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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

Il "capretto sardo da latte", conosciuto in dialetto con il nome di "crabittu", è un alimento tipico della regione Sardegna, dal sapore selvatico e delicato allo stesso tempo.

Caratteristiche

Il crabittu è:

  • prevalentemente tenera;
  • è ricca di valori nutrizionali, in particolar modo di "proteine", le quali è noto, sono indispensabili per la funzionalità dei muscoli e del’organismo.

Presentazione

Tale carne si presenta con:

  • un colore invitante, chiaro, rosato e, grazie alle sue peculiarità, è un ingrediente molto utilizzato nella gastronomia tipica regionale.

Il cabrittu viene allevato e nutrito solo con il "latte materno".

Le madri, a loro volta, pascolano liberamente nell’incontaminata macchia mediterranea, mangiando solo la vegetazione più rigogliosa.

Con questa precauzione, il prodotto ha un "sapore tenue" e conserva ugualmente le sue connotazioni selvagge.

Ingredienti

  • Capretto sardo da latte.

Preparazione

Dopo la cottura, qualunque sia la ricetta, il crabittu, mostra il tipico gusto deciso ed il peculiare "aroma pungente", che sono in grado di aggiungere alla pietanza una caratterizzazione unica.

Se ti piace cucinare e ami realizzare ricette tipiche con alimenti particolari allo scopo di colpire i tuoi convitati, questa carne fa proprio al caso tuo.

Il sapiente connubio di carattere, consistenza e profumo del crabittu, lo rende ideale per impreziosire il tuo menù con una portata originale come il capretto alla sarda, un secondo piatto semplice da preparare, che è capace di esaltare il gusto proprio della materia prima grazie all’utilizzo delle spezie.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "cularina" è una soppressata tradizionale della Calabria considerata come uno dei "fiori all'occhiello" della produzione regionale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cularina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Varietà

Il nome del salume deriva da quello del "budello naturale" del maiale utilizzato per l'insaccato, realizzato dandogli la classica forma "allungata" e leggermente "ovale".

Esistono due diverse versioni della cularina:

  • una prima versione che è quella "dolce";
  • la seconda è quella "piccante".

Ingredienti

L'insaccato è preparato con:

  • carne tritata della spalla del maiale;
  • mischiata al lardo ricavato dalla zona adiacente al capocollo.

All'impasto viene poi aggiunto:

  • il sale;
  • nel caso della cularina piccante, peperoncino.

Il tutto è poi inserito nel "budello", gli viene data la forma giusta, è legato con spago naturale e lasciato a stagionare per circa un mese e mezzo in ambienti igienici e freschi.

Caratteristiche

La "cularina" ha:

  • un odore facilmente riconoscibile, quasi pungente, e un sapore deciso.

Origini

I salumi tipici della regione Calabria sono da sempre protagonisti in tavola, a partire dall'Antica Grecia.

Ci sono testimonianze scritte, infatti, che documentano come da sempre i cittadini della Calabria fossero abili "nell'essiccazione delle carni" e la "produzione di insaccati".

Degustazione

Proprio per questo, per cimentarti nella cucina calabrese non puoi fare a meno del gusto deciso della cularina, usandola per dare sapore al sugo di una pasta al forno, oppure come ingrediente principale per un ripieno a base di carne e verdure.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "culatta" è un salume ottenuto dall'essiccatura della coscia posteriore del maiale, ricoperta da un lato di sugna e lasciato con la sua cotenna dall'altro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la culatta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La culatta si distingue dal "culatello" perché quest'ultimo è un insaccato, mentre la culatta mantiene la sua cotenna naturale.

Al termine della lavorazione, una quantità di 100 grammi di culatta contiene una piccola percentuale di sale, pari al 5%, un 22% di grassi, quasi un terzo di proteine e circa una metà di acqua.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della culatta sono:

  • carne di suino;
  • sale;
  • spezie;
  • conservanti;
  • potassio nitrato E252.

Lavorazione

La lavorazione della culatta prevede:

  • l'eliminazione dell'osso dalla coscia;
  • la salatura;
  • il massaggio con un mix speciale di aromi.

