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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

Il "cuscus di pesce" è un piatto assai diffuso in tutta la Sicilia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuscus di pesce nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Alla base della sua preparazione vi è un ingrediente tipico del Nord-Africa, ovvero:

  • il cuscus appunto.

La zona dove viene maggiormente consumata è la provincia di Trapani, anche se può trovarsi anche in tanti ristoranti nel resto della regione.

In Sicilia, il cuscus è considerato un piatto tradizionale probabilmente traccia della dominazione araba nell'antichità.

Questo prodotto si ottiene dalla:

  • semola di grano duro (la stessa della pasta), che viene macinata, disidratata, lavorata a mano fino ad ottenere delle piccolissime palline.

Preparazione

Le ricette che si possono preparare con il cuscus sono tantissime, ma una delle più apprezzate è quella a base di:

  • "pesce", molto utilizzata nel trapanese.

Il "segreto" della riuscita della ricetta è soprattutto nel brodo che serve per la cottura del cuscus!

 Ingredienti

Questo deve essere preparato con:

  • pesce misto a scelta;
  • aglio;
  • olio;
  • cipolla;
  • pomodorini;
  • zafferano.

Una parte utilizzala per cuocere il cuscus al vapore per circa un'ora e mezzo.

Condisci il cuscus con il pesce usato per il brodo e olio evo a crudo.

Degustazione

Servi il piatto con il resto del brodo a parte per essere aggiunto a gusto dei commensali.

La tradizione vuole che per la "cottura a vapore" venga usata una particolare pentola dipinta in terracotta.

Alla base va messo il brodo caldo e sopra deve essere sistemato il cuscus per la cottura.

La tradizione afferma che le due "parti" debbano essere separate da una sottile lastra di pasta fresca, anche se oggi vengono utilizzati soprattutto panni di lino.

Pubblicato in RICETTE SICILIANE

Descrizione

Le "frittelle di neonata"  o "frittelle di neonato" , sono una gustosa specialità calabrese a base di pesce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le frittelle di neonata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

La "neonata", chiamata anche "cicirella" o "nannata" nel dialetto locale e conosciuta nel resto d'Italia come "bianchetto", sono:

  • i piccoli pesciolini appena sgusciati dalle uova delle acciughe e delle sardine.

Si tratta dunque di pesce azzurro, diffuso prevalentemente nel Mediterraneo e ricco di valori nutritivi la cui pesca però oggi è regolamentata e dunque non è semplice da reperire.

Per conservarlo più a lungo, in Calabria si mette "sotto sale", condito con del:

  • peperoncino piccante.

La neonata, mescolata ad una "pastella di uova" e farina, viene usata nell' Italia meridionale ed in particolare in Calabria per la preparazione di appetitose frittelle calabresi.

Queste sono l'ideale da servire come antipasto, come originale aperitivo o per arricchire un buffet.

Frittelle di neonata: ricetta

Preparazione

Per preparare le frittelle di neonata occorre preparare l'impasto.

In una ciotola si sgusciano le uova.

Si aggiungono:

e si mescola bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto:

  • si aggiunge la neonata che sarà stata prima sciacquata e asciugata.

In una padella si scalda molto bene l'olio di semi e si versa un cucchiaio alla volta la pastella con la neonata.

Dopo un paio di minuti, quando le frittelle si saranno formate, si rigirano con delicatezza e si completa la cottura per altri quattro-cinque minuti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle frittelle di neonata sono:

  • farina;
  • uova;
  • latte;
  • sale;
  • pecorino;
  • prezzemolo;
  • olio di semi.

Degustazione

Le frittelle di neonata così fatte vanno servite calde o fredde e al primo morso sprigioneranno tutto il sapore del mare.

