Descrizione

La "soppressata dell'Appenino Dauno" è un salume tipico della Puglia, prodotto in diversi comuni della provincia di Foggia, tra cui Faeta, Biccari, Lucera, Monteleone e Sant'Agata di Puglia.

Certificazioni

Il Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata dell'Appennino Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della soppressata dell'Appennino Dauno sono:

• carne di suino;
• grasso di suino;
• sale;
• pepe intero;
• peperoncino piccante;
• spezie.

Lavorazione

La soppressata dell'Appenino Dauno ha dalle origini antichissime, viene realizzato esclusivamente con carne di suino, ovvero con:

• il filetto;
• il prosciutto;
• la spalla.

Il metodo di lavorazione della soppressata dell'Appenino Dauno è fatto prevalentemente "a mano", prevede:

• una prima fase di "mondatura della carne";
• una seconda fase del "taglio a coltello";
• infine dal condimento con sale, pepe in grani, peperoncino piccante e aromi vari.

L'impasto di carne viene fatto riposare per alcune ore e poi si insacca in budella naturali di maiale.

Fatto questo, si lega con dello spago in modo da conferirgli una forma e lo si possa appendere.

Essiccazione

Infine, si buca il budello e si adagiano tra assi di legno per un periodo di 48 ore, in modo che assumano la classica "forma schiacciata".

Dopo due giorni, vengono appese in un luogo asciutto ed arieggiato lasciandole essiccare per 30-40 giorni.

Conservazione

Dopo questo periodo di tempo, la soppressata dell'Appenino Dauno è pronta per essere consumata, oppure conservata all' interno di baratoli immersa nello strutto o nell'olio d'oliva.

Presentazione

La soppressata dell'Appenino Dauno si presenta:

• esteriormente di colore rosso scuro;
• al taglio è di colore rosso vivo con macchie bianche di lardo;
• la si può trovare in pezzature di 200-400g.

Degustazione

La soppressata dell'Appenino Dauno  è ottima tagliata a fette, da servire come antipasto in abbinamento a verdure sott'olio, magari accompagnata con un vino rosso locale, come il Rosso Canosa DOP.

Descrizione

Il "pzzntell" è una particolare salsiccia originaria del territorio pugliese delle Murge.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pzzntell nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La produzione del pzzntell è maggiormente legata ai comuni dell'Alta Murgia barese in particolare a quelli di Altamura, Gravina, Poggiorsini e Spinazzola, tutti in provincia di Bari.

L'insaccato ha origini antiche ed è legato alla necessità di "non sprecare" gli avanzi delle carni impiegate per ottenere prodotti più pregiati.

Il recupero degli scarti del maiale rappresenta una grande opportunità!

Si tratta del modo migliore per apprezzare parti dell'animale che altrimenti andrebbero gettate via.

Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore.

La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.

Composizione

La carne di scarto comprende:

• parte della testa del suino;
• orecchie;
• guance;
• cotica;
• cuore;
• polmone.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pzzntell sono:

• budella di suino;
• sale;
• peperoncino piccante;
• finocchio selvatico.

Lavorazione

Le parti si tagliano grossolanamente, si aromatizzano con sale, peperoncino piccante e si profumano con il finocchio selvatico;

• si ottiene un impasto che andrà a riempire il budello di maiale, precedentemente lavato in acqua salata;
• con l'insaccato ottenuto si ricavano tante salsicce, legate tra loro con uno spago per alimenti;
• le collane di pzzntel si fanno riposare un giorno e poi si pungono le budella per agevolare la fuoriuscita dell'acqua in eccesso;
• non resta che appenderle in un luogo ben areato per circa un mese.

Il pzzntell si prepara durante i mesi invernali, il periodo indicato per la macellazione degli animali.

L'essiccazione

Affinché il prodotto conservi le sue tipiche proprietà organolettiche, necessita di essere "essiccato" secondo il "metodo naturale" e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati, dove si realizzino semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura.

Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da Novembre a Febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).

Di questi tempi, le norme sanitarie vietano l'essiccazione secondo il metodo naturale, pratica indispensabile per ottenere il pzzntell in maniera tradizionale, per questo motivo il prodotto, purtroppo, è destinato a scomparire.

Degustazione

Questo insaccato si può consumare o cotto al forno o arrostito sulla brace, ma è un ottimo ingrediente per aggiungere gusto e sapore ai sughi.

Per esaltare maggiormente il sapore del pzzntell non dovrebbe mai mancare sulla tavola una bottiglia di vino buono, meglio se del territorio.

Ricetta

Vogliamo proporvi una gustosissima e semplicissima ricetta che ha come ingrediente principale il pzzntell cucinato con un contorno di ottime patate, stiamo parlando del:

• pzzntell con patate al forno.

Si tratta di un secondo piatto ideale per ogni occasione, semplicissimo da realizzare!

