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Un piatto tipico calabrese che conquista tutti: gli spaghetti al nero di seppia, raffinati e saporiti, sono una delle ricette calabresi più amate in Italia.

A conquistare è la delicatezza della seppia esaltata dal suo nero, che dà colore e un gusto più intenso al piatto.

La ricetta degli spaghetti al nero di seppia si inserisce tra i must della cucina tipica italiana, perché diffusa in tutto lo Stivale. Le sue origini però risalgono alla Calabria, a cui se ne conferisce la paternità. La seppia infatti è un mollusco molto amato in diverse tradizioni regionali perché si rivela un alimento molto versatile, che si adatta alle preparazioni più raffinate come quelle più caserecce: trovate le seppie scottate alla griglia, ripiene, in zuppa di mare o come delicato antipasto.

La preparazione più ricercata per questo mollusco, però, è proprio quella realizzata con il nero di seppia, in cui viene utilizzato anche il suo inchiostro. Il risultato è un look total black per un piatto accattivante e irresistibile per chi ama i primi piatti di mare. E pensare che è un piatto tipico di umili origini, nato nelle cucine di poveri pescatori dove non si “buttava via niente”.

Infatti è una ricetta pensata dalla cucina calabrese per riutilizzare le parti avanzate delle seppie che, in mancanza di altro, venivano condite con il loro stesso inchiostro.

Con il tempo, la pasta con le seppie è passata dall’essere un piatto “per riciclare gli avanzi” a una prelibatezza preparata ad hoc. Oltre agli spaghetti, potrete trovare altre versioni, con altri formati di pasta, come le linguine al nero di seppia ad esempio, o il riso. Oppure recenti rivisitazioni gourmet tutte da gustare. Noi vi proponiamo la ricetta come da tradizione regionale calabrese, che resta sempre un evergreen d’eccellenza.

nero di seppia

Pasta al nero di seppia: ingredienti per 4 persone

Ecco la vostra lista della spesa per preparare gli spaghetti al nero di seppia per 4 persone. Per il nero, potete sia usare la sacca interna della seppia, sia acquistare le bustine di nero che trovate nel banco frigo dei supermercati. Nel primo caso, il sapore di mare sarà ancora più intenso.

  • 350 grammi di spaghetti
  • Una seppia grande di 700/800 grammi
  • La sacca del nero della seppia o 2 bustine da 4 grammi ciascuna
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una manciata di pomodorini
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • Sale e pepe
  • Vino bianco

Trucchi della nonna: la consistenza del nero vi rivela la qualità della seppia. Se è fluido, la seppia è fresca. Se presenta granuli, è stata decongelata.

Come pulire le seppie

Prima di scoprire come cucinare le seppie in modo delizioso, bisogna imparare a pulirle.

  • La prima cosa da fare è fare un piccolo taglio sul dorso per estrarre l’osso della seppia.
  • Apritela a metà e staccate con delicatezza la sacca che contiene il nero.
  • Mettete la sacca in una piccola ciotola e copritela con un panno umido per evitare che si asciughi troppo.
  • Una volta fatti questi passaggi per ciascuna seppia, è il momento di staccare la testa dal corpo. Spellatela e tagliate via gli occhi e il dente centrale. I tentacoli, invece, teneteli da parte nella loro lunghezza.
  • Sciacquate le seppie sotto l’acqua corrente per eliminare tutte lo sporco e tagliatele a listarelle.

Se il pescivendolo si offre di pulirle al vostro posto, ancor meglio, ma non dimenticate di chiedergli anche la sacca del nero.

seppia

Spaghetti nero di seppia - Procedimento

Una volta pulite le seppie, il procedimento da seguire per il vostro piatto è semplice e veloce. Infatti vi conviene preparare il sugo delle seppie dopo aver messo sul fuoco la pentola con l’acqua per cuocere gli spaghetti.

  • Tritate l’aglio finemente e lasciate rosolare in padella con l’olio extravergine d’oliva per un minuto.
  • Aggiungete la seppia tagliata a listarelle e i tentacoli che avevate da parte.
  • Salate, pepate e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e del peperoncino.
  • Una volta che la seppia inizia a dorarsi, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco.
  • Quando l’alcool sarà evaporato, aggiungete una manciata di pomodorini tagliati (a metà o in 4 parti, a seconda dei gusti).
  • Lasciate cuocere per qualche minuto i pomodori e quando, li vedrete appassire, aggiungete la sacca del nero in padella, rompendola delicatamente con il mestolo. Basterà mescolare un po’ per vedere tutto il sugo colorarsi di un bel nero brillante.
  • Una volta cotta, prendete la pasta direttamente dalla pentola con l’acqua con un mestolo, senza scolarla nel colapasta. In questo modo non perde tutta l’acqua e si amalgama meglio al sugo.
  • Spadellate sul fuoco per un paio di minuti, aggiungete altro prezzemolo tritato se gradito, e servite ben caldo.

