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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Versatilità

I "capperi sott'aceto", fortemente diffusi in tutta la Puglia, sono un prodotto particolarmente apprezzato e versatile.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i capperi sott'aceto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Vengono raccolti prima che il fiore di colore bianco sbocci, ma non possono essere consumati subito poiché in caso contrario risulterebbero amari e privi di aroma.

La raccolta avviene ogni anno tra Maggio e Settembre, ma possono essere consumati durante tutto il resto dell'anno.

I trattamenti che subiscono per diventare gustosi e piacevolmente piccanti includono proprio la:

  • "conservazione sott'aceto".

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione dei capperi sott'aceto sono:

  • capperi;
  • aceto.

Preparazione

Per preparare questa prelibatezza i capperi vengono:

  • raccolti;
  • lavati ed asciugati;
  • posti a strati alterni sotto sale per circa 10 giorni, in modo da alterarne naturalmente il sapore e renderlo commestibile.

Quando i capperi cambiano colore, vengono nuovamente lavati ed asciugati e successivamente immersi nell'aceto e conservati in barattoli di vetro.

Proprietà salutari

Il cappero è conosciuto ed apprezzato sin dall'antichità per le sue "doti diuretiche" e protettrici dei vasi sanguigni.

E' ingrediente principale del "garum" ovvero una salsa a base di cappero utilizzata da greci e romani.

Provenienza

Il capperocresce spontaneamente solo sulle rupi calcaree e negli anfratti tra i mattoni dei palazzi, ma viene trapiantato per le coltivazioni in terreni che non richiedono tuttavia nè grande manutenzione nè grandi quantità di acqua.

In Cucina

Vi proponiamo una ricetta un pò "particolare" che tra gli ingredienti riporta proprio i capperi sott'aceto:

salsa di capperi sott'aceto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di questa deliziosa e saporita salsa di capperi sott'aceto sono:

  • 80 g di capperi sott'aceto;
  • 2 spicchi di aglio;
  • qualche filetto di acciuga sotto sale;
  • 50 g di olio extravergine di oliva;
  • succo di 1 limone;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della ricetta della salsa di capperi sott'aceto, quindi:

  • per prima cosa dovete lavare bene i capperi ed i filetti di acciuga;
  • con l'aiuto di un frullatore, frullate i capperi, l'aglio, le acciughe ed un goccio di olio;
  • cercate di frullare fino ad ottenere una "salsa densa" al punto giusto.

Se volete renderla ancora più "morbida", potete aggiungere un cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.

In ultimo, dovete unire il succo del limone, continuate a frullare ed infine aggiungete sale e pepe q.b.

Per chi volesse attenuare il sapore "pungente" di questa salsa, è prevista la variante con il "tonno" al posto delle acciughe.

La  salsa di capperi sott'aceto  è ottima per condire:

  • pasta;
  • riso;
  • piatti a base di pesce e carni lesse.

Altre ricette nelle quali il cappero sott'aceto è sempre presente sono, per esempio:

  • il pesto ai capperi;
  • i peperoni ripieni con tonno e capperi sott'aceto;
  • l'orata al pomodoro e capperi sott'aceto;
  • nell'insalata di Pantelleria.

Potremmo andare avanti all'infinito!

Degustazione

Ideale per le preparazioni in "agrodolce", è ottimo:

  • nell'insalata;
  • sulle friselle;
  • sulla pizza;
  • nella pasta alla pizzaiola;
  • in abbinamento al tonno.

Possiamo affermare che il cappero sott'aceto si può utilizzare per insaporire qualsiasi piatto, rendendolo unico e gustoso!

Descrizione

"L'involtino bianco di trippa di Locorotondo" è uno tra i piatti pugliesi di più antica tradizione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'involtino bianco di trippa di Locorotondo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una pietanza tipica di Locorotondo (un borgo in provincia di Bari), e nel dialetto locale è nota come "gnumerèdde suffuchète".

L'involtino bianco di trippa di Locorotondo viene realizzato usando:

  • la trippa di agnellone insaccata con budello di vitello.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo sono:

  • trippa di agnellone;
  • budello;
  • aceto bianco o succo di limone;
  • prezzemolo;
  • cipolla;
  • pomodori;
  • pecorino;
  • coste di sedano;
  • peperoncino.

