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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "culatta" è un salume ottenuto dall'essiccatura della coscia posteriore del maiale, ricoperta da un lato di sugna e lasciato con la sua cotenna dall'altro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la culatta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La culatta si distingue dal "culatello" perché quest'ultimo è un insaccato, mentre la culatta mantiene la sua cotenna naturale.

Al termine della lavorazione, una quantità di 100 grammi di culatta contiene una piccola percentuale di sale, pari al 5%, un 22% di grassi, quasi un terzo di proteine e circa una metà di acqua.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della culatta sono:

  • carne di suino;
  • sale;
  • spezie;
  • conservanti;
  • potassio nitrato E252.

Lavorazione

La lavorazione della culatta prevede:

  • l'eliminazione dell'osso dalla coscia;
  • la salatura;
  • il massaggio con un mix speciale di aromi.

Terminato questo primo passaggio, la culatta viene lasciata per due settimane in una cella frigorifera, dove assorbe il sale e si insaporisce, per poi essere messa all'interno di una rete e lasciata asciugare per tre mesi, nel caso in cui si ricorra ad ambienti climatizzati.

Stagionatura

Per la "stagionatura naturale" nelle cantine, invece, il tempo necessario equivale ad un anno.

Degustazione

Gustare la culatta è un momento di puro piacere.

Il suo gusto è già di per sé "ricco" che non ha bisogno di essere arricchita da altri ingredienti in preparazioni complesse.

La cosa migliore che puoi fare è:

  • prendere una fetta di pane casereccio, adagiarvi un paio di fette di culatta e assaporare il salume.

Un contorno di melanzane sott'olio è perfetto, soprattutto se accompagnato da un vino rosso giovane e frizzantino.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

I "fegatini di Laterza" prendono il nome dall' omonima città da cui provengono.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fegatini di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Nascono come "piatto povero" degli allevatori tarantini ed ora sono diventati una prelibatezza, infatti vengono serviti anche nei migliori ristoranti.

Alla vista si presentano:

  • croccanti;
  • bruciacchiati;
  • racchiudono all'interno una carne tenera e succosa.

La carne utilizzata è prettamente di "agnello o capretto", più specificatamente si utilizzano:

  • le interiora avvolti nelle budella.

Tra le interiora, per la loro consistenza, si prediligono:

  • cuore;
  • fegato;
  • polmoni;
  • reni;
  • milza.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei fegatini di Laterza sono:

  • carne di agnello;
  • carne di capretto;
  • prezzemolo;
  • sale;
  • budella.

Preparazione

Il procedimento di preparazione non è complicato, ma abbastanza lungo.

Si parte trattando i pezzi di carne, ovvero:

  • questi devono essere stati precedentemente tagliati in bocconcini di 2 o 3 cm;
  • messi in acqua salata;
  • poi vengono nuovamente lavati e risciacquati al fine di eliminare qualsiasi impurità.

Si passa alla seconda fase:

  • bisogna aromatizzare i bocconcini di carne con prezzemolo e sale per fornire ulteriore gusto al piatto;
  • dopo aver fatto questo si mettono insieme 2 o 3 pezzetti di carne e si avvolgono nelle budella;
  • successivamente si infilzano con degli spiedini in acciaio oppure sistemati nelle teglie da forno.

Cottura

Particolare attenzione nella cottura che deve avvenire nel forno a legna per circa 20 minuti.

Alternativa

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosissima per cucinare i vostri fegatini di laterza, ovvero:

  • i "fegatini di Laterza con le patate al forno".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di questo ottimo secondo piatto sono:

  • 500 g di interiora di agnello o capretto (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo);
  • 800 g di patate;
  • 2 spicchi di aglio;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • acqua q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.;
  • prezzemolo q.b.

Preparazione

In primo luogo dovrete preparare le patate, quindi:

  • pelatele, sciacquatele e tagliatele a pezzi piuttosto grandi.

Successivamente, prendete una teglia da forno e ungetela anche nei bordi, a questo punto dovrete:

  • riporre i vostri fegatini di Laterza nella teglia, circondati dalle patate;
  • condite il tutto con aglio tritato, sale, pepe, prezzemolo e abbondante olio extravergine.

Infine aggiungete un pochino di acqua.

Cottura

Fate scaldare il forno ad una temperatura di 180 gradi e infornate i vostri fegatini di Laterza con le patate per circa una oretta.

Fate attenzione a far cuocere per bene le patate, e una volta trascorso il tempo necessario, tirate fuori la teglia e servite questo fantastico secondo ai vostri ospiti!

