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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Descrizione

Il "musciame di tonno" è una preparazione che vede come ingrediente principale un filetto di pesce essiccato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il musciame di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Etimologia

Secondo alcuni, la derivazione del termine musciame di tonno proviene dal genovese "muscio", indicante una persona dai gusti estremamente complicati.

Tuttavia, l'ipotesi dominante sostiene che mosciame derivi naturalmente dalla parola araba "mosammed", ossia cosa dura e secca.

Territorio

Il musciame di tonno costituisce un prodotto tipico di molteplici zone italiane, tra cui Sicilia, Liguria e soprattutto Sardegna, in particolare la località di Carloforte, nell'isola di San Pietro.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione del musciame di tonno sono:

  • ventresca di tonno;
  • sale;
  • olio.

Preparazione

Il musciame di tonno può essere ricavato mediante la lavorazione della parte più grassa del tonno, la ventresca o, come gergalmente denominata, il "bodano":

  • questa viene desquamata, ripulita ed infine lavata;
  • i filetti ricavati verranno poi adagiati sotto uno strato variabile di sale;
  • le fasi seguenti di lavorazione prevederanno l'essiccazione della carne;
  • anticamente, codesta fase avveniva con l'aria circostante;
  • ai giorni nostri invece, grazie anche all'evoluzione della tecnologia, vengono utilizzati appositi forni, con tempistiche che variano dalle quattro alle sei ore e temperature che vanno dai 25 ai 30 gradi;
  • ultimo step è la conservazione della carne, con il metodo dell'sott'olio.

Degustazione

Riguardo alla consumazione del musciame di tonno, questo trova la sua migliore espressione con filetti tagliati a fettine e conditi con pomodori ed olio.

In epoche antiche il musciame di tonno era un piatto tradizionale anche ligure ed era preparato con filetti di delfino essiccati.

Animale, quest'ultimo, la cui pesca è stata proibita!

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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce

Descrizione

Nelle acque limpide che bagnano l'isola di Lampedusa ogni anno da Aprile a Novembre si compie la pesca del pesce azzurro, acciughe, tonno e sgombro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesce azzurro nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

E da questa antica attività della tradizione che gli isolani hanno saputo con il loro ingegno e la loro laboriosità creare nuove risorse, tra queste occupa un posto di rilievo il "confezionamento del pesce azzurro sott'olio".

Ingredienti

Si tratta di una prelibatezza, basta aprirne un vasetto per essere investiti di tutto il profumo del mare e dell'olio extravergine d'oliva.

Due prodotti:

  • pesce azzurro;
  • l'olio;

di cui la Sicilia non può che essere orgogliosa, la loro genuinità e le loro proprietà organolettiche rappresentano i tratti distintivi di un territorio che deve il suo grande sviluppo proprio alla terra e al mare.

L'industria conserviera è una delle attività più fiorenti a Lampedusa e tutto il ciclo di produzione si svolge sull'isola, compresi:

  • l'etichettatura;
  • il sigillo.

Lavorazione

Il pesce azzurro viene:

  • lavorato completamente a mano;
  • privato della testa, e poi messo a bollire;
  • dopodiché viene pulito e sfilettato a lama di coltello come dicono i lampedusani;
  • si procede con la sterilizzazione dei contenitori e si termina con il confezionamento.

Quest'ultimo avviene immergendo completamente il pesce nell'olio, a ciò segue una successiva fase di stagionatura, che può durare fino a cinque mesi.

Degustazione

Ottima base per antipasti, il pesce azzurro sott'olio viene anche usato come accompagnamento per legumi e insalate o come condimento per la pasta.

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 Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi  

Descrizione

Il "pesce sciabola", noto anche con il nome di "vela" o "spatola", è un tipo di pesce tipico del Mediterraneo e particolarmente diffuso nella cucina calabrese, è possibile trovarlo anche nella parte orientale dell'Atlantico.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesce sciabola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Il pesce sciabola trova il suo habitat ideale nei fondali fangosi, ad una profondità compresa generalmente tra i 100 e i 400 metri.

