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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "carne di capra", conosciuta anche con il nome di "primaticcio", è molto utilizzata nella zona del Gargano in provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne di capra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Prima della Seconda Guerra Mondiale l'allevamento di capre era molto diffuso in quanto veniva usata sia la carne come alimento quotidiano, che il latte, la cui richiesta veniva soddisfatta prontamente tramite la mungitura.

Nella preparazione di alcuni piatti tipici viene usata di solito la "carne di capretti", che non hanno più di 40 giorni, soprattutto nel periodo di Pasqua e di Natale, e la carne di capre adulte invece nel periodo estivo.

La carne assume un sapore migliore in base a come viene allevata, infatti:

  • i capretti vengono alimentati solo con latte materno, invece gli adulti con cereali e pallettati.

Ingredienti

L'ingrediente principale del primaticcio è:

  • la carne di capra.

Caratteristiche

Questa carne presente:

  • un sapore molto intenso e selvatico che si sposa bene con spezie aromatiche.

Cottura

La cottura viene eseguita:

  • a fuoco molto lento e a bassa temperatura;
  • aggiungendo a seconda dei gusti, sia del brodo di carne, che vegetale per assicurare delicatezza alla carne.

Degustazione

Tra le ricette tipiche della regione, che utilizzano il primaticcio, abbiamo la "muschiska".

Per la preparazione di questo piatto vengono utilizzati:

  • i tagli più magri della capra, che vengono tagliati obliquamente per formare delle strisce di 2 o 3 centimetri in larghezza e 20 o 30 centimetri in lunghezza.

Questi pezzi di carne vengono poi conditi con:

  • sale;
  • finocchio;
  • peperoncino;
  • aglio.

Vengono poi messi ad essiccare su vassoi inseriti in essiccatoi dove la temperatura e l'umidità sono costantemente controllati.

Conservazione

Il prodotto può essere conservato sottovuoto dai 3 ai 10 mesi.

Pubblicato in PUGLIA
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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Salumi 

 

 

Descrizione

La Basilicata vanta un'eccellente tradizione di "prosciutto crudo".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto crudo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Varietà

Sono tante le "varietà" tipiche della regione, tra cui spiccano soprattutto:

  • il prosciutto crudo nostrano lucano e il prosciutto crudo di Latronico.

La varietà "lucana" nasce nel comune di Picerno, in provincia di Potenza, e deve il proprio nome alle montagne e colline lucane della zona.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del prosciutto crudo sono:

  • cosce di suino di piccole dimensioni;
  • sugna;
  • pepe;
  • peperoncino piccante.

Preparazione

Per preparare il prosciutto crudo si seguono usanze antichissime e si adoperano "suini di piccole dimensioni", il cui peso non supera i centoquaranta kg.

Una volta "rifilata", la coscia resta per due settimane in "salamoia" e poi viene "pressata" sotto torchi di legno.

Una volta pronta, viene "impastata" con:

  • pepe;
  • sugna;
  • peperoncino;

e viene lasciata "stagionare" per circa quindici mesi.

Il sapore di questo prosciutto è:

  • dolce e la sua consistenza è piuttosto morbida.

La varietà di "Latronico" deve il proprio nome all'omonimo comune in provincia di Potenza e viene anch'esso preparato con suini di peso ridotto.

ll trattamento che riceve, è simile a quello del prosciutto lucano, così come l'aspetto finale.

Presentazione

In genere si presenta:

  • ricoperto da una cotenna il cui colore può essere ambrato o marrone scuro;
  • la carne è compatta, di una tonalità rossa non troppo accesa;
  • la parte grassa conferisce al prodotto il suo tipico sapore delicato.

Degustazione

Per gustare al meglio il prosciutto crudo si consiglia di:

  • accompagnarlo con del buon vino rosso e dei croccanti taralli lucani.
Pubblicato in BASILICATA
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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Salumi
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Prosciutto di pecora

Il "prosciutto di pecora" chiamato anche "presuttu 'e brebei" è un salume stagionato tipico della tradizione culinaria sarda. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di pecora, poco conosciuto nel resto di Italia, è un salume molto comune in Sardegna. Caratterizzato dal colore rosso-brunastro, il sapore dolce, il profumo intenso e penetrante e dalla consistenza soda ma tenera, rappresenta una delle prelibatezze del territorio sardo molto apprezzata anche dai numerosi turisti che affollano l'isola.