Come aprire la sacca del nero di seppia – Se usate il nero in bustine, invece del nero della vostra seppia, potreste avere difficoltà a far uscire il nero dalla plastica. Un trucco molto semplice è quello di tagliare un angolo della bustina e immergerla in una piccola ciotola con un dito d’acqua. L’inchiostro uscirà via dalla bustina senza alcuna difficoltà e così potrete unire tutto il liquido alle seppie in padella.

 

spaghetti al nero di seppia

 

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Gli spaghetti alle vongole sono un classico della tradizione gastronomica napoletana, nonché simbolo indiscusso della cucina mediterranea. È una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo. Il segreto per prepararla come a Napoli? La scelta degli ingredienti, il procedimento e … l’amore!

Che sia estate o inverno non conta: gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni. Non a caso è un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come è una portata irrinunciabile nel menu di Natale e Capodanno. Si annovera tra  i piatti tipici veloci e semplici da preparare, eppure regala emozioni uniche al palato (e non solo!).

Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio. Una versione altrettanto diffusa è quella degli spaghetti alle vongole e pomodorini, sia ciliegini che datterini rossi o gialli, ma se ne usano giusto una manciata per dar colore al piatto.

 

vongole

Spaghetti alle vongole veraci: come scegliere la vongola giusta

Se volete portare in tavola la ricetta come da tradizione partenopea, la scelta ricade sulle vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci. Si tratta di una qualità molto pregiata, misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro. Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire). Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Sono vongole più piccole rispetto alle veraci, di circa 3-4 cm, e hanno un costo più contenuto (circa 8-10 euro al chilo).

Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.  Non a caso in molte cucine napoletane è diffuso il detto “a vongola pa’ presenza, o′ lupino po’ sapore”, ovvero “la vongola per soddisfare gli occhi e la tradizione, e il lupino per il sapore”.

vongole veraci

Pasta con le vongole: gli ingredienti per 4 persone

La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità. Non c’è niente di peggio di servire dei piatti “sproporzionati”, in cui c’è troppa pasta e poche vongole, o viceversa.

Quante vongole comprare: l’ideale è considerare 250/300 grammi di vongole per commensale

Quanta pasta calare: considerate un 70/80 grammi di pasta a testa

Se volete preparare gli spaghetti alle vongole per 4 persone, la vostra lista della spesa sarà:

  • 1000/1200 grammi di vongole veraci o lupini
  • 350 grammi di spaghetti di ottima qualità
  • 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • 3 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino rosso
  • Vino bianco

L’ammollo delle vongole

Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. In cosa consiste? Nel pulire le vongole dalla sabbia e da tutto lo sporco che hanno raccolto in mare e che finirebbe nel piatto.

Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Dopo di che si sciacquano sotto l’acqua corrente.

Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco. Mentre le pulite, eliminate le vongole che vi appaiono guaste  (ad esempio, quelle aperte sono già morte, quindi è bene gettarle).

preparazione degli spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole: il procedimento che impone la tradizione

Il procedimento della ricetta degli spaghetti e vongole è in apparenza semplice, ma bisogna fare attenzione a rispettare con cura tutti i passaggi:

  • Mettete sul fuoco una pentola alta con l’acqua, per cuocere gli spaghetti.
  • Nel frattempo, in una padella grande soffriggete gli spicchi d’aglio lasciando la buccia (il sapore risulterà più dolce), con peperoncino e pepe.
  • Quando l’aglio diventa biondo, aggiungete le vongole, buttandole a manciate, sempre con le mani.
  • Cuocetele a fiamma viva per circa 30 secondi, poi continuate a fiamma dolce.
  • Poco prima che le vostre vongole comincino a schiudersi, sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco.
  • Quando tutto l’alcool sarà evaporato, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e lasciate cuocere e fatele aprire tutte.
  • Scolate gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.
  • Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Spadellate con vigore per uniformare il tutto.

Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Il segreto del successo della ricetta è proprio il sughetto cremoso che resta nel piatto, impossibile da non raccogliere con una scarpetta di pane.

           

Pubblicato in RICETTE CAMPANE
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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Descrizione

La "spinella" è la parte di carne del tonno staccata dalla spina e rappresenta un piatto prelibato della gastronomia sarda.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la spinella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Tradizioni

La Sardegna, grazie al mare pescoso ed alle varie tonnare presenti nell'isola, è la regione che consuma il tonno in tutte le sue parti, dal lattume alle gonadi.

