Certificazioni

La "peranzana da mensa di Torremaggiore" è un'oliva da tavola tipica della Regione Puglia!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la peranzana da mensa di Torremaggiore nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Descrizione

La peranzana da mensa di Torremaggiore viene molto apprezzata per il suo sapore intenso e per la versatilità.

Infatti può essere utilizzata in vario modo in cucina.

Ciò si spiega anche grazie alla perfetta consistenza della polpa ed al suo gusto equilibrato.

La peranzana da mensa di Torremaggiore si caratterizza rispetto ad altre varietà per:

• un sapore dolce dal retrogusto di pomodoro acerbo.

Caratteristiche

La cultivar peranzana da mensa di Torremaggiore si distingue per:

• il forte legame con il territorio di produzione;
• in genere è preparata e lavorata seguendo modalità artigianali.

Presentazione

Si trova:

• intera (con o senza peduncolo);
• tritata;
• farcita;
• snocciolata;
• dimezzata.

Inoltre viene commercializzata sotto forma di "paté" (pasta di olive), insieme ai capperi oppure in insalata.

Utilizzo

Di conseguenza viene usata per:

• gli aperitivi a base di creme e salse;
• tartine con paté di olive nere e verdi;
• oppure olive intere e farcite;
• per le insalate e per la preparazione di sughi.
• Inoltre viene usata per insaporire primi e secondi piatti.

Le olive sono mature a partire dalla seconda decade di Novembre, ma si consiglia di ritardare la raccolta per migliorare le caratteristiche della polpa.

Inoltre le olive possono anche essere usate per la produzione di olio.

Origini

La varietà peranzana da mensa di Torremaggiore, viene chiamata anche "provenzale" perché si ritiene che la cultivar sia stata introdotta in Puglia dalla Provenza intorno al Settecento.

L'introduzione fu fatta dalla nobile famiglia dei De Sangro, imparentata con i duchi di Borgogna.

Descrizione

Il "pomodoro di Morciano", che in dialetto viene detto "pummadoru de Murcianu", è un prodotto tipico di Morciano di Leuca, una zona costiera situata nella parte meridionale della penisola del Salento, in provincia di Lecce.

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pomodoro di Morciano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Sono proprio la vicinanza al mare e il conseguente clima temperato della zona, gli elementi principali che contribuiscono alla particolarità di questo ortaggio.

La coltivazione del pomodoro di Morciano vanta una tradizione ormai molto antica.

In passato questo particolare pomodoro veniva coltivato nei terrazzamenti, con muri a secco e pale di fico d'India che proteggevano la crescita della pianta dai venti che soffiano dal mare.

Oggi invece, il pomodoro di Morciano viene coltivato nelle più moderne serre, senza che questo alteri le particolarità del prodotto.

Particolarità

La sua caratteristica principale è la:

• "precocità".

Infatti il periodo di raccolta del pomodoro di Morciano è compreso tra Maggio e i primi di Giugno.

L'ortaggio si presenta:

• piccolo;
• con una forma leggermente allungata;
• un coloro rosso vivo.

La pianta risulta:

• vigorosa;
• resistente;
• caratterizzata inoltre da un ciclo vegetativo molto breve.

Utilizzo

Il pomodoro di Morciano viene utilizzato per diverse preparazioni.

Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono particolarmente adatto alla realizzazione del "concentrato".

Naturalmente non mancano le ricette che prevedono l'utilizzo del prodotto fresco.

Una di queste è "l'aqua e sale", un piatto tipico contadino che prevedeva l'unione di:

• pane raffermo;
• pomodori;
• olio;
• sale;
• il tutto sommerso nell'acqua.

Descrizione

Quando la tradizione si unisce alla creatività nascono delle creazioni che non possono non affascinare, come il "pesce e agnello di pasta di mandorla" tipici della regione pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesce e agnello di pasta di mandorla nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La lavorazione della pasta di mandorla è una tecnica tipicamente mediterranea che si tramanda di famiglia in famiglia e regala anche un tocco di brio alle feste di paese e alle ricorrenze speciali.