Pubblicato in RICETTE CALABRESI
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Regione. Calabra
Tipologia di prodotto: Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi |

Descrizione

Gli "involtini di pesce spada" utilizzano quasi esclusivamente il pescato delle zone della Costa Viola, chiamato anche "pinocchio della Costa Viola".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli involtini di pesce spada nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizioni

La pesca del pesce spada non è solo una tradizione, ma un vero e proprio patrimonio culturale che viene preservato e tramandato da generazioni.

Questa ricetta può costituirsi come:

  • un secondo piatto;
  • come antipasti;
  • stuzzicanti per accompagnare un bicchiere di vino come aperitivo.

Ingredienti

Gli involtini di pesce spada sono molto facili da cucinare ed utilizzano ingredienti semplici e gustosi, come:

  • pomodorini pachino;
  • vino bianco;
  • peperoncino;
  • sale;
  • prezzemolo tritato;
  • olio extravergine d'oliva calabrese;
  • aglio.

Fondamentali sono le fette di pesce spada tagliate sottili.

Il ripieno

Invece per il "ripieno" si mescolano insieme:

  • pangrattato;
  • pepe;
  • sale;
  • olive verdi tritate;
  • prezzemolo tritato;
  • olio evo;
  • capperi dissalati.

Inoltre è bene aggiungere un cucchiaio di acqua per ammorbidire l’impasto perché deve essere morbido e compatto.

Preparazione

Dopo aver tolto la pelle alle fettine di pesce spada le si riempie e le si chiude a involtino, fermando con uno stecchino le estremità.

Successivamente si rosolano gli involtini in un soffritto comoposto da:

  • aglio;
  • olio;
  • pomodorini;
  • olive;
  • capperi.
  • Si procede quindi sfumando con attenzione il vino bianco.

Cottura

La cottura avviene su entrambi i lati ed è molto veloce.

Appena compare una crosticina dorata, si tolgono gli involtini e li si serve spolverati con prezzemolo tritato.

Pubblicato in CALABRIA
Regione. Calabria
Tipologia di prodotto: Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi |

Descrizione

Gli "involtini di spatola", in dialetto "'nvoltini i spatula", sono una specialità tipica della Calabria, che si basa su un pesce a torto spesso trascurato, il pesce "spatola", chiamato anche "pesce sciabola" o "pesce bandiera", molto diffuso nella cucina tradizionale di tutto il mezzogiorno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli involtini di spatola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Presentazione

Dalla caratteristica forma allungata e schiacciata, che lo fa somigliare ad un "nastro" e dal colore argenteo, il pesce spatola ha:

  • una carne bianco-rosata;
  • un sapore molto delicato che lo rende particolarmente versatile e apprezzato.

Presente nel mar Mediterraneo, soprattutto nel golfo di Napoli e nello stretto di Messina, è da considerarsi un "pesce azzurro" magro, ma ricco di elementi nutritivi ed acidi grassi essenziali come:

  • gli omega-3.

Ingredienti

Gli ingredienti di base per preparare gli involtini di spatola sono:

  • pesce;
  • pangrattato;
  • prezzemolo;
  • aglio;
  • pecorino grattugiato;
  • capperi;
  • pistacchi.

Preparazione

Si inizia con il:

  • sfilettare il pesce aprendone il corpo ed eliminando la lisca centrale.

E' necessario creare un composto con:

  • pangrattato;
  • prezzemolo tritato;
  • aglio tritato;
  • pecorino grattugiato;
  • capperi;
  • pistacchi.

Impanare i filetti col composto ottenuto.

I filetti così farciti vengono "irrorati" con un filo d'olio e aggiustati di sale e pepe.

A questo punto si arrotolano per creare l'involtino che viene fermato da uno stecchino di legno.

Cottura

Gli involtini di spatola vanno quindi messi in forno a 180° per una ventina di minuti circa e serviti preferibilmente caldi.

Varianti

La variante  della ricetta prevede invece come ripieno degli involtini:

  • una fetta di melanzana fritta, basilico e capperi.

Degustazione

Il piatto risulta in tutti i modi "leggero" e molto "gustoso", adatto anche ad occasioni speciali.