Seguendo questa ricetta, otterrete delle patate al forno croccanti fuori e morbide dentro e un pzzntell tenero e succoso che non secca.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 6 persone, che andrete ad utilizzare per questa sfiziosa ricetta del pzzntell con patate al forno sono:

• 1 kg di pzzntell;
• 1 kg di patate;
• 1 rametto rosmarino;
• 1 spicchio di aglio;
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• mezzo bicchiere di vino bianco da tavola;
• sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare il pzzntell con patate al forno dovrete:

• lavare le patate e in seguito pelarle;
• tagliatele a dadini, tutti circa dello stesso spessore;
• mettetele in ammollo in una ciotola di acqua per circa 15 minuti.

A questo punto potrete scolare le patate e riporle in una ciotola, ora:

• impastate con le mani in modo che il condimento sia uniforme.

Mettete i pzzntell in una tortiera o una pirofila assieme allo spicchio di aglio.

Eliminate lo spago dai pzzntel (se ce l'hanno) , ma non bucherellateli.

In questo modo, durante la cottura in forno, non fuoriuscirà il grasso rendendoli più teneri e succosi.

Cuocete i pzzntell con patate al forno a 200° per 15 minuti, girando il tutto di tanto in tanto.

A questo punto, irrorate con il vino bianco e rimettete in forno per altri 15-20 minuti.

E’ proprio il vino bianco messo a metà cottura che le rende tenere e succose e lascia inalterato il sapore!

Infine, per altri 5 minuti, azionate la funzione grill che renderà i pzzntell con patate al forno croccanti fuori e morbidi dentro.

Quando noterete che i pzzntell con patate saranno ben rosolati, allora saranno pronti per essere degustati!

Descrizione

La "cicerchia" è un tipo di legume che fa il suo ingresso nel palcoscenico mondiale diversi secoli fa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cicerchia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Gli antichi Romani infatti, già lo conoscevano con il nome di "cicerula", mentre i Greci preferivano appellarlo con la locuzione "Lathyrus sathivus".

Molto simile morfologicamente al cece, la cicerchia si presenta con un colore biancastro ed un sapore che ricorda a tratti quello del "pisello" o della "fava".

Proprietà salutari

Questo legume si semina ad Aprile, si raccoglie ad Agosto ed ha la particolare peculiarità di riuscire a crescere in terreni particolarmente difficili sotto l'aspetto della siccità e delle temperature rigide.

Certo è, che un clima fresco ed asciutto, garantiscono produzioni qualitativamente elevate.

Ne deriva, per tale ragione, un prodotto dall'elevato contenuto di:

• proteine;
• ferro;
• amido;
• pochissimi grassi.

La cicerchia è stata molto spesso declassata, ma per le sue virtù di elevata conservazione e "autoctona" (non importata), si è fatta apprezzare come un tempo.

In cucina

Prima di poter gustare una bella zuppa di cicerchie, esse vanno tenute in ammollo tutta la notte per eliminare la "latrina", un particolare componente chimico che conferisce amarezza al frutto.

Vanno successivamente lessate, per circa 40/45 minuti.

Di solito dopo la cottura, si lascia ancora in ammollo il composto e lo si può insaporire con dell'alga "Combu".

Quest'ultima, dona il beneficio di rendere meno aggressivo il legume nel nostro sistema digerente e di evitare il problema del gonfiore della pancia, tipico in queste applicazioni.

Come contorno a questa zuppa, vengono di solito proposte le patate o i cavoli.

Ricetta

Vediamo nello specifico gli ingredienti che andremo ad utilizzare per la creazione della "zuppa di cicerchia" sono:

• 500 g di cicerchie secche;
• 120 g di cipolla bianca;
• 100 g di sedano;
• 90 g di pomodoro maturo;
• 400 g di patate;
• 2 spicchi di aglio;
• 500 ml di brodo vegetale;
• un rametto di rosmarino;
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• salvia q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della nostra zuppa di cicerchia, quindi:

• cominciate mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore;
• abbiate l'accortezza di cambiare spesso l'acqua;
• trascorso il tempo necessario scolate i legumi, sciacquateli e teneteli da parte.

Dedicatevi ora alla preparazione:

• del trito con sedano e cipolla;
• mondate, lavate e tagliate a cubetti il pomodoro e le patate.

Munitevi di una una pentola capiente e poi:

• fate rosolare due spicchi di aglio a fuoco dolce in un paio di cucchiai di olio extravergine;
• quando saranno appassiti, eliminateli e aggiungete il trito di sedano e la cipolla;
• fate cuocere anche questi nella padella per circa 10 minuti a fuoco dolce.

Se necessario aggiungete un po' d'acqua a temperatura ambiente per farli appassire senza bruciare.

Trascorso il tempo indicato aggiungete:

• le patate;
• i pomodori;
• la cicerchia;
• aggiustate di sale e pepe.