Terminato questo primo passaggio, la culatta viene lasciata per due settimane in una cella frigorifera, dove assorbe il sale e si insaporisce, per poi essere messa all'interno di una rete e lasciata asciugare per tre mesi, nel caso in cui si ricorra ad ambienti climatizzati.

Stagionatura

Per la "stagionatura naturale" nelle cantine, invece, il tempo necessario equivale ad un anno.

Degustazione

Gustare la culatta è un momento di puro piacere.

Il suo gusto è già di per sé "ricco" che non ha bisogno di essere arricchita da altri ingredienti in preparazioni complesse.

La cosa migliore che puoi fare è:

  • prendere una fetta di pane casereccio, adagiarvi un paio di fette di culatta e assaporare il salume.

Un contorno di melanzane sott'olio è perfetto, soprattutto se accompagnato da un vino rosso giovane e frizzantino.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

I "fegatini di Laterza" prendono il nome dall' omonima città da cui provengono.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fegatini di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Nascono come "piatto povero" degli allevatori tarantini ed ora sono diventati una prelibatezza, infatti vengono serviti anche nei migliori ristoranti.

Alla vista si presentano:

  • croccanti;
  • bruciacchiati;
  • racchiudono all'interno una carne tenera e succosa.

La carne utilizzata è prettamente di "agnello o capretto", più specificatamente si utilizzano:

  • le interiora avvolti nelle budella.

Tra le interiora, per la loro consistenza, si prediligono:

  • cuore;
  • fegato;
  • polmoni;
  • reni;
  • milza.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei fegatini di Laterza sono:

  • carne di agnello;
  • carne di capretto;
  • prezzemolo;
  • sale;
  • budella.

Preparazione

Il procedimento di preparazione non è complicato, ma abbastanza lungo.

Si parte trattando i pezzi di carne, ovvero:

  • questi devono essere stati precedentemente tagliati in bocconcini di 2 o 3 cm;
  • messi in acqua salata;
  • poi vengono nuovamente lavati e risciacquati al fine di eliminare qualsiasi impurità.

Si passa alla seconda fase:

  • bisogna aromatizzare i bocconcini di carne con prezzemolo e sale per fornire ulteriore gusto al piatto;
  • dopo aver fatto questo si mettono insieme 2 o 3 pezzetti di carne e si avvolgono nelle budella;
  • successivamente si infilzano con degli spiedini in acciaio oppure sistemati nelle teglie da forno.

Cottura

Particolare attenzione nella cottura che deve avvenire nel forno a legna per circa 20 minuti.

Alternativa

Vogliamo proporvi una ricetta sfiziosissima per cucinare i vostri fegatini di laterza, ovvero:

  • i "fegatini di Laterza con le patate al forno".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di questo ottimo secondo piatto sono:

  • 500 g di interiora di agnello o capretto (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo);
  • 800 g di patate;
  • 2 spicchi di aglio;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • acqua q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.;
  • prezzemolo q.b.

Preparazione

In primo luogo dovrete preparare le patate, quindi:

  • pelatele, sciacquatele e tagliatele a pezzi piuttosto grandi.

Successivamente, prendete una teglia da forno e ungetela anche nei bordi, a questo punto dovrete:

  • riporre i vostri fegatini di Laterza nella teglia, circondati dalle patate;
  • condite il tutto con aglio tritato, sale, pepe, prezzemolo e abbondante olio extravergine.

Infine aggiungete un pochino di acqua.

Cottura

Fate scaldare il forno ad una temperatura di 180 gradi e infornate i vostri fegatini di Laterza con le patate per circa una oretta.

Fate attenzione a far cuocere per bene le patate, e una volta trascorso il tempo necessario, tirate fuori la teglia e servite questo fantastico secondo ai vostri ospiti!

Tradizioni

I fegatini di Laterza, sono un piatto nato nelle aree rurali, tipico di varie zone del Sud Italia, dal Molise alla Puglia, dall’Irpinia alla Lucania.

Al tempo dei latifondi, mezzadri e signori feudali mangiavano le carni pregiate e ai contadini delle masserie rimanevano soltanto le frattaglie.

