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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

La "quatàra di Porto Cesareo" è una favolosa zuppa di pesce tipica della provincia di Lecce. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la quatàra di Porto Cesareo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La quatàra di Porto Cesareo è una pietanza molto apprezzata ancora oggi, ma a differenza di una volta, adesso si prepara avendo a disposizione tutti gli attrezzi da cucina e spesso si tende ad arricchire la zuppa con molluschi e mitili.

Anche se non si sa bene quali siano i "tipi di pesce" più adatti per restare fedeli alla ricetta tradizionale, la zuppa si prepara solitamente con:

  • il pesce definito "di scoglio" tra cui la triglia, la murena o lo scorfano, a cui si possono aggiungono i crostacei e le cozze.

Origini

Detta anche "quatàra alla cisàrola" o "quataru ti lu pescatore", il piatto nasce in origine utilizzando gli "scarti della pesca", ovvero:

  • quei pesci che al mercato non vengono richiesti (pesce chiatticiatu).

In passato veniva cucinato direttamente sui pescherecci usciti in mare per più giorni da Porto Cesareo.

La quatàra è il nome con cui era chiamata la "pentola di rame" utilizzata dai pescatori per preparare la zuppa.

Ingredienti

  • molluschi;
  • mitili;
  • triglia;
  • scorfano;
  • murena;
  • seppie;
  • pomodoro;
  • olio;
  • cipolla.

Preparazione

L'esecuzione del piatto è abbastanza veloce, la fase che richiede più tempo è quella della "pulitura" del pesce.

  • Si imbiondisce la cipolla nell'olio;
  • si aggiunge il passato di pomodoro;
  • poi si calano i pesci.

Prima quelli che richiedono una cottura più lunga come:

  • le seppie;
  • a seguire gli eventuali granchi e canocchie;
  • e poi tutti gli altri pesci.

Bastano cinque minuti di cottura a fuoco vivace e alti cinque a fiamma più bassa.

Degustazione

La quatàra di Porto Cesareo si serve nelle terrine di coccio, insieme alle fette di pane casereccio.

Il tutto sarà accompagnato da:

  • un vino salentino leggero, bianco o rosato.
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I "ravioli con lo stocco" sono un piatto tipico calabrese molto apprezzato dagli italiani, e non solo.

Caratteristiche

Se i ravioli sono fatti in casa con pasta fresca e lo stoccafisso è cucinato a dovere, si rivelano una prelibatezza da non perdere.

Regione che vai, raviolo che trovi.

Andando su e giù per l’Italia vi imbattete in diversi tipi di ravioli, che differiscono per:

  • il ripieno;
  • la forma;
  • il condimento.

Alcuni ravioli differiscono perfino per il nome.

  • ravioli di ricotta;
  • ravioli con verdura o con carne;
  • ravioliquadrati, a mezzaluna o a triangolo.

Insomma, ce n’è per tutti i palati.

Ravioli con lo stocco

In Calabria, troviamo i ravioli di pesce, con il ripieno di:

  • stoccafisso e dalla forma quadrata.

I "ravioli di stocco" sono una delle ricette calabresi assolutamente da provare.

Vi sembrano difficili da realizzare?

Invece no.

Se avete poco tempo e non volete cimentarvi nel lavorare la pasta fresca, vi potete procurare la sfoglia già fatta.

Se invece optate per la pasta fatta in casa con le vostre mani, i tempi di preparazione si allungano un po’, ma la soddisfazione di portare in tavola i "vostri" raviolicompensano tutto l'impegno speso.

Per questo motivo, ecco a voi la ricetta dei ravioli fatti in casa come da cucina calabrese tradizionale.

Lo stoccafisso

Alcuni di voi si staranno chiedendo: qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà?

In molti infatti fanno confusione tra i due, forse perché entrambi derivano dallo stesso pesce, il merluzzo.

Ciò che cambia è il "metodo di conservazione":

  • il baccalà è tenuto sotto sale, mentre lo stoccafisso viene fatto essiccare al vento.

