;
• piatti a base di pesce e carni lesse.

Altre ricette nelle quali il cappero sott'aceto è sempre presente sono, per esempio:

• il pesto ai capperi;
• i peperoni ripieni con tonno e capperi sott'aceto;
• l'orata al pomodoro e capperi sott'aceto;
• nell'insalata di Pantelleria.

Potremmo andare avanti all'infinito!

Degustazione

Ideale per le preparazioni in "agrodolce", è ottimo:

• nell'insalata;
• sulle friselle;
• sulla pizza;
• nella pasta alla pizzaiola;
• in abbinamento al tonno.

Possiamo affermare che il cappero sott'aceto si può utilizzare per insaporire qualsiasi piatto, rendendolo unico e gustoso!

Descrizione

Assieme al pane, alla pasta ed ai salumi, il "formaggio" è uno di quei prodotti che rappresentano il territorio italiano, proprio perché con l'aggiunta di pochi ingredienti importanti o tramite metodi di lavorazione particolari, riesce a diventare "emblema" di una certa zona della penisola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la manteca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Ogni regione ha un formaggio tipico, il cui impasto può essere arricchito da aromi autoctoni o nati da animali che si nutrono di piante particolari.

Tutti questi dettagli influiscono sul sapore e sull'essenza stessa del prodotto gastronomico.

La Puglia è una regione molto fiorente per quanto riguarda i prodotti caseari.

Tra i numerosi formaggi ormai famosi e amati anche al di fuori dei confini della nostra penisola, si trova la "manteca" (presente anche in Calabria, Campania e Basilicata), un formaggio dalla pasta molto particolare!

Con il termine manteca si indica un formaggio contraddistinto da un involucro di:

• pasta di scamorza e un vero e proprio cuore di burro.

Caratteristica di quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino.

Va detto che il ripieno della manteca può essere composto da:

• crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.

Presentazione

La manteca in realtà è frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno.

Confrontati con la necessità di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro, gli allevatori e mastri dell’arte casearia individuarono nel "sacchetto" di pasta filata di scamorza, una sorta di "antenato del sottovuoto", al cui interno riporre il burro.

Si può quindi affermare che ci troviamo di fronte ad una sorta di "soluzione per la conservazione del burro" che con il passare del tempo, si è dimostrata una specialità gustosa, saporita ed irrinunciabile per numerosi palati, sia di grandi che di piccini.

La manteca si presenta:

• con la forma di una caciotta, ma ciò che lo contraddistingue è l'involucro esterno.

L'interno della manteca è fatto di burro:

• una pallina che viene ricoperta da un involucro di pasta filata di scamorza.

Ne deriva un formaggio dall'interno morbidissimo e visivamente grazioso, per via del nucleo visibile al taglio.

Il cuore di burro, probabilmente, dona il nome al formaggio.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale della manteca è il:

• latte vaccino;
• siero.

Preparazione

Come si prepara la manteca?

Per la preparazione di questo formaggio, per prima cosa di deve:

• riscaldare il siero di latte vaccino fino ad una temperatura di 72 gradi;
• lo stesso deve essere privato delle gocce ed essere sottoposto a “centrifugazione”;
• infine lo si deve far “sgrondare”.

Successivamente, si creano delle "palline" che andranno riposte in frigor, al fine di ottenere il burro.

Queste palline, a loro volta sono avvolte in degli specifici "sacchetti di pasta filata" che dovranno aderire al burro.

A questo punto, questi sacchetti di pasta filata andranno collocati in acqua che verrà portata ad una temperatura di 90 gradi.

Gli ultimi processi sono quelli della "salamoia", qui la manteca si lascia riposare per circa una settimana, e poi il procedimento della "stagionatura" che durerà circa due mesi.

Curiosità

Mantequilla è infatti, in spagnolo, "il burro".

In latino, inoltre, "mantica" significa involucro.

Le origini di questo formaggio non sono sicure, ma sono sicuramente molto antiche.

Degustazione

Il sapore della manteca è dolce, delicato e la consistenza tende a essere molto morbida proprio per la presenza del burro.

Il burro che si trova all’interno della manteca ha una consistenza scioglievole ed è leggermente salato, il suo colore è di un bel giallo.

E’ squisito se mangiato insieme alla pasta filata che lo racchiude, ottimo comunque anche da solo.

L’involucro che contiene il burro è altrettanto delizioso, ha un’ottima sapidità ed una grande persistenza nel gusto.

In cucina possiamo utilizzare la manteca sotto diverse forme, ovvero:

• per condire un piatto di pasta;
• in zuppe di verdure;
• come accompagnamento con verdure fresche come sedano e finocchi;
• spalmata su fette di pane di segale oppure su bruschette calde.