Dalle origini molto antiche, risalenti addirittura al 700, le forme di pasta di mandorla si preparano soprattutto per festeggiare il Natale e la Pasqua.

Infatti, la loro nascita è strettamente legata alla "tradizione Cristiana", legando:

• la forma del pesce alle festività Natalizie;
• quella dell'agnello alle festività Pasquali.

Ingredienti

Gli ingredienti alla base del pesce e agnello di pasta di mandorla sono:

• lo zucchero;
• le mandorle pelate;
• una confettura a scelta;
• lo zabaione cotto.

Chi lo desidera può anche aggiungere il cioccolato fondente e i canditi.

Lavorazione

La crema che si forma con uova e zucchero viene cotta a bagnomaria e poi dopo che si è raffreddata si procede alla realizzazione della forma specifica scelta in base all'occasione.

Non è una preparazione che si fa in poco tempo, perché bisogna prestare molta attenzione anche ai particolari.

Quindi quando si intende darsi alla creatività con questo prodotto dolciario, è necessario impiegare tutto il tempo necessario senza fretta.

Il risultato però ripaga senza dubbio della fatica e del tempo impiegato.

Quando si porta in tavola il pesce e agnello di pasta di mandorla, è una gioia per gli occhi e per il palato!

Degustazione

Spesso però, si tende a non mangiarlo perché è un vero peccato rovinare quella che sembra una vera e propria opera d'arte.

Descrizione

Nel dialetto pugliese, specialmente nella zona salentina, si sente spesso il termine "volie alla capàsa", che indica le "olive schiacciate".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le volie alla capàsa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il termine serve a dare l'idea di questa particolare preparazione che ha come protagoniste indiscusse proprio le "olive".

Rigorosamente realizzato con la produzione locale del raccolto, le volie alla capàsa sono uno dei contorni più amati della zona.

Sono serviti come accompagnamento di alcuni piatti tipici o sono serviti come antipasto da accompagnare con il pane.

Le olive si raccolgono nel mese di Ottobre, che poi è anche quello in cui si procede alla preparazione della volie alla capàsa.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle volie alla capàsa sono:

• olive verdi;
• sale.

Preparazione

Prima di essere preparate ed invasettate, alle volie alla capàsa bisogna togliere il nocciolo interno e condirle con del sale.

Devono riposare per qualche giorno e poi è possibile mangiarle o conservarle.

Il tempo di riposo per le volie alla capàsa è necessario per la "macerazione" che si può seguire passo dopo passo controllando il loro aspetto.

Col passare dei giorni infatti cominceranno a cambiare colore ed il verde sarà sempre più scuro.

Sagre

A questa particolare e gustosa produzione locale sono dedicati anche dei momenti importanti, come la sagra che si tiene nel mese di Ottobre a Martano, intorno alla metà del mese.

Si chiama proprio "sagra delle volie alla capàsa", perché sono questa tipologia di olive le protagoniste di circa 4 giorni tra assaggi e prodotti tipici.

La manifestazione ogni anno coinvolge moltissime persone che arrivano dalle località vicine per non rinunciare alla possibilità di assaggiare le volie alla capàsa e magari acquistarne qualche vasetto da portare a casa o regalare!

Degustazione

I "milaffanti" sono un particolare formato di pasta molto antico e conosciuto lungo tutto lo Stivale.

Origine

Il nome curioso deriva da "mille fanti", e in Salento è conosciuto come una pastina realizzata con:

• la semola di grano duro e le uova;

lavorate assieme con le dita delle mani, fino ad ottenere dei grumi.

Il gesto dello sfregamento della pasta genera la tipica consistenza dei milaffanti, simili a granelli.

L'alimento si è diffuso in un' area circoscritta, tra Gallipoli e Nardò e non si hanno notizie certe delle ragioni.

Tradizioni

Una volta la gente comune poteva concedersi un piatto di milaffanti solo la Domenica e durante le festività, quando si aveva la possibilità di usare uova fresche, un bene preziosissimo.

Oggi è possibile gustarli sempre, dentro al brodo di carne.