Inoltre entrambi devono essere messi in ammollo in acqua fredda prima di essere cotti e consumati, ma lo stoccafisso ha bisogno di più tempo rispetto al baccalà (anche fino a 6 giorni).

Ammollo

Prima di cuocere il vostro stoccafisso tenetelo in "ammollo" per 4-6 giorni, finché la carne non vi apparrà morbida, avendo cura di cambiare l'cqua ogni giorno.

la pasta dei ravioli

Ingredienti

Se volete cimentarvi nel preparare i ravioli con lo stocco con le vostre mani, per l’impasto vi occorrono:

  • 500 g di farina 00;
  • 5 uova;
  • 1 cucchiaio d'olio d'oliva;
  • un pizzico di sale.

Per creare, invece, il ripieno dei vostri ravioli con lo stocco, dovrete munirvi di:

  • 300 g di stoccafisso;
  • spinaci;
  • 1 cipolla;
  • 2 spicchi d'aglio;
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • maggiorana;
  • 4 uova;
  • 40 g di parmigiano;
  • olio extravergine di oliva.

Lavorazione

Lavorate la farina in una planetaria o a mano su una spianatoia, unendo una alla volta le uova e il sale.

Attenzione alla consistenza dell’impasto, dovrà risultare omogeneo ed elastico.

Se è troppo morbido, vi risulterà difficile lavorarlo; se è troppo asciutto invece il raviolo resterà duro anche dopo la cottura.

Una volta ottenuto il vostro impasto liscio ed elastico, fate una palla e ricopritela di pellicola.

Poi lasciatela riposare almeno mezz'ora.

Non avrete alcuna difficoltà a preparare l’impasto per i vostri ravioli calabresi.

Vi basterà fare un battuto che rosolerete in padella, con:

  • cipolla;
  • aglio;
  • prezzemolo.

Aggiungete poi lo stoccafisso, precedentemente ammollato e tritato.

Quando la cottura dello stoccafisso sarà quasi ultimata, unite gli spinaci, le uova, il parmigiano e la maggiorana.

Lasciate riposare un po’ e il vostro impasto è bello e pronto per la pasta.

ravioli ripieni

Ravioli ripieni

Una volta fatto l’impasto e il ripieno, non vi resta che unirli e dare vita ai vostri ravioli di stocco.

Tirate una sfoglia sottile, che sia con il mattarello o con l'aiuto della sfogliatrice, la cosiddetta “Nonna Papera”, impostata all'ultima o alla penultima tacca:

  • "se utilizzate uno stampo per ravioli", abbiate cura di infarinarlo per bene;
  • adagiatevi la sfoglia di pasta e fate una leggera pressione con le dita su ogni quadrato, dove andrete a mettere una pallina di ripieno;
  • prima di adagiarvi sopra un’altra sfoglia di posta, attenzione a inumidire i bordi con l’ausilio di un pennello da cucina;
  • in questo modo, le due sfoglie aderiranno ben bene l’una all’altra.

 Non c’è niente di peggio di un raviolo chiuso male perché perde tutto il ripieno durante la cottura!

Una volta stesa la seconda sfoglia:

  • passatevi sopra il mattarello e poi rovesciate lo stampo per far tirar fuori i ravioliripieni;
  • effettuate quest'operazione in modo deciso ma con attenzione, onde evitare che si rompano.

"Se non utilizzate lo stampo per ravioli", una volta stesa la pasta, fate delle strisce larghe 5/6 centimetri.

Su metà delle strisce, disponete le palline di ripieno, distanziandole di 3/5 centimetri l’una dall’altra.

Adagiatevi poi sopra quelle che restano.

Anche in questo caso, non dimenticate di inumidire i bordi delle due strisce, prima di sovrapporle.

Premete bene con la punta delle dita attorno a ogni pallina di ripieno, così che la seconda sfoglia aderisca bene alla prima e non rimanga aria (farebbe aprire il raviolo in cottura).

Infine, tagliate i ravioli di pesce con una rotella dentata.  