Si tratta di un pesce immediatamente riconoscibile per:

  • la sua caratteristica forma "molto allungata", che ricorda quella di un nastro;
  • la lunghezza dell' esemplare adulto può anche raggiungere i 2 metri.

Altre caratteristiche fisiche del pesce sciabola sono:

  • il colore argentato;
  • i denti acuminati;
  • e la mancanza delle scaglie, motivo per cui la pelle appare spesso di colore irregolare e quasi rovinata;
  • la pinna dorsale percorre tutta la lunghezza del corpo, da dietro la testa fino a poco prima della pinna caudale.

Alimentazione

Il pesce sciabola è carnivoro, si ciba di:

  • altri pesci;
  • di crostacei, come testimoniano i denti particolarmente aguzzi e adatti a mordere la carne.

Pesca

Il periodo migliore per la pesca del pesce sciabola è l'estate, quando è possibile trovarlo anche vicino a riva, ma in generale viene pescato durante tutto l'arco dell'anno.

Tra i metodi di pesca più diffusi ci sono i "palangari" di profondità.

In cucina

Per quanto riguarda l'uso in cucina, il pesce sciabola ha una carne dalla consistenza compatta e dal sapore delicato ed è molto apprezzato soprattutto in Calabria, ma viene degustato anche in Campania e Sicilia.

Inoltre, si tratta di un pesce magro e facile da deliscare, con un buon apporto proteico e di omega 3!

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Descrizione

La Calabria è nota per le sue bellissime coste e per il suo mare limpido e meraviglioso, invidiato da tutto il mondo e in grado di attirare ogni anno migliaia di turisti che desiderano bagnarsi nelle sue acque.

Caratteristiche

Uno dei pregi dell'essere una regione che da quasi completamente sul mare, è la grande varietà di piatti di pesce fresco che la cultura gastronomica locale offre.

Tra questi, troviamo il delizioso "pesce spada alla ghiotta", detto anche "pisci spada a gghiotta".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesce spada alla ghiotta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Folklore

Questo piatto deve la "propria tipicità" non tanto alla presenza del pesce spada, tipico della zona, ma alla valenza della tradizionale pesca di quest'esemplare, effettuata con le "spatare", tipiche imbarcazioni guidate in modo suggestivo dai pescatori e divenuta un vero e proprio elemento culturale.

In questa ricetta il pesce spada è cotto in padella assieme a ingredienti dal sapore intenso:

  • olive nere (verdi secondo alcune varianti);
  • capperi;
  • peperoncino;
  • pelati;
  • sale e pepe nero.

Il connubio di sapori di terra e di mare che si va a creare, rende questo piatto una sorta di emblema della cucina calabrese.

L'importanza folkloristica della pesca del pesce spada e il diffuso utilizzo di questo gustoso pesce, sono tanto radicate nella cultura calabrese da aver dato vita a Bagnara Calabra e a Scilla alla "Sagra del pesce spada", rispettivamente a Luglio e ad Agosto.

Ingredienti: 

Gli ingredienti indispensabili per la preparazione del pesce spada alla ghiotta sono:

  • 300 g di pesce;
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
  • 200 g di patata;
  • pomodoro pelati q.b.;
  • olive nere;
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale;
  • 1 peperoncino piccante;
  • basilico q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione

Cominciate con la preparazione del pesce spada alla ghiotta, quindi:

  • rosolate mezza cipolla trita con abbondante olio extravergine di oliva;
  • aggiungete le olive nere, i capperi, i pomodori pelati, peperoncino, sale e pepe;
  • fate cuocere per 20 minuti;
  • aggiungete 2 fettine di pesce spada e fate cuocere per 5 minuti;
  • intanto lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette.

Al pesce spada aggiungete il basilico trito.