Preparazione

La preparazione dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo inizia proprio con la:

Questa fase avviene lavando lo stesso con:

  • acqua acidulata con l'aceto bianco o con il succo di limone

Anche la trippa di agnellone va lavata accuratamente.

Dopodiché viene tagliata a listarelle e avvolta nel budello assieme un trito di prezzemolo.

Gli involtini vanno chiusi usando una striscia di budello, i più esperti posso anche incordarli.

Si fanno sbollentare e poi li si pone in una terrina di terracotta.

Agli involtini si aggiungono alcuni "sapori", ossia: cipolla tagliata a fette sottili; pomodorini schiacciati; formaggio pecorino; coste di sedano e peperoncino.

L'ultima fase prima della cottura dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo consiste nel:

  • versate nella terrina dell'acqua e coprirla con una coppetta, anch'essa piena d'acqua.

In questo modo, gli involtini si cucinano per ''soffocamento'', ovvero un procedimento che mantiene tenera la trippa e non altera il gusto né delle verdure né del pecorino.

A cottura ultimata, l'acqua nella terrina si sarà ristretta fino a creare un brodo molto saporito.

Degustazione

L'involtino bianco di trippa di Locorotondo va consumato:

  • caldo;
  • assieme a dei crostoni abbrustoliti di pane casereccio leggermente unti di olio evo.
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "cacioricotta pugliese" è un formaggio prodotto con il "latte ovino".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cacioricotta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Formaggio a pasta dura, la cacioricotta pugliese si presenta:

  • di forma cilindrica con scalzo diritto alto dai 7 ai 13 cm;
  • è di colore giallo paglierino.

La crosta sottile racchiude un prodotto tipico pugliese gustoso, subito pronto per essere servito in tavola.

La pasta compatta è:

  • bianca e friabile;
  • il formaggio se stagionato può essere anche grattugiato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della cacioricotta sono:

Preparazione

Il suo processo di produzione viene praticato da tempo "immemorabile" e "tramandato" di generazione in generazione.

La tecnica di lavorazione richiede che:

  • il latte raggiunga una temperatura di ebollizione di 90°;
  • successivamente esso viene raffreddato e portato a 40°, dove viene miscelato al caglio di vitello o di agnello;
  • la cagliata, lavorata sapientemente con il "ruotolo", uno spino di legno indicato proprio per questo tipo di formaggio, viene poi lasciata in sosta per 15 minuti.

Trascorso tutto il tempo necessario per far sì che la pasta si stabilizzi, si estrae il "siero" dall'impasto.

Quest'ultimo viene adagiato nelle "fuscelle" dove si pratica una leggera pressatura, la salatura avviene a secco.

Degustazione

Il gusto deciso e la consistenza non troppo dura di questo formaggio della transumanza si presta perfettamente per amalgamarsi sia con la pasta che con una gustosa sfoglia rustica, condita con pomodorini e insaccati del luogo.

Caratteristiche

Formaggio ad alto valore energetico, la cacioricotta pugliese è ricca di:

  • proteine;
  • sieroproteine;
  • caseine;

tutte benefiche per la costituzione della massa magra.

L'alto contenuto proteico del formaggio ha una percentuale di grassi non eccessivamente elevata, perfetta per donare la giusta carica di energia.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Assieme al pane, alla pasta ed ai salumi, il "formaggio" è uno di quei prodotti che rappresentano il territorio italiano, proprio perché con l'aggiunta di pochi ingredienti importanti o tramite metodi di lavorazione particolari, riesce a diventare "emblema" di una certa zona della penisola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la manteca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Ogni regione ha un formaggio tipico, il cui impasto può essere arricchito da aromi autoctoni o nati da animali che si nutrono di piante particolari.

Tutti questi dettagli influiscono sul sapore e sull'essenza stessa del prodotto gastronomico.

La Puglia è una regione molto fiorente per quanto riguarda i prodotti caseari.

Tra i numerosi formaggi ormai famosi e amati anche al di fuori dei confini della nostra penisola, si trova la "manteca" (presente anche in Calabria, Campania e Basilicata), un formaggio dalla pasta molto particolare!

