Descrizione

La cipolla in Sardegna, chibudda in lingua sarda è diffusa e coltivata in tutto il territorio isolano, dove sono diverse le varietà locali seminate.

Caratteristiche

Tra le più note ci sono le cipolle di Ozieri, non a caso anticamente si era soliti indicare il paesino in provincia di Sassari con il nomignolo di Othieri chibudda (Ozieri cipolla).

Ancora più conosciute, le gustose cipolle di Banari, il paese del sassarese noto come sa idda de sa chibudda (il paese della cipolla), qui nel mese di Luglio per dar risalto alla grossa cipolla locale, nota per la sua sapidità dolce e avvolgente, ogni anno si svolge la Sagra delle cipolle.

Questa cipolla è anche il soggetto preferito del pittore Giuseppe Carta.

Presentazione

Un'ottima qualità locale, caratterizzata da:

• bulbo bianco dal gusto dolce e piuttosto gradevole;
• si coltiva a Bonnanaro, anche qui il paese festeggia la sua varietà di cipolla con una sagra estiva del mese di Agosto.

Sempre in Agosto la cipolla viene celebrata in un altro centro della Sardegna, a Tramatza.

Origini

Ingrediente fondamentale della culinaria sarda, nell'isola è particolarmente apprezzato il pane con cipolle così come lo sono le cipolle con il vino.

Un ortaggio, la cipolla, che da tempi immemori fa parte della vita del contadino che, in passato, dopo una mattinata di duro lavoro iniziata all'alba, era solito consumare un pranzo frugale a base di pane e cipolla cruda.

Nell'isola la cipolla diventa anche protagonista di un detto popolare.

Infatti, quando si vuole indicare una persona dotata di scarsa intelligenza si è solita definirla conca de chibudda ovvero testa di cipolla.

Descrizione

Ciliegio sardo della specie carrufale si fregia dell'importante riconoscimeto di Prodotto Agroalimentare Tradizionale sardo (PAT).

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il ciliegio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

La carrufale è un frutto tardivo presente perlomeno da 50 anni nell'agro dell'alta Gallura.

La tradizionalità di questa varietà è da ricercarsi nella sua presenza più che costante in "vecchi frutteti".

Allo stato attuale, in questi frutteti è possibile trovare ancora esemplari in produzione.

Caratteristiche

Questo ciliegio sardo è un albero dal medio vigore.

Fiorisce nella terza decina del mese di Marzo e si caratterizza per la sua produzione elevata.

I frutti del ciliegio sono:

• di ottima qualità;
• si presentano alla vista in piccole dimensioni;
• con una forma tondeggiante appiattita alla base.

La polpa di questa varietà si contraddistingue per la sua "colorazione crema", la sua abbondante succosità e il suo gusto piuttosto gradevole.

La carrufale è solo una delle 25 specie di ciliegio coltivate in Sardegna e rese note dall'azienda sperimentale del Centro Nazionale di Ricerca (CNR) e dall’Ispa.

Ognuna di esse, tuttavia, può essere la protagonista di un'antica ricetta isolana, quella delle deliziose ciliegie sarde sotto spirito.

Preparazione

Una preparazione tipica dell'arte conserviera sarda, che si realizza con:

• le ciliegie;
• uno sciroppo a base di zucchero e acqua;
• e il filu de ferru, la famosa acquavite sarda, che verrà aggiunta solamente ad avvenuto raffreddamento dello sciroppo;
• dopodiché, all'interno di vasi di vetro verranno sistemate le ciliegie che dovranno essere poi ricoperte con la miscela alcolica;
• successivamente i vasi verranno chiusi ermeticamente;
• quindi le ciliegie prima di essere degustate dovranno riposare in luogo buio e fresco per un tempo minimo di almeno 2 mesi.

Descrizione

La "ciliegia furistera" è tipica della zona del Montiferru in Sardegna è un albero debolmente vigoroso ma con un'elevata produttività.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ciliegia furistera nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Fioritura e raccolto

La fioritura dell'albero avviene durante i primi dieci giorni di Aprile, la raccolta del frutto invece è prevista nel mese di Giugno e si presenta corposo, rosa pallido e con un sapore gradevole.

