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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Descrizione

Il "carosello di Manduria" è un ortaggio poco noto e coltivato prettamente nel Sud Italia dove ogni regione vanta la propria varietà di carosello con caratteristiche specifiche.

Caratteristiche

Si tratta di un prodotto ortofrutticolo che viene consumato ancora immaturo in alternativa al cetriolo, rispetto al quale risulta anche più digeribile.

In Puglia, il carosello di Manduria si caratterizza per il suo:

  • colore tendente al verde chiaro;
  • il suo peso oscilla tra i 50 e i 300 gr;
  • la consistenza è più dura rispetto al cetriolo;
  • è croccante, ma il suo gusto è dolce e soave.

Può essere coltivato anche in balcone in verticale, ha un'ottima produzione nella parte inferiore della pianta e questo permette di gestirlo senza troppe complicazioni.

Basta prestare attenzione a certi momenti specifici del suo sviluppo, in particolare è necessario costruire un sistema di sostegno dove far arrampicare la pianta.

Semina

Munisciti di:

  • un vaso di 55 cm di diametro;
  • di terra fresca;
  • di semini di carosello di Manduria.

Poni i semini di carosello di Manduria all'interno e copri di terra, dopodiché fissa delle stecche, due per lato e una più robusta al centro.

I tuoi caroselli cresceranno sulle stecche, per evitare che si rompano recidi i frutti prima che diventino troppo grossi.

Preparazione

In cucina utilizza il carosello di Manduria per preparare:

  • delle insalate fresche e particolarmente apprezzate durante la stagione estiva.

Metti a bollire delle patate, quando saranno fredde tagliale a cubetti ed aggiungi il carosello di Manduria preventivamente tagliati a julienne.

Aggiungi poi:

  • pomodorini;
  • cipolla rossa;
  • condisci con olio evo;
  • un pizzico di sale.

Un'idea geniale per un pranzo leggero e gustoso!

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Frutta

Descrizione

"L'arancia dolce" del Golfo di Taranto, detta anche "arancia navelina", è un vero tripudio di colori e sapori che rispecchia a pieno i profumi delle terre pugliesi sul golfo.

Presentazione

L'arancia dolce, eccellenza del territorio, si presenta nei toni:

  • dell'arancio;
  • dell'oro;
  • con leggere venature di arancia rossa.

Proprietà organolettiche

Il sapore è quello delle "arance perfette" sia a tavola che in spremuta, grazie al sapore dolce e poco aspro.

Ciò che la contraddistingue dalle altre arance dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche, è appunto il:

  • "sapore fresco";
  • "dissetante".

L'interno risulta polposo e con poca pelle.

L'arancia dolce di Taranto è poi facilmente distinguibile, grazie alla sua:

  • forma tipica.

Basterà infatti che prestiate attenzione alla base leggermente allungata per distinguerla da tutte le altre arance.

Inoltre la stessa buccia è molto più sul rossastro, quindi potrete distinguerla dalle varianti di arance più aspre del territorio.

Raccolta

Questi succosi frutti della natura sono poi disponibili per molti mesi, in quanto il raccolto comincia ad Ottobre con le primizie e termina a Maggio inoltrato.

Ciò permette di godere per gran parte dell'anno di fresche arance dolci del Golfo di Taranto appena colte e profumate.

L'arancia dolce di questo golfo è poi priva di semi e altamente succosa, perfetta quindi anche per i più piccoli.

I suoi colori poi ricoprono le campagne di gran parte del golfo tarantino, tra cui spiccano sicuramente i comuni di:

  • Castalleneta;
  • Ginosa;
  • Palagianello per l'importante produzione.
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Descrizione

Il "cece nero" è un'eccellenza del territorio pugliese, in particolare della Puglia centrale, dalle caratteristiche organolettiche uniche e molto apprezzate da amanti della buona cucina e da chef stellati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cece nero nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La terra in cui nasce il cece nero è la sua ricchezza e la sua causa di distinzione, in quanto il terreno brullo e a tratti roccioso ne ha mutato la "conformazione".

A differenza infatti delle altre varietà di ceci coltivate in Italia, il cece nero pugliese è molto più ricco di:

  • ferro;
  • nutrienti.

Inoltre il quantitativo di fibre è di oltre tre volte quello contenuto nelle varianti di ceci italiani più diffuse in commercio.

Anche la forma di questo cece è diversa dalle varianti tipiche.