La lavorazione e la pulitura del tonno è una tradizione che viene tramandata di generazione in generazione e consiste nel:

  • separare la carne del tonno dalle spine;
  • per poi essere tagliata a strisce;
  • ricoperta di sale e fatta essiccare.

Conservazionde

La spinella, viene conservata principalmente in salamoia!

Ingredienti

Gli ingredienti per preparare questo prelibato piatto, sono:

  • spinella;
  • patate;
  • olive;
  • vino bianco;
  • olio extra vergine di oliva;
  • cipolla;
  • sale ;
  • pepe.

Preparazione

Per la preparazione inizia con:

  • mettere la spinella in acqua non salata e lasciala in ammollo per circa 12 ore;
  • trascorso il tempo di ammollo, sgocciola per bene la carne del tonno e mettila a bollire in acqua salata per 5/10 minuti;
  • toglila e quando si sarà raffreddata tagliala a pezzi;
  • prosegui con il pelare le patate e tagliale a spicchi.

Cottura

In una padella con l'olio, fai soffriggere:

  • la cipolla;
  • aggiungi la spinella;
  • le olive;
  • 1 bicchiere di vino bianco.

Fai sfumare e continua la cottura per qualche minuto.

Aggiungi poi:

  • le patate a spicchi;
  • aggiusta di sale e pepe;
  • continua fino a quando le patate saranno cotte.

Degustazione

La spinella è pronta per essere gustata, magari accompagnata da crostini di pane ed un buon bicchiere di Vermentino!

Pubblicato in SARDEGNA
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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Descrizione

Lo stocco alla ghiotta è una ricetta della tradizione calabrese per la preparazione dello "stoccafisso", pesce molto diffuso nella cucina meridionale.

Certificazioni

Si tratta di un piatto in origine "povero", proprio di una "cucina contadina" che privilegiava alimenti semplici, ma dall'alto valore nutritivo ed energetico come il pesce essiccato.

Oggi questo piatto è considerato una vera eccellenza nella cucina calabrese e si basa su quello che è stato certificato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), ovvero lo "stocco di Mammola", paesino della provincia di Reggio Calabria, dove viene lavorato il merluzzo proveniente dal Baltico.

Questo va poi tenuto in ammollo in acqua per alcune ore prima di impiegarlo.

Ingredienti

Lo stoccafisso viene tradizionalmente preparato in pentole di terracotta, dove si inizia a soffriggere in un filo d'olio la:

  • cipolla di Tropea affettata finemente.

Quando questa è appassita si aggiungono:

  • i pomodori;
  • le patate tagliate a pezzi;
  • le olive verdi e nere;
  • quindi lo stoccafisso di Mammola in tranci.

Si aggiusta di sale e si condisce con:

  • l'immancabile peperoncino rosso calabrese.

Cottura

La cottura deve avvenire a fiamma molto lenta, con pentola coperta e per almeno mezz'ora, evitando di mescolare gli ingredienti, ma al limite scuotendo soltanto la pentola sul fuoco.

Degustazione

Tradizionalmente servito durante il cenone della vigilia di Natale, lo stoccafisso si presta come piatto unico molto sostanzioso.

Sebbene con il pesce si abbini generalmente il vino bianco, il gusto complesso e sapido del piatto si accompagna bene anche con un rosso come un Cirò o un Aglianico.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce

Descrizione

Il "tonno affumicato" è una specialità sarda, si serve come antipasto, condito solo da qualche goccia di limone, o si utilizza per condire bruschette, pizze o focacce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il tonno affumicato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il tonno è un grosso e pregiato pesce tipico del Mar Mediterraneo.

Si presenta:

  • con un corpo ovaloide;
  • può raggiungere i 4 metri di lunghezza;
  • si caratterizza per le due grosse pinne dorsali, robuste e potenti;
  • è un pesce di colore argento, con riflessi blu o verde petrolio.

La razza detta a "pinne gialle" si differenzia dalle altre per la colorazione delle due pinne principali che, al sole, hanno riflessi aurei.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la creazione del tonno affumicato è appunto il:

  • tonno.

Valori nutrizionali

Il tonno è un alimento molto salutare e nutriente, adatto anche per chi segue una dieta ipocalorica, perché contiene solo 130 calorie per etto e i suoi grassi fanno parte dei lipidi buoni, cioè composti da Omega3 e Omega6.

Questi ultimi sono acidi che proteggono il sistema cardiovascolare e contrastano la formazione del colesterolo.