Questo salume di ottiene delle migliori pecore della razza sarda, precisamente dalla coscia. Questa viene disossata, speziata, salata e lasciata stagionare in ambiente asciutto e fresco dai quattro ai sei mesi prima di essere consumata come salume. La durata della stagionatura determina la consistenza e il sapore del prodotto finale. Più o meno morbido e dal gusto più o meno delicato in proporzione al tempo di stagionatura

Lavorazione del prosciutto di pecora

La lavorazione è composta da diverse fasi. Vediamole insieme.

Disossatura

Le cosce degli ovini sono disossate manualmente e con grande accuratezza. 

Mondatura

Consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccesso, il massaggio e l'eliminazione di eventuali residui di sangue.

Salagione

Il processo di salatura effettuata a secco e a sale pesato, consiste nella ripetizione di più passaggi e dura in totale circa 4 settimane.

Per la salagione si utilizzano i seguenti ingredienti:

Le fasi  di salatura sono quattro, e prevedono tutte lo stesso procedimento: le cosce vengono massaggiate con il sale e le spezie e lasciate a riposare per circa una settimana in celle frigorifere impostate a +4 gradi, dopo essere state adagiate su bancali di acciaio inox.

Essicazione

Dura mediamente una settimana e avviene in opportuni locali mantenuti a temperatura ed umidità controllate progressivamente decrescenti. La fase di essicazione inizia con una temperatura di 22 gradi e umidità del 95% al primo giorno per arrivare ai 13° C e umidità al 65% al termine del processo.

Maturazione

Avviene in celle apposite a temperature costanti intorno ai 15° C e al 70% di umidità per circa 6 mesi. Durante questo periodo ogni singolo prosciutto viene rifilato e stuccato più volte per agevolarne la maturazione e migliorare la qualità finale del prodotto.

A questo punto il prodotto é pronto per il consumo!

Eventuale Affumicatura

Del prosciutto di pecora esiste anche una versione affumicata molto apprezzata. L'affumicatura avviene in locali adeguati attraverso la combustione di legna non resinosa e foglie di mirto, tipiche del territorio sardo. 

Degustazione

Oltre a essere gustato come un normale salume è consuetudine mescolare gli avanzi del presuttu 'e brebei con dell'ottimo olio extravergine di oliva utilizzando l'intingolo ottenuto per condire il pane carasau a mo' di bruschetta o come condimento della pasta.

Il prosciutto di pecora se non utilizzato come antipasto va sampre inserito in un menù di terra, a base di carne preferibilmente ovina. Dato il gusto molto saporito l'aroma intenso di questo salume si consiglia di accompagnarlo con un buon vino rosso, corposo e forte.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

Il "prosciutto di suino" è una specialità culinaria molto diffusa in Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di suino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di suino si ottiene utilizzando soltanto la migliore carne suina del territorio, il taglio usato è la coscia posteriore del maiale.

Il prosciutto di suino può avere diverse dimensioni:

  • può essere con o senza osso;
  • il suo profumo è molto gradevole;
  • il gusto ha sempre una nota dolce molto piacevole al palato.

Solitamente si presenta con:

  • la superficie speziata, con pepe nero o altre spezie.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la lavorazione del prosciutto di suino sono:

  • carne 100% di suino locale;
  • sale marino;
  • pepe nero.

Degustazione

Il prosciutto di suino, a seconda del tempo di stagionatura, può essere consumato a crudo tagliato a fette più o meno spesse.

Il gusto migliora con il tempo e il grado di dolcezza dipende anche dalla qualità del grasso.

Origine

In Sardegna, la produzione del prosciutto di suino ha origini remote e ancora oggi è uno dei punti di forza della tradizione regionale.

In passato i maiali venivano allevati per uso familiare, nei mesi invernali si procedeva alla macellazione dell'animale le cui carni venivano trattate e conservate sotto forma di prosciutti e insaccati di ogni genere.