Il cece nero di Puglia infatti sembra quasi un "chicco di mais", in quanto molto più piccolo e di forma allungata.

Potrete riconoscerlo subito poi dal colore nero e dalla superficie porosa ed irregolare.

Preparazione

La preparazione del cece nero richiede una cottura di circa un'ora e mezza, dopo però esser stati una notte in ammollo.

E' consigliabile lasciare i ceci neri in acqua, almeno 10 ore per ammorbidirli oltre che per ragioni igieniche, la superficie dura e porosa infatti rende più difficoltoso l'ammollo.

Proprietà nutrizionali

Le capacità nutrizionali fanno quindi del cece nero della Puglia centrale un prodotto perfetto per tutta la famiglia.

La grande quantità di fibre è perfetto infatti per la salute digestiva delle donne, mentre il grande quantitativo di ferro è perfetto per i più piccoli o chi soffre di anemia mediterranea.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "cacio", comune nome del formaggio, é un prodotto tipico di molte regioni del Sud Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cacio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Per la preparazione del cacio gli ingredienti fondamentali sono:

  • latte crudo;
  • cagglio liquido di vitello o agnello;
  • sale. 

Varietà

A seconda della stagionatura, si possono ottenere pezzature di formaggio più o meno fresche e più o meno saporite.

Le varietà di formaggio pugliese sono moltissime:

  • dal cacioricotta;
  • al caciocavallo;
  • fino alla burrata.

In Puglia il formaggio si sposa con tutti i piatti, dal pesce alla carne, e viene grattuggiato su molte pietanze.

Tipologie

Fra i tipi principali ricordiamo "la burrata":

  • un fresco formaggio ricoperto da una sfoglia di pasta filata e ripiena di panna e burro.

Un tempo era avvolto nell' "asfodelo", che ne manteneva intatte le caratteristiche organolettiche.

  • Cacioricotta: fresca o stagionata, puo essere consumata come antipasto o come condimento per salse e primi piatti.
  • Giuncata: ottenuta da latte misto ovino e caprino, avvolta in foglie di giunco, ha un particolare sapore, che ricorda l'odore dell'erba dei pascoli.
  • Caciocavallo: tipica forma a "sacchetto", con un ventre prominente ed una parte superiore più piccola, è stagionato in salamoia, si ottiene dal latte delle vacche podaliche del Gargano, razza a rischio di estinzione nel '900.
  • Ricotta marzotica: ricca di latte che assume i sapori dell'erba primaverile, da cui deriva il nome "marzotica", ha una consistenza fresca e morbida.

Degustazione

I formaggi pugliesi sono un prodotto tipico, che vi lascerà deliziati.

Assaggiare un prodotto caseario pugliese vi regalerà un'esperienza unica, sia grattuggiato sulla pasta che come ripieno di carne o pesce, che mangiato come antipasto.

La freschezza dei prodotti pugliesi si esprime nella genuinità del latte ottenuto da vacche podoliche e nella versatilità dell'utilizzo in diverse preparazioni e con vari gradi di stagionatura.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

I "salsicciotti di Laterza" sono un prodotto tipico regionale della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i salsicciotti di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Conosciuti e diffusi in tutto il territorio regionale, i salsicciotti di Laterza sono:

  • delle piccole salsicce fresche;
  • realizzate esclusivamente con carne di manzo e aromi.

Per poterli gustare, basta visitare una delle sagre che ogni anno si svolgono a Laterza!

Un esempio di una di queste sagre è la "sagra della carne arrosto" che si svolge nel mese di Maggio e attira ogni anno tantissimi turisti!

Ingredienti

Per la preparazione dei salsicciotti di Laterza occorrono:

  • ritagli di carne di manzo;
  • aglio;
  • prezzemolo;
  • sale;
  • pepe;
  • acqua.

Lavorazione

Il procedimento prevede innanzitutto il taglio della carne in pezzi piccolissimi che successivamente vengono conditi con:

  • aglio tritato;
  • sale;
  • pepe;
  • abbondante prezzemolo tritato;
  • acqua.

Si mescola il tutto e si fa riposare l'impasto per qualche ora.

Come "involucro" dei salsicciotti di Laterza, si usano esclusivamente le "budella di pecora" dopo essere state ben lavate.

A questo punto si insacca il tutto e si formano dei salsicciotti della lunghezza di 10 cm.

Non sono richiesti ulteriori processi di lavorazione e i salsicciotti di Laterza sono subito pronti per il consumo!

