Descrizione

La "cordula", espressione del dialetto sardo che letteralmente significa "corda", è un piatto tipico dell'isola la cui preparazione prevede l'utilizzo delle interiora di agnello o capretto che vanno intrecciate a formare una sorta di treccia o corda appunto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cordula nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

A prima vista la cordula è un piatto che potrebbe essere confuso con la "trattalia", altro piatto tipico sardo.

In realtà ci sono alcune differenze fondamentali tra i due piatti.

Innanzitutto per la cordula vengono utilizzati esclusivamente gli:

• intestini di agnelli o capretti adulti;
• mentre per la trattalia si utilizzano quelli di agnelli da latte.

Un'altra importante differenza è data dal fatto che:

• per la cordula non vengono utilizzati gli altri organi interni come fegato, cuore e polmoni.

Dunque la cordula risulta un piatto più semplice, ma con un sapore comunque intenso e deciso.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della cordula sono:

• interiora di agnello o di capretto;
• pancia di agnello o di capretto;
• stomaco di agnello o di capretto;
• acqua;
• limone;
• nappa;
• piselli;
• cipolla;
• pepe.

Preparazione

La preparazione è la stessa della trattalia, ovvero:

• si avvolgono attorno ad un spiedo gli intestini dell'animale insieme alla pancia e allo stomaco tagliati a listarelle, precedentemente lasciati a macerare in un composto di acqua e limone;
• gli intestini con la pancia e lo stomaco vengono a loro volta avvolti da una speciale rete di origine animale detta nappa, che aiuta a mantenere compatta la struttura della treccia;
• una volta disposta la carne nello spiedo si procede con la cottura;
• a differenza della trattalia, la cordula può essere cotta, oltre che arrosto, anche in padella insieme a piselli, cipolla e pepe.

Degustazione

Descrizione

Il "casu axedu" è il nome più diffuso per definire un particolare tipo di formaggio sardo!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casu axedu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Denominazioni

Questo prodotto è diffuso in maniera capillare in tutta l'isola ed è per questo che assume decine di denominazioni diverse a seconda del luogo di produzione:

• fruhe;
• frughe;
• frua;
• merca;
• fiscidu;
• viscidu;
• ischidu;
• bischidu;
• vischidàle;
• préta;
• piéta;
• casàdu;
• cagiadda;
• casu agèru;
• casu e fitta;
• latte cazàdu;
• latti callàu.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del casu axedu sono:

• latte ovino o caprino.

Preparazione

Su casu axedu è un formaggio fresco che viene prodotto utilizzando il latte ovino o caprino.

La produzione di questo particolare formaggio avviene durante tutto l'anno, anche se con alcune variazioni nel procedimento di lavorazione dovute al cambiamento di temperatura nelle diverse stagioni.

Il procedimento per realizzare su casu axedu è semplice e veloce.

• Al latte viene aggiunto il caglio, il quale può essere di vitello, di agnello o di capra, oltre ad un po' di siero appositamente conservato dalle cagliate precedenti;
• a questo punto si attende la coagulazione del latte e una volta compiuta si lascia indurire il composto per 4-5 ore;
• non appena la cagliata si sarà indurita si procede al taglio;
• i pezzi che si ricavano hanno forme irregolari e pesano circa 300 g;
• concluse queste operazioni, si lascia riposare il tutto per circa 24 ore;
• al termine della lavorazione su casu axedu si presenta con una consistenza cremosa ma abbastanza compatta.

Degustazione

Dunque è un formaggio ideale per essere spalmato sul pane ad esempio.

Nella tradizione sarda infatti, questo formaggio veniva spalmato sul pistoccu, un pane tipico dell'Isola caratterizzato da una notevole croccantezza che ben si abbina alla cremosità del casu axedu.

Questo formaggio inoltre viene utilizzato anche per accompagnare verdure e altri piatti.

Descrizione

La "mustela", nel dialetto sardo "sa musteba", è un salume stagionato tipico della Sardegna e diffuso in tutto il territorio isolano, ma la cui produzione si concentra particolarmente nel territorio del Monte Linas, nel sud-ovest dell'isola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mustela nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

La mustela viene realizzata utilizzando:

• il lombo del suino, il quale viene sottoposto ad un processo di speziatura e successivamente di stagionatura.
• sale marino;
• aglio bianco;
• conservanti.