Una particolare ricetta con questo tipo di ciliegia è la kariasa 'e ispiritu, ossia:

• le ciliegie sotto spirito.

Origine

Il termine kariasa è di origine greca e con ciò si ha la dimostrazione che la coltivazione di questo frutto si ha sin dall' VIII secolo ed era tipica della zona di:

• Bonarcado;
• Santulussurgiu;
• Gadoni;
• Burcei;
• Laconi;
• Sorgono;
• Atzara.

La maturazione del prodotto deve avvenire sull'albero stesso, è caratteristica per la sua forma grossa e sono le ultime ciliegie che vengono raccolte dall'albero.

Ingredienti

Per realizzare le ciliegie sotto spirito o kariasa 'e ispiritu occorrono:

• ciliegie;
• zucchero;
• alcool;
• acqua;
• cannella.

Preparazione

I tempi di preparazione e cottura prevedono circa 15 minuti.

Come primo passaggio bisogna:

• prendere un pentolino e mescolare acqua e zucchero per creare lo sciroppo;
• nel frattempo che lo zucchero si scioglie per bene nell'acqua passiamo al lavaggio delle ciliegie sotto acqua corrente che poi dovranno essere asciugate uniformemente;
• tagliamo adesso il picciolo della ciliegia cercando di lasciarli tutti della stessa lunghezza;
• mettiamo il pentolino con lo sciroppo sul fuoco per farlo addensare, non appena sarà pronto togliamo dal fuoco e lo lasciamo raffreddare;
• inseriamo le ciliegie nei barattoli di vetro a chiusura ermetica con una stecca di cannella, poi versiamo lo sciroppo raffreddato e infine colmiamo gli spazi vuoti con l'alcool.

Chiudiamo per bene e lasciamo conservare per 3 mesi.

Descrizione

"L'asparago selvatico", in dialetto "ispàrau", "sparàu" e "ipàramu", è un prodotto tipico della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'asparago selvatico nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origine

L'asparago selvatico è una pianta tipica della macchia mediterranea e veniva raccolta e consumata sin dai tempi degli Egizi e degli antichi romani.

Il suo torione (getto della pianta), è molto più sottile rispetto all'asparago normale e in Sardegna può essere trovato nei boschi, nei sottoboschi e nelle campagne.

Degustazione

L'asparago selvatico è una vera e propria prelibatezza e viene utilizzato per realizzare:

• ottime frittate;
• come condimento per pasta o riso;
• consumato come contorno di carne e pesce.

Descrizione

"L'olio di maiale" o "strutto", si ottiene dalla colatura del grasso del maiale e si utilizza per friggere o per rendere più soffici e ricchi gli impasti.

Caratteristiche 

L'olio di maiale è un grasso di origine animale.

È composto quasi unicamente da "lipidi".

Infatti, 100 gr di prodotto apportano ben 98 gr di grassi, di cui quasi la metà saturi.

È, pertanto, un ingrediente da utilizzare con moderazione, non adatto ad essere consumato "puro", ma solo all' interno di preparazioni culinarie o come grasso da frittura.

Ingredienti

L'ingredienti necessario per l'elaborazione dello strutto è:

• tessuto adiposo di maiale.

Preparazione

L'olio di maiale, in dialetto sardo "ozzu polchinu" o "ozzu seu", si ottiene:

• dividendo il grasso del suino dalla cotenna;
• cuocendolo ad alte temperature, fino alla sua colatura;
• si ottiene un composto denso, biancastro, che si conserva in panetti.

Si utilizza come "grasso" per le fritture o da aggiungere agli impasti, per renderli più gustosi e favorirne la lievitazione.

In Sardegna, l'olio di maiale è un ingrediente imprescindibile delle famose "seadas".

In cucina

L'olio di maiale viene usato, occasionalmente, per:

• friggere, al posto dell'olio o del burro.

Solitamente, viene preferita la frittura con strutto per i piatti a base di carne, ad esempio le costolette di agnello o le polpette, mentre per le fritture di pesce e verdure si continua a preferire l'olio di semi.

L'olio di maiale è un "ingrediente principe" di due piatti tradizionali della Sardegna:

• le famose "seadas" e le "cozzilas", che devono proprio all' olio di maiale il loro sapore particolare e la loro consistenza soda ma morbida.