Con il termine manteca si indica un formaggio contraddistinto da un involucro di:

  • pasta di scamorza e un vero e proprio cuore di burro.

Caratteristica di quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino.

Va detto che il ripieno della manteca può essere composto da:

  • crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.

Presentazione

La manteca in realtà è frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno.

Confrontati con la necessità di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro, gli allevatori e mastri dell’arte casearia individuarono nel "sacchetto" di pasta filata di scamorza, una sorta di "antenato del sottovuoto", al cui interno riporre il burro.

Si può quindi affermare che ci troviamo di fronte ad una sorta di "soluzione per la conservazione del burro" che con il passare del tempo, si è dimostrata una specialità gustosa, saporita ed irrinunciabile per numerosi palati, sia di grandi che di piccini.

La manteca si presenta:

  • con la forma di una caciotta, ma ciò che lo contraddistingue è l'involucro esterno.

L'interno della manteca è fatto di burro:

  • una pallina che viene ricoperta da un involucro di pasta filata di scamorza.

Ne deriva un formaggio dall'interno morbidissimo e visivamente grazioso, per via del nucleo visibile al taglio.

Il cuore di burro, probabilmente, dona il nome al formaggio.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale della manteca è il:

  • latte vaccino;
  • siero.

Preparazione

Come si prepara la manteca?

Per la preparazione di questo formaggio, per prima cosa di deve:

  • riscaldare il siero di latte vaccino fino ad una temperatura di 72 gradi;
  • lo stesso deve essere privato delle gocce ed essere sottoposto a “centrifugazione”;
  • infine lo si deve far “sgrondare”.

Successivamente, si creano delle "palline" che andranno riposte in frigor, al fine di ottenere il burro.

Queste palline, a loro volta sono avvolte in degli specifici "sacchetti di pasta filata" che dovranno aderire al burro.

A questo punto, questi sacchetti di pasta filata andranno collocati in acqua che verrà portata ad una temperatura di 90 gradi.

Gli ultimi processi sono quelli della "salamoia", qui la manteca si lascia riposare per circa una settimana, e poi il procedimento della "stagionatura" che durerà circa due mesi.

Curiosità

Mantequilla è infatti, in spagnolo, "il burro".

In latino, inoltre, "mantica" significa involucro.

Le origini di questo formaggio non sono sicure, ma sono sicuramente molto antiche.

Degustazione

Il sapore della manteca è dolce, delicato e la consistenza tende a essere molto morbida proprio per la presenza del burro.

Il burro che si trova all’interno della manteca ha una consistenza scioglievole ed è leggermente salato, il suo colore è di un bel giallo.

E’ squisito se mangiato insieme alla pasta filata che lo racchiude, ottimo comunque anche da solo.

L’involucro che contiene il burro è altrettanto delizioso, ha un’ottima sapidità ed una grande persistenza nel gusto.

In cucina possiamo utilizzare la manteca sotto diverse forme, ovvero:

  • per condire un piatto di pasta;
  • in zuppe di verdure;
  • come accompagnamento con verdure fresche come sedano e finocchi;
  • spalmata su fette di pane di segale oppure su bruschette calde.
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Origine

La "salsiccia alla salentina", in dialetto pugliese "sardizza", "sarsizza", "satizza", è uno dei prodotti "vanto" della provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia alla salentina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La salsiccia alla salentina si distingue per l'alta qualità delle carni usate, rigorosamente magre, sia di suino che di ovino.

La produzione è attiva tutto l'anno, per cui è possibile gustarla in ogni periodo. 

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia salentina sono:

  • carne di ovino;
  • carne di suino;
  • scorza di limone grattugiata;
  • aromi;
  • vino bianco secco;
  • sale;
  • pepe nero.

Nella salsiccia salentina vi sono alcuni ingredienti "aggiuntivi" che possono variare da regione a regione, per esempio:

  • chiodi di garofano;
  • cannella;
  • prezzemolo.

Preparazione

Accanto al pregio delle carni usate, il metodo di lavorazione rende unico il suo sapore grazie all'aggiunta di particolari aromi.

