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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "mustela", nel dialetto sardo "sa musteba", è un salume stagionato tipico della Sardegna e diffuso in tutto il territorio isolano, ma la cui produzione si concentra particolarmente nel territorio del Monte Linas, nel sud-ovest dell'isola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mustela nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

La mustela viene realizzata utilizzando:

  • il lombo del suino, il quale viene sottoposto ad un processo di speziatura e successivamente di stagionatura.
  • sale marino;
  • aglio bianco;
  • conservanti.

Le carni utilizzate per la produzione del salume sono esclusivamente locali e certificate.

Preparazione

La preparazione della mustela non è particolarmente elaborata:

  • come prima cosa viene disossato il lombo del maiale a cui viene completamente eliminato il grasso;
  • si passa quindi alla fase della speziatura, in cui la carne viene adagiata su delle teglie e cosparsa di spezie composte da pepe nero e aglio bianco fresco o essiccato;
  • a questo punto si procede alla salatura con il sale marino, processo questo che dura per qualche giorno;
  • terminate queste fasi si procede alla stagionatura, che dura circa un mese e mezzo e avviene in maniera totalmente naturale.

Caratteristiche

La mustela si caratterizza per il suo colore rosso scuro, esteriormente ricoperta da diversi tipi di spezie.

L'odore è intenso, merito della stagionatura, mentre il gusto è dolciastro.

Questo particolare salume è caratterizzato dalla consistenza asciutta della carne, la quale non presenta parti grasse.

Degustazione

Nella tradizione sarda, la musteba era considerato un prodotto molto pregiato e per questo motivo veniva consumato esclusivamente in occasione delle festività.

Tradizionalmente la mustela si consuma in accompagnamento a:

  • pane;
  • formaggi;
  • vino rosso.
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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

"L'ortau" è il nome di una pietanza dell'antica tradizione culinaria della Sardegna, nata certamente nella cucina povera locale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'ortau nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Presentazione

Si tratta di un salume preparato con le parti meno richieste del maiale:

  • il sangue e le frattaglie fresche di macellazione.

Ingredienti

L'ortau si produce sul tutto il terriotorio dell'isola, ma è maggiormente tipico della zona centrale detta Madrolisai, in particolare dei comune di Ortueri e Atzara.

La preparazione non richiede particolare abilità.

Si parte dal:

  • sangue dell'animale;
  • cuore;
  • milza;
  • polmone;
  • fegato;
  • aglio;
  • prezzemolo.

Lavorazione

Il sangue del maiale va raccolto in un recipiente, salato e mescolato energicamente per evitare che assuma l'aspetto semisolido tipico della coagulazione;

si tagliano a pezzetti le parti da utilizzare, ovvero:

  • il cuore;
  • la milza;
  • il polmone e il fegato.

Si scioglie la sugna e si cucinano le frattaglie in un soffritto profumato all'aglio e al prezzemolo.

A cottura ultimata, e solo quando tutto si è "raffreddato bene", si unisce la giusta quantità di sangue.

Si amalgama il tutto e il composto andrà a riempire le budella dell' intestino del maiale.

Si formeranno così delle "salsicce" non troppo lunghe, legate tra loro, che vanno sbollentate per 15/20 minuti.

Degustazione

Solitamente l'ortau si mangia appena cotto ed è saporito sia caldo che freddo, e sempre insieme alle focaccelle fatte in casa o con un tipico pane sardo, carasau (pane di grano duro croccante), o civraxiu (pane di semola).

I buongustai gustano l'ortau con il "pàne de òrju", un pane d'orzo che ben si abbina a formaggi e salumi in genere.

In alcuni paesi dell' entroterra della Sardegna si usa arrostire l'ortau direttamente sulla brace ardente del camino di casa.

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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

I cosiddetti "padducculi di carne" sono particolarmente noti in Sicilia nella preparazione gastronomica ed indicano un tipico secondo a base di carne.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i padducculi di carne nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Detti anche "padducculi di carne no brudu", rappresentano delle polpettine di carne cucinate nel sugo di pomodoro.