Degustazione

Trattandosi di un prodotto fresco, i salsicciotti di Laterza vanno consumati dietro cottura che avviene solitamente in forno o alla brace.

In entrambi i casi la cottura va fatta lentamente in modo che la carne risulti cotta anche internamente.

Oltre che alla griglia, i salsicciotti di Laterza vengono comunemente cotti allo spiedo e per un tempo non superiore ai 15 minuti.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Liquori
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

"L'amaro del Gargano" è un liquore digestivo tipico della zona di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'amaro del Gargano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Questo liquore presenta:

  • un gusto dolce al palato;
  • un retrogusto amarognolo;
  • ha un colore scuro;
  • una consistenza densa.

L'amaro del Gargano viene realizzato secondo un procedimento tradizionale di origini molto antiche!

Ingredienti

Gli ingredienti per preparare l'amaro del Gargano sono:

  • foglie verdi di ulivo;
  • scorze di limoni;
  • scorze di arance del Gargano;
  • zucchero;
  • acqua;
  • alcol.

Preparazione

La prima fase della preparazione consiste:

  • nel porre le foglie d'ulivo e le scorze degli agrumi, tagliate a pezzetti, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica, dove va poi versato l'alcol;
  • si passa quindi al processo di macerazione degli ingredienti, che si effettua ponendo il contenitore di vetro, debitamente chiuso, in un luogo buio, fresco e asciutto per 5 giorni;
  • terminato il tempo di riposo, si prepara uno sciroppo di glucosio, versando in una casseruola capiente, dello zucchero e dell'acqua e portando il tutto a ebollizione.;
  • si filtra il composto con l'alcol, eliminando in tal modo le foglie e le bucce, e lo si unisce allo sciroppo di glucosio, diluendo il tutto con dell'altra acqua.

A questo punto, l'amaro del Gargano è pronto ma, prima di imbottigliarlo e degustarlo, è necessario lasciarlo riposare per 20 giorni.

Degustazione

Questo liquore, oltre ad essere bevuto come "digestivo", può essere usato per:

  • "preparare cocktail";
  • dolci;
  • come emulsione da versare sopra al gelato.
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "capocollo di Martina Franca" è uno degli insaccati più famosi della tradizione gastronomica pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

Viene prodotto esclusivamente tra le colline della Murgia dei Trulli, nei comuni di:

  • Martina Franca;
  • Locorotondo;
  • Cisternino.

Ingredienti

Si ottiene utilizzando:

  • la carne della parte superiore del collo dei maiali nati ed allevati soprattutto nella valle d'Itria.

Presentazione

È un salume molto magro, osservandone le fette potrai notare solo pochissime venature di grasso.

Il suo sapore è molto delicato, non è salato ed assaggiandolo potrai apprezzarne l'aroma speziato.

Lavorazione

La sua lavorazione è molto lunga e laboriosa.

  • Il pezzo di carne viene attentamente pulito e gli viene data la classica forma cilindrica prima di essere sottoposto a salatura a secco per ben 10 giorni;
  • dopo questo periodo va lavato e marinato nel vino cotto ed erbe della Murgia;
  • successivamente viene insaccato nel budello naturale, si lega a mano con uno spago e, dopo averlo avvolto in calze di cotone, così come da tradizione, si fa asciugare per un paio di settimane in locali di pietra ben areati.

Affumicatura

Si procede poi con "l'affumicatura", ottenuta usando:

  • cortecce di quercia;
  • mallo di mandorla;
  • altre piante mediterranee.

Stagionatura

Infine il prodotto è pronto per la stagionatura, che dura mediamente 3/4 mesi.

Degustazione

Sono tanti i modi che hai per gustare questo prodotto eccezionale, il più semplice di tutti è quello di "tagliarlo a fette sottili e di servirlo su pane di Altamura".

Se vuoi ottenere un ottimo abbinamento, accompagnalo con un buon bicchiere di vino rosso pugliese, come un Primitivo di Manduria. 

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il "pecorino di Maglie" è una specialità pugliese prodotta principalmente nella zona meridionale del Salento, precisamente nella provincia leccese a cui appartiere il comune di Maglie.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino di Maglie nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

La sua produzione è essenzialmente artigianale, in questo caso è il pastore che si trasforma in "casaro".

Con il latte ricavato dalle sue pecore, il pastore produce un formaggio autentico e autoctono di qualità superiore.

