Descrizione

Il "burro", in dialetto "borrinu", è un prodotto tipico della Sardegna a base di latte di mucca o capra!

Origine

Come tutti i prodotti sardi, il burro è un prodotto che ha origini antiche e viene preparato da diverse generazioni.

Grazie ai tanti pascoli presenti in Sardegna e alla sua ricca vegetazione, il bestiame nutrendosi di erba "senza pesticidi", offre alla popolazione prodotti:

• sani e genuini;

come ad esempio il latte, che lavorato viene trasformato in "burro".

Il burro è l'ingrediente principale per realizzare ottimi dolci e piatti prelibati.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del burro, sono:

• latte di mucca o capra;
• sale.

Preparazione

Per iniziare la preparazione del burro devi innanzitutto ottenere:

• la panna.

Prendi quindi il latte vaccino e versalo in una pentola capiente che andrai a mettere in frigorifero per almeno due giorni.

Trascorso il tempo prendi il latte e vedrai che sulla superficie si è formato uno strato di panna.

Con un mestolo prendi la panna e versala in un contenitore che chiuderai con il coperchio.

Lascia riposare per 12/15 ore fino a quando la panna non avrà ottenuto un sapore acido.

Quando vedi che la panna è compatta e solida, versala in un panno o un colino per eliminare il latticello.

Procedi così sin quando dal burro non uscirà più liquido.

Prendi il burro e mettilo in una ciotola, lavoralo con un cucchiaio di legno e aggiungi il sale.

Il tuo burro è pronto per essere messo in frigorifero e utilizzarlo per preparare cibi dolci o salati!

Descrizione

Racchiusa e quasi protetta da un mare le cui acque trasparenti sfumano nelle mille tonalità del blu e del turchese, il territorio della Sardegna è una delle meraviglie del Mediterraneo di cui il Bel Paese può vantare.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuore di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Appassionati del mare, della pesca e del divertimento pongono la Sardegna in cima alle mete più ambite ed imperdibili.

Tuttavia, le asperità dei paesaggi e la presenza del mare sono state sempre croce e delizia per le popolazioni indigene.

Nei secoli scorsi infatti, la Sardegna ha sempre potuto disporre di quantità infinite di:

• pesce;
• molluschi;
• crostacei;

di primissima qualità, registrando però una scarsa proficuità circa le attività e le tradizioni marinare.

Questo perché chi pensava ad invasioni territoriali, metteva a punto attacchi via mare, costringendo il popolo a rifugiarsi nelle lagune interne.

Qui veniva portata avanti la lavorazione del pesce, ovviamente con risultati inferiori.

Il momento "sliding doors" è datato fine 700 ed inizio 800, quando l'occupazione dei Genovesi, portò in dote la sapiente tradizione ittica con effetti vantaggiosi sull'economia e la lavorazione dei prodotti del mare.

Uno tra tutti, il "tonno qualità pinne gialle".

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la creazione del cuore di tonno è:

• tonno pinne gialle.

Preparazione

Per arrivere ad avere il cuore di tonno, la tipologia di tonni trattati sono:

• specie mature;
• di almeno 20 kg;
• che hanno garantito già la riproduzione di altre generazioni.

I metodi di pesca sono consoni ai decreti di sostenibilità emessi, mentre la produzione è affidata totalmente allo stabilimento della città di Olbia.

Il cuore del tonno è un prodotto "estremamente prelibato" perché prevede dei processi di lavorazione molto delicati.

Procedimenti

Si parte dalla "pulitura" e dalla "spinatura" separando il cuore dalle interiora più grasse.

• Successivamente il tonno viene inciso;
• aperto nella parte mediana;
• ricoperto di grandi quantità di sale con cicli continui che possono durare anche ventiquattro ore;
• segue un bagno con acqua salata ed una fase di "pressatura estrema" prima dell' essiccamento con ventilazione naturale per circa un mese.

Questo iter, conferisce al cuore di tonno un:

• colore molto scuro ed un sapore forte e deciso.

Utilizzo

I ristoratori sardi suggeriscono l'utilizzo del cuore di tonno come "antipasto" condito con:

• olio "evo";
• succo di limone;
• servito con qualche crostino di pane.

Secondo il desiderio, può sostituirsi al parmigiano ed essere grattato a scaglie sulla pasta.

Descrizione

La "pera bianca di Bonarcado" è un frutto tipico del territorio sardo, presente principalmente nel "Montiferru", la parte centro-occidentale della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pera bianca di Bonacardo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Presentazione

Detta nella lingua locale "pira bianca", questo frutto matura e viene raccolto nei primi giorni di Settembre.

La "Bianca di Bonarcado" presenta:

una polpa soda:

• bianca:
• lucente:
• profumata;
• è mediamente succosa;
• poco granulosa;
• ha un sapore dolce molto gradevole.