Fate cuocere il tutto per circa un'ora a fuoco basso, aggiungendo il brodo di tanto in tanto e mescolando spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.

A questo punto preparate un mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia, quindi aggiungetelo alla zuppa.

Coprite con un coperchio e continuate la cottura per un’altra ora, a fuoco moderato.

Quando la zuppa di cicerchie sarà pronta, spegnete il fuoco ed eliminate il mazzetto aromatico.

Servite la zuppa quando è ancora calda, guarnendola con qualche ciuffetto di rosmarino e un filo di olio extravergine a crudo.

Varietà

Altri sinonimi che identificano la cicerchia sono:

• cicercola;
• cece nero;
• ingrassamanzo;
• dente di vecchia;
• pisello quadrato.

Nella zona a nord di Bari, la cicerchia assume addirittura il nome di "fasul a gheng", per via della predisposizione che ha a rimanere sempre al dente nonostante la cottura.

Descrizione

Il "corvesco", conosciuto comunemente con il nome di "primaticcio" o "carne di capretto", è un alimento tipico della regione Puglia dal sapore agreste e morbido, che è in grado di catturare l'attenzione di chiunque lo assaggi.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il corvesco nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il corvesco è primariamente morbida e possiede un elevato nutrimento, tra cui le proteine, le quali sono essenziali per la struttura muscolare.

Il suo aspetto è invitante, tanto è vero che si presenta:

• senza particolari nervature;
• con un colore tendenzialmente rosato.

Grazie alla singolarità del suo sapore, è un alimento largamente adoperato nella gastronomia regionale.

Il corvesco altro non è che:

• la carne dei capretti giovani, di 40 giorni di vita al massimo.

Vengono nutriti solo con il latte materno e le genitrici, sono a loro volta, alimentate solo dalla natura incontaminata presente nei pascoli della regione.

Per merito di questa accortezza, il sapore del corvesco conserva i suoi tratti distintivi, ossia il sapiente equilibrio tra "selvaggio e delicato".

Ingredienti

Se sei un’amante dei prodotti tipici e vuoi sbalordire i tuoi invitati con una ricetta semplice e particolare allo stesso tempo, la carne di corvesco può essere l'ingrediente che stai cercando.

Puoi decidere di realizzare il caratteristico "corvesco alla pugliese", cuocendo la carne al forno con i seguenti ingredienti:

• 1 kg di coscia di corvesco;
• 2 spicchi di aglio;
• 3 cucchiai olio di oliva extravergine;
• 1 cucchiaio pane grattugiato;
• 60 g di strutto osugna;
• 4 patate;
• 40 g di pecorino stagionato;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• prezzemolo q.b.

Infine lo servirai in tavola come a "pietanza d’eccellenza"!

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del corvesco alla pugliese, quindi:

• tritate finemente 2 manciate di foglie di prezzemolo insieme alll'aglio;
• unite il pecorino grattuggiato e mescolate bene gli ingredienti.

Ora, con l'aiuto di un coltellino dalla lama appuntita e sottile, praticate dei tagli abbastanza profondi nel cosciotto del corvesco, poi:

• inseritevi un pizzico di composto con il pecorino;
• richiudete le piccole farciture con un po' di strutto o burro.

Successivamente dovrete occuparvi delle patate, pertanto:

• pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti spessi circa mezzo cm;
• quindi sistematele sul contorno di una pirofila unta d'olio;
• cospargetele con 1-2 cucchiai di battuto di aglio, prezzemolo e pecorino;
• infine salate, pepate e adagiatevi il cosciotto.

Cospargete il tutto con riccioli di strutto o di burro e per concludere date una spruzzata con il pangrattato.

Per quanto riguarda la cottura, preriscaldate il forno a 170°C e cuocete per circa 1 ora e 20 minuti.

Abbiate cura di girare il cosciotto a metà cottura.

Capirete che il corvesco alla pugliese sarà pronto quando la carne sarà ben dorata.

Affettate il cosciotto e servite subito in tavola!

Ricette

Vi proponiamo anche un'altra ricetta per cucinare il corvesco, si tratta del

• "corvesco al vino bianco".

Ingredienti

Anche per questa preparazione gli ingredienti sono pochi e facili da reperire, ovvero:

• 800 g di spalla di corvesco;
• 1 cucchiaio di vino bianco;
• 5 cipolle;
• 3 spicchi di aglio;
• 1 gambo di sedano;
• 1 carota;
• 2 foglie alloro;
• 2 rametti rosmarino;
• sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del corvesco al vino bianco, perciò:

• tritate 2 spicchi di aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro;
• mescolate bene il tutto unendo anche un cucchiaio di sale;
• tagliate 800 g di spalla di capretto a pezzetti e passateli in un trita carne.

Mettete la carne in un tegame, a fuoco molto basso, senza altro condimento, così da farla sgrassare, e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando spesso.

A questo punto sminuzzate:

• 1 spicchio di aglio;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 carota;
• 1/2 cipolla;
• 1 gambo di sedano.