Oltre all'aggiunta di sale e pepe, i macellai salentini hanno l'abitudine di arricchire la salsiccia con vino bianco e scorza di limone grattugiata.

L'aroma del limone, insieme alla magrezza della carne utilizzata, conferiscono alla salsiccia salentina un tocco di freschezza inusuale quando si tratta si salsicce.

Completata la preparazione della carne, il composto è insaccato e lasciato per una decina di giorni al fresco ad asciugare.

In alternativa, è lasciata per un mese intero in modo da renderla secca e ben stagionata.

Degustazione

La salsiccia salentina va gustata:

  • cotta alla brace o rosolata in padella in poco olio.

La cosa importante è non alterare la salsiccia durante la cottura, ma limitarsi a cuocerla bene.

Tra i contorni più adatti spiccano:

  • le patate al forno o fritte;
  • le melanzane;
  • per rimanere in tema pugliese, lampascioni grigliati.

Trattandosi di una salsiccia tipica pugliese, il miglior abbinamento di vino mantiene i sapori del posto per cui potresti accompagnarla con un Negramaro o con un San Severo.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Il formaggio "pecorino" è un latticino a pasta dura, ottenuto dal latte di pecora.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il pecorino è un tipico formaggio del Sud Italia, molto prodotto, apprezzato e consumato in Puglia.

Si tratta di un formaggio di pecora, che lo differenzia dalla media dei formaggi a base di latte vaccino per il "doppio" contenuto di grassi e caseina.

Il pecorino è un formaggio conosciuto in tutto il mondo, uno dei prodotti italiani più richiesti all'estero e che viene considerato un prodotto d'eccellenza nel settore gastronomico dei latticini.

Ingredienti

Il pecorino è un prodotto semplice, come la maggior parte dei formaggi.

Si produce unicamente con:

  • latte di pecora intero;
  • caglio vegetale o di origine animale;
  • sale.

Preparazione

Il latte viene cotto, poi cagliato e messo in forma a stagionare, in un luogo molto fresco e asciutto.

La stagionatura dura dai 3 mesi fino all'anno, in base a quanto lo si vuole ottenere tenero.

Quando è pronto, il pecorino si presenta con una crosta abbastanza spessa e dura ed un interno da tenero a molto duro, in base ai tempi di riposo che ha subito.

Degustazione

Il pecorino meno stagionato, più tenero, si consuma al naturale.

Sono ottimi da abbinare a mostarde, confetture e miele.

Inoltre, vengono utilizzati in molte preparazioni al posto dei formaggi a pasta filante.

Il pecorino a pasta dura, invece, si grattugia per condire pasta e ricette come la pasta al forno, le lasagne, i cannelloni.

Proprietà organolettiche

Il pecorino si contraddistingue per:

  • il suo sapore forte, molto intenso;
  • per il profumo penetrante.

Quando è tenero, se cotto, diventa leggermente filante.

Le scorze di pecorino si possono cuocere sulla brace, diventano tenere e deliziose.

Allo stesso modo, fondendole, si possono realizzare fondute per condire la pasta, i panini o le bruschette.

Abbinamenti

Il pecorino si abbina su un tagliere di antipasti, servito con salumi e taralli o pane tostato.

In alternativa, può essere ben abbinato a confetture dolci.

Il vino perfetto da abbinare al formaggio pecorino è un rosso intenso, ma giovane.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Origini

Il fungo Cardoncello è un fungo che cresce spontaneamente in Puglia ed è uno dei più buoni e prelibati, molto ricercato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fungo Cardoncello nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Territorio

Questi funghi vengono coltivati, ma ci sono luoghi dove crescono spontaneamente, in particolare ciò avviene nell'Altopiano delle Murge appulo-lucane.

Qui infatti il terreno povero e misto a prato è l'habitat perfetto per il Cardoncello.

E' una tipologia di fungo molto antica, si presenta molto carnoso e dal colore scuro.

Caratteristiche

E' un fungo "saprofita" che cresce nel periodo che va dalla primavera all'autunno sulle radici morte del cardo.

In alcune zone del Salento è possibile trovarne anche nel periodo invernale nei campi misti a roccia.

