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Descrizione

Il "coccoi de fracca", o "salsiccia alla fiamma", è un insaccato di carne di maiale o di cinghiale, reperibile sul mercato in formato da 120 cm.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il coccoi de fracca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Prodotto principalmente dal comune di Villasalto, appartiene alla cultura culinaria tradizionale sarda.

La preparazione viene tramandata da generazione in generazione.

Dal sapore deciso e piccante, dopo la cottura assume una consistenza sorprendentemente cremosa.

Ingredienti

Per la realizzazione vengono impiegati:

• i polmoni;
• le interiora;
• la milza;
• il fegato ed il sangue dei maiali allevati allo stato semibrado e dei cinghiali;
• sale marino;
• pepe nero.

Lavorazione

La lavorazione del coccoi de fracca avviene in questo modo:

• il sangue viene lavorato energicamente per prevenire la formazione di coaguli e solo successivamente viene aggiunto alle frattaglie ben tritate;

• l'impasto viene poi condito con sale marino, abbondante pepe nero ed inserito all'interno del budello (o intestino tenue del maiale) precedentemente lavato;

• la sigillatura avviene mediante annodatura o legatura con dello spago specifico per alimenti;

• a questo punto, il coccoi de fracca viene lavato e lasciato riposare per poco tempo prima della cottura alla fiamma viva su legno aromatico della macchia mediterranea.

Degustazione

Puoi gustare il coccoi de fracca da solo accompagnandolo a delle fette di pane casereccio.

In alternativa, per un antipasto rustico, proponilo con un mix di formaggi freschi e stagionati, insaccati dolci ed aromatizzati ed olive nere condite.

Per esaltarne il sapore, accostalo ad un bicchiere di vino rosso corposo e ben strutturato.

Il coccoi de fracca è ottimo con un buon Cannonau DOC di Sardegna, aromatizzato ed equilibrato.

Descrizione

La "cordula", espressione del dialetto sardo che letteralmente significa "corda", è un piatto tipico dell'isola la cui preparazione prevede l'utilizzo delle interiora di agnello o capretto che vanno intrecciate a formare una sorta di treccia o corda appunto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cordula nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

A prima vista la cordula è un piatto che potrebbe essere confuso con la "trattalia", altro piatto tipico sardo.

In realtà ci sono alcune differenze fondamentali tra i due piatti.

Innanzitutto per la cordula vengono utilizzati esclusivamente gli:

• intestini di agnelli o capretti adulti;
• mentre per la trattalia si utilizzano quelli di agnelli da latte.

Un'altra importante differenza è data dal fatto che:

• per la cordula non vengono utilizzati gli altri organi interni come fegato, cuore e polmoni.

Dunque la cordula risulta un piatto più semplice, ma con un sapore comunque intenso e deciso.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della cordula sono:

• interiora di agnello o di capretto;
• pancia di agnello o di capretto;
• stomaco di agnello o di capretto;
• acqua;
• limone;
• nappa;
• piselli;
• cipolla;
• pepe.

Preparazione

La preparazione è la stessa della trattalia, ovvero:

• si avvolgono attorno ad un spiedo gli intestini dell'animale insieme alla pancia e allo stomaco tagliati a listarelle, precedentemente lasciati a macerare in un composto di acqua e limone;
• gli intestini con la pancia e lo stomaco vengono a loro volta avvolti da una speciale rete di origine animale detta nappa, che aiuta a mantenere compatta la struttura della treccia;
• una volta disposta la carne nello spiedo si procede con la cottura;
• a differenza della trattalia, la cordula può essere cotta, oltre che arrosto, anche in padella insieme a piselli, cipolla e pepe.

Degustazione

Descrizione

Il "corvesco", conosciuto comunemente con il nome di "primaticcio" o "carne di capretto", è un alimento tipico della regione Puglia dal sapore agreste e morbido, che è in grado di catturare l'attenzione di chiunque lo assaggi.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il corvesco nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il corvesco è primariamente morbida e possiede un elevato nutrimento, tra cui le proteine, le quali sono essenziali per la struttura muscolare.

Il suo aspetto è invitante, tanto è vero che si presenta:

• senza particolari nervature;
• con un colore tendenzialmente rosato.

Grazie alla singolarità del suo sapore, è un alimento largamente adoperato nella gastronomia regionale.

Il corvesco altro non è che:

• la carne dei capretti giovani, di 40 giorni di vita al massimo.

Vengono nutriti solo con il latte materno e le genitrici, sono a loro volta, alimentate solo dalla natura incontaminata presente nei pascoli della regione.

Per merito di questa accortezza, il sapore del corvesco conserva i suoi tratti distintivi, ossia il sapiente equilibrio tra "selvaggio e delicato".