Questa abitudine è ancora attuale, specialmente nei comuni sardi del Medio Campidano e nel nuorese.

Secondo l'antica tradizione sarda, un buon prosciutto di suino deve essere preparato con:

  • cosce di maiali di razza autoctona, allevati allo stato brado e macellati quando pesano almeno 100 chili.

Il suo sapore particolarmente gustoso deriva proprio dalla sana alimentazione dei suini, rappresentata essenzialmente da ghiande.

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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "salame crudo di Albidona" o "sazizzu" è uno dei prodotti agroalimentari della tradizione calabrese riconosciuti a livello nazionale.

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il salame crudo di Albidona nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Viene prodotto nella zona dell'Alto Jonio Cosentino tra i mesi di Dicembre e Febbraio.

Il salame crudo di Albidona si presenta come:

  • un salame sottile dal colore chiaro e dalla forma allungata;
  • di grandezza variabile tra i 15 e i 20 cm;
  • con un peso che va dai 300 ai 500 g;
  • dal sapore piccante.

Ingredienti

Gli ingredienit necessari per la preparazione del salame crudo di Albidona sono:

  • carne di maiale;
  • intestini stretti di maiale;
  • succo d'arancia;
  • sale;
  • pepe nero;
  • pepe rosso;
  • spago

Preparazione

Per iniziare la preparazione del salame crudo di Albidona si comincia dal:

  • tagliare la carne di maiale a coltello in piccoli pezzi;
  • condire con sale, pepe nero e pepe rosso;
  • lasciare riposare per almeno 8 ore affinché la carne si insaporisca;
  • nel frattempo pulire gli intestini stretti di maiale con acqua calda, sale e succo d'arancia;
  • riporre la carne all'interno degli intestini per l'essiccatura;
  • praticare dei piccoli fori per favorire la fuoriuscita dell'aria e legano con dello spago;
  • a questo punto sono pronti per essere appesi alle pertiche in luoghi freschi e ventilati.

Qui rimangono per un periodo più o meno lungo a seconda del consumo cui sono destinati.

Degustazione

Il salame crudo di Albidona può essere  destinato ad un consumo immediato, come qualsiasi salsiccia fresca (cottura alla brace o in padella), oppure può essere consumata dopo alcuni mesi di stagionatura.

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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "salato di Crotone" o "salatu 'e cutrone" è un salume della tradizione crotonese, prodotto in tutto il territorio della provincia calabra.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il salato di Crotone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Produzione

Solitamente vengono impiegati solo suini allevati nella regione Calabria.

Il salato di Crotone viene prodotto tra i mesi di Dicembre e Febbraio, utilizzando il fianco del suino, ovvero la porzione di carne posta tra la schiena e la pancetta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del salato di Crotone sono:

  • fianco di suino;
  • sale;
  • pepe nero;
  • pepe rosa;
  • budello di maiale.

Preparazione

Per realizzare il salato di Crotone si procede con:

  • il taglio della carne in parti rettangolari;
  • queste vengono posizionate all'interno di un apposito contenitore di legno detto "maiddra" e poi ricoperti interamente di sale;
  • dopo circa 20 giorni, duranti i quali la carne viene più volte rigirata, si procede con il raschiamento del sale e la copertura con pepe nero e pepe rosa;
  • le fette di carne vengono ripiegate in modo da formare una "U", successivamente coperte con un budello di maiale e legati con uno spago;
  • dopo essere stati disposti sopra una pertica di canne all'interno di una grotta o di una cantina, si lasciano stagionare dai 3 ai 6 mesi.

Una volta "stagionato", il salato di Crotone acquisterà una colorazione marrone e un peso variabile tra i 150 e i 300 g e una lunghezza di circa 20 - 30 cm.

Degustazione

Il salato di Crotone si consuma come un comune affettato, oppure per preparare piatti della tradizione locale.

Come quasi tutti i salumi a base di carne di maiale, il salato di Crotone predilige i vini rossi d'annata.

Pubblicato in CALABRIA
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