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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "carne caprina calabrese" rappresenta un piatto tipico della civiltà contadina e la sua produzione è una delle attività di punta del settore agro-pastorale in Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne caprina calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizione

Il suo consumo nella tradizione calabrese è associato alle festività pasquali, periodo in cui la preparazione di stufati e arrosti di capretto si compie come un rituale.

I capretti vengono normalmente macellati non appena raggiungono i 45-50 giorni di vita e un peso medio di 10-15 Kg, per cui si tratta di capretti non ancora svezzati.

La carne si contraddistingue per la sua:

  • particolare tenerezza;
  • profuma di latte;
  • al gusto è saporita e pastosa.

Tra le ricette più rinomate della cucina calabrese a base di carne caprina, devi assolutamente provare i "maccheroni con un ragù di capra" con una spolverata di formaggio, è sublime!

E se ti piacciono i piatti forti allora dovresti provare la ricetta della "capra alla vutana".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della capra alla vutana  per 4 persone sono:

  • una capra giovane di circa 2 kg;
  • 1 kg di cipolla tritata;
  • 1 litro di aceto rosso;
  • 2 kg di pomodori pelati;
  • 1 litro di vino bianco;
  • 300 g di salsa di pomodoro;
  • 1 foglia di alloro;
  • peperoncino rosso;
  • rosmarino;
  • 200 g olio extra vergine di oliva;
  • pepe nero;
  • sale.

Ricetta

Iniziamo la preparazione della capra alla vutana, quindi:

  • tagliare la capra in piccoli pezzetti;
  • metterla in una padella e far rosolare la carne spruzzandola di repente con abbondante aceto;
  • in seguito riporre la carne dalla padella in una pentola con cipolla e odori;
  • continuare a rosolare con abbondante vino bianco fino a quando quest'ulitmo non sarà completamente evaporato.

 Aggiungere i pomodorini fatti a pezzetti (senza semi), e la salsa di pomodoro diluita con acqua tiepida.

Continuare la cottura a fuoco basso per 5/6 ore.

Infine, trascorso questo tempo, procedere a servire la capra alla vutana sgocciolata del sugo e accompagnata con patate lesse.

 

carne alla vutana

 

 

In cucina

La carne caprina calabrese in questo caso viene:

  • bollita per circa due ore con verdure e spezie e il brodo rimanente può essere usato come base di una minestra succulenta.

Ottimo anche il "capretto alla calabrese":

  • stufato in salsa di pomodoro oppure, se ti consideri un purista, cuocila alla brace dopo una precedente marinatura, il risultato sarà eccezionale.

Dai capretti di latte vengono recuperate anche:

  • frattaglie e interiora per la preparazione di altri piatti tradizionali, tra cui il "soffritto di capretto" o la "Stijjholata", pietanza questa in cui i budelli vengono profumati di origano e cotti nel sugo di pomodoro.
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "carne di capra" è rossa e dotata di un sapore molto marcato!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne di capra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Proprietà nutritive

Questo tipo di polpa è altamente nutritivo poiché ricco di proteine.

Munita di un basso contenuto lipidico, la carne di capra è meno grassa rispetto alle altre carni rosse del 12-14%.

Di tonalità simile alla "selvaggina", questa parte del muscolo della capra richiama al "sapore dell'agnello".

Caratteristiche

Le sue caratteristiche sono collegate:

  • al tipo di razza;
  • all'età dell' animale;
  • nonchè alla sua alimentazione durante l'allevamento.

Origini

La capra pugliese è originaria del promontorio del Gargano ed è qui che si trovano i principali allevamenti.

L'età dell'animale incide sulla composizione della carcassa:

  • con il passare del tempo la capra cresce mantenendo costante il tessuto magro e aumentando il grasso corporeo.

La carne di capra garganica è una vera e propria prelibatezza:

  • tenera e ricca di un sapore selvatico piuttosto delicato, essa è provvista di un colore rosa tenue.

Ingredienti

In Puglia la carne di capra dopo la macellazione, viene tagliata in strisce larghe condite con:

  • sale;
  • peperoncino;
  • aglio;
  • finocchio selvatico.

Queste strisce di carne poi, vengono appese ai rami spinosi dei peri per far sì che la ventilazione e il sole in 20 giorni possa dar vita alla "muscisca", tipico piatto legato alla tradizione pastorale.

La carne di capra essiccata, prodotto della transumanza, verrà cotta in padella o sui carboni per poi essere accompagnata da un contorno a base di verdure pugliesi.

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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Carni fresche

Descrizione

La "carne di maiale nero" calabrese" è un tipo di carne davvero molto pregiata, si ottiene da soggetti particolarmente lenti nella crescita, ma che proprio per questo motivo possiedono una carne di elevata qualità.

Caratteristiche

Si possono produrre insaccati e prosciutti di alta bontà.

Il maiale nero presenta acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi appartenenti alle classi degli omega-3 ed omega-6 in una percentuale ben maggiore rispetto a qualsiasi altro suino, questo rappresenta un grande pregio e vantaggio rispetto alla salute date le malattie dovute al colesterolo che oggi sono molto diffuse.

