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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce

Descrizione

La Puglia è terra di grandi tradizioni culinarie che da anni si tramandano da famiglia in famiglia.

Caratteristiche

E queste tradizioni si sposano perfettamente con i prodotti del luogo, come le famose  "anguille di Lesina".

Pesce gustoso:

  • dalla forma lunga e stretta;
  • che ricorda molto quella dei serpenti.

In questa regione è molto ricercato come prodotto ittico e viene poi portato in tavola nella classica ricetta della "scapece di lesina".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scapece di Lesina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle anguille di Lesina alla scapece sono i seguenti:

  • 1 kg di anguille di Lesina;
  • 4 spicchi di aglio;
  • prezzemolo fresco;
  • foglie di menta;
  • aceto di vino bianco q.b.;
  • olio evo q.b.

Preparazione

Le anguille di Lesina in questa particolare e tipica ricetta devono essere:

  • fritte;
  • poi si possono condire con olio e aceto, aglio e qualche foglia di menta e gustare subito;
  • in alternativa si possono conservare in barattoli sott'aceto.

Secondo questo procedimento, dopo averle cucinate e tagliate in piccoli pezzi, si possono conservare in contenitori di vetro per poi trovarseli in un secondo momento sempre in dispensa.

Degustazione

Un altro modo di gustare le anguille di Lesina "alla scapece" è di assaporarle insieme ad ortaggi di stagione, per portare in tavola tutta la Puglia nei suoi elementi che la caratterizzano di più.

Frutti della terra e del mare, uniti per dare più sapore al banchetto e per garantire piatti genuini e freschi, tipici di una terra che dedica molto spazio alla produzione locale.

Origini

Secondo la tradizione la scapece di lesina è un piatto che risale addirittura ai tempi di Federico II di Svevia, che amava gustare questa ricetta mediterranea e chiedeva spesso ai suoi chef di poterla mangiare nei suoi banchetti.

Se ti trovi dalle parti della Puglia, prova ad assaggiarla e scoprirai perché in tanti la apprezzano sin dai tempi più antichi.

Pubblicato in PUGLIA

Il baccalà alla vicentina: il piatto veneto originario del 1400 che si prepara con stoccafisso e sarde.

Il baccalà alla vicentina è un piatto molto caratteristico della provincia di Vicenza. Tanto amato che esiste persino una Confraternita e un Festival annuale. Va mangiato come vuole la tradizione: accompagnato da polenta al cucchiaio. In alternativa, può essere consumato in una delle sue varianti previste dalla gastronomia regionale. 

Baccalà alla vicentina: il simbolo della cucina di Vicenza

Il baccalà alla vicentina è un piatto molto semplice, dal sapore inconfondibile. Questo l’ha reso uno dei piatti tipici del veneto conosciuti in tutto il mondo.

A dispetto del nome, la ricetta tradizionale non è preparata con il vero e proprio baccalà, ma con lo stoccafisso. La lunga cottura rende le carni di questo pesce tenere, il latte ingentilisce il gusto. 

Esistono numerose varianti del merluzzo alla vicentina. Il punto fermo è l’olio di cottura, che deve essere di qualità e abbondante. Il baccalà, inoltre, non deve mai essere rimescolato durante la sua cottura. Sono questi i capisaldi di una ricetta diffusissima e di indubbia qualità.

La Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparazioni tra le diverse varianti presenti sul territorio vicentino. Si tratta del risultato delle numerose ricette diffuse nelle trattorie più famose della zona, tra gli anni ‘30 e gli anni ‘50. 

Baccal alla vicentina2 Intavoliamo

Origini di uno dei piatti tipici del Veneto

Le origini di questo particolare piatto sembra risalgano al lontano 1432, anno del naufragio di una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini. Si racconta che l’equipaggio riuscì a salvarsi, rifugiandosi in un’isola della Norvegia. Accolti dagli abitanti del luogo, i marinai appresero presto i metodi di conservazione del merluzzo: essiccato come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, portarono con loro un po’ di quel pesce che incuriosì i cuochi vicentini. I cuochi si accorsero presto che quel pesce conservato in quel modo particolare poteva essere un’ottima alternativa al pesce fresco. Così, iniziarono a sperimentare dei modi per adattare quel nuovo alimento. Uno di questi fu proprio il baccalà alla vicentina. 