Va accompagnato con un vino bianco fresco come un Verbicaro o un Greco o anche un rosato.

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Etichettato sotto
Regione: Sardegna 
Tipologia di prodotti : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Descrizione

La "merca di muggine" è un piatto tipico della tradizione sarda, più specificatamente di Oristano e Nuoro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la merca di muggine nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Questo piatto ha un'origine Fenicia, in quanto questo popolo basava come sua attività primaria la pesca ed erano soliti conservare il pesce sotto sale, la parola Merca significa infatti "cibo salato".

Ingredienti

La preparazione di questo piatto è abbastanza facile, richiede tra tempo di cottura e tempo di preparazione circa 40 minuti e gli ingredienti per realizzarla sono i seguenti:

  • muggine;
  • cipolla;
  • carota;
  • sedano;
  • prezzemolo;
  • salicornia;
  • limone;
  • olio evo;
  • sale.

Lavorazione

Per preparare la merca di muggine, per prima cosa bisogna:

  • privare il muggine delle sue interiora;
  • eliminare le squame e lavarlo sotto l'acqua corrente;
  • poi inserirlo in una pesciera e coprirlo di acqua fredda;
  • tagliare a pezzetti la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo e inserirli nella pesciera con abbondante sale, questi ingredienti permettono di conservare il pesce per più giorni;
  • mettere la pesciera sul fuoco e portare il tutto ad ebollizione.

Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma al minimo e lasciare continuare la cottura per 20 minuti.

Trascorso il tempo necessario per la cottura bisogna:

  • lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura;
  • una volta raffreddato toglierlo dall'acqua e lasciarlo scolare fin quanto non sarà completamente asciutto;
  • prendiamo un piatto abbastanza largo e disponiamo su esso tutte le foglie di salicornia fino a ricoprirlo completamente;
  • poggiamo sopra il pesce e continuiamo a ricoprirlo con la salicornia fino a far sì che il muggine non prenda più aria;
  • lasciamo il pesce in questo stato per due giorni.

 Passati i due giorni, eliminiamo le foglie, puliamo completamente il pesce e ne ricaviamo dei filetti che saranno poi disposti su un piatto da portata e ricoperti da un filo di olio e succo di limone.

Pubblicato in SARDEGNA
REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce

Descrizione

I "molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano" si producono sia naturalmente che artificialmente all'interno appunto del "Golfo di Oristano".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regioneSardegna (PAT).

Caratteristiche

I molluschi bivalvi vivi vengono denominati nella fattispecie come:

  • Cozze;
  • Arselle Nere;
  • Arselle Bianche.

La specie di molluschi a cui appartengono queste tre famiglie ha:

  • un'elevata salinità;
  • un gusto dolce;
  • un retrogusto tendente all'amaro.

I molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano sono particolarmente sedentari e secondo il metodo di filtrazione delle acque di mare tendono a immagazzinare all'interno delle proprie valvole una grossa quantità di inquinamento.

Per tale motivo richiedono, dopo la coltura, un processo di "depurazione" più accorto.

Nonostante un complicato processo che impone agli abitanti del luogo, i quali da sempre vivono di questo mestiere, una maggiore accortezza prima della messa in vendita, questi molluschi sono il prodotto che identifica la zona di Oristano facendo essi parte della storia e della cultura del paese.

In cucina

I molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano per la particolare salinità già ricordata sopra, accompagnano particolarmente bene piatti come:

  • risotti e zuppe di pesce perché danno al piatto un gusto deciso.

Un piatto tipico della tradizione della zona in cui compaiono questi molluschi è decisamente la "Fregola con le Arselle".

La fregola è una pasta tipica sarda di grano duro presentata sotto forma di piccole palline che, in questa ricetta, viene accompagnata con salsa di pomodoro e questi deliziosi molluschi che riescono a portare il sapore del mare in un semplice piatto di pasta!

Pubblicato in SARDEGNA
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