Tradizioni

I fegatini di Laterza, sono un piatto nato nelle aree rurali, tipico di varie zone del Sud Italia, dal Molise alla Puglia, dall’Irpinia alla Lucania.

Al tempo dei latifondi, mezzadri e signori feudali mangiavano le carni pregiate e ai contadini delle masserie rimanevano soltanto le frattaglie.

Per questo era necessario fare di necessità virtù e rendere più appetitose possibile le interiora degli ovini, che spesso erano l’unico tipo di carne che si riusciva a mettere in tavola.

Non è dato sapere se gli involtini di Laterza, siano nati in un luogo e poi si siano diffusi a macchia d’olio in tutto il territorio circostante o siano comparsi contemporaneamente in versioni autonome, ma simili sulle tavole di paesi anche molto distanti fra loro.

Qualunque sia la loro origine, diventarono presto una pietanza molto amata nelle masserie meridionali e abbinata ad altri prodotti della cultura contadina, come le cipolle, i peperoni e i formaggi di pecora e capra.

Nel dialetto tipico locale questi vengono anche chiamati "Gnumm’redd lattarol" oppure "Gnumm’redd da Terz".

Vengono inoltre organizzate ogni anno, varie sagre nel periodo estivo, dove poter degustare i fegatini, ma anche altri prodotti tipici della tradizione come le "bombette" o i "salsicciotti".

Degustazione

Qualora si volesse abbinare un buon vino si può optare per:

  • un Matino Rosso DOP;
  • un Ostuni Ottavianello DOP;
  • un Cerignola Rosso DOP.
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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

La "gelatina di maiale" è un prodotto tipico della Basilicata, regione caratterizzata da una "gastronomia" ricca di carni di ogni tipo nonché da tradizioni dal tipico sapore meridionale.

Composizione

Uno dei principali prodotti tradizionali locali è la "gelatina di maiale" che si ottiene dai:

  • residui di lavorazione del maiale.

Per la sua preparazione, infatti, possono essere utilizzate:

  • le zampe;
  • la testa;
  • la lingua;
  • la coda;
  • la cotenna.

L'utilizzo di tutte queste parti del maiale, giustifica il famoso detto "del maiale non si butta via niente".

Ingredienti

Per la preparazione della gelatina di maiale occorrono i seguenti ingredienti:

  • piedi e testa del maiale;
  • 1 bicchiere di aceto;
  • 1 bastoncino di cannella;
  • 10 foglie di alloro;
  • sale q.b.;
  • pepe;
  • peperoncino.

Preparazione

Per preparare in "casa" la gelatina di maiale lucana, procedi così:

  • taglia a grossi pezzi circa un kg tra piedi e testa, mettili in un tegame e ricoprili con acqua fredda;
  • fai bollire a fuoco lento per almeno 3 ore in acqua salata.

Se preferisci, puoi aggiungere qualche "foglia di alloro".

  • Una volta cotta, separa la carne dal brodo e filtralo;
  • disossa la carne, elimina gli scarti e tagliala a tocchetti;
  • riprendi il brodo, aggiungi nuovamente la carne e rimettilo sul fuoco a cuocere per mezz'ora circa.

In questo passaggio è possibile aggiungere "limone e/o aceto" a seconda dei gusti personali.

Se vuoi dare un sapore più "ricercato" a questo piatto, è possibile anche aggiungere qualche nota di "cannella".

Ultimata la cottura, togli la carne e riponila in un contenitore.

Aggiungi il brodo, un pizzico di pepe e del peperoncino.

Decora con qualche foglia di alloro e metti in frigorifero per un paio di ore, affinché il brodo si rapprenda.

Degustazione

Il piatto si presta come antipasto o secondo.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "gelatina di maiale" è un prodotto tipico calabrese, realizzato con le parti del suino che solitamente non vengono impiegate per la realizzazione di salumi o tagli di carne.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gelatina di maiale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

In pratica si tratta di un modo per utilizzare le parti meno nobili del maiale, ovvero:

  • orecchie;
  • piedini;
  • stinco;
  • testa;
  • cotenna.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della gelatina di maiale sono:

  • 1 piedino di maiale;
  • 1 orecchio di maiale;
  • 1 muso di maiale;
  • 1 peperone calabrese essiccato;
  • qualche spicchio di aglio;
  • qualche foglia di alloro;
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso.