Baccal alla vicentina3 Intavoliamo

Baccalà alla vicentina ricetta della Venerabile Confraternita - Ingredienti

Ecco quali sono gli ingredienti per preparare il baccalà alla vicentina per 12 persone, secondo la Venerabile confraternita:

Modalità di preparazione

  • Iniziate ammollando lo stoccafisso in acqua fredda, per 2-3 giorni. L’acqua deve essere cambiata mediamente ogni 4 ore. 
  • Poi, aprite il pesce e ripulitelo delle spine. Tagliatelo a pezzi. 
  • A parte, affettate le cipolle e rosolatele in un tegame con un bicchiere d’olio.
  • Aggiungete le sarde tagliate a pezzettini e, per ultimo, una volta spento il fuoco, unite il prezzemolo che avrete precedentemente tritato. 
  • Infarinate i pezzi di stoccafisso. Irrorateli con il preparato e disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame o in una pirofila in cui avrete versato sul fondo qualche cucchiaio di soffritto.
  • Ricoprite il pesce con il resto del preparato, aggiungete il latte, il grana e aggiustate di sale e di pepe. Unite l’olio.
  • Cuocete a fuoco molto lento per circa 4 ore e mezzo, senza mai mescolare, ma limitandovi a muovere il recipiente in senso rotatorio di tanto in tanto. Il tegame deve, in gergo, “pipare”.
  • Servite con polenta.

Il baccalà alla vicentina può essere conservato in frigorifero, ben coperto, anche per 1 o 2 giorni. 

In generale, la cottura tradizionale è eseguita sui fornelli. In alternativa, il baccalà può essere cotto al forno, in un tegame di terracotta. Infine, per ottenere una sensazione più fresca al palato, potete aggiungere il prezzemolo tritato all’ultimo.

Pubblicato in RICETTE VENETE

Il baccalà è un ingrediente molto diffuso in Molise. Ricco di proprietà, ecco come cucinare il baccalà con le patate, tipico del periodo delle feste

La ricetta del baccalà e patate fa parte dei piatti tipici del Molise. Conosciuto anche come baccalà arracanato, questo piatto è diffuso, con le sue varianti, in tutto il Centro Sud. Una sfiziosa panatura rende questo pesce croccante e piacevole al palato.

Si tratta di un piatto ricco e molto gustoso. Può essere consumato come piatto unico, in inverno, ma anche durante la primavera. In Molise esistono diverse varianti su come cucinare il baccalà. Una di queste prevede la cottura alla brace e un condimento molto semplice, fatto solo di olio e prezzemolo. Ma vediamo come cucinare il baccalà con le patate, secondo la tradizione molisana.

Baccal e Patate2 intavoliamo

Piatti tipici del Molise: storia e tradizione del baccalà e patate

Il baccalà è un ingrediente molto utilizzato nella cucina Molisana. Le ricette con baccalà sono infatti molto diffuse. Anticamente, la sua versione con le patate veniva preparata nel giorno della vigilia di Natale.

Si tratta di un piatto tipico servito nei giorni di magro, quando cioè la tradizione vuole che non si consumi la carne a tavola.

Inizialmente, questo piatto veniva cotto nel camino, completamente ricoperto dalla cenere e da qualche brace non viva.

In alcune zone del Molise viene preparato anche per la festa di San Giuseppe.

Il baccalà e le sue proprietà nutritive

Sin dai tempi antichi, il baccalà è stato visto come un alimento energizzante e un alleato per favorire il tono muscolare. Ricco di proprietà nutritive, il merluzzo sotto sale è una valida risorsa di proteine: 100 grammi di questo pesce contengono 39 grammi di proteine. Un ottimo sostituto anche alla carne.

Il baccalà è inoltre povero di grassi, qualità che lo rende un ottimo alimento da inserire anche nelle diete.

Al suo interno è presente la lisina, un amminoacido essenziale che il corpo non sintetizza da solo. Sono presenti anche calcio, omega3 e vitamina A. Gli Omega3, in particolare, hanno un effetto benefico sulla circolazione e sul contrastare l’accumulo di trigliceridi e colesterolo cattivo.

Il contenuto di fosforo del baccalà, invece, incide sulla memoria e sulla concentrazione, ritardando gli effetti delle malattie neurogenerative che subentrano in tarda età.

La vitamina A, infine, aiuta le difese immunitarie nella loro risposta contro gli agenti esterni, i malanni stagionali e l’azione dei radicali liberi.

Un alimento completo, tradizionale e utile all’organismo.

Baccalà con patate - Ingredienti

Vediamo di seguito gli ingredienti che serviranno per realizzare il nostro baccalà con le patate, uno dei piatti più apprezzati tra le ricette molisane.

  • 400 grammi di patate
  • 800 grammi di baccalà già ammollato
  • un cucchiaio di pangrattato
  • 1 spicchio d’aglio
  • origano
  • peperoncino
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Il consiglio in più potrebbe essere quello di aggiungere alla ricetta tradizionale anche capperi e olive. Dipende molto dai gusti personali.

Baccalà e patate - Preparazione

Il baccalà da utilizzare deve essere stato già tenuto in ammollo e aver perso il sale in eccesso che è proprio della sua conservazione.