Rosolate il composto con 3 cucchiai di olio extravergine, per 10 minuti.

Ora, unite la carne di corvesco, bagnate il tutto con 1 bicchiere di vino bianco e fate cuocere, a fiamma moderata, per 40 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, potete servire ai vostri ospiti ben caldo!

Portata memorabile

La peculiarità di questo prodotto è che, anche dopo la cottura, la carne conserva il gusto pungente e l’ aroma deciso, i quali sono capaci di valorizzare la portata al punto da renderla "memorabile".

Descrizione

La "mostarda" trova la sua particolarità nel tipo di "uva" che viene utilizzata per la sua preparazione, l'uva regina, che riesce ad esaltare il sapore della marmellata senza l'aggiunta di altri ingredienti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mostarda nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione della mostarda sono:

• uva bianca regina;
• zucchero di canna;
• zucchero semolato.

Preparazione

Inizia la preparazione della mostarda con:

• il lavare bene i grappoli d'uva e prosegui togliendo a ciascun acino i semini che si trovano al suo interno;
• dopo averli denocciolati metti i chicchi d'uva su una bilancia fino ad arrivare ad un peso di circa 4 kg;
• prendi una pentola capiente e versa gli acini e i due tipi di zucchero, mescola per bene e lascia riposare i due ingredienti per almeno 12 ore.

Passato il tempo di riposo fai cuocere a fuoco minimo per circa 6 ore.

Trascorse le ore di cottura puoi capire se la mostarda è pronta quando si stacca perfettamente dalle pareti della pentola e dopo averla lasciata intiepidire puoi iniziare a metterla dentro i vasetti di vetro.

Per mantenerla più a lungo il consiglio è quello di mettere i vasetti ben chiusi in un pentolone e di farli bollire per mezz'ora.

Degustazione

La mostarda che hai appena ottenuto con tanto tempo e pazienza è ottima se accompagnata con il formaggio e altrettanto buona se usata per farcire crostate o torte.

Descrizione

La Puglia è una regione molto produttiva, il cui clima mediterraneo permette la crescita di numerose specie, tra cui frutti, erbe spontanee, ortaggi e molto altro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sugo alla zia Vittoria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il sugo alla zia Vittoria è un condimento il cui ingrediente primario è il "peperone rosso" ed a volte quello "giallo".

Ogni zona ed ogni famiglia può avere ricette diverse o metodi differenti di preparazione, ma il prodotto rimane lo stesso, dal sapore:

• intenso;
• corposo;
• lievemente acidulo.

Ingredienti

L'aroma di questo sugo, viene agevolato dall'aggiunta di altri ingredienti per insaporire la salsa.

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione del sugo alla zia Vittoria sono semplicissimi, ovvero:

• 500 g peperoni gialli o rossi;
• 1 kg pomodori rossi maturi adatti per fare la salsa;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 cipolla;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• 1 gambo di sedano;
• sale q.b.;
• basilico q.b.

Preparazione

Il sugo alla zia Vittoria si utilizza proprio come la classica "salsa di pomodoro", soprattutto come condimento per la pasta o altri primi piatti, ma i suoi usi sono molteplici per il suo sapore delizioso e la sua versatilità.

Cominciamo con la preparazione del sugo alla zia Vittoria, quindi:

• prendete i peperoni ed il gambo di sedano e cominciate a tagliarlo in piccoli pezzetti;
• in una padella antiaderente, aggiungete abbondante olio extravergine e fate un soffritto con dell'aglio e della cipolla.

A questo punto, raggiunta la doratura, dovrete:

• aggiungere i pomodori, i peperoni rossi o gialli ed il sedano che averete precedentemente tagliato;
• salate e lasciate cuocere il tutto.

Ultimata la cottura, con l'aiuto di uno spremi pomodori, passate bene il composto che avete creato al fine di ottenere una salsa omogenea.

Ora unite qualche fogliolina di basilico fresco e conservate in vasetti di vetro di varia grandezza, che andranno successivamente sterilizzati a bagnomaria per circa 30 minuti o con un pastorizzatore.

Il sugo alla zia Vittoria è ottimo per condire pasta di qualsiasi tipo, per primi piatti semplici e gustosi.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosa ed originale per assaporare in maniera diversa il sugo alla zia Vittoria, ovvero:

• le "cozze ripiene di sugo alla zia Vittoria".  

Ingredienti

L'ingrediente primario per la preparazione di questo piatto sono chiaramente:

• 500 g di cozze fresche.

Per quanto riguarda il ripieno troviamo:

• 2 fette di pancarré;
• 2 manciate di formaggio grattugiato;
• 1 manciata di pan grattato;
• 2 uova;
• prezzemolo tritato q.b.;
• 1 spicchio d’aglio;
• sale e pepe;
• olio extravergine d’oliva.