Preparazione

Per prima cosa, per cominciare con la lavorazione della gelatina di maiale, è necessario:

  • bollire in acqua salata le varie parti del maiale;
  • una volta cotte, vanno disossate e tagliate a pezzi;
  • la fase successiva consiste nell'eliminare dal brodo il grasso in eccesso presente in superficie e filtrarlo con un colino;
  • a questo punto si rimette nel brodo la carne di maiale, insieme a del peperone calabrese essiccato, spicchi d'aglio, foglie d'alloro e dell'aceto di vino, e si porta tutto a bollore per una mezz'ora circa;
  • la carne, insieme al brodo, va riposta all'interno di vasi di vetro e una volta che la gelatina di carne si è raffreddata, si tappano e si conservano in un luogo fresco o in frigo.

Degustazione

La gelatina di maiale è una ricetta che si consuma semplicemente tagliata a fette e magari accompagnata da un insalata o altrae verdure cotte.

Il sapore è leggermente speziato e la presenza dell'aceto lo rende più digeribile.

Trattandosi di un piatto realizzato con parti molto grasse del maiale non è adatto a tutti i tipi di dieta!

Mangiato con moderazione è un piatto che merita di essere gustato, magari accompagnato da un buon vino rosso d'annata.

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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotti: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

La "gelatina dolce di maiale" è una ricetta tipica del Sud Italia, che in Basilicata trova un'ampia diffusione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gelatina dolce di maiale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Come indica il nome, si tratta di un preparato a base di:

  • carne suina.

Per l'esattezza, si realizza con le parti "più povere" del maiale, ovvero:

  • la testa;
  • le zampe;
  • le orecchie;
  • la cotenna.

Proprio per il suo sapore intenso e "deciso" e per gli ingredienti stessi che la compongono, è una specialità molto particolare, in genere apprezzata dai palati forti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della gelatina dolce di maiale per 4 persone sono:

  • 1 piedino di maiale;
  • 1 muso di maiale;
  • 1 orecchio di maiale;
  • 30 g di pinoli;
  • 3 bicchieri di mosto;
  • 100 g di mandorle;
  • 5 chiodi di garofano;
  • cannella in polvere q.b.;
  • sale q.b.;
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso;
  • 50 g di uvetta;
  • 3/4 foglie di alloro.

Preparazione

La preparazione della gelatina dolce di maiale è piuttosto lunga, ma non troppo difficile.

Innanzitutto sarà necessario:

  • pulire il piedino, il muso e l'orecchio del maiale, riporli in una pentola con dell'acqua più qualche foglia di alloro, sale e chiodi di garofano;
  • procedere facendo bollire il tutto per 4 ore, la carne alla fine dovrà ressere ben cotta, mentre il brodo dovrà risultare molto ristretto;
  • prendiamo poi le mandorle e in una pentola con acqua in ebollizione, immergiamole e in seguito sarà necessario pelarle e tritarle;
  • una volta che la carne sarà cotta, versare il suo brodo in un recipiente e lasciare raffreddare per una giornata intera.

Quando la carne si sarà raffreddata, dovrà essere:

  • disossata;
  • tagliata a pezzettini;
  • rimessa a cuocere nel brodo per altri trenta minuti.

A fine cottura si aggiungeranno:

  • un po' d'aceto di vino rosso;
  • un bastoncino di cannella;
  • una decina di foglie d'alloro;
  • le mandorle;
  • l'uvetta;
  • un cucchiaio di zucchero per ogni mezzo kg di carne.

Ebollizione

Si prosegue con "l'ebollizione" per altri quindici minuti circa, finché la gelatina non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Si versa il composto ottenuto in piccole ciotole da conservare per qualche giorno perché la gelatina si "solidifichi".

Degustazione

Una volta pronta, si può servire la gelatina dolce di maiale accompagnata da dei chicchi di melograno.

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Gli Arrosticini sono uno dei piatti tipici più conosciuti e amati di tutto l'Abruzzo, sono conosciuti anche come Rustelle, dal dialetto"rustell o arrustell". Si tratta di spiedini di carne ovina, specialmente di pecora, arrostiti sulla brace. Un piatto immancabile su ogni tavolata di carne, specialmente a Ferragosto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gli arrosticini nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Abruzzo (PAT).

Origini

L'origine degli arrosticini si fa risalire attorno al 1930, nella provincia di Pescara, più precisamente nella piana di Voltigno (Villa Celiera).

La storia ricorda questo piatto come parte della tradizione pastorale dell'Abruzzo.