Il Cardoncello oltre ad essere un fungo gustoso presenta anche particolari caratteristiche dietetiche, è infatti formato per:

  • l'85% da acqua;
  • con una percentuale bassissima di zuccheri, circa il 4%;
  • i grassi sono quasi del tutto assenti, 0.4%.

Molto utilizzato nelle diete ipocaloriche per il suo ridotto valore energetico (28 calorie per 100 grammi).

Recentemente la ricerca ha dimostrato che il fungo Cardoncello risulta essere un ottimo amico della salute dell'uomo, tende infatti a ridurre il colesterolo e ad aumentare le difese immunitarie.

Degustazione

La consistenza del  fungo Cardoncello tende a rimanere invariata dopo la cottura prestandosi a svariate preparazioni:

  • alla griglia;
  • fritto;
  • trifolato in padella;
  • gratinato al formo.

Il fungo Cardoncello è un fungo che viene spesso accompagnato al riso, alla pasta e a diverse tipologie di carni.

Le sue proprietà e doti organolettiche esaltano gli ingredienti con cui viene solitamente associato.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Prodotto per la maggior parte nella provincia di Lecce, il Caprino è uno dei formaggi più noti della produzione tipica pugliese.

Preparazione

Realizzato con latte di capra, questo formaggio si prepara seguenti le seguenti fasi:

  • portare il latte ad una temperatura di 36-37 gradi ed aggiungendo il caglio di capretto o di agnello;

  • dopo circa 40 minuti viene estratta la pasta e posta nei canestri, che vengono poi tuffati nella scotta a 80-85 gradi;

  • dopo una pressatura leggera, le forme vengono lasciate riposare a temperatura ambiente per un giorno intero;

  • successivamente, si procede a secco alla salatura;

  • durante la stagionatura, che dura come minimo 6 mesi, le forme di Caprino vengono lavate con il siero nei primi tempi e dopo con olio e una piccola quantità di aceto.

Caratteristiche

Nelle forme più fresche, la crosta si presenta morbida, bianca e rugosa, mentre in quelle più stagionate diventa più gialla e resistente al taglio.

La consistenza della pasta cambia anch'essa in base ai mesi di stagionatura, partendo da una candida morbidezza nel prodotto fresco e diventando, in quello stagionato più dura e paglierina.

Inoltre il caprino fresco non presenta alcun genere di occhiatura e anche successivamente, in presenza delle forme stagionate, essa appare di rado con dimensioni trascurabili.

Degustazione

Utilizzato come antipasto, magari abbinato ad una confettura di cipolle o ad un miele dal sapore non troppo dolce, il caprino si presta benissimo anche ad essere grattugiato su un piatto di pasta.

Il Caprino fresco o stagionato si sposa bene con vini bianchi, rosati e rossi leggeri e fruttati.

 

 

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "sanguinaccio leccese", in dialetto "sangugnazzu", è un insaccato a base di sangue di maiale aromatizzato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sanguinaccio leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il sanguinaccio leccese è una particolare preparazione per insaccati, a base di sangue suino ed interiora.

L'impasto ottenuto viene poi insaccato, utilizzando il budello dello stesso maiale usato per ottenere il sanguinaccio.

Tradizioni

Il sanguinaccio leccese si mangia come un cotechino, previa cottura, tagliato a fette e accompagnato da pane, bruschette o taralli.

In Puglia il sanguinaccio è molto apprezzato e la sua preparazione fa parte del rito dell'uccisione del maiale.

In molti piccoli paesi, l'abbattimento del maiale è una vera e propria festa.

Il sanguinaccio può essere anche dolce e, in quel caso, è una specie di crema mescolata a cioccolata, che si consuma spalmata sul pane.

Ingredienti

Il sanguinaccio tipico della zona di Lecce è quello salato.

Si prepara mescolando:

  • sangue di 1 suino;
  • cervello di 1 suino;
  • scorza di 1 limone tagliata sottile e tritata;
  • budello di suino;
  • abbondante sale e pepe.

Viene poi insaccato come un grosso salame.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del sanguinaccio leccese, quindi:

  • lavare accuratamente le cervella;
  • farle bollire e tagliarle a pezzetti;
  • a questo punto, diluite il sangue del suino con dell'acqua in rapporto 1/10 e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Prendete il budello e cominciate ad insaccare il composto che si è venutop a creare, le lagature dovranno essere distanti circa 20 cm.