La tipologia di carne da utilizzare è a scelta di chi prepara il piatto e può basarsi unicamente sul gusto personale.

Manzo, pollo o maiale, oppure un macinato di carne mista, riescono a ricreare lo stesso piatto di un tempo conservandone la bontà e la semplicità.

Ci sono tanti modi per indicare questa squisite polpettine, tipo:

  • badduzzi di carne;
  • badduccoli.

In ogni caso si tratta sempre di un secondo piatto, da servire con sugo di pomodoro, dopo averlo cucinato insieme alla carne.

In cucina

Ecco perché non serve molto tempo per cucinare questa ricetta!

Cucinare i padducculi di carne richiede solo di far rosolare le polpette di carne, con la classica forma di una "pallina", in un soffritto fatto di:

  • cipolla;
  • pomodoro;
  • acqua quanto basta per non rendere il piatto asciutto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei padduccoli di carne sono:

  • macinato di carne mista;
  • pomodoro;
  • olio;
  • cipolla;
  • sale;
  • pepe;
  • acqua q.b.

Tradizioni

La caratteristica di questo prodotto è che i padduccoli di carne si devono cucinare proprio nel sugo e non essere condite con il sugo.

Ogni regione ha le sue ricette tipiche che non ammettono modifiche perché devono rispettare alla lettera le indicazioni originali di un tempo.

Così è anche per i padduccoli di carne, che richiedono pochi e semplici passi, ma devono essere fatti con scrupolosità, senza aggiunte di ingredienti di altro tipo o variazioni sul tipo di preparazione tradizionale.

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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione  

Descrizione

Il nome "pancetta" è universalmente riconosciuto ormai in tutta Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Ci sono luoghi della nostra penisola, però, dove la sua preparazione assume un'importanza piuttosto pregnante e si affida alle tradizioni locali.

In Basilicata per esempio la pancetta rientra in quella cerchia di prodotti locali che caratterizzano la tradizione culinaria regionale e hanno un sapore che non si trova facilmente in altre preparazioni simili.

La pancetta viene prodotta con tecniche artigianali e porta in tavola tutto il sapore della genuinità.

Viene confezionata a mano e può essere conservata a lungo, anche per mesi senza perdere né il sapore originario né l'odore caratteristico.

Ingredienti

Il salume è rigorosamente preparato utilizzando:

  • carni suine di grande qualità;
  • sali;
  • aromi;
  • spezie.

Tradizioni

Come prodotto tipico, la pancetta, rientra in quella categoria di "salumi locali" o detti anche "lucani" che si portano in tavola direttamente sul tagliere, per accompagnare gli antipasti insieme al pane.

Alcuni amano anche utilizzarla come ingrediente caratteristico nelle ricette di primi piatti per arricchire il gusto di pietanze e dare ad esse un gusto più deciso.

La sua caratteristica fondamentale, qui in Basilicata, è quella di non utilizzare maiali che non siano allevati al pascolo.

Da questa particolare precisazione dipende l' intera produzione e le sue qualità specifiche.

I produttori regionali sanno bene che è proprio questo elemento che fa la differenza, e rende la pancetta della Basilicata unica nel suo genere ed inimitabile.

Ideale come souvenir per sè e per gli amici se si è in vacanza in questa terra dagli antichi sapori, che regala alla tavola un gusto diverso e squisito!

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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "pancetta arrotolata" è uno dei salumi tipici della Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta arrotolata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La pancetta arrotolata si ottiene dalla lavorazione del "sottopancia del maiale" e si affianca ad un altro tipo di pancetta tipica calabrese, ovvero la "pancetta tesa", dalla quale si differenzia per il diverso procedimento di stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti base necessari per la preparazione della pancetta arrotolata sono:

  • sottopancia del maiale;
  • vino;
  • aceto;
  • pepe nero in polvere;
  • peperone calabrese;
  • diaframma o vescica del suino.