  • Tagliate il pesce in pezzi di media grandezza e privatelo della pelle e delle spine.
  • Fatelo lessare in una pentola dove avrete messo abbondante acqua e giusto un pizzico di sale, per venti minuti.

State attenti a non esagerare col sale, tenendo in considerazione che il baccalà è già saporito di suo. Nel frattempo, preparate le patate.

  • Sbucciatele e fatele bollire in una pentola, fino a quando non saranno cotte.
  • Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a fette.
  • Scolate il baccalà e lasciatelo raffreddare.
  • In una pirofila che avrete unto con l’olio, adagiate le patate, aggiustate di sale e insaporite con origano, pepe e peperoncino.
  • Posizionate uno strato di baccalà sopra a quello delle patate.
  • A parte, tritate l’aglio e mescolatelo al pangrattato e qualche cucchiaio d’olio.
  • Versate il composto sul baccalà e infornate in forno preriscaldato a 180°, per circa 35-45 minuti.

Servite caldo.

Pubblicato in RICETTE MOLISANE
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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce

Descrizione

Il "belu" non è altro che lo "stomaco del tonno" e può essere consumato fresco, essiccato o affumicato, a seconda della lavorazione alla quale viene sottoposto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il belu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del belu sono:

  • 1 stomaco di tonno essiccato;
  • 1.5 kg di patate;
  • 1 kg di cipolle;
  • 500 gr di pomodori freschi;
  • una manciata prezzemolo;
  • 2 foglie di alloro;
  • 2.5 dl vino bianco secco;
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale;
  • pepe.

Lavorazione

Il belu è tipico soprattutto dei litorali del Sulcis Iglesiente e si ottiene effettuando varie fasi di lavorazione che comprendono:

  • la pulitura;
  • la spinatura del pesce.

Una volta che è stato pulito e aperto, il tonno viene essiccato ricoprendo lo stomaco con il sale per almeno 24 ore.

In seguito, le parti rimosse vengono:

  • lavate in acqua salata e messe ad asciugature sopra delle stuoie di erica o ramoscelli di piante tipiche della macchia mediterranea.

Quando il belu appare perfettamente "essiccato", viene appeso nelle cantine o in luoghi asciutti e poco umidi.

In generale questo tipo di alimento può essere:

  • lavorato in casa o anche negli stabilimenti delle tonnare, che spesso dispongono di apposite stanze per l'affumicazione.

Degustazione

Oggi può essere impiegato per preparare un gran numero di piatti della tradizione sarda tra cui:

  • zuppe;
  • minestre;
  • pietanze a base di trippa di pesce.

Particolarmente gustoso è il belu cucinato con:

  • patate;
  • cipolle;
  • pomodori ed alloro.

Preparazione

Per prima cosa si dovrà tenere a bagno per una notte lo stomaco di tonno, lavarlo dal sale e farlo bollire in acqua per un'ora e mezza.

In un altro tegame poi si faranno soffriggere:

  • la cipolla;
  • i pomodori;
  • le patate;
  • l'alloro;
  • il belu tagliato a pezzettini.

Dopo 45-50 minuti si potrà sfumare con del vino bianco e togliere dal fuoco quando le patate saranno ben cotte.

Pubblicato in SARDEGNA
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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia, stabiliti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, si può trovare anche un prodotto amato da molti, considerato una "leccornia".

Storicità

La storia della bottarga di Capo San Vito è molto antica, risale probabilmente ai Fenici e successivamente agli Arabi, che l'hanno diffusa in modo più massiccio sulla penisola italiana, durante la loro espansione.

In Sicilia risale a dopo l'introduzione della pesca ai tonni, nel 1300.

Provenienza

Si tratta della "bottarga di Capo San Vito", anche detta "uovo di tonno di Capo San Vito".

La bottarga di Capo San Vito, la possiamo trovare in particolare nei comuni:

  • Trapani e Favignana, nonché San Vito lo Capo, piccolo comune in provincia di Trapani che dona il nome al prodotto.

Caratteristiche

La bottarga è un alimento costituito essenzialmente dall’ovario del pesce.

Le uova che si trovano al suo interno, vengono prelevate, salate ed essicate con procedimenti meticolosi e tradizionali.

La bottarga viene ricavata dalle uova del "muggine o del tonno".

I prodotti finali, si differenziano:

  • sia per il colore che per il gusto, infatti il gusto della bottarga di tonno è sicuramente più deciso.

Negli ultimi anni, la bottarga che viene prodotta in maniera “quasi esclusiva” è quella del "tonno pinna gialla" di qualità inferiore.

Questo tonno è riconoscibile per via delle “baffe” che sono più piccole e non superano i 6/8 cm di lunghezza.