Disponete il sanguinaccio leccese all'interno di un calderotto, copritelo interamente con dell'acqua fredda e lasciatelo cuocere a fiamma moderata.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare, poi:

  • tiratelo fuori dall'acqua e con della carta assorbente, asciugate tutto l'unto che si è creato all'esterno del budello.

Potete servirlo come più vi piace

  • caldo;
  • freddo;
  • in umido, accompagnato da verdure o legumi.

Se piace consumarlo freddo, a fette, dopo la cottura su brace basta farlo raffreddare ed affettarlo sottilmente.

In cucina

Vi proponiamo una versione alternativa di servire il vostro sanguinaccio leccese, ovvero:

  • il sanguinaccio con mele e cipolle.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per cucinare il sanguinaccio leccese con mele e cipolle sono:

  • 500 g di sanguinaccio leccese;
  • 2 cipolle;
  • 6 mele;
  • 30 g di burro;
  • prezzemolo q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo piatto, il sanguinaccio leccese con mele e cipolle, quindi:

  • in una padella fate sciogliere il burro;
  • tagliate il sanguinaccio leccese a fette e fatelo rosolare in padella;
  • sbucciate e tagliate le cipolle ed aggiungetele al sanguinaccio, lasciate che si dorino un attimo.

A questo punto prendete 5 mele:

  • lavatele, togliete i torsoli, tagliatele a fette ed unitele al sanguinaccio;
  • fate cuocere il tutto in padella per circa 15 minuti;
  • ora prendete la mela restante, tagliatela a fettine e riponetela su un piatto come per "ricoprirlo";
  • una volta pronto il sanguinaccio, toglietelo dalla padella con le cipolle e le mele e disponete il tutto in cima alle mele che avete impiattato.

Il vostro sanguinaccio leccese con mele e cipolle è pronto per essere assaporato dai vostri commensali!

Degustazione

I piatti a base di sanguinaccio leccese, si abbinano con:

  • vini rossi e corposi;
  • vini intensi e carichi.

Curiosità

Un'antica leggenda leccese racconta che:

  • "la ricetta del sanguinaccio leccese fosse così preziosa che, per rivelarla agli abitanti di Brindisi, i leccesi vollero in cambio una colonna della Via Appia".
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Liquori
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: IGP

Descrizione

"L'ambrosia di limone" è un liquore antichissimo, tipico della tradizione pugliese, è infatti un prodotto tipico di Rodi Garganico un comune della provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'ambrosia di limone nella lista deiProdotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

L'ambrosia di limone più nello specifico è:

  • un liquore dall'aroma intenso e dal colore giallo paglierino che si ottiene dal limone tipico della zona, il cosiddetto "limone F emminello del Gargano".

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo ha inserito il limone F emminello del Gargano nell'Elenco dei Prodotti DOP (Di Origine Protette), IGP (Indicazioni Geografiche Protette), e STG (Specialità Tradizionali Garantite), della regione Puglia.

La scorza di questo tipico limone è ricca di oli essenziali dal profumo intenso che rendono questo liquore unico nella sua tipologia.

Il Femminello del Gargano IGP è uno dei limoni più antichi d'Italia.

La sua particolarità è la:

  • scarsa presenza di semi nella polpa.

Si conoscono due specie di Femminello del Gargano:

  • quello a scorza gentile, ossia liscia e sottile;
  • quello oblungo che presenta una scorza più spessa.

Territorio

Il limone Femminello del Gargano è un prestigioso tipo di limone prodotto nella provincia di Foggia, in particolare nei comunci di:

  • Rodi Garganico;
  • Ischitella;
  • Vico del Gargano.

I limoneti del Femminello del Gargano sorgono principalmente sulla fascia di costa prossima al mare, dove il clima è mite e la posizione strategica assolata, creano le condizioni ideali per la produzione di limoni, ma anche di arance.

Degustazione

Questo liquore solitamente accompagna il dessert o viene offerto a fine pasto per le sue proprietà digestive. 

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'ambrosia di limone sono:

  • buccia di limone;
  • alcol;
  • acqua;
  • zucchero.