Leggenda vuole che proprio dei pastori presero una pecora anziana e, per non sprecarne le carni, provarono a farla a pezzettini e, dopo averli infilati su degli spiedi di legno li sitemarono a cuocere sulla brace. Evidentemente soddisfatti del risultato, questo modo di preparare la carne divenne ben presto parte della loro cultura. 

Sempre a quel periodo risale l'usanza di inserire tra i vari pezzetti di carne, degli strati di grasso che, sciogliendosi sul fuoco, contribuivano ad insaporirne ed ammorbidirne le carni.

Nonostante l'arrosticino tradizionale abruzzese utilizzi la carne di pecora o di castrato, ai giorni nostri non è raro vederne di preparati con maiale, pollo o tacchino(in questi casi sarebbe più corretto parlare di puri e semplici spiedini).

Come sono prodotti gli arrosticini

Gli arrosticini vengono realizzati in due modi. Distinguiamo:

  • La produzione industriale, ovvero in serie;
  • La produzione artigianale.

Nel primo caso vengono preparati grazie all’uso di un macchinario per arrosticini, che taglia la carne in automatico in cubetti di 1 cm, dal peso di circa 20 grammi ciascuno. In genere, lo spiedino utilizzato è di circa 20 cm e contiene un 6/8 cubetti. Le uniche differenze possono derivare dall'utilizzo di un diverso macchinario che li produce in un formato leggermente differente ma comunque restano facili da riconoscere per la precisione del taglio della carne.

La produzione artigianale, è ancora più semplice da riconoscere. La carne viene tagliata a mano con un coltello, pertanto i cubetti risultano di forma più irregolare. La lavorazione artigianale risulta di tutt'altra qualità poiche vengono selezionati i tagli migliori della pecora.

Insomma, preparare gli arrosticini secondo tradizione, è un’arte vera e propria.

arrosticini di pecora abruzzesi

Arrosticini di pecora - ricetta tradizionale

Ingredienti

Di seguito gli ingredienti per preparare un piatto di circa 8 arrosticini all'abruzzese.

Preparazione 

Gli Arrosticini Abruzzesi sono un piatto semplice da preparare, se si sa come fare. Per cucinarli al meglio, bisogna seguire delle regole molto ferree, altrimenti si rischia di servire una carne troppo gommosa o, ancor peggio, secca e bruciata.

Una volta tagliata e infilata sugli spiedini di legno, la carne va tenuta, in attesa della cottura, in un tegame con l’olio, rosmarino e, se gradita, una punta di peperoncino.

Per la cottura, è necessario che vi procuriate la cosiddetta fornacella (furnacell in abruzzese), altro non è che un barbecue per arrosticini allungato e alto una decina di centimetri. La griglia per arrosticini è pensata proprio per lasciare al fuoco la parte di spiedino con la carne, salvando la parte di legno senza (che altrimenti brucerebbe).

Tenete la fiamma della brace costante e a bassa intensità, così da evitare che la carne secchi, ma si mantenga morbida e succosa. La cucina abruzzese impone che gli arrosticini di pecora cuociano lentamente, un lato per volta.  Alla fine si ripassa tutto per circa 30 secondi con fiamma viva, così da conferire ai cubetti il caratteristico colore dorato.

Il sale va aggiunto solamente alla fine, altrimenti si rischia di far indurire troppo la tenera carne magra.

arrosticini abruzzesi alla griglia

Come servire gli arrosticini abruzzesi

I veri intenditori mangiano gli arrosticini accompagnati solo da vino rosso, meglio se Montepulciano d’Abruzzo, e pane bianco, meglio se pane fatto in casa che ha un sapore più intenso.

Qualcuno opta per il pane bruschettato, condito con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino piccante, detto anche pan unto. Questo accompagnamento non copre il sapore della carne, ma la esalta in tutte le sue sfumature al palato.

In alcuni ristoranti potreste trovare gli arrosticini accompagnati da patate arrosto o insalata, ma il vero abruzzese lo mangia così, perché l’arrosticino deve essere protagonista indiscusso della tavola.  

Le tradizioni abruzzesi inoltre vogliono che gli arrosticini vengano serviti in lunghi vassoi, disposti in fasci da 20-40 spiedi.

Regola fondamentale: gli spiedini vanno disposti su un foglio di carta di alluminio, che sa trattenere il calore e gli odori della carne e conservarne tutto il gusto e le proprietà.

Se volete gustarli percependo tutti i sapori degli arrosticini, bisogna servirli ancora caldi, appena tirati via dalla brace, avvolti ancora dall’odore della fornacella, del fumo e del grasso sciolto sulla carne magra.

arrosticini abruzzesi cotti alla brace

 

 

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