Conservazione

L'olio di maiale si conserva in frigo, o in cantine fresche e asciutte, anche per diversi mesi.

Solitamente se ne fanno panetti, simili a quelli del burro, ma la sua consistenza cedevole lo rende adatto anche alla "conservazione in barattolo".

Descrizione

La "sansa" è un sottoprodotto ottenuto dalla procedura di lavorazione di olive, uva o altra frutta. 

"L'olio di sansa" si ottiene dai residui solidi che rimangono dopo la spremitura dell'olio, la "sansa", appunto, formata da bucce, frammenti di noccioli e resti di polpa delle olive.

Composizione

Da questo prezioso scarto viene estratto, attraverso la "centrifugazione" e la "pressatura", un olio greggio non commestibile.

L'olio di sansa greggio viene poi raffinato e miscelato con olio extravergine.

La sua composizione è molto simile a quella dell'olio d'oliva, tuttavia ha un apporto superiore di:

• acido linoleico ovvero un valido aiuto per regolarizzare i livelli di colesterolo e trigliceridi.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione dell'olio di sansa sono:

• buccia di oliva;
• polpa di oliva;
• frammenti di nocciolo di oliva;
• acqua.

Proprietà salutari

Spesso sottovalutato, l'olio di sansa è ricco di acidi grassi monoinsaturi, ed è pertanto un alimento indicato per la salute del sistema cardiovascolare.

Degustazione

In cucina, puoi usare l'olio di sansa per delle ottime fritture e per tutte quelle pietanze che hanno bisogno di un olio meno deciso, più delicato.

Le proprietà di quest'olio lo rendono ideale per la preparazione di:

• pane;
• focacce;
• pizze.

Infatti, utilizzando l'olio di sansa per le ricette che prevedono impasti lievitati e biscotti, donerai friabilità e croccantezza.

Il suo sapore neutro si sposa alla perfezione per fritture dorate e delicate, dove l'olio non deve avere un gusto troppo coprente, ma esaltare la purezza degli ingredienti.

In cucina

Usalo per preparare:

• deliziose frittelle dolci;
• chiacchiere;
• raviole;
• bomboloni;
• graffe o ciambelline;
• ma anche frittelle a base di pesce, come gamberetti o baccalà.

Grazie all'elevato "punto di fumo", resiste perfettamente alle alte temperature.

Descrizione

Il "burro", in dialetto "borrinu", è un prodotto tipico della Sardegna a base di latte di mucca o capra!

Origine

Come tutti i prodotti sardi, il burro è un prodotto che ha origini antiche e viene preparato da diverse generazioni.

Grazie ai tanti pascoli presenti in Sardegna e alla sua ricca vegetazione, il bestiame nutrendosi di erba "senza pesticidi", offre alla popolazione prodotti:

• sani e genuini;

come ad esempio il latte, che lavorato viene trasformato in "burro".

Il burro è l'ingrediente principale per realizzare ottimi dolci e piatti prelibati.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del burro, sono:

• latte di mucca o capra;
• sale.

Preparazione

Per iniziare la preparazione del burro devi innanzitutto ottenere:

• la panna.

Prendi quindi il latte vaccino e versalo in una pentola capiente che andrai a mettere in frigorifero per almeno due giorni.

Trascorso il tempo prendi il latte e vedrai che sulla superficie si è formato uno strato di panna.

Con un mestolo prendi la panna e versala in un contenitore che chiuderai con il coperchio.

Lascia riposare per 12/15 ore fino a quando la panna non avrà ottenuto un sapore acido.

Quando vedi che la panna è compatta e solida, versala in un panno o un colino per eliminare il latticello.

Procedi così sin quando dal burro non uscirà più liquido.

Prendi il burro e mettilo in una ciotola, lavoralo con un cucchiaio di legno e aggiungi il sale.

Il tuo burro è pronto per essere messo in frigorifero e utilizzarlo per preparare cibi dolci o salati!

Descrizione

Racchiusa e quasi protetta da un mare le cui acque trasparenti sfumano nelle mille tonalità del blu e del turchese, il territorio della Sardegna è una delle meraviglie del Mediterraneo di cui il Bel Paese può vantare.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuore di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Appassionati del mare, della pesca e del divertimento pongono la Sardegna in cima alle mete più ambite ed imperdibili.