In Salento si tratta di un "piatto tipico" da gustare il pranzo di Natale, con tutta la famiglia riunita!

I milaffanti si chiamano anche "triddi" e si narra che gli abitanti antichi pugliesi li preparassero non solamente nelle ricorrenze religiose di Natale e Pasqua, ma anche durante le Veglie in onore dei Defunti, o per le puerpere dopo il parto, per dare energia e scaldare il cuore.

Ingredienti

La preparazione lunga e laboriosa dei milaffanti impegnava, anticamente, le massaie per molte ore.

Gli ingredienti sono semplicissimi, ovvero:

• semola;
• uova;
• formaggio.

Lavorazione

La ricetta dei milaffanti insegna a:

• lavorare la semola, le uova e il formaggio molto lentamente e senza l'aggiunta di acqua;
• successivamente si lascia asciugare la sfoglia per qualche ora e si realizzano i triddi (che in pugliese significa tre), con l'uso di pollice, indice e medio.

Descrizione

La "mafalda" è una speciale pasta pugliese realizzata con semola di grano duro, ha una particolare forma a "serpentello" ed è ricoperta di una granella di semi di sesamo.

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Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mafalda  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si narra che questa pasta abbia origini antiche che risalgono al XIX secolo, quando un panettiere la inventò provando uno speciale impasto con la semola invece che con la farina tradizionale.

Nel corso del tempo un mastro pastaio decise poi di dedicarla a Mafalda di Savoia.

La mafalda oggi è diffusa in Puglia in tutte le panetterie e si può gustare in molteplici modi e con differenti farciture:

• con i salumi, come la mortadella ed il salame;
• con creme al cioccolato spalmabili, al pistacchio;
• con le marmellate di frutta;
• con le mostarde piccanti di pere.

Ingredienti

La ricetta antica prevede che si impastino insieme:

• semola di grano duro;
• acqua;
• lievito (un tempo semplice bicarbonato).

In seguito si forma una "sfera" e si lascia riposare finché la massa non sarà aumentata di volume, per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo si continua ad impastare unendo:

• l'olio extravergine di oliva pugliese;
• il malto;
• acqua e sale.

Forma

La parte più difficile è la "realizzazione della particolare forma".

Si ottengono dei salsicciotti di pasta, piuttosto spessi, e si piegano in modo da realizzare una tipica "serpentina", con una delle estremità ripassata in superficie.

Cottura

A questo punto si spennella con  l'uovo, si sparge la granella di semi di sesamo e si fa cuocere in forno per un'ora a 200 °C.

La mafalda è la pasta della domenica che mette allegria in tavola e piace proprio a tutti, sia ai grandi che ai piccini.

Da provare assolutamente!

Descrizione

Il "pane di Santeramo in Colle" è un capolavoro dell'arte della panificazione realizzato secondo l'antico metodo tradizionale rimasto immutato nel tempo!

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di Santeramo in Colle nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La ricetta tramandata di generazione in generazione è infatti arrivata fino ai giorni nostri senza subire alcuna modifica.

Alla base di questo profumatissimo prodotto da forno vi sono sempre gli stessi semplici e pochi ingredienti che attraverso le sapienti mani dei maestri panettieri pugliesi si convertono in una vera e propria delizia di pane!

Ingredienti

Gli ingredienti base sono:

• lievito madre;
• acqua;
• semola rimacinata ottenuta da un mix di farine di grano duro.

Lavorazione

Una volta realizzato l'impasto,le forme di pane vengono:

• tagliate;
• distese;

attorcigliate su se stesse fino ad ottenere la tipica forma con cui si presentano.

La tecnica di lievitazione naturale lo rende particolarmente soffice al suo interno, la mollica si presenta:

• bianca;
• con alveolatura uniforme;
• all' esterno invece la sua crosta è dorata e croccante.

Merito della cottura che avviene esclusivamente in forni in pietra preventivamente portati alla giusta temperatura impiegando legna di quercia o bucce di mandorla.

Degustazione

Fragrante, inebriante e dal gusto deciso, questo pane è ottimo abbinato a minestre e vellutate di verdure biologiche a tocchetti.