Ravioli di pesce calabresi, come condirli

A questo punto della ricetta, il grosso è fatto.

Ora non vi resta che preparare un sughetto con cui condire i vostri ravioli di stocco.

Vi proponiamo il sughetto classico abbinato ai ravioli calabresi, semplice e veloce.

Per farlo, vi occorrono:

  • 200 g di stocco;
  • 2 pomodori;
  • 2 cucchiai di salsa di pomodori;
  • olio d'oliva extravergine;
  • Uuna manciata di pinoli;
  • aglio;
  • cipolla;
  • prezzemolo.

Mettete sul fuoco una padella in cui soffriggete in olio di oliva un battuto di 2 spicchi d’aglio e una cipolla media, poi:

  • aggiungete poi lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori e la salsa;
  • lasciate che la salsa si stringa e poi aggiungete prezzemolo e pinoli;
  • aggiustate infine di sale e pepe.

ravioli con stoccoafisso calabresi

Cottura

Ecco l’ultimo tassello del puzzle per ottenere dei ravioli perfetti.

Se li avete chiusi come vi abbiamo suggerito, inumidendo bene i bordi e facendo la giusta pressione, siete già a metà dell’opera.

Manca giusto un’ultima attenzione.

I ravioli vanno cotti in acqua bollente, ma a bollore gentile, per evitare che il forte movimento delle bolle possano aprirli (e addio ripieno!).

Trucco della nonna: prima di calare i ravioliripieni, aggiungete nell’acqua a bollore un filo d’olio. Eviterà che si attacchino tra loro.

Una volta cotti, attenzione a come li scolate.

Evitate di usare il scolapasta, ma tirateli fuori con una schiumarola, come si fa con gli gnocchi.

In questo modo salverete fino all’ultimo raviolo.

Infine, uniteli al sugo e spadellate in modo deciso ma gentile a fiamma dolce.

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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

Le "sarde a beccaficu" (sarde a beccafico), sono piatto tipico della Sicilia, originario delle province di Palermo, Catania e Messina.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le sarde a beccaficu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Preparazione

Il piatto delle sarde a beccaficu viene preparato in due fasi diverse:

  • nella prima fase vanno ripulite ed eviscerate le sarde, eliminando lisce e testa;
  • la seconda fase è quella relativa alla farcitura.

Le sarde a beccaficu vengono arrotolate su questo composto e fissate con uno stuzzicadenti prima di procedere alla cottura in forno.

Ingredienti

Per la preparazione delle sarde a beccaficu sono necessari:

  • sarde;
  • pan grattato;
  • pinoli tritati;
  • aglio tritato;
  • prezzemolo tritato;
  • uva sultanina;
  • sale;
  • pepe;
  • olio evo.

Degustazione

Consumate calde oppure tiepide, le sarde a beccaficu possono essere consumate come:

  • secondo piatto oppure fungere da ricco e nutriente antipasto in occasione di celebrazioni o cerimonie importanti.

Origine

Il nome particolare deriva dai "beccafichi", degli uccelli che venivano ampiamente consumati dalle famiglie nobili siciliane del passato, farciti con le loro stesse interiora.

Si trattava di un piatto molto prelibato, ma considerato di lusso e per questo poco accessibile al popolo.

Proprio per questa ragione le persone comuni inventarono una versione "povera" di questo piatto, dando vita alle sarde a beccafico.

Il pesce era un prodotto assai più accessibile, mentre il pane, i pinoli e pochi altri ingredienti potevano sostituire il ripieno di interiora del piatto "nobile".

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Le sarde fritte sono uno dei piatti più semplici da preparare e sfiziosi da mangiare della cucina friulana. Ecco come cucinare le sarde e riconoscere quando il pesce è fresco.

Il Friuli è una regione molto fortunata. La sua tradizione culinaria, infatti, prevede sia piatti di terra che gustosi piatti di mare. Uno dei piatti tipici friulani più consumati, ad esempio, sono le sarde fritte.

