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Descrizione

 La "carne podolica" è un tipico prodotto delle terre e dei pascoli pugliesi.

Certificazioni

La carne di carne podolica è stata inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT), dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Caratteristiche

Ottenuta dalla macellazione di una particolare razza bovina, la "vacca Podolica" per l'appunto, questa carne è tornata da pochi anni a rivestire un ruolo di peso nell'alimentazione e nella gastronomia della Puglia.

Non a caso, questo prodotto, ha cominciato a scalzare carni più comunemente utilizzate per gli stessi scopi.

Presentazione

La carne podolica possiede delle caratteristiche organolettiche davvero particolari.

Innanzitutto risulta:

• più sapida al palato;
• ricca di sali minerali.

Possiede, poi, una caratteristica non comune per quanto riguarda le carni bovine:

• il colore del grasso, che risulta giallo e non bianco, per la concentrazione di carotene più elevata, dovuta all'alimentazione del bovino, basata esclusivamente su erbe da pascolo;
• le fibre muscolari della carne podolica sono mediamente più tenaci e richiedono, perciò, tecniche di "frollatura" (il processo di stagionatura atto ad intenerire e insaporire le carni), che non vengono più utilizzate dalla moderna industria della macellazione animale.

Alimentazione

Un'altra caratteristica della carne podolica consiste nel non diminuire drasticamente le dimensioni in cottura, rimanendo pressoché intatta, grazie all'assenza di interventi sull'alimentazione dei capi di bestiame durante l'allevamento.

Ed è per questo, a maggior ragione, che gustare un piatto di carne podolica risulta essere un'esperienza gastronomica unica nel suo genere.

Il gusto, sapido ed importante, rimanda subito ai pascoli incontaminati in cui gli animali camminano, dove si nutrono esclusivamente di erba conferendo alle loro carni note ferree e saporite.

Descrizione

La "carne Podolica calabrese" prende il suo nome dalla "razza bovina massiccia" e dal colore grigio da cui è tratta la carne.

Caratteristiche

Si tratta di:

• animali rustici;
• resistenti;
• che ben si adattano agli ambienti mediterranei e scoscesi.

Questo tipo di razza bovina, la troviamo soprattutto in:

• Campania;
• Puglia;
• Calabria;
• Abruzzo;
• Molise;
• Basilicata.

Origine

L'origine della razza è poco chiara!

Alcuni studiosi ritengono che sia "autoctona" della penisola italica, altri che sia nata in Ucraina, nella regione della Podolia, che le dona il nome.

Derivati

Dalla carne Podolica calabrese si traggono alcuni prodotti calabri di alta qualità, come:

• il latte;
• il formaggio;
• in particolar modo la carne;

molto apprezzata non solo per il suo valore, ma soprattutto per ciò che rappresenta.

Tratta da animali allevati in "natura" e abituati a nutrirsi della "vegetazione rurale", il gusto della carne Podolica calabrese ha una grinta in più rispetto alle altre carni.

Presentazione

La carne Podolica calabrese si presenta:

• saporita;
• ricca di vitamine;
• compatta;
• molto proteica.

Per quanto riguarda le sue proprietà, la carne Podolica calabrese è tendenzialmente:

• magra;
• povera di colesterolo;
• contenente valori importanti di omega 3 e omega 6, utili per la salute.

Al di là del sapore, consumare carne Podolica calabrese significa:

• gustare un prodotto autoctono e tradizionale, genuino e nel pieno rispetto dell'ambiente e delle tradizioni locali.

Descrizione

La "razza bovina podolica" si tratta di una razza molto apprezzata per la sua resistenza e per il fatto che i formaggi a pasta filata ricavati dal latte sono davvero pregiati e di gusto intenso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne Podolica lucana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La carne Podolica lucana presenta un mantello di colore grigio:

• tende sulla coscia e sul collo al grigio scuro nel maschio e fino al bianco nella femmina.

Le femmine hanno:

• le corna a forma di lira.

I maschi presentano delle corna:

• a mezza luna.

Allevamenti

In Italia questi bovini vengono allevati per la carne e il latte nell'interno di varie Regioni meridionali, come:

• la Puglia;
• il Molise;
• la Campania;
• la Basilicata.

Di conseguenza tutti i prodotti ottenuti sono indicati con il nome "podolico" e con "l' area di provenienza".

In Basilicata la razza viene allevata per ottenere la "carne Podolica lucana".

La carne Podolica lucana, si caratterizza per essere:

• di buona qualità;
• per essere ricavata da bovini tra i 10 e i 24 mesi d'età.

Si tratta di esemplari di "razza pura" oppure, più raramente, derivanti da incroci di tori di razze da carne con vacche Podoliche.

In entrambi i casi devono essere nati ed allevati in "Basilicata" per poter ottenere l'etichettatura in base alla norma 1760/00.

Pascolo

La migliore carne Podolica lucana si ottiene da bovini "allevati allo stato brado", così da avere un maggior contenuto di:

• mioglobina;
• omega 3.

In questo modo si ha un più alto "valore salutistico" e la carne risulta essere più "tenera".

Comunque i tagli della carne Podolica lucana si caratterizzano per la loro "marezzatura" e per il particolare colore rosso bruno.