Per il sugo invece procurate:

• 2 l di passata di pomodoro;
• 1 l d'acqua;
• 2 spicchi d’aglio;
• olio extravergine d’oliva;
• sale;
• 1 manciata di foglie di basilico.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questa sfiziosissima ricetta, quindi:

• versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola;
• aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia;
• fate rosolare per un minuto e poi unite la passata di pomodoro;
• salate e portate a leggero bollore.

Lasciate che il tutto continui con la bollitura per almeno 40 minuti.

Nel frattempo lavate bene le cozze raschiando il guscio e privandole del bisso.

Aiutandovi con un coltellino, apritele con molta delicatezza, il frutto così facendo si aprirà a metà, rimanendo attaccato alle due parti del guscio.

Far scolare le cozze capovolte su un foglio di carta assorbente.

Preparate il ripieno unendo il pane sbriciolato, le uova, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio, il sale e il pepe.

Impastate bene e, se troppo morbido, unite una manciata di pangrattato.

Una volta che avrete inserito il ripieno all'interno delle due metà del frutto, dovrete:

• chiudere i gusci e legarli insieme con spago da cucina, in modo che rimangano ben chiusi;
• successivamente metteteli a cuocere nel sugo alla zia Vittoria;
• continuate la cottura per circa 10 minuti dopo l’aggiunta dei molluschi.

Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e profumate con le foglie di basilico.

Tradizioni

La tradizione vuole che il sugo alla zia vittoria venga preparato in casa, nelle famiglie (il suo nome probabilmente deriva da questa sua natura familiare e casereccia), e che la ricetta si tramandi di generazione in generazione.

La fama e la diffusione del sugo alla zia vittoria, ne hanno permesso la facile reperibilità nei negozi.

Descrizione

La "mela Limoncella dei monti Dauni Meridionali", nota semplicemente come "Limoncella" è una tipica varietà di mela che viene coltivata in provincia di Foggia, la sua origine sembra risalire ai Sanniti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la Limoncella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una mela di piccole dimensioni con un peso che varia dai 100 ai 150 grammi.

Viene detta "Limoncella" perché ha un delicato sapore di limone.

Si presenta:

• di forma ellissoidale;
• con una buccia non molto spessa, lentigginosa, solitamente di colore rosso o giallo;
• la sua polpa è molto profumata, succosa e croccante;
• se ben matura, il suo colore è bianco.

Quello della Limoncella è un tipo di albero che si adatta agli ambienti di alta collina tipici della Puglia dove trova il suo habitat e risulta essere vigorosa e molto produttiva.

Tende ad essere resistente negli ambienti di media montagna, in caso di avversità climatiche ed in presenza di parassiti.

L'albero di mela Limoncella ha dei fiori bianchi raggruppati solitamente in almeno 6, e quando allegano tutto formano mazzetti di 5-6 mele.

Raccolto

La Limoncella viene usualmente raccolta tra Settembre ed Ottobre, e può essere conservata anche per periodi molto lunghi.

Il suo aspetto col passare del tempo, tenderà a cambiare, ovvero:

• la buccia diventa corrugata;
• il gusto risulta più aromatico e gustoso.

Per essere mantenuta, necessità però, di un luogo asciutto e soprattutto "buio".

Impiego

E' molto utilizzata per la produzione di dolci, ma viene molto spesso consumata anche:

• cotta;
• lessata;
• al forno.

Ricette

Vogliamo proporvi due ricette a base di mela Limoncella, ovvero:

• la "marmellata con mela Limoncella";
• la "torta di mele Limoncelle".

Le procedure sono semplicissime e il risultato sarà sicuramente un successo!

Ingredienti

Scopriamo insieme gli ingredienti e la preparazione della marmellata con mela Limoncella.

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione di questa confettura sono:

• 2.5 kg di mele Limoncelle;
• 600 g di zucchero di canna integrale;
• acqua tiepida q.b.;
• succo di 2 limoni biologici.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della marmellata di mela Limoncella, quindi:

• lavate le mele sotto acqua corrente;
• sbucciatele e tagliatele a cubetti;
• a questo punto raccoglietele in un pentola con i bordi alti;
• aggiungete una spruzzata di limone per evitare che le mele si anneriscano.

Ora, dovrete:

• mescolare con un cucchiaio, unite lo zucchero di canna integrale e fate macerare per almeno 30 minuti;
• trascorso questo tempo, continuate ad amalgamare il composto e aggiungete dell'acqua tiepida.

A fiamma bassa, cominciate a cuocere, chiudendo la pentola con un coperchio.

Abbiate l'accortezza di girare frequentemente e se dovesse formarsi della "schiuma" in superficie, aiutatevi con una schiumarola per eliminarla.

Dopo circa un'ora di cottura frullate e fate cuocere ancora per un pochino.

Dopo aver sterilizzato i vasetti e verificato la consistenza della marmellata, versate la confettura bollente nel vetro e capovolgete per creare il sottovuoto.