Presentazione

La bottargadi tonno si presenta con:

  • un colore che varia dal rosa chiaro al rosa un po' più scuro;
  • la bottargadi muggine ha un colore ambrato.

Cambiano anche le “pezzature”, ovvero:

  • la baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso;
  • non superano i 400 grammi quelle di muggine.

Procedimenti

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a "non romperla", viene:

  • lavata per eliminarne le impurità e poi viene sottoposta a “salatura”.

La salatura prevede che la sacca ovarica venga ricoperta con "sale marino", avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale.

Le fasi successive sono quelle della:

  • pressatura;
  • stagionatura.

La sacca ovarica può essere conservata in cera d'api ed è un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine.

Essiccazione

Questo tipo di preparazione, che consiste in sintesi "nell'essiccazione di uova di pesce", è tipica della Sicilia.

La bottarga di Capo San Vito viene solitamente preparata dopo il periodo cosiddetto della "mattanza dei tonni", che avviene solitamente nel mese di Maggio.

Durante la sventratura dei tonni si prelevano "le uova" e si sottopongono a un trattamento salino che le "secca".

Le uova vengono poi pressate fino a formare dei "panetti", che durante l'utilizzo vengono grattugiate.

In cunina

La bottarga può essere utilizzata in moltissime ricette, quella che vogliamo proporvi è la seguente:

  • bottarga di tonno di Capo San Vito con tagliolini.

Ingredienti

Gli ingredienti per soddisfare il palato di 4 persone sono:

  • 60 g di bottarga di tonno di Capo San Vito;
  • 1 pizzico di peperoncino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • prezzemolo fresco tritato q.b.;
  • mezzo kg di tagliolini;
  • mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della bottarga di tonno di Capo San Vito con tagliolini, quindi:

  • anzitutto scolate la pasta una volta raggiunta una cottura “al dente”;
  • create un soffritto con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino;
  • unite la pasta al soffritto e spadellare;
  • togliete dal fuoco e aggiungete altro prezzemolo fresco con metà della bottarga di tonno di Capo San Vito grattugiata.

A questo punto la ricetta è pronta e potete procedere ad impiattare, quindi:

  • una volta riempiti i piatti, procedete a grattugiare dell’altra bottarga di tonno di Capo San Vito in cima ad ogni piatto!

Ecco a voi un primo indimenticabile...buon appetito!

Degustazione

La bottarga di Capo San Vito di tonno si può consumare anche come:

  • antipasto, ovvero tagliata a fettine come un salume e condite a piacere;
  • condimento, proprio perché la sua consistenza solida le permette di essere grattugiata come il parmigiano;
  • sugo, ovvero sciolta in un po' di acqua di cottura della pasta.
Pubblicato in SICILIA
Regione: Sardegna 
Tipologia di prodotti : Preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Descrizione

La "bottarga di muggine", chiamata anche "bottariga", è un prodotto tipico della Sardegna che si ottiene dalle "uova di muggine".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la bottarga di muggine nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Prestigio

Per la sua qualità e per il suo colore ambrato viene considerato:

  • l'oro della Sardegna.

Origini

La bottarga di muggine ha un'origine Fenicia e ancora oggi la maggiore produzione si ottiene nelle zone in cui i Fenici fecero i loro insediamenti.

La bottarga di muggine essendo un cibo ricco di:

  • proteine;

era considerato in passato come "l'alimento ideale dei pescatori".

Oggi è considerato un prodotto "pregiato" che trova nella gastronomia sarda un notevole impiego soprattutto come:

  • condimento per la pasta;
  • come ingrediente principale negli antipasti.

Procedimenti

Il procedimento per ottenere questa prelibatezza si divide in tre fasi:

  • "estrazione" delle uova dalla femmina di muggine;
  • "salazione" per due o tre ore :
  • "essiccazione" in un posto ventilato per ottenere la giusta stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione delle "linguine alla bottarga di muggine" sono:

  • linguine;
  • bottarga;
  • aglio;
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale;
  • prezzemolo;
  • pepe.

Preparazione

Per la preparazione inizia:

  • a mettere l'acqua in una pentola e aggiungi il sale, poi metti sul fuoco;
  • prendi una padella capiente e aggiungi dell'olio e dell'aglio schiacciato;
  • quando vedi che l'aglio ha raggiunto una giusta doratura toglilo e prosegui con la ricetta.

Butta nell'acqua bollente le linguine e scolale quando le senti al dente.

Versa la pasta nella padella con l'olio, aggiungi un po' di bottarga e fai saltare per cinque minuti.

Degustazione

Prima di servire le linguine aggiungi il pepe, il prezzemolo e ancora bottarga grattugiata!

Pubblicato in SARDEGNA
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