Proprietà organolettiche

Si tratta di un frutto "autoctono" tradizionale del comune di Bonacardo, in provincia di Oristano, da sempre presente nei frutteti di questa magnifica terra.

La pera bianca di Bonarcado cresce su un albero piccolo, ma robusto che resiste molto bene ai periodi di siccità.

Si tratta di un frutto molto ricercato non soltanto per il suo sapore unico che lo contraddistingue, ma anche per le sue caratteristiche organolettiche.

Ricca di polifenoli e di fibre, in particolare di "lignina", questa qualità di pera aiuta a:

• regolare il funzionamento dell'intestino e a combattere il colesterolo cattivo;
• la presenza di molte vitamine e sali minerali fanno di questo prodotto sardo un alimento valido e molto salutare.

Anche se in Sardegna c'è una notevole varietà di frutta, la coltivazione più ricca è proprio quella della pera bianca di Bonarcado, presente sul mercato da Giugno fine a inverno inoltrato.

Utilizzo

La pera bianca di Bonarcado è utilizzata anche in pasticceria.

I dolci a base di pera bianca di Bonarcado sono molto richiesti, si può scegliere tra:

• squisiti fagottini ripieni di pere e cannella;
• crostate di pere con crema mandorlata;
• torte farcite con ricotta, scaglie di cioccolata e purea di pere.

Descrizione

Il "ravanello lungo" noto anche con il nome dialettale di "arreiga" o "arreiga" "'e sestu", è la radice della pianta Raphanus sativus L., appartenente alla famiglia delle Brasicacee.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il ravanello lungo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Descrizione

Il fogliame della pianta è:

• vigoroso;
• eretto;
• di un verde intenso;
• la radice è fittonante ed arriva ad una lunghezza di circa 30 cm con un diametro di 4 cm.

La polpa del ravanello lungo è:

• bianca;
• croccante;
• dal sapore dolce.

La buccia del ravanello lungo è:

• rosso chiaro;
• con apice biancastro;
• conferisce al prodotto la caratteristica "piccantezza".

Questo ortaggio è originario della provincia di Sestu, ma oggi la sua coltivazione è estesa anche in altri comuni sardi.

Degustazione

Il ravanello lungo viene consumato crudo, accompagnato con:

• del pecorino sardo fresco.

Usato per insaporire:

• insalate;
• piatti di pesce (come l'aragosta);
• piatti di carne, suina ed ovina.

Tra gli utilizzi più recenti del ravanello lungo, si menzionano quelli di:

• accompagnare un carpaccio di arreiga, con della crema di sedano, per condire una bruschetta con pane modissozu;
• di usarlo per preparare una zuppetta con patate e zucchine, per insaporire uno sformato di carote;
• per la realizzazione di saporite mousse.

Del ravanello lungo possono essere consumate anche:

• le foglie, cotte al vapore e condite con olio e sale.

Proprietà nutritive

Per ultimo, è doveroso ricordare le "proprietà nutritive" del ravanello lungo sardo, un ortaggio ricco di:

• sodio e di vitamina C;
• che svolge importanti funzioni diuretiche, stimolanti e rinfrescanti.

Descrizione

La "ricotta di colostro ovino" prende il nome dal colostro, un tipo di latte ricavato da una seconda mungitura degli ovini appena nati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta di colostro ovino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Prestigio

Questa tipologia di latte ha un valore molto stimato:

• è considerato "pregiatissimo" sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per il suo sapore delicato.

Questo latte ha una durata molto breve in quanto si può ottenere solamente fino a 4 o 5 giorni dopo la nascita dell'agnellino.

E' molto utilizzato;

• dagli anziani;
• dai bambini;
• oltre che per la produzione della ricotta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per dare vita alla ricotta di colostro ovino sono:

• colostro;
• caglio.

Produzione

Per la produzione della ricotta di colostro ovino bisogna attenersi alla ricetta antica e tradizionale, che naturalmente con il passare degli anni è stata leggermente modernizzata.

Per prima cosa bisogna:

riscaldare il latte in un recipiente di acciaio (precedentemente era previsto l'utilizzo di un recipiente di rame per far sì che la temperatura arrivi ai 35°).

• Raggiunta la temperatura richiesta, bisogna togliere dal fuoco il latte ed aggiungere il caglio;
• mescolare e lasciar raffreddare ed addensare il tutto.

Il passaggio successivo prevede l'inserimento del prodotto in un contenitore di forma cilindrica bucherellato su cui si applicherà una pressa per far fuoriuscire il siero che verrà successivamente raccolto e messo in un recipiente.