Ricetta

Vediamo nello specifico come prepararlo secondo la ricetta della tradizione.

L’ambrosia di Limone racchiude in ogni sorso tutto l'aroma degli ottimi agrumi locali.

Per preparare questo liquore, vengono impiegati solo i migliori limoni pugliesi, in particolare, come abbiamo già detto, quelli appartenenti alla varietà "Femminello".

Per la preparazione di una buona ambrosia di limone è necessario:

  • estrarre a caldo gli oli essenziali dalla buccia dei limoni attraverso il vapore dell'alcool, ciò dovrà essere effettuato all'interno di contenitori con chiusura ermetica, preferibilmente in acciaio inox;
  • si procede poi con il filtraggio dell'alcool;
  • si aggiunge alla soluzione ottenuta uno sciroppo preparato con 600 ml d'acqua e 600 grammi di zucchero;
  • si lascia riposare per circa 25 giorni.

Una volta trascorso questo tempo, verrà effettuato un ulteriore filtraggio e solo allora sarà possibile procedere all'imbottigliamento dell'ambrosia di limone.

Imbottigliamento

Si consiglia di imbottigliare il liquore in bottiglie di vetro con tappi di sughero.

In Cucina

Vi proponiamo di seguito una ricetta per un'ottima torta all'essenza di ambrosia di limone e non solo.

Ingredienti

Gli ingredienti per la base, necessari per la prealizzazione di questa torta, sono:

  • 400 g di farina;
  • 200 g di burro;
  • 200 g di zucchero;
  • mezza bustina di lievito per dolci;
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • aroma di vaniglia
  • buccia grattugiata di un limone Femminello del Gargano.

Per quanto riguarda la farcia, della torta all'essenza di ambrosia di limone gli ingredienti sono:

  • 100 g di latte;
  • 100 g di zucchero;
  • 600 g di formaggio fresco morbido;
  • 20 g di maizena;
  • 1 tuorlo;
  • 2 uova;
  • 2 cucchiai di essenza di ambrosia di limone;
  • aroma di vaniglia.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della torta all'essenza di ambrosia di limone, quindi:

  • preparate la pasta frolla e tenetela a riposare in frigor avvolta in pellicola da cucina, per circa una oretta.

Prendete il formaggio, lavoratelo con lo zucchero e successivamente unite:

  • il latte concentrato;
  • l’essenza di ambrosia di limone;
  • la vaniglia;
  • le uova;
  • la maizena.

A questo punto mescolate ed impastate il tutto per bene.

Togliete la pasta frolla dal frigor, poi:

  • imburrate una tortiera (fondo e lati), con cerniera apribile da circa 26 cm e stendetevi la pasta frolla;
  • versate all’interno della tortiera il composto e riponete tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.
  • Fate attenzione,se la superficie della torta dovesse “scurirsi molto”, copritela con un foglio di carta da forno.

Trascorsi i minuti di cottura, togliete la torta all'essenza di ambrosia di limone dal forno, aspettate che si raffreddi ed infine date il tocco finale con una bella spolverata di zucchero a velo.

La vostra torta all'essenza di ambrosia di limone sarà pronta per essere gustata!

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "ricotta forte salentina" è un latticino sano e leggero che si ottiene dalla lavorazione del siero del latte.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta forte salentina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Varianti

Sebbene sia reperibile in ogni angolo del bel paese, è il "meridione" che dona i natali alle varianti più aromatiche, merito forse della particolare alimentazione alla quale è esposto il bestiame.

Quella pugliese può essere:

  • vaccina;
  • ovina;
  • caprina;
  • mista.

La ricotta forte è adatta all'esecuzione di variegate pietanze.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per creare la ricotta forte sono:

  • latte di vacca;
  • siero di latte di vacca.

Degustazione

La ricotta forte, caratterizzata da una piacevole piccantezza, è una soffice crema ambrata dal sapore deciso e dal profumo intenso.

La "ricotta salata", dura e friabile, è indicata invece per i primi, mentre quella fresca, morbida e soave, è l'indiscussa regina della gastronomia tradizionale.

Quest'ultimo prodotto funge infatti da:

  • crema spalmabile;
  • da condimento per pasta;
  • da secondo e persino da dessert.