Le carni utilizzate per la produzione del salume sono esclusivamente locali e certificate.

Preparazione

La preparazione della mustela non è particolarmente elaborata:

• come prima cosa viene disossato il lombo del maiale a cui viene completamente eliminato il grasso;
• si passa quindi alla fase della speziatura, in cui la carne viene adagiata su delle teglie e cosparsa di spezie composte da pepe nero e aglio bianco fresco o essiccato;
• a questo punto si procede alla salatura con il sale marino, processo questo che dura per qualche giorno;
• terminate queste fasi si procede alla stagionatura, che dura circa un mese e mezzo e avviene in maniera totalmente naturale.

Caratteristiche

La mustela si caratterizza per il suo colore rosso scuro, esteriormente ricoperta da diversi tipi di spezie.

L'odore è intenso, merito della stagionatura, mentre il gusto è dolciastro.

Questo particolare salume è caratterizzato dalla consistenza asciutta della carne, la quale non presenta parti grasse.

Degustazione

Nella tradizione sarda, la musteba era considerato un prodotto molto pregiato e per questo motivo veniva consumato esclusivamente in occasione delle festività.

Tradizionalmente la mustela si consuma in accompagnamento a:

• pane;
• formaggi;
• vino rosso.

Descrizione

La "testa in cassetta" è una particolare lavorazione di carne suina tipica della Sardegna che ha rappresentato un alimento fondamentale della cucina povera.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la testa in cassetta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

In passato avere un maiale era garanzia di cibo sicuro e abbondante e dell'animale si utilizzava ogni sua parte, anche la testa.

Così nasce la testa in cassetta, un salume che sfrutta le parti meno nobili del maiale, ma non per questo meno nutrienti e saporite (testa, frattaglie).

Ingredienti

Gli ingredienti impegnati nella lavorazione della testa in cassetta sono:

• frattaglie del maiale (testa, lingua, muscolo, cuore);
• acqua salata;
• budello cieco di manzo;
• sale;
• pepe;
• cannella;
• coriandolo;
• chiodi di garofano;
• peperoncino;
• aglio;
• noce moscata;
• pinoli;
• rhum.

Preparazione

La testa del maiale e le altre frattaglie si tagliano a pezzi grossi, si fanno bollire per qualche ora in acqua leggermente salata e poi si disossano.

• La carne ricavata si aromatizza con sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, un trito di aglio, peperoncino, noce moscata, pinoli e un goccio di rhum;
• la concia ottenuta va a riempire il budello, rappresentato dallo stomaco del maiale precedentemente pulito e lavato;
• non resta che chiudere il tutto con uno spago e procedere alla bollitura.

A cottura ultimata si lascia raffreddare e riposare per qualche giorno.

Il prodotto finito assume la forma di un cofanetto e per questo motivo è da sempre denominato "testa in cassetta".

Degustazione

La "testa in cassetta" può essere consumata fredda come salume quando è più stagionato, oppure può essere utilizzata fresca.

In questo caso è ottima per arricchire sughi o condimenti, ma è anche molto saporita se tagliata a fette spesse e cotta al forno.

Con le parti meno pregiate del suino si producono anche altri salumi.

Molto simile alla testa in cassetta è la "soppressata" e la "coppa di testa", due insaccati altrettanto buoni ottenuti da parti di:

• lingua;
• testa;
• grasso;
• cotenne del maiale.

Descrizione

La "sapa di fico d'India", in dialetto "saba de figu murisca", è un prodotto che fa parte della tradizione culinaria sarda.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la sapa di fico d'India nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origine

La sapa di fico d'India è una bevanda che si ottiene attraverso la cottura della polpa e del succo dei frutti del fico d'India, una pianta particolarmente diffusa in Sardegna.

La sapa di fico d'India ha una tradizione molto antica ed è tipica della cucina povera tradizionale.

Veniva utilizzata principalmente per la preparazione di alcuni "dolci" e spesso usata in sostituzione della "sapa di mosto d'uva".

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione della sapa di fico d'India sono:

• fichi d'India;
• acqua;
• iuta;
• buccia di arancia secca;
• finocchio selvatico.