Ingredienti

Se sei un’amante dei prodotti tipici e vuoi sbalordire i tuoi invitati con una ricetta semplice e particolare allo stesso tempo, la carne di corvesco può essere l'ingrediente che stai cercando.

Puoi decidere di realizzare il caratteristico "corvesco alla pugliese", cuocendo la carne al forno con i seguenti ingredienti:

• 1 kg di coscia di corvesco;
• 2 spicchi di aglio;
• 3 cucchiai olio di oliva extravergine;
• 1 cucchiaio pane grattugiato;
• 60 g di strutto osugna;
• 4 patate;
• 40 g di pecorino stagionato;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• prezzemolo q.b.

Infine lo servirai in tavola come a "pietanza d’eccellenza"!

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del corvesco alla pugliese, quindi:

• tritate finemente 2 manciate di foglie di prezzemolo insieme alll'aglio;
• unite il pecorino grattuggiato e mescolate bene gli ingredienti.

Ora, con l'aiuto di un coltellino dalla lama appuntita e sottile, praticate dei tagli abbastanza profondi nel cosciotto del corvesco, poi:

• inseritevi un pizzico di composto con il pecorino;
• richiudete le piccole farciture con un po' di strutto o burro.

Successivamente dovrete occuparvi delle patate, pertanto:

• pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti spessi circa mezzo cm;
• quindi sistematele sul contorno di una pirofila unta d'olio;
• cospargetele con 1-2 cucchiai di battuto di aglio, prezzemolo e pecorino;
• infine salate, pepate e adagiatevi il cosciotto.

Cospargete il tutto con riccioli di strutto o di burro e per concludere date una spruzzata con il pangrattato.

Per quanto riguarda la cottura, preriscaldate il forno a 170°C e cuocete per circa 1 ora e 20 minuti.

Abbiate cura di girare il cosciotto a metà cottura.

Capirete che il corvesco alla pugliese sarà pronto quando la carne sarà ben dorata.

Affettate il cosciotto e servite subito in tavola!

Ricette

Vi proponiamo anche un'altra ricetta per cucinare il corvesco, si tratta del

• "corvesco al vino bianco".

Ingredienti

Anche per questa preparazione gli ingredienti sono pochi e facili da reperire, ovvero:

• 800 g di spalla di corvesco;
• 1 cucchiaio di vino bianco;
• 5 cipolle;
• 3 spicchi di aglio;
• 1 gambo di sedano;
• 1 carota;
• 2 foglie alloro;
• 2 rametti rosmarino;
• sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione del corvesco al vino bianco, perciò:

• tritate 2 spicchi di aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro;
• mescolate bene il tutto unendo anche un cucchiaio di sale;
• tagliate 800 g di spalla di capretto a pezzetti e passateli in un trita carne.

Mettete la carne in un tegame, a fuoco molto basso, senza altro condimento, così da farla sgrassare, e fate cuocere per 7-8 minuti, mescolando spesso.

A questo punto sminuzzate:

• 1 spicchio di aglio;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 carota;
• 1/2 cipolla;
• 1 gambo di sedano.

Rosolate il composto con 3 cucchiai di olio extravergine, per 10 minuti.

Ora, unite la carne di corvesco, bagnate il tutto con 1 bicchiere di vino bianco e fate cuocere, a fiamma moderata, per 40 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, potete servire ai vostri ospiti ben caldo!

Portata memorabile

La peculiarità di questo prodotto è che, anche dopo la cottura, la carne conserva il gusto pungente e l’ aroma deciso, i quali sono capaci di valorizzare la portata al punto da renderla "memorabile".

Descrizione

Un tempo i contadini vivevano solo con ciò che offriva l'agricoltura e l'allevamento.

Tradizioni

In molti luoghi della Calabria certe tradizioni sono ben radicate e la loro fama e soprattutto la bontà e la genuinità delle loro ricette si è diffusa ormai in tutta la penisola italiana ed è conosciuta a livello nazionale.

La cotenna di maiale è un "piatto tipico" del luogo, ma molto apprezzato anche altrove.

Ingredienti

In cosa consiste esattamente la cotenna di maiale?

Si tratta di:

• una parte del maiale ben precisa che invece di essere buttata, viene utilizzata per preparare dei pranzetti prelibati.

Parliamo della pelle dell'animale, chiamata "cotenna" o anche "cotica".

Serve a preparare piatti sani, saporiti e molto particolari, come i classici "cotechini" che si vedono nei supermercati soprattutto nel periodo dei Natale e Capodanno.

Proprietà nutrizionali

In termini calorici la cotenna di maiale serviva in passato a dare molta energia ai lavoratori che andavano a lavoro nei campi e si stancavano molto.