Caratteristiche

Il pecorino di Maglie è:

  • un formaggio a pasta semi-dura o dura, a seconda della stagionatura;
  • contiene un'alta percentuale di grassi ed è molto nutriente.

La crosta è morbida e sottile se il pecorino è abbastanza fresco, mentre si presenta dura nelle forme più stagionate.

Queste ultime sono alte circa cinque centimetri, mentre quelle più fresche possono superare i dieci centimetri.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino di Maglie sono:

  • latte di pecora;
  • caglio di agnello liquido.

Preparazione

La lavorazione richiede diverse fasi, il latte fresco di mungitura viene filtrato e portato a ebollizione, subito dopo si aggiunge una quantità di caglio di vitello.

 

Ottenuta la classica cagliata si passa alla rottura della stessa in piccolissimi pezzi e infine si distribuisce il composto in contenitori appositi che verranno pressati a mano.

 

L'ultimo passaggio è quello della salatura a secco e soltanto a questo punto inizia la fase della stagionatura.

Il pecorino di Maglie è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica salentina ed è considerato uno dei formaggi locali più buoni.

Degustazione

Trattandosi di un formaggio da tavola saporito e leggermente piccante, si abbina perfettamente ad un contorno di verdure e ad un calice di vino rosso del territorio, meglio se frizzante.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Descrizione

Il "fiorone di Torre Canne", in dialetto Culumbr, è l'infiorescenza della pianta della varietà "Petrelli", tipica della piana di Torre Canne, una frazione del comune di Fasano (Brindisi).

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fiorone di Torre Canne nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di uno dei prodotti vegetali pugliesi di più "antica tradizione", al quale sono dedicate la sagra di Pezze di Greco (che si tiene a metà Giugno), e una poesia di Andrea Conversano titolata "Allì culumbrair" (i culumbrair sono i coltivatori del fiorone).

Il fiorone di Torre Canne ha:

  • una forma piriforme;
  • una dimensione medio-grande;
  • la sua buccia è verde brillante;
  • tende al violaceo quando il frutto è a completa maturazione;
  • la polpa è dolcissima, carnosa e presenta una tonalità che va dal rosa pallido al rosso intenso.

Raccolta

Quando il fiorone di Torre Canne è al culmine della maturazione, la sua buccia presenta delle screpolature longitudinali, dalle quali si intravede la membrana interna che racchiude gli acheni.

Il periodo di raccolta del fiorone di Torre Canne va da fine Maggio a fine Giugno ed avviene nelle prime ore della mattina, perché il caldo rende la buccia troppo fragile e facilmente lacerabile.

Dopo la raccolta, i fioroni sono sottoposti a refrigerazione per un periodo che va da 7 a 12 giorni, quindi vengono posizionati in cassette di legno e suddivisi l'uno dall' altro con le foglie trilobate della loro pianta.

Degustazione

Il fiorone di Torre Canne non è sottoposto ad alcun trattamento e viene venduto fresco.

Questo prodotto è così buono che può essere consumato da solo ma, per esaltarne al meglio il sapore, si consiglia di abbinarlo al prosciutto crudo (come quello che viene prodotto a Faeto, in provincia di Foggia).

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti da forno

Descrizione

La "focaccia barese" è una specialità regionale di alto livello, inserita fra i prodotti di eccellenza della Regione Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la focaccia barese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

 Degustazione

Assaporata calda, condita con ottimi pomodorini ed origano, delizia il palato di grandi e piccini!

A Bari essa si può degustare per strada, in qualsiasi orario della giornata, in quanto si può trovare nei panifici, nelle gastronomie e nelle pizzerie.

Anche fredda diventa una delizia a cui é difficile rinunciare!

Ingredienti

Se vuoi realizzare l'originale focaccia barese in casa, segui passo passo la nostra ricetta:

  • farina 300 gr;
  • lievito madre 200 gr;
  • semola di grano duro 200 gr;
  • sale q.b.;
  • olio di oliva;
  • pomodorini baresi;
  • olive baresi denocciolate.

Preparazione

  • Sciogli il lievito madre in acqua tiepida e mescola dentro la farina bianca e la semola;
  • pela una patata, lessala e passala allo schiacciapatate, quindi aggiungila all'impasto;
  • lavoralo a mano o con una planetaria, se la possiedi, finché non diventa abbastanza morbido e lavorabile;
  • unisci acqua ed olio e continua a lavorare.