A questo punto, al siero raccolto si aggiunge ulteriore colostro e si porta il tutto ad ebollizione fino a che affioreranno dei fiocchi di ricotta che saranno poi raccolti ed inseriti nelle friscelle per far sì che del liquido in eccesso esca.

Abbiamo così la ricotta!

Questo prodotto è sempre stato prodotto in casa, dai contadini e pastori, con l'utilizzo di utensili in legno e rame.

Successivamente, l'introduzione di norme igieniche sanitarie più rigide, ha limitato la commercializzazione privata che viene realizzata solamente da alcuni pastori ma utilizzando gli utensili a norma.

Descrizione

Gli "gnocchetti" o "maccarones" sono una pasta caratteristica della gastronomia sarda.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli gnocchetti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il nome varia a seconda della zona:

• nella provincia di Nuoro si dicono "cravaos";
• nel sassarese invece si chiamano "ciciones";
• nel territorio campidano si dicono "malloreddus".

Gli gnocchetti hanno la forma di piccole conchiglie e si possono preparare in ogni occasione.

Ingredienti

Si tratta di una pasta rigata realizzata con:

• acqua;
• farina di semola di grano duro;
• sale.

Origini

La Sardegna è una regione molto legata alle tradizioni e alle usanze locali, in passato le donne usavano preparare gli gnocchetti sardi anche per i banchetti di nozze.

Sicuramente è un prodotto di origine contadina, risalente al tempo in cui i "braccianti" si dedicavano prevalentemente alla coltura del grano.

Preparazione

Le massaie sarde, preparavano e continuano tutt'oggi, gli gnocchetti fatti in casa:

• si versa sul piano di lavoro la semola di grano duro e si impasta con acqua tiepida e un pizzico di sale;
• si lavorano gli ingredienti e si ottiene un composto morbido con il quale si ricavano delle strisce lunghe circa 15 cm;
• queste vanno prima arrotolate e poi tagliate in tanti cubetti;
• per dare la tipica forma degli gnocchetti, i cubetti di impasto vengono strisciati sul "ciuliri", un piccolo cesto di paglia che segna gli gnocchetti dando loro la classica rigatura (se si è sprovvisti del ciuliri, andrà benissimo anche un semplice riga gnocchi in legno). 

Descrizione

"Allium sardoum Moris", ovvero "l'aglio di Sardegna", " azzu" è un frutto della terra di qualità, quello di "tipo sardo", che si caratterizza per la sua particolare colorazione rosa-violacea, per il suo sapore intenso e il suo profumo penetrante e molto aromatico.

Caratteristiche

L'aglio si presenta con le seguenti caratteristiche:

• la testa ed ogni spicchio sono di piccole dimensioni;
• il colore dei fiori dell'aglio sardo è bianco-verdastro.

Una pianta, quella di questo prodotto tipico, che ha un'altezza che varia dai 3 agli 8 decimetri, il suo habitat tipico sono i terreni aridi e i pascoli incolti.

Degustazione

Un aglio molto saporito, quello isolano, che si consuma crudo oppure cotto, fresco e secco.

Intero, in polvere, tagliato a fettine e tritato, l'aglio è un ingrediente fondamentale delle molteplici cucine tradizionali dell'isola.

Una delle ricette più semplici realizzate con l'aglio, consiste nello strofinare una fetta di pane con aglio, per poi insaporirla con un goccio d'olio extravergine della Sardegna e una presa di sale.

Origini

Questa elaborazione culinaria è figlia di quella cultura contadina sarda che si perde nella notte dei tempi, e che ha dato vita a numerose pietanze tradizionali dell'isola.

Conservazione

S'azzu de Sardigna (l'aglio di Sardegna), viene raccolto quando i bulbi giungono a maturazione, quindi si conserva con facilità per diversi mesi.

Solamente in seguito a un processo di essiccazione verrà utilizzato in cucina anche nelle stagioni successive.

Ogni parte di questa pianta speciale è ricca di sostanze benefiche, soprattutto di allicina, ragion per cui presenta proprietà curative interessanti.

Descrizione

Il "finocchietto selvatico", in dialetto fenujeddu, è una pianta perenne che cresce nelle campagne soleggiate della Sardegna e viene utilizzata sia come erba aromatica sia come erba medicinale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il finocchietto selvatico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origine

Il finocchietto selvatico conosciuto in passato per le sue proprietà benefiche era anche utilizzato dai greci, che con i suoi semi preparava il pane.

Il finocchietto selvatico ha trovato nella cucina tradizionale sarda un particolare impiego e viene utilizzato per arricchire il sapore di semplici minestre e salsiccie o per realizzare ottimi liquori.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della zuppa con finocchietto selvatico sono:

• formaggio fresco (caciotta o zucchittu);
• pecorino;
• spianata o carasau;
• finocchietto;
• olio;
• sale;
• pepe (q.b).