Tuttavia, le asperità dei paesaggi e la presenza del mare sono state sempre croce e delizia per le popolazioni indigene.

Nei secoli scorsi infatti, la Sardegna ha sempre potuto disporre di quantità infinite di:

• pesce;
• molluschi;
• crostacei;

di primissima qualità, registrando però una scarsa proficuità circa le attività e le tradizioni marinare.

Questo perché chi pensava ad invasioni territoriali, metteva a punto attacchi via mare, costringendo il popolo a rifugiarsi nelle lagune interne.

Qui veniva portata avanti la lavorazione del pesce, ovviamente con risultati inferiori.

Il momento "sliding doors" è datato fine 700 ed inizio 800, quando l'occupazione dei Genovesi, portò in dote la sapiente tradizione ittica con effetti vantaggiosi sull'economia e la lavorazione dei prodotti del mare.

Uno tra tutti, il "tonno qualità pinne gialle".

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la creazione del cuore di tonno è:

• tonno pinne gialle.

Preparazione

Per arrivere ad avere il cuore di tonno, la tipologia di tonni trattati sono:

• specie mature;
• di almeno 20 kg;
• che hanno garantito già la riproduzione di altre generazioni.

I metodi di pesca sono consoni ai decreti di sostenibilità emessi, mentre la produzione è affidata totalmente allo stabilimento della città di Olbia.

Il cuore del tonno è un prodotto "estremamente prelibato" perché prevede dei processi di lavorazione molto delicati.

Procedimenti

Si parte dalla "pulitura" e dalla "spinatura" separando il cuore dalle interiora più grasse.

• Successivamente il tonno viene inciso;
• aperto nella parte mediana;
• ricoperto di grandi quantità di sale con cicli continui che possono durare anche ventiquattro ore;
• segue un bagno con acqua salata ed una fase di "pressatura estrema" prima dell' essiccamento con ventilazione naturale per circa un mese.

Questo iter, conferisce al cuore di tonno un:

• colore molto scuro ed un sapore forte e deciso.

Utilizzo

I ristoratori sardi suggeriscono l'utilizzo del cuore di tonno come "antipasto" condito con:

• olio "evo";
• succo di limone;
• servito con qualche crostino di pane.

Secondo il desiderio, può sostituirsi al parmigiano ed essere grattato a scaglie sulla pasta.

Descrizione

La "pera bianca di Bonarcado" è un frutto tipico del territorio sardo, presente principalmente nel "Montiferru", la parte centro-occidentale della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pera bianca di Bonacardo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Presentazione

Detta nella lingua locale "pira bianca", questo frutto matura e viene raccolto nei primi giorni di Settembre.

La "Bianca di Bonarcado" presenta:

una polpa soda:

• bianca:
• lucente:
• profumata;
• è mediamente succosa;
• poco granulosa;
• ha un sapore dolce molto gradevole.

Proprietà organolettiche

Si tratta di un frutto "autoctono" tradizionale del comune di Bonacardo, in provincia di Oristano, da sempre presente nei frutteti di questa magnifica terra.

La pera bianca di Bonarcado cresce su un albero piccolo, ma robusto che resiste molto bene ai periodi di siccità.

Si tratta di un frutto molto ricercato non soltanto per il suo sapore unico che lo contraddistingue, ma anche per le sue caratteristiche organolettiche.

Ricca di polifenoli e di fibre, in particolare di "lignina", questa qualità di pera aiuta a:

• regolare il funzionamento dell'intestino e a combattere il colesterolo cattivo;
• la presenza di molte vitamine e sali minerali fanno di questo prodotto sardo un alimento valido e molto salutare.

Anche se in Sardegna c'è una notevole varietà di frutta, la coltivazione più ricca è proprio quella della pera bianca di Bonarcado, presente sul mercato da Giugno fine a inverno inoltrato.

Utilizzo

La pera bianca di Bonarcado è utilizzata anche in pasticceria.

I dolci a base di pera bianca di Bonarcado sono molto richiesti, si può scegliere tra:

• squisiti fagottini ripieni di pere e cannella;
• crostate di pere con crema mandorlata;
• torte farcite con ricotta, scaglie di cioccolata e purea di pere.