Preparazione

La preparazione della pancetta arrotolata richiede molta attenzione in ogni passaggio del procedimento, al fine di ottenere un salume con il giusto grado di salatura, speziatura e stagionatura.

Come prima cosa è necessario:

  • privare la "carne" della sua cotenna per poi procedere alla salatura, che consiste nel lasciar riposare la carne nel sale per almeno 4 giorni;
  • trascorso questo periodo, la pancetta va ripulita con del vino e dell'aceto, per eliminare ogni residuo di sale;
  • successivamente viene aromatizzata con del pepe nero in polvere o con del peperone calabrese;
  • a questo punto si "arrotola la pancetta" e la si avvolge nel diaframma o nella vescica del suino e si lega con dello spago;
  • terminate queste operazioni si inizia con la stagionatura che può variare dai 5 ai 6 mesi.

Stagionatura

Il processo di stagionatura della pancetta arrotolata è abbastanza difficile e delicato.

Infatti, per la buona riuscita di questa fase è necessario tenere in considerazione l'umidità del locale in cui si stagionerà la pancetta.

L'umidità influisce sul grado di "salatura" e di conseguenza determina il periodo necessario alla completa realizzazione della "stagionatura".

Degustazione

La pancetta arrotolata può essere servita come antipasto oppure utilizzata per la preparazione di alcuni piatti di carne, in particolare per la selvaggina.

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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

Il "pezzente" è un prodotto tipico della "montagna materana".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pezzente nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

L'appellativo stesso "pezzente", ci riporta alle umili origini di questa salsiccia che si differenzia dalle altre in quanto viene prodotta con:

  • tagli meno nobili del maiale.

Le parti maggiormente utilizzate sono quindi le rifilature della:

  • pancetta;
  • lo stinco;
  • parti della gola;
  • le interiora.

Dal 2004, il pezzente è stato riconosciuto e tutelato come "Patrimonio Gastronomico della Basilicata" riscuotendo molto successo nel mercato generale italiano.

Ingredienti

La "concia", cioè il composto di tutte queste carni, viene condita con prodotti assolutamente naturali, come:

  • il peperone macinato rosso, dolce o piccante, che conferirà alla salsiccia il medesimo colore;
  • semi di finocchietto selvatico;
  • aglio fresco.

Composti chimici quali nitriti e nitrati, sono decisamente scartati.

Stagionatura ed insaccamento

Successivamente, la carne, viene lavorata prevalentemente con l'ausilio di macchine.

Quando il composto è pronto, si procede con la fase dell'insaccamento all'interno di un budello, ovviamente naturale e derivante dal suino e non sintetico industriale.

La fase dell'insaccamento precede "la stagionatura", divisa a sua volta in due tempi.

  • Dapprima i pezzenti vengono appesi per un paio di giorni su appositi carrelli e tenuti in ambienti caldi per far si che si asciughi il budello e l'acqua in eccesso;
  • in un secondo momento, si procede a conservarli per almeno 3 settimane, a temperature oscillanti tra i 10 ed i 15 gradi, tipiche per i processi di fermentazione delle carni.

La stagionatura è completa quando sulla superficie esterna compare "la fioritura delle muffe", di colore biancastre.

Esse poi vengono rimosse tramite un'accurata spazzolata in acqua fredda con appositi utensili.

Siamo pronti così per:

  • la confezionatura sottovuoto;
  • l'etichettatura;
  • la messa in commercio.

Degustazione

La modalità di consumo è davvero ampia:

  • affettata ed accompagnata con dell'ottimo pane casereccio è un ottimo antipasto.

Le mamme e le nonne invece, utilizzano il pezzente per insaporire il sugo della domenica o per condire la pasta fatta in casa.

Si presta bene anche nelle vesti di "secondo completo e nutriente", se proposto con verdure come:

  • bietole;
  • scarola;
  • cicoria.
Pubblicato in BASILICATA
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