In realtà, la varietà di pesce di mare consente di avere una grande ricchezza di soluzioni. Questo grazie alla vicinanza della regione alle coste del Mediterraneo, che accoglie una grande varietà di specie. Dal rombo, alla sogliola, fino ad arrivare allo sgombro, alle sardine, ma anche a pesci come il branzino e l’orata.

I piatti di pesce, inoltre, prevedono esemplari di acqua dolce-salata, come l’anguilla e il pesce persico, senza contare crostacei e molluschi.

Ma vediamo adesso come preparare una delle ricette friulane a base di pesce più semplici e veloci da cucinare: le sardine fritte.

Sarde Fritte2 intavoliamo

Sarde: proprietà e valori nutrizionali

Le sarde sono un tipo alimento appartenente alla categoria del pesce azzurro. Da un punto di vista nutrizionale, sono ricche di grassi Omega 3, vitamine, sali minerali ma soprattutto vitamina B12 e fosforo.

Di piccole o medie dimensioni, la sarda è un pesce molto comune del mar Mediterraneo, ma anche delle acque europee dell’Oceano Atlantico.

Questo alimento è un’ottima fonte di proteine (64%) e di vari oligoelementi, tra cui fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio e selenio.

I grassi buoni in esso contenuti variano in base alla stagione in cui il pesce è pescato.

La sardina è un alimento spesso consigliato da dietologi e nutrizionisti. Questo perché i suoi acidi grassi Omega 3 hanno effetti positivi sui livelli di colesterolo, aumentando quello “buono” e contribuendo alla diminuzione di quello “cattivo”. Questo protegge l’organismo e il sistema cardiocircolatorio, prevenendo l’aterosclerosi. La vitamina B12, al tempo stesso, mantiene i valori di omocisteina equilibrati, proteggendo le arterie.

Non solo: le sarde sono uno dei pochi alimenti a contenere vitamina D. Questo consente di proteggere le ossa, migliorando l’assorbimento del calcio. Infine, grazie al loro apporto proteico, le sardine fanno bene ai muscoli e ai tessuti connettivi, nonché agli occhi e alla vista.

Come riconoscere il pesce fresco

La sardina è uno dei pesci più sicuri da un punto di vista di accumulo di mercurio e metalli pesanti. A patto, naturalmente, che venga consumata fresca, per godere a pieno di tutte le sue proprietà e del suo gusto.

Ma come riconoscere quando il pesce è fresco?

Attraverso alcuni piccoli accorgimenti:

  • l’odore deve essere gradevole e delicato
  • il corpo della sarda deve essere sodo e rigido, non molliccio
  • le squame aderiscono bene al corpo
  • il suo colore è brillante e le sue branche di colore rosaceo
  • gli occhi hanno la pupilla nera e non arrossata
  • il ventre non deve essere innaturalmente gonfio.

La ricetta delle sarde fritte - Ingredienti

Ora passiamo alla ricetta. Le sardine sono da sempre considerate un ingrediente alla base di piatti poveri. In realtà hanno un ottimo valore nutrizionale, sono ricche di proteine “nobili” e contengono degli aminoacidi che il corpo non riesce a produrre da solo. Oltre ad avere, naturalmente, un buon apporto di Omega 3.

Le sarde sono inoltre facilissime da preparare e vanno consumate freschissime.

Ecco gli ingredienti per preparare le sardine fritte per 4 persone:

  • 1 kg di sarde
  • 2 limoni
  • 2 uova
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • olio di semi
  • sale e pepe q.b.

Come cucinare le sarde fritte - Procedimento

  • La prima cosa da fare è, naturalmente, pulire le sarde. I pesci vanno eviscerati, privati della testa e lavati accuratamente.
  • Asciugate bene le sarde prima di continuare nella preparazione del piatto, eviterà schizzi di olio durante la frittura.
  • Prima della cottura, le sarde dovranno marinare per mezz’ora in olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di sale.
  • Scolate il pesce, asciugate nuovamente con carta assorbente.
  • Sbattete le uova e passateci dentro le sardine. Poi, impanatele e friggetele in olio di semi bollente.
  • Riponetele in un piatto in cui avrete messo ancora della carta assorbente. Consentirà di avere una frittura asciutta, eliminando l’olio in eccesso.
  • Aggiustate di sale le vostre sarde fritte impanate e, se vi piace, arricchite il tutto con una spolverata di pepe macinato.