Lavorazione

Forma due palline, che spennellerai di olio EVO, e lasciale lievitare per 8-12 ore.

Quando sarà ben lievitata, la pallina sarà elastica e morbida.

Stendi l'impasto su una teglia oliata, cospargilo di pomodori, che avrai lavato e fatto a pezzetti, olive denocciolate ed origano.

Cottura

Fai cuocere la focaccia in forno, ventilato, a temperatura massima per 20 minuti.

Metti un pentolino di acqua sotto, se necessario a mantenere la giusta umidità.

Quando è pronto sforna, lascia raffreddare e voilà, ecco la tua gustosa focaccia barese, pronta per essere mangiata!

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "cacioricotta caprino orsarese", in dialetto "cas rcott", è un formaggio tipico della Puglia, realizzato con il "latte di capra".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cacioricotta caprino orsarese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

La cacioricotta caprino orsarese è caratterizzata da:

  • una forma a pera e si ricava unendo il cacio alla ricotta;
  • formaggio dalla pasta bianca e morbida;
  • dal profumo intenso;
  • dall'alto valore energetico.

La sua bontà e la sua genuinità è dovuta grazie ai numerosi pascoli presenti in Puglia che consentono alle capre di vivere allo stato brado, cibandosi ogni giorno di erbe spontanee senza aggiunta di mangimi.

Ingredienti

Gli ingredienti della cacioricotta caprino orsarese sono:

  • latte di capra;
  • caglio di capretto;
  • sale.

Preparazione

Per la preparazione procedi come segue:

  • versa il latte di capra in una pentola, fallo scaldare, non bollire, ad una temperatura di circa 90°;
  • lascialo poi raffreddare ed aggiungi il caglio di capretto o agnello;
  • con un mestolo di legno rompi la cagliata che si è formata in granuli di piccole dimensioni;
  • poi con un telo prendi la pasta che si è formata e lasciala spurgare per circa 5 ore.

Salatura

Trascorso il tempo puoi procedere con la "salatura in salamoia" ed infine sistemarla nei contenitori adatti per i formaggi.

Se vuoi consumarlo come formaggio fresco, puoi utilizzarlo entro 15-20 giorni, invece, se hai intenzione di farlo stagionare devi aspettare circa 50 giorni.

Degustazione

La cacioricotta caprino orsarese fresca, è ottima se servita con il miele, mentre se è stagionata viene grattugiata per dare un sapore unico a qualsiasi piatto di pasta!

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Frutta

Descrizione

Com’è noto, i "fichi" hanno importanti proprietà lassative e sono decisamente molto gustosi!

Caratteristiche

Questi frutti sono stati molto amati sin dai tempi antichi.

In merito, è bene tenere conto del fatto, che abbiamo a che fare con alimenti molto zuccherini e ricchi anche di vitamine e proteine.

Insomma, decidere di consumare alimenti a base di fichi significa fare una "vera e propria scorta di energia".

Utilizzo

In Puglia c'è una ricetta che consente di utilizzare i fichi per creare un preparato decisamente molto buono:

  • il "cotto di fico".

Per chi non lo sapesse, abbiamo a che fare con un preparato che, in genere, viene utilizzato come "glassa" per guardi nere carne e pesce.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del cotto di fico sono:

  • fichi;
  • acqua.

Preparazione

Preparare il cotto di fico è semplicissimo anche se non molto rapido!

Per prima cosa, devi tenere conto del fatto che per preparare circa 1 litro di cotto ti devi procurare una ventina di kg di fichi, che dovranno essere lavati in maniera accurata e scrupolosa, rigorosamente sotto l’acqua corrente.

Al momento del reperimento dei fichi, è necessario accertarsi che siano totalmente integri e, soprattutto, "sani".

Dopo aver fatto ciò, potrai procedere con la "divisione a metà dei fichi".

In alternativa, potresti anche dividerli in quattro parti, facendo attenzione a tagliarli in verticale.

I fichi tagliati dovranno essere messi in una pentola anti-aderente in cui aggiungere dell’acqua.

Il tutto dovrà essere fatto cuocere per circa 5 ore.

Trascorso questo tempo, si potrà procedere con l’imbottigliamentom del cotto di fico.

Un ultimo consiglio, il cotto di fico è ideale anche per "guarnire prodotti dolciari" come, ad esempio:

  • i biscotti;
  • le torte.

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