Ingredienti

Passiamo alla ricetta della "torta di mele Limoncelle".

Ingredienti

La "pasta" della torta di mele Limoncelle è composta dai seguenti ingredienti:

• 320 g farina 00;
• 250 g di burro da frigor;
• 1 cucchiaio di zucchero semolato;
• 1 cucchiaino di sale;
• mezzo bicchiere di acqua fredda;
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco.

Per quanto riguarda il "ripieno" della torta di mele Limoncelle sono necessari:

• 1 kg di mele Limoncelle;
• 2 cucchiai di maizeina;
• 2 cucchiai di zucchero di canna;
• 1 cucchiaio di succo di limone;
• cannella in polvere q.b.;
• zenzero in polvere q.b.;
• semi di un baccello di vaniglia;
• sale q.b.

In aggiunta, citiamo anche questi ultimi igredienti:

• 1 uovo;
• 1 cucchiaio di pangrattato;
• 2 cucchiai di zucchero di canna;
• 1 cucchiaio di latte.

Preparazione

Cominciamo con la lavorazione della pasta, quindi:

• mettete in un mixer tutti gli ingredienti;
• lavorate l'impasto finche' si verrà a formare una palla;
• lasciarla riposare in frigo fintanto che si prepara il ripieno.

Per quanto riguarda il ripieno, dovrete:

• tagliare le mele a fettine non troppo sottili;
• riponetele in un recipiente edaggiungete la maizeina, il succo di limone, lo zucchero, il sale e le spezie;
• mescolate accuratamente al fine di far insaporire bene il tutto.

Con la brisè formare due dischi di pasta e poi:

• con un disco foderate uno stampo da 20 cm, bucherellate la pasta e cospargeteci il pangrattato;
• aggiungete il ripieno di mele e chiudete con l'altro disco di pasta.

Create due tagli sulla superficie della pasta (per far fuoriuscire l'umidità), spennelate con l'uovo mischiato al latte e cospargere con lo zucchero di canna.

Cuocere a forno preriscaldato per circa 70/80 minuti a 190 gradi.

Il tempo di cottura è abbastanza lungo, ma è necessario per le torte che contengono tanta frutta.

Curiosità

Dalla mela Limoncella si riesce anche ad ottenere un "sidro".

Molto famose sono anche le confetture di "mela Limoncella bio".

Descrizione

Ti presentiamo qualcosa di gustoso ed invitante, uno speciale e saporito prodotto tipico della regione Puglia, ovvero le "melanzane secche al sole".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le melanzane secche al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origine

L'origine di questa tipologia di preparazione delle melanzane è "antichissima", e la provenienza si riscontra nel lontano Oriente sebbene sia molto frequente il consumo in tutta Italia.

Saranno gli Arabi nel Medioevo a portare in Europa la pianta delle melanzane.

Ed hanno fatto benissimo!

Tradizioni

La preparazione risale alla tradizionale ed efficiente tecnica di "conservazione dei prodotti" ed alimenti naturali.

Questi ultimi venivano impiegati per garantire la possibilità di assaporare le melanzane secche al sole anche nel periodo in cui esse non erano disponibili in natura, ovvero non di stagione.

Attraverso questa ricetta è possibile godere del gusto unico delle melanzane per tutto l'anno.

Ingredienti

La preparazione di questa conserva è semplicissima, e deriva dall'utilizzo dell'espediente naturale del "sole" per essiccare le melanzane condite di sale.

Dopodichè potranno essere conservate per lunghi periodi in contenitori di vetro con:

• olio extravergine di oliva;
• aceto;
• aglio;
• peperoncino;
• erbe aromatiche quali origano e menta.

La caratteristica di questo piatto sta nel colore scuro ottenuto dopo l'esposizione al sole delle melanzane.

Ricetta

Vi proponiamo una ricetta a base di melanzane secche al sole, ovvero:

• le melanzane secche sott'olio.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari nella preparazione di questo piatto con le melanzane secche al sole sono:

• 1 kg di melanzane secche;
• 200 ml di aceto di vino bianco secco;
• 200 ml di aceto di vino;
• origano;
• aglio q.b.;
• 1 peperoncino;
• olio extravergine d’oliva q.b.;
• sale q.b.

Preparazione

In una pirofila adagiate le vostre melanzane secche, poi:

• conditele con aglio, peperoncino e molto origano;
• lasciatele riposare e macerare per ¾ ore;
• prendete un barattolo a chiusura ermetica che avrete precedentemente sterilizzato assieme ai coperchi, mediante bollitura per 20 minuti;
• abbiate cura di asciugare molto bene i barattoli dopo questa procedura.

A questo punto, con abbondante olio extravergine di oliva, ricoprite le malanzane secche all’interno dei barattoli, fate in modo che non restino spazi vuoti.

Per facilitare l’operazione, sbattete leggermente i barattoli sul tavolo.

