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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "capocollo di Martina Franca" è uno degli insaccati più famosi della tradizione gastronomica pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

Viene prodotto esclusivamente tra le colline della Murgia dei Trulli, nei comuni di:

  • Martina Franca;
  • Locorotondo;
  • Cisternino.

Ingredienti

Si ottiene utilizzando:

  • la carne della parte superiore del collo dei maiali nati ed allevati soprattutto nella valle d'Itria.

Presentazione

È un salume molto magro, osservandone le fette potrai notare solo pochissime venature di grasso.

Il suo sapore è molto delicato, non è salato ed assaggiandolo potrai apprezzarne l'aroma speziato.

Lavorazione

La sua lavorazione è molto lunga e laboriosa.

  • Il pezzo di carne viene attentamente pulito e gli viene data la classica forma cilindrica prima di essere sottoposto a salatura a secco per ben 10 giorni;
  • dopo questo periodo va lavato e marinato nel vino cotto ed erbe della Murgia;
  • successivamente viene insaccato nel budello naturale, si lega a mano con uno spago e, dopo averlo avvolto in calze di cotone, così come da tradizione, si fa asciugare per un paio di settimane in locali di pietra ben areati.

Affumicatura

Si procede poi con "l'affumicatura", ottenuta usando:

  • cortecce di quercia;
  • mallo di mandorla;
  • altre piante mediterranee.

Stagionatura

Infine il prodotto è pronto per la stagionatura, che dura mediamente 3/4 mesi.

Degustazione

Sono tanti i modi che hai per gustare questo prodotto eccezionale, il più semplice di tutti è quello di "tagliarlo a fette sottili e di servirlo su pane di Altamura".

Se vuoi ottenere un ottimo abbinamento, accompagnalo con un buon bicchiere di vino rosso pugliese, come un Primitivo di Manduria. 

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Preparare la carbonara ricetta originale romana

La pasta alla carbonara è una delle ricette romane più apprezzate dagli italiani. Pasta, uova, guanciale e pecorino si uniscono per dar vita a un primo piatto veloce quanto gustoso.

Spaghetti o maccheroni, guanciale o pancetta, uova sbattute o solo tuorli, tanti sono gli elementi di controversie tra gli estimatori della carbonara. Un primo piatto povero ma sostanzioso, che garantisce l’energia per affrontare anche la giornata più intensa.

Secondo alcuni, le sue origini risalgono fino ai carbonari dell’Appennino laziale (da qui il nome “carbonara”). Questi erano soliti mangiarla, oltre che per la bontà del palato, soprattutto perché i suoi ingredienti erano facili da reperire e conservare. Secondo altri, la pasta alla carbonara è stata ideata da un cuoco e letterato napoletano, Ippolito Cavalcanti, che pubblicò la ricetta in uno dei suoi libri. Altri ancora sostengono che la ricetta nasce nella Seconda Guerra Mondiale, con l’arrivo a Roma degli Americani (e del bacon).

Se la sua origine è incerta, non ci sono dubbi invece che oggi gli spaghetti alla carbonara si inseriscono al top dei piatti tipici romani, apprezzati e imitati in tutto il mondo. Ma la vera carbonara è una sola, e noi vi sveliamo la ricetta originale con cui fare colpo con i vostri ospiti.

La Carbonara: la scelta degli ingredienti

Quando una ricetta si compone di pochi ingredienti, il segreto del suo successo è puntare sulla qualità. La pasta deve essere scelta con cura, sceglietene una buona, che tenga bene la cottura e fatta con grano italiano. Non importa il formato, quello più diffuso per questa ricetta sono gli spaghetti, ma la cucina romana ammetta anche penne o tortiglioni.

Lo stesso vale per il guanciale: prendetelo dal vostro macellaio di fiducia, affinché ve ne dia una porzione di ottimo taglio. Se proprio volete usare la pancetta già confezionata del supermercato, sarà di sicuro più pratica da reperire, ma il risultato finale non potrà essere chiamato carbonara.

Le uova devono essere freschissime, rigorosamente da galline allevate a terra, e il pecorino è quello romano DOP. Per finire, usate il pepe nero in grani grossi, da macinare al momento.