I maiali neri sono inoltre liberi da malattie della pelle dovuto all'esposizione prolungata ai raggi solari.

I maiali neri sono animali dal forte istinto di adattamento, sono in grado di nutrirsi dei cibi più disparati, adattandosi ad ogni temperatura, periodo dell'anno e alimentazione.

La crescita

L'unica cosa in cui i maiali neri sono inferiori rispetto alle altre razze di suino è la crescita, un normale suino viene infatti macellato intorno agli 8-9 mesi, un maiale nero ha invece bisogno di tempi più lunghi, solitamente 14 mesi dato il lungo tempo di crescita che possiedono.

Resta un prodotto veramente pregiatissimo per la terra calabrese che ne può fare sicuramente un grande vanto.

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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "carne di maiale salata", è un prodotto che è stato diffuso in modo particolare nella regione calabrese.

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne di maiale salata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizioni

Era prerogativa delle "classi povere", in particolare quella operaia.

La carne di maiale salata era ed è facile da conservare anche in periodi molto caldi, ed è facile da trasportare.

Rappresenta inoltre un pasto calorico che possa dare quindi le giuste energie ad un operaio che non torna a casa per pranzo.

Ingredienti

Le parti del maiale che vengono usate sono:

  • la pancetta;
  • le costole;
  • infine la cotica.

Lavorazione

Queste dopo esser state tagliate in tanti pezzi vengono:

  • cosparse completamente di sale;
  • peperoncino;
  • vari aromi e spezie naturali;
  • infine conservati in grandi vasi.

Al di sopra di questo vaso viene posto un "coperchio" che viene mantenuto chiuso tramite un qualcosa di pesante, in modo che la carne possa mantenersi sempre all'interno della salamoia da essa stessa prodotta.

In cucina

La carne di maiale salata calabrese viene solitamente:

  • prodotta durante tutto l'anno e viene spesso servita come antipasto all'interno dei ristoranti.

Nonostante venisse considerato un piatto dedicato esclusivamente della classe povera e operaia, viene oggi degustato in qualsiasi ristorante anche di "alta classe" come un piatto di tradizione di alto pregio e bontà.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTI: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "carne ovina calabrese" è rinomata per il suo buon sapore, legato alle tecniche di allevamento che ancora oggi prevedono un'alimentazione sana e naturale per gli animali, che crescono in pascoli all'aperto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne ovina calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Gli allevatori calabresi conducono i loro greggi in meravigliose zone verdi e non hanno eliminato dalle abitudini pascolari la transumanza.

Parlare di carne ovina calabrese vuol dire soprattutto riferirsi agli "agnelli", che rappresentano circa l'80% della produzione ovina in Calabria.

Il restante 20% è costituito da esemplari adulti di pecore o capre, la cui carne è meno amata per un sapore troppo forte e un odore selvatico particolarmente forte.

La carne di agnello invece è molto tenera, sapida e ancora non ha abbandonato il lieve gusto di latte trattandosi di animali macellati a pochi mesi di vita.

In cucina

Nelle cucina calabresi la carne di agnello è molto usata, in particolar modo nei periodi di Pasqua e Natale.

Ci sono molti piatti famosi basati proprio sulla carne ovina, tra molto amati sono

Degustazione

Un piatto a base di agnello va rigorosamente abbinato con un vino rosso strutturato e dal gusto deciso.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

 La "carne podolica" è un tipico prodotto delle terre e dei pascoli pugliesi.

Certificazioni

La carne di carne podolica è stata inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT), dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Caratteristiche

Ottenuta dalla macellazione di una particolare razza bovina, la "vacca Podolica" per l'appunto, questa carne è tornata da pochi anni a rivestire un ruolo di peso nell'alimentazione e nella gastronomia della Puglia.

Non a caso, questo prodotto, ha cominciato a scalzare carni più comunemente utilizzate per gli stessi scopi.

 

Presentazione

La carne podolica possiede delle caratteristiche organolettiche davvero particolari.

Innanzitutto risulta:

  • più sapida al palato;
  • ricca di sali minerali.

Possiede, poi, una caratteristica non comune per quanto riguarda le carni bovine:

  • il colore del grasso, che risulta giallo e non bianco, per la concentrazione di carotene più elevata, dovuta all'alimentazione del bovino, basata esclusivamente su erbe da pascolo;
  • le fibre muscolari della carne podolica sono mediamente più tenaci e richiedono, perciò, tecniche di "frollatura" (il processo di stagionatura atto ad intenerire e insaporire le carni), che non vengono più utilizzate dalla moderna industria della macellazione animale.

Alimentazione

Un'altra caratteristica della carne podolica consiste nel non diminuire drasticamente le dimensioni in cottura, rimanendo pressoché intatta, grazie all'assenza di interventi sull'alimentazione dei capi di bestiame durante l'allevamento.

Ed è per questo, a maggior ragione, che gustare un piatto di carne podolica risulta essere un'esperienza gastronomica unica nel suo genere.

Il gusto, sapido ed importante, rimanda subito ai pascoli incontaminati in cui gli animali camminano, dove si nutrono esclusivamente di erba conferendo alle loro carni note ferree e saporite.

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