Infine amalgamate bene e servire.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Il "pesce spada" è una varietà di pesce molto richiesta oltre che per il suo sapore delicato e la consistenza carnosa, anche per l’assenza di lische.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesce spada nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Il pesce spada  viene largamente impiegato in varie preparazioni della cucina calabrese sotto forma di prelibati primi e secondi piatti.

Tra questi estremamente rinomato è il:

  • pesce spada arrosto con il sarmoriglio.

Si tratta di una ricetta gustosa, sana e facile da preparare, ma necessita di alcuni accorgimenti al fine di ottenere un filetto di pesce saporito, morbido e succoso.

Preparazione

Per cominciare con la preparazione del pesce spada arrosto con il sarmoriglio innanzitutto è necessario:

  • selezionare un buon taglio di pesce, ovvero un trancio alto 1/2 cm e con uno spessore uniforme;
  • sappi che non necessita di alcuni tipo di pulizia preliminare, anche la pellicina del bordo non deve essere rimossa prima della cottura perché aiuta il filetto a mantenere la sua forma;
  • premurati solo di tirare fuori il pesce dal frigo almeno mezz'ora prima, di sciacquarlo sotto acqua corrente e di tamponarlo con della carta assorbente.

Prima di procedere con la cottura realizza preventivamente la:

  • "salsa di sarmoriglio".

Per la preparazione della salsa da mettere sopra il pesce spada arrosto con il sarmoriglio è necessario mischiare:

  • un bicchiere d'olio con mezzo bicchiere d'acqua;
  • succo di limone;
  • sale;
  • pepe;
  • un pizzico di origano;
  • prezzemolo fresco;
  • aglio tritato finemente. 

Cuoci a bagnomaria per 10 minuti e filtra.

A questo punto spennella il trancio con olio d'oliva e quando la brace sarà a temperatura adagia il pesce e cuoci 7 minuti per lato.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione del pesce spada arrosto con il sarmoriglio sono:

  • pesce spada;
  • sarmoriglio;
  • olio d'oliva;
  • acqua;
  • succo di limone;
  • sale;
  • pepe;
  • origano;
  • prezzemolo;
  • aglio.

Degustazione

Servi i tranci con la salsa di salmoriglio e decora con delle fettine di limone.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesci

Descrizione

Chi si reca in Puglia o nelle zone limitrofe, avrà di certo sentito parlare del cosiddetto "purpu a pignatta", espressione dialettale per indicare il "polpo alla pignatta".

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il polpo alla pignatta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

La ricetta nata nel territorio salentino è oggi un piatto tipico della zona e fa parte della tradizione culinaria che ha radici ben piantate in tutta la Puglia.

Gli ingredienti per la preparazione di questo piatto molto sfizioso, sono:

  • polpo;
  • patate;
  • pane;
  • sale;
  • pomodoro;
  • prezzemolo.

Preparazione

L'ingrediente base è sicuramente il "polpo", che nel gergo culinario viene associato alla "pignatta" per il modo in cui viene cucinato.

La tradizione, infatti, vuole che il polpo sia cucinato in acqua all'interno di una pentola di terracotta.

Secondo alcune varianti è possibile anche:

  • aggiungere al solo ingrediente base previsto anche delle patate, ma ciò che accomuna tutte le ricette è il pane che accompagna questo piatto unico e dal sapore molto gustoso.

Qualche pomodoro e foglie di prezzemolo servono poi ad insaporire ancora di più questo mollusco dalla carne dura.

Degustazione

L'unico accorgimento che si consiglia a chi decide di preparare il polpo alla pignatta è quello di:

  • non esagerare con il sale.

Questo perché il piatto ne è già ricco e si rischia quindi di alterare il sapore.

Cucinare il polpo alla pignatta è tipico soprattutto della cucina mediterranea, grazie alla massiccia presenza di questo mollusco, che viene portato nella case fresco e viene cucinato subito, per sentire il profumo del mare anche a tavola.

Attenzione però a non "alterare la ricetta".

E' indispensabile usare la "pentola in terracotta" se si vuole essere fedeli alla tradizione e servire ai propri commensali il vero polpo alla pignatta.

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