Tenete presente che il livello dell’olio deve essere più alto di 2 cm rispetto alle melanzane secche.

Lasciate riposare le melanzane secche per circa 2 ore, se noterete che la quantità di olio si sarà abbassata, allora dovrete aggiungerne altro.

Chiudete ermeticamente i vasetti e procedete a sterilizzarli una seconda volta, pertanto:

• riponete i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente;
• separateli l’uno dall’altro con dei canovacci e iniziate a riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi;
• Fate bollire i vasetti a fuoco basso per circa 60 minuti a partire dall’inizio del bollore.

In base alla dimensione dei barattoli, sarà necessaria più o meno bollitura.

Trascorso il tempo di ebollizione, spegnete il fuoco e prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciateli raffreddare.

Una volta asciutti ed etichettati con la data di produzione, potete riporli in un luogo fresco, asciutto e privo di luce.

Potrete consumare le melanzane secche sott’olio dopo 2 mesi!

Vi consigliamo di conservare le melanzane secche sott’olio in frigorifero dopo l’apertura e consumarle in tempi brevi.

Degustazione

Una curiosità sta nell'utilizzo delle melanzane secche al sole per:

• condire insalate;
• come antipasto e/o contorno.

Una delle più famose e saporite ricette a base di melanzane è "la parmigiana di melanzane".

Liberate la vostra fantasia con favolose ed innovative ricette con le melanzane secche al sole abbinate ad ingredienti sempre più particolari per generare una vera e propria esplosione di sapori!

Descrizione

La "soppressata di Martina Franca" (località della Val d'Itria, in provincia di Taranto), è un prodotto tradizionale che viene preparato seguendo un procedimento dell'antica arte norcina locale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di un salame di carne suina (taglio di coscia e di spalla), tritata a punta di coltello ed addizionata con del lardo, per una percentuale pari al 10% del suo peso complessivo.

L'amalgama così ottenuta viene insaporito con:

• pepe;
• sale;
• vino bianco locale (o vincotto).

Dopodiché lo si lascia riposare per 24 ore e lo si insacca nel budello di maiale.

A questa prima fase di preparazione ne segue un'altra, molto delicata, che riguarda "l' affumicatura" dell'insaccato.

Questo procedimento conferisce alla soppressata un sapore unico, fresco e aromatico al tempo stesso.

Affumicatura

L'affumicatura dura circa 45 giorni e viene effettuata usando:

• bucce di mandorle;
• spezie della macchia mediterranea;
• pezzi di corteccia di fragno.

Stagionatura

Dopodiché, la soppressata viene stagionata per almeno 30 giorni in un ambiente fresco e arieggiato.

Terminata anche la fase della stagionatura, il salame si presenta nel suo tipico colore rosso vivo ed è pronto per essere consumato o conservato in un contenitore di vetro assieme a del grasso di maiale.

Degustazione

La soppressata (che nel dialetto locale viene chiamata "a sebbursète"), è un prodotto che può essere consumato:

• da solo;
• con una fetta di pane casereccio;
• con altri salumi e formaggi della zona.

Per assaporarne al meglio il gusto, questo insaccato va abbinato con il Rosso di Canosa DOP o con il Rosso di Castel del Monte DOCG.

In cucina

Vogliamo proporvi due ricette a base di soppressata di Martina Franca, si tratta di un primo piatto ed un secondo:

• cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca.
• spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca sono:

• 400 g di cavatelli;
• 400 g di passata di pomodoro fresca;
• 400 g di soppressata di Martina Franca;
• 150 g di cipolla;
• 1 dl di vino bianco;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca, quindi:

• cominciate sbucciando e tagliando la cipolla a fettine sottili;
• in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, rosolate la soppressata di Martina Franca e tagliatela in cubetti;
• unite la cipolla e continuate a rosolare per 5 minuti;
• sfumate con un goccio di vino.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro fresca, salate a piacere e cuocete a fuoco moderato per altri 20 minuti circa.

Prendete una pentola a bordi alti, fate bollire l’acqua e mettete a cuocere i cavatelli.

Un volta pronti, scolateli e conditeli abbondantemente con il sughetto di soppressata di Martina Franca che avete appena preparato.

Ecco a voi un primo piatto adatto a qualsiasi palato!

In cucina

Passiamo alla preparazione del secondo piatto, ovvero degli:

• spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti che vi proponiamo per la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca sono facili da reperire e la ricetta è veramente semplicissima.

I componenti sono:

• 2 zucchine di media grandezza;
• 2 fette spesse di soppressata di Martina Franca;
• 1 sottiletta;
• 30 g di Parmigiano;
• mollica rafferma di 1 panino;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca quindi:

• per prima cosa sarà necessario preriscaldare il forno a 200 gradi;
• poi, prendete le zucchine, lavatele e tagliatele a fette non troppo sottili;
• ungete con un pò di olio extravergine di oliva la carta da forno dove andrete a disporre le zucchine e passate una spolverata di sale fino;
• disponete le fette di zucchina sulla teglia ed infornate il tutto per circa 10 minuti;
• a metà cottura girate le zucchine per farle cuocere anche sull'altro lato.