In cucina

Dopo aver trascorso una notte nella fuscella, può essere impiegata nella realizzazione di:

  • mousse per crostate;
  • crema per pizza;
  • farcia per cannoncini.

Può essere inoltre:

  • frullata e addizionata di panna montata, così da incorporare aria e dissolvere le microimperfezioni.

Quando opportunamente lavorata con:

si rende adatta persino alla produzione di ghiotti gelati espressi.

Con la ricotta forte potrai liberare tutta la tua fantasia, realizzando saporiti antipasti, vivaci merende e raffinati gateau.

Essa rappresenta infatti il "trait d'union" tra la cucina casereccia e quella "molecolare", alle quali omaggia, in egual misura, candore, sapidità e struttura.

REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Liquori
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Il "gran Liquore di San Domenico" è ufficialmente riconosciuto come PAT, sigla che indica i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, registrati e controllati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali della regione Puglia.

Storicità

Le origini del liquore sono molto antiche:

  • esso infatti prende il suo nome da un Convento del XV secolo dei Frati Domenicani di Lecce, che, nel corso dei secoli, hanno perfezionato e tramandato la ricetta.

Il Convento di San Domenico fuori le Mura,rappresenta uno dei simboli più significativi della produzione artistico, culturale del Salento.

L’arrivo dei frati domenicani in Puglia durante il XIII secolo, segna l’inizio di una presenza che si farà sempre più importante nei secoli XIV e XV.

Verso i primi anni del XV secolo venne fondato, a Lecce, il:

  • convento dei frati Predicatori di San Domenico con bolla papale di Eugenio V, datata al 15 giugno 1442.

Tutti gli ingredienti del gran Liquore di San Domenico sono stati selezionati con cura e hanno portato alla produzione di un amaro a base di "erbe e di zafferano" dal gusto sapientemente equilibrato ed inimitabile.

Attualmente il gran Liquore di San Domenico viene prodotto dal Consorzio Agrario Provinciale di Lecce.

Il Consorzio Agrario Provinciale di Lecce è il punto di riferimento per tutte le attività e procedure nei settori dell’Agricoltura e dell’Allevamento.

Si tratta di una rete di "professionisti" del comparto agroalimentare del sud Italia, che quotidianamente vogliono offrire ai soci ed ai clienti, una gamma completa di servizi "esclusivi", "prodotti innovativi" e "soluzioni all’avanguardia".

L’obiettivo del Consorzio Agrario Provinciale di Lecce è promuovere e accrescere il valore del territorio Salentino e Pugliese!

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del gran Liquore di San Domenico sono:

  • erbe;
  • zafferano;
  • alcool.

Degustazione

Il gran Liquore di San Domenico è l'amaro perfetto per chiudere in bellezza cene estive.

Il suo tocco fresco saprà conquistare anche i palati più delicati, grazie al suo sapore rotondo, al gusto gentile e alla sua consistenza cremosa.

A un primo sorso, il gran liquore di San Domenico si presenta:

gentile, affabile, quasi fosse un ospite dolce e gradito;

  • rivela solo in seguito una nota da "despota".

Una volta assaporato, in bocca vengono rievocate le note delle “erbe”, che posiamo percepire in modo netto e deciso.

Lo zafferano si differenzia come elemento caratterizzante!

Lo zafferano svolge un’azione stimolatrice dell’apparato digerente, come anche antiossidante per contrastare l’invecchiamento.

Per tale motivo questo amaro è consigliato anche per le donne, e per chi poco apprezza liquori troppo alcolici e forti.

Proprietà salutari

Lo zafferano, inoltre, è conosciuto per le sue innumerevoli proprietà, ovvero:

  • anti-invecchiamento;
  • riattivatore e stimolare del metabolismo;
  • digestivo.

Il Gran Liquore di San Domenico risulta così essere quasi un "elisir di lunga vita", una sorta di ambrosia dei domenicani, rimedio per l'infelicità e la tristezza.

Conservazione

Si consiglia di:

  • conservare il liquore lontano da fonti di calore,preferibilmente al buio.

Degustazione

Consumarlo non oltre i 12 mesi successivi all'apertura.

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