Si presta anche alla preparazione di appetitose bruschette farcite con ortaggi o affettati del territorio, ma per apprezzarne il suo carattere originale e tutte le sue sfumature di gusto provalo semplicemente con un filo di olio extravergine d'oliva di origine protetta pugliese.

Descrizione

 Il "cuturusciu" è un prodotto da forno tipico della Puglia che mantiene un legame profondo con il territorio di origine, infatti rappresenta le peculiarità del luogo in cui è nato.

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Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuturusciu  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si tratta di una versione locale del "tarallo" e che si basa sulle abitudini contadine di non buttare via nulla.

Ecco quindi che gli avanzi e gli scarti venivano recuperati e usati come ingredienti per dare vita a "nuovi piatti".

Questa tendenza era molto radicata in tutto il Salento (la zona più meridionale della Puglia, che si estende da Lecce a Taranto).

E' nel comune di Calimera che è nato il cuturusciu.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del cuturusciu sono:

• farina 00;
• olio extra vergine di oliva;
• lievito;
• pepe nero;
• sale grosso;
• lievito.

Lavorazione

La sua forma ad anello ricorda appunto quella di un tarallo, oppure di una ciambella salata dalla consistenza morbida.

Tradizionalmente viene realizzato con l'impasto che, dopo la lavorazione del pane, era rimasto attaccato sulla madia.

Si tratta di scarti di lavorazione insufficienti per preparate un filoncino oppure una pagnotta, ma che avevano abbastanza consistenza per poter essere recuperati e riutilizzati in cucina.

Di conseguenza:

• non li si lasciava indurire e li si reimpastava dopo aver aggiunto un po' d'acqua per ammorbidire il composto ed olio extravergine d'oliva locale.

Inoltre servono:

• sale grosso;
• pepe per insaporire e dare al cuturusciu il suo gusto particolare.

Cottura

Infine questi grossi taralli sono cotti in forno e consumati tiepidi oppure freddi.

Curiosità

Si tratta di elementi strettamente legati alla cultura della "Grika salentina", tanto che a Calimera si indica con la parola dialettale "cuturusciu" anche le caratteristiche corti affacciate sulla strada e che hanno appunto una forma a ciambella.

Descrizione

La "pitilla" è un tipo di pane tipico del Salento, in particolar modo della zona di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pitilla nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

I nomi

Questo prodotto può assumere denominazioni diverse, come:

• pirilla;
• simeddhra;
• brocula;
• frizzulu;

a seconda della zona di produzione ed in base agli eventuali ingredienti che vengono aggiunti alla ricetta tradizionale.

Tradizioni

La pitilla è un pane composto da:

• farina di grano duro;

che veniva cotta direttamente sulla pietra del forno a legna.

Veniva realizzata durante la panificazione casalinga, spesso utilizzando semplicemente i resti degli impasti utilizzati per la realizzazione di altri tipi di pane.

Non mancavano comunque le occasioni in cui questa focaccia veniva realizzata appositamente.

Caratteristiche

La pitilla infatti, ha delle caratteristiche particolari.

È caratterizzata da:

• una forma sferica;
• un diametro tra i 20 e 30 cm;
• presenta una parte superiore molto liscia e dura;
• mentre l' interno è caratterizzato da una mollica compatta e gommosa;
• la conformazione interna della pitilla è ideale per contenere un condimento.

Ingredienti

La farcitura più comune era quella con il "pomodoro fresco", accompagnato anche da olio e sale.

Erano comunque frequenti altri tipi di condimento come quello:

• con le olive;
• con l'uva passa;
• con i peperoni fritti;
• con le cipolle;
• con la ricotta o le acciughe.

Curiosità

La pitilla, essendo un pane tipico della cucina contadina non era fatto per essere venduto, ma per essere consumato all'interno della famiglia.

Oggi invece, la tradizione di questo pane continua ad essere viva grazie all'impegno di alcuni panificatori, che continuano a produrlo e commercializzarlo proseguendo una storia antica e ricca di fascino!