In 1 etto di tonno sono presenti:

  • 29 g di proteine;
  • solo 54 mg di sodio;
  • un buon quantitativo di potassio.

Affumicatura

Il processo di affumicatura del tonno è un metodo di semi-cottura molto utilizzato per il pesce.

Consiste:

  • nell'esporre i tranci di tonno al fumo prodotto dalla bruciatura di legno aromatico.

Questo conferisce al tonno una semi-cottura, che lo rende igienico perché uccide eventuali batteri, e gli dona un profumo ed un aroma particolari, che cambia leggermente in base al legname usato.

Curiosità: I legni più adatti per l'affumicatura delle carni

I legni più adatti all'affumicatura sono:

  • la quercia;
  • l'acero;
  • il gelso;
  • la betulla;
  • il noce.

A seconda dei gusti, possono però essere utilizzati tutti i tipi di legname.

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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Descrizione

Il "tonno sott'olio" è una prelibata ricetta proveniente dalla regione Sardegna, terra bagnata da un mare cristallino e ricco di pesci, molluschi e crostacei.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il tonno sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

E' importante sapere che il tonno deriva dalla famiglia del "Thunnus South", la quale raggruppa una grande varietà di pesci.

Il tonno è un pesce utilizzato in cucina frequentemente grazie alla sua versatilità.

Del tonno si possono utilizzare molteplici parti come per esempio:

La sua consistenza, il suo sapore e il suo odore permettono di abbinarlo a tantissimi ingredienti, offrendo la possibilità di cucinare, inventare e rivisitare numerosissime ricette tradizionali.

Il tonno sott'olio è una conserva, all'origine veniva preparata in casa, ma oggi è possibile acquistarla anche nei supermercati.

Tuttavia può essere soddisfacente e gustoso preparare il tonno sott'olio in casa alla maniera tradizionale.

La procedura è semplice e gli ingredienti pochi, la cosa più importante è essere provvisti di tonno di buona qualità e olio extra vergine d'oliva.

Ingredienti

Gli ingredienti impegnati nella preparazione del tonno sott'olio sono:

  • tonno (palamita) di circa 2 kg;
  • 2 bicchieri di aceto di vino bianco;
  • 250 g di sale marino;
  • pepe in grani;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 1 cipolla;
  • alloro;
  • salvia;
  • rosmarino;
  • sedano;
  • prezzemolo;
  • olio extravergine di oliva.

Preparazione

Per creare una perfetta conserva di tonno sott'olio dovete:

Step 1:

  • prendere una casseruola (che poi andrà sul fuoco), versare 2 litri di acqua, il sale, l'aceto, la cipolla (divisa in due), l'aglio, il limone tagliato a fette e per ultimo gli aromi legati insieme;
  • mettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere fino a ebollizione;
  • nel frattempo pulite bene il tonno togliendo la testa, le pinne e tagliatelo in 2/3 fette;
  • prendete queste ultime e immergetele nel liquido della casseruola;
  • mettete il coperchio e quando inizia nuovamente l'ebollizione, fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.

Step 2:

  • Munitevi di barattoli sterilizzati e riponete all'interno 3 grossi pezzi di tonno lasciando circa 3 cm di spazio dal bordo. In ogni barattolo mettete qualche grano di pepe ed infine ricoprite il pesce versando l'olio.
  • Lasciate che il tonno assorba l'olio ed aspettate una oretta prima di rabboccate i vasetti in cui l'olio è stato quasi totalmente assorbito.
  • A questo punto, tappate i contenitori, avvolgeteli con degli stracci e riponeteli in una pentola, nella quale sul fondo avete preventivamente inserito una "piccola griglia" o degli "stecchetti di legno".
  • Versate nella pentola tanta acqua da immergerli completamente ed accendete il fuoco.
  • Una volta arrivata ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 45 minuti. Passati questi minuti, è bene farli raffreddare e solo quando saranno "freddi", tirateli fuori, asciugateli e conservateli in un luogo fresco e privo di luce.
  • Le conserve di tonno sott'olio saranno pronte per essere consumate non prima di 2 mesi.

Accorgimenti:

Bisogna ricordare che il tonno è un pesce molto pregiato e per questo va trattato al meglio, sfruttando tutte le sue componenti.

Infatti, ognuna di esse ha un sapore e una consistenza diversa e particolare, la parte maggiormente consigliata per la procedura sott'olio è la "ventresca".

Chiuse ermeticamente le conserve possono essere consumate anche dopo un anno.

Degustazione

Il tonno sott'olio si può abbinare a molti antipasti, insalate e può essere inserito in molte ricette all'insegna del gusto.

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