Quindi non è indicato affatto per le diete perché ricco di calorie.

Degustazione

La cotenna di maiale si può gustare sia da sola, preparata con un ottimo sugo da mangiare con il pane, oppure si può usare in ricette diverse associandolo ad altri ingredienti.

Qualche esempio?

Le frittole di maiale si preparano con altre parti del maiale, oppure la cotenna coi fagioli, molto apprezzata soprattutto nelle fredde serate invernali.

Qualsiasi piatto fatto con le cotenne di maiale è uno dei più preparati durante ogni festività!

Descrizione

Le cosiddette "cozze piccinne allu riènu" sono dei molluschi diffusissimi in Puglia, in particolar modo, nell'area salentina.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le cozze piccinne allu riènu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Sostanzialmente sono delle "chioccioline" e durante l'estate si notano facilmente perché non tendono a nascondersi sottoterra o tra gli scogli.

Queste lumachine si sistemano spesso addosso a sostegni naturali come vegetali o fusti anche secchi.

L'habitat naturale di queste creaturine è, dunque, fuori dall'acqua e puoi trovarle facilmente in Puglia, mentre è assai raro trovare qualcuno che le venda.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle cozze piccinne allu riènu sono:

• piccole chiocciole lessate;
• origano;
• sale;
• olio evo;
• aglio.

Preparazione

Le cozze piccinne allu riènu sono una vera e propria prelibatezza e possono essere utilizzate per preparare:

• gustose zuppe;
• condimenti per la pasta;
• consumate semplicemente con dell'origano selvatico.
  

Per prepararle è necessario:

• lavarle accuratamente e controllare che siano vive;
• successivamente mettetele in una pentola e ricopritele con acqua fredda e lasciatele cuocere per 10 minuti circa dall'ebollizione;
• schiumate costantemente durante la cottura e poi scolatele.

Condite con:

• sale;
• olio evo;
• oltre al particolare origano selvatico salentino.

Degustazione

Mescola bene per insaporire le cozze piccinne allu riènu e servile tiepide o a temperatura ambiente, magari assieme ad un bino bianco o rosato e del pane casareccio per accompagnarle.

Per la preparazione della pasta il procedimento è più o meno lo stesso, ma dopo essere state sbollentate, le lumachine vanno ripassate assieme al condimento del piatto.

Puoi aggiungere alle cozze piccinne allu riènu spezie e aromi a volontà, preferendo:

• peperoncino piccante o dolce;
• rosmarino;
• timo;
• origano.

Descrizione

La "cozzula 'e belda" è una specialità gastronomica tipica della Sardegna!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cozzula 'e belda nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una focaccia nel cui impasto sono presenti i "ciccioli", chiamati anche "cicoli" o "friccioli", ovvero quei gustosissimi pezzettini di carne che si ottengono dal grasso della pancia del maiale.

La cozzula 'e belda è dunque un piatto semplice e rustico, che risale ad una tradizione contadina e a quando, dopo la macellazione del maiale, si conservavano, per utilizzarle in seguito, tutte le sue parti.

Ingredienti

Se vuoi cimentarti nella preparazione della cozzula 'e belda occorre dunque che ti procuri:

• 500 g di farina 00;
• 100 g di ciccioli;
• 1 cubetto di lievito di birra da 25 g (o meglio, se ti è possibile, 70 g di lievito madre);
• 25 g di strutto morbido (o 1 cucchiaio di olio evo se vuoi rendere la ricetta più leggera);
• 1 cucchiaino di zucchero;
• 1 cucchiaino raso di sale fino.

Lavorazione

Per la preparazione della cozzula 'e belda comincia così:

• sciogliendo il lievito in un recipiente con l'acqua che avrai precedentemente intiepidito;
• quindi, su una apposita spianatoia realizza una fontana con la farina (realizza un foro centrale nel mucchietto di farina) e al centro versa la soluzione di acqua e lievito;
• aggiungi anche lo strutto o l'olio, e il cucchiaino di zucchero e comincia ad amalgamare gli ingredienti con le mani, partendo dal centro fino ad incorporarli tutti in un impasto omogeneo;
• aggiungi quindi il sale e i ciccioli e se necessario, aggiungi altra acqua: l'impasto deve risultare elastico;
• forma un panetto e lascialo lievitare finché il volume non sarà raddoppiato;
• a questo punto stendilo con l'aiuto di un mattarello o semplicemente con le mani oleate, su una teglia da forno;
• aggiungi in superficie un'altra manciata di ciccioli.

Cottura

Cuoci la cozzula 'e belda a forno caldo a 220° per circa 20 minuti, fino a completa doratura!