Descrizione

Il "casizolu di pecora", conosciuto anche come "pirittas", è un formaggio tipico della Sardegna, a pasta filata e di consistenza semi-morbida.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casizolu di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il formaggio, diffuso soprattutto nella comunità montana del "Goceano" in provincia di Nuoro, presenta:

• una forma a pera;
• con all'estremità una strozzatura che permette di legare ed appendere il prodotto, così da permetterne la stagionatura.

Ingredienti

Il casizolu di pecora, è prodotto con:

• latte ovino provienente da pecore di razza "sarda" che vengono allevate allo stato brado e fatte pascolare liberamente.

Preparazione

Per realizzare il casizolu di pecora si riscalda il latte di pecora appena munto e ad esso si aggiunge il caglio di vitello.

Il tutto viene fatto inacidire in un paiolo di rame per 24 ore circa e poi dalla cagliata si ottengono pezzi, che vengono poi filati a mano in una pentola d’acqua a 80– 90°C.

Dopo la "filatura", il formaggio viene "modellato" sempre a mano in modo da fargli assumere la caratteristica:

• forma a pera.

Le forme così ottenute vengono salate in una salamoia di acqua e sale marino.

Le forme di formaggio casizolu di pecora vengono quindi legate ed appese a coppie in un luogo fresco per la stagionatura che deve durare almeno una settimana.

Proprietà organolettiche

Il casizolu di pecora ha una crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino.

La pasta ha invece una consistenza media ed un colore bianco-giallognolo.

Il casizolu è un ottimo:

• formaggio da tavola, dal sapore gustoso e dall'odore ed aroma che richiamano il latte di pecora, leggermente più piccante nelle forme più stagionate.

Degustazione

Ideale per qualsiasi pasto, da servire come antipasto o per accompagnare un aperitivo, va abbinato con un vino rosso corposo.

Descrizione

Il "pecorino di Nule" è un formaggio che nasce dall'esperienza e dall'abilità degli antichi casari del territorio sardo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino di Nule nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

La maggiore produzione è circoscritta al comune di Nule, un piccolo centro della provincia di Sassari, un territorio che ha sempre basato la sua economia sulla pastorizia.

Il "casu de Nule", così come viene detto in dialetto sardo, nasce da un'antica tradizione secolare, e ancora oggi si prepara con la stessa tecnica di una volta.

La maggiore produzione si ottiene da Marzo a Novembre e avviene rigorosamente nei caseifici artigianali che sorgono nei pressi dell'azienda produttrice di latte.

Sembra che già nell'Ottocento la bontà del pecorino di Nule fosse famosa, tanto da soddisfare il palato dei reali di Spagna.

Nel tempo, il riconoscimento della qualità del prodotto ha reso Nule un luogo rinomato in Italia e all'estero per essere il paese sardo che produce il miglior formaggio ovino.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino di Nule sono:

• latte di pecora;
• caglio di vitello liquido.

Caratteristiche

Il pecorino di Nule è un formaggio a pasta semidura, ottenuto dal latte di pecora.

La crosta non è molto morbida, ma è abbastanza sottile, mediamente una forma pesa circa tre chili ed è alta non più di 15 centimetri.

La stagionatura minima è di due mesi.

Pur essendo un alimento abbastanza grasso, ha un sapore molto delicato ed un gradevole aroma.

Degustazione

Trattandosi di un formaggio da tavola, è spesso assaporato a fine pasto, ma è anche ottimo per uno spuntino veloce e, per esaltarne il sapore, può essere accompagnato da mostarde e miele.

Si abbina perfettamente con un vino rosso tannico e corposo quale il Cannonau di Sardegna.

Descrizione

"L'amaro di genziana" è un liquore Sardo ottenuto dalla radici della "Genziana Maggiore", pianta tipica della regione. Il Liquore di genziana per il suo aroma inconfondibile è molto apprezzato dagli intenditori ben oltre i confini della regione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'amaro di genziana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Si tratta di un distillato alcolico ottenuto dalle radici della genziana maggiore (gentiana lutea), una pianta tipica della regione, che cresce spontaneamente nei prati e nei pascoli di montagna.

La genziana è conosciuta fin dall'antichità per avere virtù terapeutiche, infatti veniva adoperata come antipiretico nelle febbri malariche e come rinforzante del sistema immunitario, oltre che come digestivo.

Caratteristiche

Dal gusto aromatico e definito, l'amaro di genziana viene prodotto a fine estate, tra Agosto e Settembre, quando si raccolgono le radici della pianta.

Se lo si vuole preparare in casa però, poiché la genziana è una specie protetta e la sua raccolta è sottoposta a regolamentazione, occorrerà acquistarne in erboristeria le radici essiccate.