Gli ingredienti per gli spaghetti alla carbonara

La quantità delle uova è il punto su cui gli amanti della carbonara romana si dividono: c’è chi usa solo i tuorli e aggiunge un solo uovo intero alla fine, chi usa un uovo a testa e un tuorlo in aggiunta, chi solo uova intere. Noi vi proponiamo gli ingredienti per realizzare la ricetta romana originale. Per 4 persone occorrono:

  • 350 grammi di pasta, spaghetti o maccheroni
  • 4 uova intere e 1 tuorlo
  • 200 grammi di guanciale
  • 100 grammi di pecorino romano
  • Sale e pepe nero

 gli ingredienti della carbonara

Come si fa la carbonara - Procedimento

Se volete stupire i vostri ospiti con una carbonara cremosa, il segreto è quello di versare l’uovo crudo direttamente sulla pasta appena scolata. In questo modo, si cuocerà per effetto del vapore caldo della pasta fumante, legandosi all’acqua di cottura residua, con un risultato soffice e cremoso. Vediamo tutti i passaggi:

  • Mettete una pentola alta sul fuoco e portate a bollore l’acqua per la pasta.
  • Nel frattempo, su un tagliere di legno tagliate il guanciale a listarelle.
  • In una padella ampia, lasciate rosolare un paio di spicchi d’aglio e unite il guanciale, lasciando cuocere a fiamma dolce.
  • In una terrina rompete le uova aggiungete 3 parti di pecorino romano grattugiato, sale e pepe nero. Sbattete il tutto con una forchetta.
  • Una volta cotta al dente la pasta, scolatela, avendo cura di mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura.
  • Mettete la pasta in padella e fatela saltare con il guanciale, facendole prendere colore e sapore.
  • Infine, adagiate la pasta in un ampio recipiente di vetro o ceramica e versateci sopra il condimento realizzato con le uova e il pecorino. Girate il tutto rapidamente così che l’uovo si cuocia uniformemente.
  • Servite calda, con una spolverata di pecorino e pepe macinato su ogni piatto.

Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un po’ di acqua di cottura fino a ottenere la cremosità desiderata.

La variante di pesce – La carbonara di mare

Negli anni la carbonara è stata rivisitata molte volte dando vita ad alternative altrettanto gustose. Tra queste, da menzionare è la carbonara di mare, dove al posto del guanciale si usa il pesce: salmone, pesce spada e tonno.

Il procedimento è pressappoco lo stesso, tagliate il pesce a cubetti e rosolatelo con l’aglio intero (che una volta dorato andrete a togliere), timo e prezzemolo tritato. Attenzione a non far cuocere troppo il pesce altrimenti rischiate di renderlo duro. Poi continuate come da ricetta classica.

Carbonara di zucchine, la carbonara vegetariana che piace a tutti

Se non mangiate carne o siete attenti alla linea, c’è un'alternativa light alla carbonara classica: la carbonara di zucchine. Anche in questo caso, il procedimento è uguale alla ricetta romana che vi abbiamo descritto, con l’unica differenza che invece del guanciale andrete a utilizzare 3 zucchine medie tagliate a cubetti. Rosolatele appena così da lasciare questo ortaggio un po’ croccante.

Carbonara in gravidanza – Poiché la carbonara romana è un piatto sconsigliato in gravidanza, la carbonara di zucchine è un’alternativa leggera e gustosa per soddisfare le voglie di chi è in dolce attesa.  

Carbonara vegana senza uova

Non mangi uova? Non sei obbligato a rinunciare alla carbonara. Se vuoi portare in tavola una gustosa carbonara vegetale, sostituisci il guanciale con del tofu affumicato e fallo rosolare con l’aglio, sale e pepe in padella. Per l’uovo? Mescola del latte di soia con un cucchiaino di curcuma e pepe nero e poi uniscilo alla pasta mentre la salti in padella con il tofu. Ti stupirai della bontà del risultato.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Con il nome dialettale di "carn o furnid du Curdun" si intende la "carne cotta al fornello di Locorotondo", una località che si trova in provincia di Bari.

Certificazioni

Si tratta di uno dei numerosi alimenti locali regionali decisi direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cosiddetti PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

 

Cenni storici

Uno dei più antichi metodi di cottura tutto pugliese è quello del "fornello", ovvero:

  • la tradizionale "cottura della carne nel forno a legna".

Questa tradizione è diffusa in diverse aree delle province di:

  • Taranto;
  • Brindisi;
  • Bari.