Preparazione

Innanzitutto occorre:

• sbucciare e spremere i fichi d'India che poi vanno cotti una prima volta per circa mezz'ora, in modo da separare i semi dalla polpa;
• questo processo di separazione viene completato colando il liquido attraverso un pezzo di iuta;
• a questo punto si inizia con la cottura vera e propria, che dura circa 6 ore;
• durante la cottura la sapa viene aromatizzata con bucce di arancia seccate e con infiorescenze di finocchio selvatico;
• al termine della cottura il liquido dovrà presentarsi molto denso, quindi si lascia raffreddare e poi si travasa in bottiglie di vetro che devono essere conservate in un luogo buio e fresco.

Descrizione

Il "prosciutto di suino" è una specialità culinaria molto diffusa in Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di suino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di suino si ottiene utilizzando soltanto la migliore carne suina del territorio, il taglio usato è la coscia posteriore del maiale.

Il prosciutto di suino può avere diverse dimensioni:

• può essere con o senza osso;
• il suo profumo è molto gradevole;
• il gusto ha sempre una nota dolce molto piacevole al palato.

Solitamente si presenta con:

• la superficie speziata, con pepe nero o altre spezie.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la lavorazione del prosciutto di suino sono:

• carne 100% di suino locale;
• sale marino;
• pepe nero.

Degustazione

Il prosciutto di suino, a seconda del tempo di stagionatura, può essere consumato a crudo tagliato a fette più o meno spesse.

Il gusto migliora con il tempo e il grado di dolcezza dipende anche dalla qualità del grasso.

Origine

In Sardegna, la produzione del prosciutto di suino ha origini remote e ancora oggi è uno dei punti di forza della tradizione regionale.

In passato i maiali venivano allevati per uso familiare, nei mesi invernali si procedeva alla macellazione dell'animale le cui carni venivano trattate e conservate sotto forma di prosciutti e insaccati di ogni genere.

Questa abitudine è ancora attuale, specialmente nei comuni sardi del Medio Campidano e nel nuorese.

Secondo l'antica tradizione sarda, un buon prosciutto di suino deve essere preparato con:

• cosce di maiali di razza autoctona, allevati allo stato brado e macellati quando pesano almeno 100 chili.

Il suo sapore particolarmente gustoso deriva proprio dalla sana alimentazione dei suini, rappresentata essenzialmente da ghiande.

Descrizione

Il "suinetto da latte", in dialetto "su porceddu", è uno degli alimenti tipici della Sardegna, forse quello che a livello alimentare caratterizza maggiormente l'isola oltre Tirreno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il suinetto da latte nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il suino sardo, affinché possa essere classificato tale secondo il riconoscimento di prodotto alimentare tradizionale, deve avere delle caratteristiche ben precise.

La prima di queste è che il suino deve essere da latte, ovvero deve avere un'età compresa tra i 30 e 45 giorni.

Un'altra caratteristica importante è data dalla "composizione della carne".

Questa deve presentarsi:

• soda e compatta;
• con un buon grado di sapidità;
• con lo strato di grasso di copertura che deve essere molto consistente, con una colorazione bianca o rosata.

Il peso dell'animale, inclusa la coratella, deve essere compreso tra i 5 e i 9 kg massimo.

Anche l'alimentazione dell'animale è fondamentale perché possa essere considerato suinetto da latte.

Questa infatti, deve basarsi per la maggior parte sul latte materno che può essere integrato con prodotti naturali biologici come erbe, bacche e alimenti simili.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per cucinare il suinetto da latte arrosto, sono:

• suinetto;
• foglie dimirto;
• sale;
• panna acida;
• burro fuso;
• acqua.

Degustazione

Per quanto riguarda la preparazione, invece, la tradizione isolana prevede la cottura del porceddu esclusivamente arrosto.

Se il suinetto da latte viene arrostito "intero", sarà necessario tagliargli la colonna vertebrale dall'interno, nel punto in cui questa sarà più "morbida", verrà aggiunto del sale e steso su una teglia con il dorso rivolto verso l'alto.

Sucessivamente il suinetto da latte andrà:

• ricoperto con della panna acida, del burro fuso e mezzo bicchiere di acqua;
• dovrete poi infornarlo per circa 1 ora e mezza.