Inoltre presentano un notevole contenuto proteico e un tenore di grasso del 5%.

Descrizione

La "carne Sardo-Modicana" si ricava da un bovino detto "bue rosso".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne Sardo-Modicana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di un animale allevato in Sardegna allo stato brado ed è il risultato dell'incrocio tra due razze di bovini:

• la razza Podolica e quella Modicana.

La razza Sardo-Modicana è molto apprezzata sia per la carne, nutriente e gustosa, sia per la qualità del suo latte.

Si riconosce grazie al colore del suo mantello:

• nei tori è rosso con sfumature scure, nelle vacche invece è chiaro tendente al nocciola.

L'allevamento del "bue rosso" è circoscritto al territorio sardo, attualmente esistono circa quattromila esemplari.

In passato il bovino veniva utilizzato per il lavoro nei campi, perché considerato un animale dotato di una forza fisica superiore.

Oggi è stato molto rivalutato per le riconosciute caratteristiche organolettiche della sua carne.

La bontà della carne Sardo-Modicana è dovuta in gran parte all'allevamento estensivo dei bovini, le mandrie infatti vengono lasciate pascolare liberamente e si nutrono di erba e delle piante tipiche della flora mediterranea.

In provincia di Oristano, nel piccolo comune di Montiferro, è nato un consorzio che riunisce gli allevatori della razza sardo modicana e che si chiama "Il bue rosso".

Degustazione

In Sardegna la carne Sardo-Modicana si mangia preferibilmente:

• arrostita (petza arrustida), o semplicemente bollita (petza in brou), aromatizzata con varie spezie tra cui finocchietto selvatico, origano e timo.

Trattandosi di una carne molto sapida, gli chef consigliano di non aggiungere sale in cottura!

Descrizione

La "cervellata" è uno degli alimenti annoverati nei cosiddetti PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, decisi direttamente dal Ministero delle Politiche Agroalimentari e Forestali della regione Puglia.

Caratteristiche

Si tratta quindi di una preparazione tipica della regione Puglia, celebrata ogni anno con una sagra che si tiene alla fine del periodo estivo, tra i mesi di Agosto e Settembre.

Per realizzare la cervellata vengono impiegate:

• le parti più umide del bovino e del suino;
• si assemblano in modo da ottenere la tipica salsiccia di Toritto.

Questa salsiccia prende il nome da un paese dell' entroterra della città di Bari, situato precisamente nel parco Nazionale dell'Alta Murgia.

Ingredienti

Per preparare la cervellata occorrono:

• carne di suino;
• carne di bovino;
• sale;
• pepe;
• erbe aromatiche;
• pecorino.

Lavorazione

Le parti dell' animale vengono:

• sgrassate e fatte a pezzi;
• poi condite con sale;
• pepe;
• erbe aromatiche come basilico, prezzemolo e finocchio.

Si aggiunge anche del formaggio pecorino per conferire un tocco ancora più saporito.

Come si evince, la cervellata è una salsiccia tipica della cucina povera, una strategia per recuperare e consumare tutte le parti dell'animale, anche quelle meno pregiate.

Degustazione

Si può abbinare con una purea di fave e patate, che con la sua dolcezza sposerà al meglio il gusto deciso della salsiccia.

È un secondo piatto ottimo con altri prodotti tipici pugliesi come:

• le olive celline;
• i peperoni essiccati al sole;
• i pomodori sott' olio;
• le zucchine in concia tradizionale ed altre specialità.

Il vino migliore da abbinamento è un rosso robusto e rotondo come un Primitivo, un' altra ricchezza della regione Puglia.

Sempre rimanendo in questi magici luoghi, è da provare l'accostamento con il Nardò Rosso DOP.

Descrizione

I "ciccioli" o "cicoli", in dialetto calabrese, sono uno dei prodotti tipici della tradizione della Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i ciccioli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Lavorazione

Si tratta, essenzialmente, di un prodotto ottenuto dalla lavorazione del:

• grasso (o strutto) di maiale.

Sono un alimento ad altissimo contenuto "calorico", che era essenziale nell'antica dieta dei contadini.

Si tratta di un prodotto che viene consumato in tutta Italia, e può avere una denominazione diversa in ogni regione, sebbene l'origine sia strettamente legata alla terra calabrese.

I ciccioli sono ottenuti dalla lavorazione dello strutto, e ne costituiscono la parte solida.

Possono essere lasciati in "formella" o "sbriciolati a caldo" dopo la torchiatura, e il tempo di conservazione dei ciccioli può arrivare fino ai due mesi, se ben conservati.

Ingredienti

Gli ingredienti per la creazione dei ciccioli sono:

• grasso del maiale;
• aromi vari (chiodi di garofano, cannella, pepe, noce moscata);
• sale (non sempre).

In cucina

Contengono un'altissima dose di grasso, e ciò conferisce ai ciccioli la loro caratteristica:

• consistenza spalmabile.

Per questo motivo, sono molto utilizzati nella preparazione di:

• bruschette;
• pizze;
• frittate;
• in piatti tipici della tradizione calabrese.

All'interno della massa di grasso che forma i ciccioli, sono presenti pezzetti di carne magra, che danno sapore e consistenza al prodotto, spesso utilizzato anche come secondo piatto, o per la preparazione di antipasti.