La sua massima popolarità è rintracciabile nelle zone più interne, lontano dalle coste, addentrandosi nelle colline della Murgia.

Diverse sono le storie che racconta la gente del posto in merito alla nascita di questo particolare tipo di cottura alla brace.

Qualcuno sostiene che questo metodo sia nato in epoche antiche come preparazione della carne, che i macellai della Murgia proponevano inizialmente solo in occasione delle feste patronali, dove:

  • frattaglie, interiora e parti meno nobili di agnello, capretto e maiale servivano per elaborare bocconi gustosi e succulenti.

Altre persone, invece, sostengono che sia nata da un'esigenza dei contadini che anticamente venivano pagati alla giornata e rincasando si fermavano nelle macellerie per comprare la carne con i soldi guadagnati.

I macellai si trasformavano allora in "osti", cuocendone una parte al momento, in forni posti all'interno della macelleria, per sfamare gli uomini di passaggio, dando vita così ad uno dei primi esperimenti di "street food pugliese".

Ad ogni modo, qualunque sia l’origine di questa tradizione, possiamo affermare che è stata tramandata di generazione in generazione, e ad oggi i fornelli si sono moltiplicati e trasformati, pur mantenendo nella maggior parte dei casi la doppia anima di macelleria e trattoria.

I pezzi di carne destinati "a u furnidd" (al fornello), vengono infilzati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace, in un forno chiuso, tenendoli inclinati a 45°.

La cottura della carn o furnid du curdun sfrutta al massimo il profumo dato da una brace fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà che certo non scarseggia nella zona.

La cottura è a fuoco indiretto:

  • questo vuol dire che gli spiedi non vengono posti sopra la brace, ma nel lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne.

Ogni macellaio ha le proprie ricette che vengono custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione.

Diversi sono infatti le preparazioni, l’aromatizzazione e lo stile di cottura ma sicuramente la qualità della carne è indiscutibile!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della carn o furnid du Curdun sono:

  • carne di agnello;
  • carne di agnellone;
  • carbone di leccio o di quercia.

Lavorazione

La carn o furnid du Curdun consiste in:

  • differenti parti di carne di agnello ed agnellone;
  • tagliate al coltello;
  • pesano tra gli 80 e i 100 gr;
  • infilate lungo dei grossi spiedi lunghi 70 cm e larghi 2.

Cottura

Successivamente questi ultimi vengono:

  • posti all'interno di un "particolare forno" dalle pareti alte 1 m;
  • all'interno, sul lato sinistro, vi è una parte rialzata, dove è conservato del "carbone di leccio o di quercia", che consente di raggiungere la temperatura ideale e costante tra i 170 e i 190 °C;
  • la carne viene fatta cuocere per circa una ora.

Per i primi 40 minuti, lo spiedo di carne di agnello ed agnellone è tenuto in verticale sulla parte destra del forno.

Invece, per gli ultimi 20 minuti viene avvicinato al fuoco, in modo da consentire la doratura finale, sempre in posizione verticale.

Degustazione

Questi spiedi sono accompagnati da pomodori e peperoni secchi sott'olio, in concia tradizionale.

Il vino ottimale è un Nardò Rosso DOP.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "carne al fornello di Locorotondo" è una specialità pugliese portata avanti dalle tante macellerie del paesino che di generazione in generazione conservano la tradizione di una cottura speciale per la carne di agnello, vitello e maiale.

Certificaioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne al fornello di Locorotondo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La carne al fornello di Locorotondo è infilata in spiedoni di acciaio messi poi al fornello per la cottura.

Le dimensioni degli spiedoni sono impressionanti:

  • spessore di un paio di centimetri;
  • lunghezza di almeno 70 centimetri;
  • peso pari ad un kg.

Presentazione

Il fornello della tradizione di Locorotondo ha:

  • una forma rettangolare;
  • è alto e largo 1 metro;
  • raggiunge la temperatura di quasi 200°;
  • al suo interno brucia legno di quercia o di leccio che contribuiscono a dare alla carne quel particolare sapore affumicato che conquista ogni commensale.

Tra tutti i tagli di carne cotti al fornello si distingue la "bombetta", un involtino di carne di maiale arrotolato nella pancetta.