In un mixer, unite la mollica rafferma, la sottiletta, la soppressata di Martina Franca ed il Parmigiano.

A questo punto salate pochissimo (visti gli ingredienti già molto saporiti), e mixate per bene il tutto.

Creato il "ripieno", disponetelo sulle fette di zucchina che avete tolto dal forno e pressate in cima, come se voleste appiattirlo un pochino, ora dovrete:

• arrotolare le zucchine ed infilarle con gli spiedini;
• infornate nuovamente i vostri spiedini e lasciate cuocere per circa 10 minuti sempre a  gradi.

Trascorso questo tempo, gli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca saranno pronti per essere gustati da grandi e piccini!

Descrizione

La "zampina di Sammichele di Bari" è un insaccato tipico pugliese che ha reso noto in tutto il mondo il paesino della provincia di Bari in cui è nata, Sammichele.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zampina di Sammichele di Bari nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Sammichele è un antico borgo delle basse Murge, si trova non molto distante da Bari e da Gioia del Colle.

Questo paesino è circondato da masserie e allevamenti, qui si incontra una realtà rustica fatta di tradizioni e di feste locali.

Sammichele è una località che divenne famosa grazie ad un prodotto culinario locale denominato:

• "zampina".

La zampina è:

• una salsiccia a tutti gli effetti, che viene arrotolata a spirale ed è ottima consumata alla "brace".

E' una delizia che durante questo tipo di cottura, sprigiona degli aromi irresistibili.

Nel paesino di Sammichele, durante l'ultima settimana di Settembre, viene dedicata a questa pietanza una "sagra", la cui prima edizione risale al 1967.

Caratteristiche

La zampina di Sammichele di Bari viene preparata con carni tritate di:

• taglio superiore bovino;
• tagli poveri di suino ed ovino.

Mescolando queste carni con i seguenti prodotti, si ottiene un risultato straordinario:

• polpa di pomodoro;
• formaggio pecorino locale;
• sale;
• pepe;
• timo (quest'ultimo, a volte, viene sostituito con basilico o prezzemolo).

La salsiccia, insaccata in budello di capretto o agnello, viene arrotolata su se stessa come fosse una spirale.

Viene poi infilzata con degli spiedini di legno e cotta alla brace.

Ogni macellaio della Bassa Murgia ha il suo segreto per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari, che consiste nelle dosi dei vari tipi di carne o nell'aggiunta all'impasto di qualche ingrediente (come cognac o vino bianco Verdeca).

A parte queste piccole varianti, apportate comunque nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, la zampina di Sammichele di Bari conserva da sempre il suo sapore inconfondibile ed il suo gusto ricco.

Peoprio queste sono caratteristiche che hanno indotto il celebre cuoco e gastronomo Luigi Veronelli a definirla "cibo omerico".

Degustazione

Il modo migliore per degustare la zampina di Sammichele di Bari è da sola, con contorno di verdure cotte o un misto a crudo di olive e sedano.

Un bicchiere di vino primitivo locale sarebbe l'ideale.

Questa salsiccia può essere accompagnata anche con altri piatti di carne tipici della zona e con la "fecazze a livre", ovvero della pasta di pane condita con origano, olio e.v.o., sale e olive nere.

In cucina

Vogliamo proporvi un piatto tipico pugliese e semplicissimo da realizzare, ovvero:

• la zampina di Sammichele di Bari al forno.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari al forno sono:

• 600 g di zampina di Sammichele di Bari;
• 500 g di patate;
• 400 g di polpa di pomodori;
• 2 peperoncini;
• 1 cipolla;
• 1 limone;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• basilico q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della zampina di Sammichele di Bari quindi, iniziamo così:

• lavate per bene le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi dalla forma irregolare;
• riponetele in una teglia da forno e conditele con olio, sale e pepe;
• prendete la zampina di Sammichele di Bari e mettetela al centro della teglia.

Infornate il tutto con forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35/40 minuti.

Per ottenere una cottura omogenea sui due lati della zampina di Sammichele di Bari, a metà cozione date una girata alla carne ed alle patate in modo da mescolare i sapori.

Nel frattempo, preparate la "salsa chili piccante", quindi:

• lavate e tagliate i peperoncini per il senso della lunghezza;
• tritate la cipolla e frullate il tutto insieme alla polpa di pomodoro e al succo del limone fino a ottenere un composto cremoso;
• infine regolate a piacere di sale.

Una volta cotta, potete sfornare la zampina di Sammichele di Bari con le patate, salate la salsiccia e completate con salsa piccante e qualche foglia di basilico fresco.