Preparazione

Per la preparazione inizia a:

• mettere in una pentola dell'acqua e aggiungi i finocchietti;
• fai bollire per 10 minuti;
• scola i fenujeddu e tritali;
• tieni da parte l'acqua di cottura;
• prendi la caciotta e tagliala a fette;
• in una teglia cospargi un po' di pecorino sul fondo e inizia a disporre il carasau, poi la caciotta e il finocchietto;
• il procedimento è come quello delle lasagne cioè a strati;
• quindi dovrai procedere alternando pecorino, carasau, fette di caciotta, finocchietto e un po' d'acqua di cottura;
• continua fino al bordo della teglia e termina aggiungendo la caciotta;
• prendi l'acqua di cottura dei finocchietti e versala sulla teglia;
• aiutandoti con una forchetta fai assorbire per bene il brodo sin quando non la vedrai ben inzuppata.

Accendi il forno a 180°, inforna per circa 30 minuti, quando sarà ben dorata la tua zuppa è pronta.

Descrizione

Il "liquore cardo selvatico", anche conosciuto come likori de gureu, è un prodotto tradizionale sardo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il liquore cardo selvatico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Tradizioni

Per prodotto tradizionale si intende un prodotto agro-alimentare la cui lavorazione, conservazione e stagionatura sono state consolidate nel tempo e, ad oggi, risultano omogenee su tutto il territorio secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Prodotto tradizionale, è un marchio di proprietà della Mipaf regolamentato dal decreto del 18 Luglio 2000 che si trova al di fuori della normativa sulle attestazioni Dop, Igp, Stg.

La produzione del liquore al cardo selvatico avviene precisamente nella zona centro-meridionale della Sardegna e rappresenta per essa il fiore all'occhiello dell'economia domestica.

L'obiettivo è quello di produrre un prodotto genuino e di qualità grazie soprattutto all'utilizzo di materie prime di grande pregio.

Caratteristiche

Il liquore cardo selvatico è quindi:

• una bevanda alcolica;
• di colore giallo paglierino;
• il sapore è piacevolmente amarognolo.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la creazione del liquore cardo selvatico sono:

• cardi selvatici (gureu);
• acquavite di vinacce pura.

Preparazione

Solitamente vengono raccolti in primavera (quando sono freschi) e, dopo essere stati ripuliti dalle spine e dalla pellicola esterna, vengono messi in infusione con acquavite per circa trenta giorni.

Il liquore si ottiene filtrando questo estratto che verrà successivamente confezionato in bottiglie trasparenti con un pezzo di cardo in infusione.

La preparazione del liquore avviene tra le mura domestiche e, una volta chiuso ermeticamente, può essere conservato per anni.

Descrizione

Lo "zafferano" è tipico del territorio meridionale dell'isola in quanto gode di un clima favorevole per la sua coltivazione.

Certificazioni

 Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo zafferano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

 Proprietà organolettiche

Lo zafferano è un prodotto che si differenzia per le sue "caratteristiche organolettiche" e per il "gusto particolare e inconfondibile".

Detto anche zanfaranu o tafferanu, lo zafferano sardo si distingue per:

• l'aroma particolarmente forte;
• per i suoi innumerevoli effetti terapeutici.

L'alta percentuale di "crocina" (sostanza chimica), apporta a questa varietà una capacità colorante superiore.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione dello zafferano sono:

• stigmi essiccati del fiore della pianta dello zafferano (Crocus sativus).

Origini

Per ottenere un prodotto di qualità è necessario eseguire accuratamente le fasi della coltivazione fino alla raccolta finale e alla conservazione del prodotto.

Uno dei segreti tramandati nel tempo è quello dell'umettamento, una pratica che consiste nel:

• inumidire leggermente gli "stigmi" della pianta con olio d'oliva prima della loro essiccazione.

Nella cucina regionale lo zafferano è la spezia più antica e quella più utilizzata per esaltare il sapore delle pietanze.

Nei mesi estivi in vari comuni della Sardegna si organizzano feste e sagre con degustazione per rendere omaggio a questa spezia così preziosa.

In Sardegna si produce una quantità notevole di zafferano.

Un tempo era considerata una coltura riservata ai nobili e alle famiglie ricche ed era un elemento di prestigio.

Sembra che fosse presente anche negli orti dei monasteri:

• grazie ai monaci di San Gavino Monreale, un comune a sud della Sardegna, furono rese note le proprietà medicinali della polvere di zafferano che diventò un ottimo rimedio per favorire la digestione e per combattere gli stati d'ansia.

Degustazione

Con lo zafferano di Sardegna si preparano non soltanto infusi ma anche ottimi liquori digestivi.