Per ottenere una "crosta dorata", di tanto in tanto bagnate il maialino con il "grasso sciolto".

Per quanto riguarda le "orecchie", ed evitare che queste ultime si brucino, ricopritele con della pastella per circa 30/40 minuti durante la cottura, poi rimuovetela per farle arrostire.

Prima di essere servito, il suino da latte viene ricoperto con foglie di mirto e lasciato riposare per qualche minuto.

Questo procedimento dona alla carne un gusto che riporta alla mente gli aromi della macchia mediterranea.

Il suinetto da latte, come da tradizione, viene consumato durante tutto l'anno in occasione delle festività.

Descrizione

Il "casu fragizu", "becciu", "fattittu", "marzu", "muhudu", "fattu", "marcio" è un formaggio sardo ottenuto da una particolare lavorazione del latte di pecora che provoca la nascita al suo interno delle famose larve del formaggio.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casu fragizu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Storicamente, era prodotto solo all'interno delle case dei pastori, ma con il passar del tempo le starne caratteristiche del casu fragizu hanno attirato molte curiosità e, allo stesso tempo, molte critiche.

Non tutti lo amano, ma gli esperti riconoscono che si tratta di una vera prelibatezza sarda.

Ingredienti

L'ingrediente base per la lavorazione del casu fragizu è il:

• latte di pecora.

Preparazione

La lavorazione iniziale è la stessa di ogni altro pecorino sardo ma in corso d'opera sono creati dei fori per permettere alla mosca (Piophila casei) di entrare e deporre le sue uova all'interno del casu fragizu.

Accertata la presenza delle uova, si crea una sorta di tappo con la parte superiore che permette di controllare di tanto in tanto il lavoro delle larve e il punto di stagionatura.

Proprietà organolettiche

Il casu fragizu ha un sapore abbastanza marcato, con note aromatiche intense.

La pasta interna è cremosa tanto che spesso è mangiato con un cucchiaino direttamente dalla forma intera.

La crosta esterna è morbida, le sue pareti umide ed il suo colore va da un giallino ad un marrone scuro, in base alle larve che crescono all'interno.

La pasta è invece di un bianco/giallo anche se in alcune zone può presentarsi leggermente più scura.

Degustazione

Normalmente il formaggio con le larve sardo è consumato esclusivamente con il pane casereccio, in modo da poter assaporare fino in fondo il suo gusto intenso e non coprirlo con altri ingredienti.

Perfetto per accompagnarlo è il pane abbrustolito.

Descrizione

Il "casizolu", conosciuto anche come "peretta", "tittighedda", "provoletta", "figu", è un formaggio sardo a pasta filata ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino intero.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casizolu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

In base alla stagionatura il casizolu ha caratteristiche diverse:

• bianco e dal sapore dolce per brevi stagionature;
• giallo e dal gusto tendente al piccante per le stagionature lunghe.

La forma del casizolu è:

• a pera con una piccola testina superiore.

La pezzatura è variabile:

• parte dal mezzo chilo per arrivare ai tre chili.

Ingredienti

La lavorazione del casizolu secondo usanza originaria prevede di utilizzare esclusivamente:

• caglio di mucca, ma non è raro trovare produttori che utilizzano il caglio di capretto o agnello.

Degustazione

Il casizolu è molto usato in cucina perché le sue caratteristiche si prestano a diversi tipi di preparazione.

Buono anche se consumato crudo, potresti grigliarlo quel tanto che basta per ammorbidirlo e gustarlo ancora caldo.

Una preparazione tipica della Sardegna vede il casizolu usato per preparare una gustosa fonduta di base per gli gnocchi con i funghi porcini.

Se vuoi, puoi preparare un ottimo aperitivo seguendo alcune abitudini delle cucine sarde in cui si segue la tradizione:

• taglia dei tocchetti di pane e passali per pochi minuti al forno;
• ancora caldi, adagia su ogni crostino dei piccoli pezzetti di casizolu in modo che in pochissimo tempo il formaggio si scioglierà diventando una sola cosa con il pane;
• una fogliolina di menta fresca su ogni crostino completa il tutto e lo stuzzichino d'accompagnamento ad un buon drink è servito.