Servite le vostre sarde fritte ben calde.

Regione: Calabria  
Tipologia di prodotto: Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Descrizione

Le "sarde salate" sono un prodotto tipico della Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le sarde salate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione delle sarde salate sono:

  • sarde fresche;
  • sale grosso.

Conservazione

Le sarde salate si preparano tra Marzo e Settembre.

Conservarle secondo il metodo calabrese è semplice, veloce e sicuro, devi:

  • lavare ed eviscerare le sarde fresche lunghe circa 12 cm avendo cura di togliere la testa;
  • quando sono pulite prendi un barattolo di creta smaltata o di vetro, fa un letto di sale grosso e riponi le sarde l’una di fianco all’altra;
  • ogni strato deve essere ricoperto da abbondante sale grosso e peperoncino piccante tagliato in maniera grossolana;
  • procedi con la stessa sequenza fino a trequarti del barattolo, poi copri completamente con il sale grosso e chiudi ermeticamente;
  • metti il vasetto in un luogo fresco e asciutto.

Dopo 3-4 mesi le sarde salate sono pronte per essere degustate come preferisci.

Degustazione

I pescatori usavano far scorta di pesce fresco mettendolo sotto sale e peperoncino, conservanti naturali.

Le sarde salate sono gustose come condimento per:

  • primi piatti o come ingrediente per dare maggiore sapore alle ricette a base di pesce.

Tuttavia sono eccezionali mangiate in purezza con un filo d’olio su pane e burro.

La carne delle sarde salate ha un elevato contenuto di proteine, Omega 3 e sali minerali.

Proprietà salutari

Il loro consumo è altamente consigliato per le proprietà benefiche sul sistema cardiovascolare e sulla tiroide.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "scapece gallipolina" è un piatto di pesce tipico della tradizione di Gallipoli, città pugliese situata sulla Costa Ionica, nella provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scapece gallipolina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La scapece gallipolina è una preparazione diffusa anche in altri territori, ma la versione realizzata a Gallipoli, ha una storia molto antica che rende questo piatto unico.

Alla base del piatto c'è il "pesce azzurro", in particolare:

  • boghe e zerri.

Origini

La preparazione della scapece gallipolina in questa zona della Puglia risale al Medioevo.

La città di Gallipoli, per via della sua posizione strategica, era spesso presa d'assalto ed assediata dai diversi eserciti che si susseguivano nel tentativo di conquista del territorio.

I continui assedi impedivano agli abitanti della città di rifornirsi di cibo per lunghi periodi, per cui la loro unica fonte di sostentamento era:

  • il mare.

La scapece gallipolina era uno dei piatti più diffusi perché poteva essere conservato per lungo tempo e dunque era ideale per resistere ai lunghi assedi. 

Ingredienti

Gli ingredienti tipici per la preparazione di questo piatto erano e sono:

  • pesce azzurro (boghe,zerri);
  • aceto;
  • zafferano;
  • mollica di pane;
  • olio per friggere.

Preparazione

Il pesce doveva essere prima fritto e poi immerso in una "marinatura" composta da:

  • diversi strati di mollica di pane imbevuta nell'aceto e da zafferano, il quale conferisce al piatto il caratteristico colore "giallo".

Il pesce veniva fritto e conservato senza essere pulito, in quanto la marinatura nell'aceto contribuisce ad ammorbidire le lische.

Ogni scapece gallipolina doveva essere preparata con "un solo tipo di pesce", che non andava mai mischiato con altri tipi.

Certificazioni

La scapece gallipolina è un piatto ampiamente diffuso ancora oggi, in particolare nei ristoranti del Salento, e rappresenta una delle eccellenze gastronomiche della Puglia.

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