La carne di agnello resta in ogni caso quella che meglio di altri tipi esprime la tradizione di Locorotondo.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della carne al fornello di Locorotondo sono:

  • carne di agnello;
  • carne di maiale;
  • carne di vitello.

Degustazione

Se dovessi trovarti a Locorotondo scopriresti che in quasi ogni vicolo del meraviglioso borgo c'è una macelleria ristorante.

Prima passi davanti al bancone della carne ed acquisti i pezzi che desideri mangiare, poi passi nella sala ristorante ed attendi tra un antipasto ed un bicchiere di buon vino pugliese che la tua carne venga cotta al fornello.

Una volta cotta, la potrai degustare appena sfornata!

Se sei fortunato potresti riuscire a sederti ad uno dei tavoli allestiti in strada, per gustare un piatto tipico, senza dimenticare di trovarti in uno dei borghi più belli d'Italia.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

La "carne arrosto di Laterza" è un prelibato prodotto agroalimentare tipicamente pugliese, preparato secondo  l'antica ricetta popolare nell'omonima cittadina di Laterza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne arrosto di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Il paese, situato in provincia di Taranto, è noto anche per l'ottimo "pane" e la ricca produzione di "maioliche" finemente decorate.

La carne arrosto funge ogni anno da richiamo per numerosi turisti e buongustai che, attratti dalla bontà di questa specialità, si recano alla celebre "sagra dell'arrosto", ormai giunta alla 39° edizione.

Una eccellente carne arrosto di Laterza può essere considerata tale soltanto se viene cucinata con pecore e agnelli allevati nelle campagne locali.

In particolare, i migliori esemplari vengono cresciuti e macellati nelle Murge, un complesso collinare di fondamentale importanza per l'economia della provincia e dell'intera regione.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della carne arrosto di Laterza  sono:

  • carne di pecora;
  • carne di agnello;
  • cipolla rossa.

Lavorazione

  • La carne dell'agnello e della pecora vengono pulite dal grasso eccedente;
  • tagliata a piccoli pezzi ed infilzata degli appositi spiedini in acciaio insieme a della saporita cipolla rossa.

Cottura

La cottura avviene negli appositi forni a legna, denominati "forni a cupola", che permettono un'ottimale dispersione del calore e la fuoriuscita del fumo senza che esso intacchi il gusto della carne.

Dopo un'oretta circa, l'arrosto di Laterza è pronto per essere assaporato in tutta la sua squisitezza.

Degustazione

Se sei un amante del vino e desideri goderti appieno il gusto di questa specialità pugliese, consigliamo di abbinare la carne con un eccellente calice di Primitivo di Manduria DOP o di Lizzano Negroamaro rosso.

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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca
Certificazione Prodotto: PAT

Descrizione

La "carne bovina di razza Sardo-bruna" si caratterizza per un buon contenuto di proteine e di grassi, ed il suo sapore risulta essere molto intenso.

Allevamenti

Infatti gli animali sono allevati allo stato "semibrado" in pascoli "polifiti" (dove sono presenti erbe diverse), perché presentano ancora caratteri di rusticità.

Anche per questo motivo necessita di pochissimi trattamenti sanitari e la carne ottenuta è molto apprezzata.

La razza "sardo-bruna" viene allevata in tutta la Sardegna per la produzione di carne e secondariamente per quella di latte, tuttavia si concentra in particolare nelle province di:

  • Nuoro;
  • Sassari.

In particolare è molto apprezzata la carne bovina di razza Sardo-bruna proveniente dal Marghine Planargia, da Gallura, da Mandrolisai e da Anglona.

Infatti gli animali necessitano di aree collinari e montane.

Origini

Questa razza bovina ha avuto origine dall’incrocio di assorbimento e successivo meticciamento selettivo realizzato a partire dal 1861 tra "vacche autoctone di varietà Sarda" e "tori di ceppo alpino appartenenti alla tipologia Bruna".

L’importanza economica della carne bovina di razza Sardo-bruna ha avuto sempre un certo rilievo in Sardegna, anche se si tratta essenzialmente di un mercato locale.

Al tempo stesso sono presenti diversi tipi di tagli, così da soddisfare le più disparate esigenze.

La carne del bue grasso allevato allo stato brado può essere venduta anche come frolla, dopo una lunga sosta in cella frigorifera per diventare più tenera.

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