Liquore di Genziana - ricetta

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'amaro di genziana sono:

• 20 g di genziana maggiore;
• 10 g di menta essiccata;
• la scorza essiccata di un'arancia amara;
• bacche di ginepro;
• foglioline di salvia;
• semi di finocchio;
• 1 l di vino bianco secco;
• 80 ml di alcol a 95 gradi;
• 50 g di miele.

Preparazione

Sugli ingredienti va versato:

• il vino bianco secco, l'alcool  a 95 fino a coprirli completamente;
• lasciare il tutto a macerare per almeno dieci giorni;
• mescolare almeno una volta al giorno con un cucchiaio di legno;
• trascorsi i dieci giorni, il liquore va filtrato con l'ausilio di un colino e vanno aggiunti , mescolando bene, 50 g di miele.

Si può quindi versare l'amaro di genziana così ottenuto, in bottiglie di vetro che vanno lasciate riposare in luogo fresco e buio.

Descrizione

Il "timo armidda" è una pianta aromatica, utilizzata in cucina per insaporire e guarnire primi e secondi piatti.

Caratterisctiche

Il timo armidda è una pianta che cresce spontaneamente in Sardegna, tanto da essere considerata "endemica".

Significa che non viene coltivata, ma nasce e cresce rigogliosa in molte zone dell'isola, grazie solo alla "natura".

Questo conferisce all'armidda un aroma molto:

• particolare;
• intenso;
• ricco;

perfetto per impreziosire ed insaporire molti piatti.

La pianta del timo armidda è cespugliosa e la varietà definita "armidda" è corredata da:

• fiori di color violetto.

In cucina

Il timo armidda è un'erba aromatica e balsamica, che si può utilizzare per valorizzare i sapori dei cibi.

È usato per smorzare il sapore di alcuni sughi e carni molto saporite.

Il suo gusto delicato ed aromatico, infatti, dona una nota di freschezza e dolcezza.

È utilizzato:

• nei sughi e ragù di carne;
• sugli arrosti;
• negli spezzatini.

E' ideale quindi per piatti realizzati con carne dal sapore forte come:

• capretto;
• cinghiale;
• lepre;
• maiale.

Proprietà fitoterapiche

Il timo armidda è una pianta con qualità "fitoterapiche".

Facendolo bollire in acqua e, successivamente, filtrando il liquido, si ottiene una tisana molto utile a:

• contrastare i dolori addominali da freddo o da indigestione;
• i dolori mestruali e la nausea.

La tisana va bevuta molto calda e può essere dolcificata con miele ed impreziosita con un po' di succo di limone, che contribuisce al benessere dello stomaco.

Pianta decorativa

Il timo armidda è una pianta molto profumata, esposta in:

• vaso;
• fresca;
• in terrazza;
• in casa;

sprigiona un profumo delicato e piacevole e contribuisce a deodorare l'ambiente.

Il timo armidda secco, confezionato in sacchetti di cotone, può essere usato per profumare la biancheria nei cassetti o negli armadi.

Prosciutto di pecora

Il "prosciutto di pecora" chiamato anche "presuttu 'e brebei" è un salume stagionato tipico della tradizione culinaria sarda. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di pecora, poco conosciuto nel resto di Italia, è un salume molto comune in Sardegna. Caratterizzato dal colore rosso-brunastro, il sapore dolce, il profumo intenso e penetrante e dalla consistenza soda ma tenera, rappresenta una delle prelibatezze del territorio sardo molto apprezzata anche dai numerosi turisti che affollano l'isola.

Questo salume di ottiene delle migliori pecore della razza sarda, precisamente dalla coscia. Questa viene disossata, speziata, salata e lasciata stagionare in ambiente asciutto e fresco dai quattro ai sei mesi prima di essere consumata come salume. La durata della stagionatura determina la consistenza e il sapore del prodotto finale. Più o meno morbido e dal gusto più o meno delicato in proporzione al tempo di stagionatura

Lavorazione del prosciutto di pecora

La lavorazione è composta da diverse fasi. Vediamole insieme.

Disossatura

Le cosce degli ovini sono disossate manualmente e con grande accuratezza. 

Mondatura

Consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccesso, il massaggio e l'eliminazione di eventuali residui di sangue.

Salagione

Il processo di salatura effettuata a secco e a sale pesato, consiste nella ripetizione di più passaggi e dura in totale circa 4 settimane.

Per la salagione si utilizzano i seguenti ingredienti:

• sale;
• pepe;
• noce moscata;
• peperoncino;
• aglio;
• prezzemolo.

Le fasi  di salatura sono quattro, e prevedono tutte lo stesso procedimento: le cosce vengono massaggiate con il sale e le spezie e lasciate a riposare per circa una settimana in celle frigorifere impostate a +4 gradi, dopo essere state adagiate su bancali di acciaio inox.

Essicazione

Dura mediamente una settimana e avviene in opportuni locali mantenuti a temperatura ed umidità controllate progressivamente decrescenti. La fase di essicazione inizia con una temperatura di 22 gradi e umidità del 95% al primo giorno per arrivare ai 13° C e umidità al 65% al termine del processo.

Maturazione

Avviene in celle apposite a temperature costanti intorno ai 15° C e al 70% di umidità per circa 6 mesi. Durante questo periodo ogni singolo prosciutto viene rifilato e stuccato più volte per agevolarne la maturazione e migliorare la qualità finale del prodotto.

A questo punto il prodotto é pronto per il consumo!

Eventuale Affumicatura

Del prosciutto di pecora esiste anche una versione affumicata molto apprezzata. L'affumicatura avviene in locali adeguati attraverso la combustione di legna non resinosa e foglie di mirto, tipiche del territorio sardo. 

Degustazione

Oltre a essere gustato come un normale salume è consuetudine mescolare gli avanzi del presuttu 'e brebei con dell'ottimo olio extravergine di oliva utilizzando l'intingolo ottenuto per condire il pane carasau a mo' di bruschetta o come condimento della pasta.

Il prosciutto di pecora se non utilizzato come antipasto va sampre inserito in un menù di terra, a base di carne preferibilmente ovina. Dato il gusto molto saporito l'aroma intenso di questo salume si consiglia di accompagnarlo con un buon vino rosso, corposo e forte.

Descrizione

La "carne bovina di razza Sardo-bruna" si caratterizza per un buon contenuto di proteine e di grassi, ed il suo sapore risulta essere molto intenso.

Allevamenti

Infatti gli animali sono allevati allo stato "semibrado" in pascoli "polifiti" (dove sono presenti erbe diverse), perché presentano ancora caratteri di rusticità.

Anche per questo motivo necessita di pochissimi trattamenti sanitari e la carne ottenuta è molto apprezzata.

La razza "sardo-bruna" viene allevata in tutta la Sardegna per la produzione di carne e secondariamente per quella di latte, tuttavia si concentra in particolare nelle province di:

• Nuoro;
• Sassari.

In particolare è molto apprezzata la carne bovina di razza Sardo-bruna proveniente dal Marghine Planargia, da Gallura, da Mandrolisai e da Anglona.

Infatti gli animali necessitano di aree collinari e montane.

Origini

Questa razza bovina ha avuto origine dall’incrocio di assorbimento e successivo meticciamento selettivo realizzato a partire dal 1861 tra "vacche autoctone di varietà Sarda" e "tori di ceppo alpino appartenenti alla tipologia Bruna".

L’importanza economica della carne bovina di razza Sardo-bruna ha avuto sempre un certo rilievo in Sardegna, anche se si tratta essenzialmente di un mercato locale.

Al tempo stesso sono presenti diversi tipi di tagli, così da soddisfare le più disparate esigenze.

La carne del bue grasso allevato allo stato brado può essere venduta anche come frolla, dopo una lunga sosta in cella frigorifera per diventare più tenera.

Descrizione

Tra i prodotti caseari tipici della Sardegna c'è il "pecorino di Osilo", in dialetto locale "casu de Osile" o "casu fatt'a fogu".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino di Osilo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il latte di pecora, ricchezza della pastorizia sarda, è la base di questo formaggio, da sempre considerato il "formaggio dei pastori".

E' un'eccellenza gastronomica della provincia di Sassari che rientra nel progetto "Presidi di Slow Food", in base al quale la produzione è esclusivamente riservata ai pastori locali.

Il pecorino di Osilo è un formaggio grasso, a pasta dura, che richiede una stagionatura di almeno sei mesi.

A seconda del tempo di conservazione, la crosta è più o meno sottile, anche il colore, inizialmente paglierino, nel tempo diventa più scuro.

Il pecorino di Osilo ha:

• un gusto deciso e delicato nello stesso tempo;
• diventa leggermente piccante se sottoposto ad una lunga stagionatura.

Una forma di pecorino di Osilo pesa almeno 1,5 chili e mai più di 3 chili ed ha un diametro di circa 20 centimetri.

La produzione, pur essendo limitata, è presente in ogni periodo dell'anno.

Si tratta di un ottimo formaggio da tavola, considerato da grattugia quando invecchiano troppo e diventa più duro.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del pecorino di Osilo sono:

• latte di pecora crudo;
• caglio di vitello o agnello;
• siero.

Preparazione

Il pecorino di Osilo richiede precise tecniche di lavorazione.

Il latte di pecora crudo si porta a 35°di temperatura, si unisce una quantità di caglio di vitello;

si procede con la rottura della cagliata in piccolissimi pezzi, la massa ottenuta verrà riscaldata a circa 45° di temperatura e si lascia riposare;

la pasta ottenuta si modella a forma di cilindro e infine si taglia per ottenere le forme;

queste vengono pressate, asciugate, sottoposte al sistema di salatura e infine unte con un composto di olio o aceto.