Per questo era necessario fare di necessità virtù e rendere più appetitose possibile le interiora degli ovini, che spesso erano l’unico tipo di carne che si riusciva a mettere in tavola.

Non è dato sapere se gli involtini di Laterza, siano nati in un luogo e poi si siano diffusi a macchia d’olio in tutto il territorio circostante o siano comparsi contemporaneamente in versioni autonome, ma simili sulle tavole di paesi anche molto distanti fra loro.

Qualunque sia la loro origine, diventarono presto una pietanza molto amata nelle masserie meridionali e abbinata ad altri prodotti della cultura contadina, come le cipolle, i peperoni e i formaggi di pecora e capra.

Nel dialetto tipico locale questi vengono anche chiamati "Gnumm’redd lattarol" oppure "Gnumm’redd da Terz".

Vengono inoltre organizzate ogni anno, varie sagre nel periodo estivo, dove poter degustare i fegatini, ma anche altri prodotti tipici della tradizione come le "bombette" o i "salsicciotti".

Degustazione

Qualora si volesse abbinare un buon vino si può optare per:

  • un Matino Rosso DOP;
  • un Ostuni Ottavianello DOP;
  • un Cerignola Rosso DOP.
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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

La "gelatina di maiale" è un prodotto tipico della Basilicata, regione caratterizzata da una "gastronomia" ricca di carni di ogni tipo nonché da tradizioni dal tipico sapore meridionale.

Composizione

Uno dei principali prodotti tradizionali locali è la "gelatina di maiale" che si ottiene dai:

  • residui di lavorazione del maiale.

Per la sua preparazione, infatti, possono essere utilizzate:

  • le zampe;
  • la testa;
  • la lingua;
  • la coda;
  • la cotenna.

L'utilizzo di tutte queste parti del maiale, giustifica il famoso detto "del maiale non si butta via niente".

Ingredienti

Per la preparazione della gelatina di maiale occorrono i seguenti ingredienti:

  • piedi e testa del maiale;
  • 1 bicchiere di aceto;
  • 1 bastoncino di cannella;
  • 10 foglie di alloro;
  • sale q.b.;
  • pepe;
  • peperoncino.

Preparazione

Per preparare in "casa" la gelatina di maiale lucana, procedi così:

  • taglia a grossi pezzi circa un kg tra piedi e testa, mettili in un tegame e ricoprili con acqua fredda;
  • fai bollire a fuoco lento per almeno 3 ore in acqua salata.

Se preferisci, puoi aggiungere qualche "foglia di alloro".

  • Una volta cotta, separa la carne dal brodo e filtralo;
  • disossa la carne, elimina gli scarti e tagliala a tocchetti;
  • riprendi il brodo, aggiungi nuovamente la carne e rimettilo sul fuoco a cuocere per mezz'ora circa.

In questo passaggio è possibile aggiungere "limone e/o aceto" a seconda dei gusti personali.

Se vuoi dare un sapore più "ricercato" a questo piatto, è possibile anche aggiungere qualche nota di "cannella".

Ultimata la cottura, togli la carne e riponila in un contenitore.

Aggiungi il brodo, un pizzico di pepe e del peperoncino.

Decora con qualche foglia di alloro e metti in frigorifero per un paio di ore, affinché il brodo si rapprenda.

Degustazione

Il piatto si presta come antipasto o secondo.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "gelatina di maiale" è un prodotto tipico calabrese, realizzato con le parti del suino che solitamente non vengono impiegate per la realizzazione di salumi o tagli di carne.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gelatina di maiale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

In pratica si tratta di un modo per utilizzare le parti meno nobili del maiale, ovvero:

  • orecchie;
  • piedini;
  • stinco;
  • testa;
  • cotenna.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della gelatina di maiale sono:

  • 1 piedino di maiale;
  • 1 orecchio di maiale;
  • 1 muso di maiale;
  • 1 peperone calabrese essiccato;
  • qualche spicchio di aglio;
  • qualche foglia di alloro;
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso.

Preparazione

Per prima cosa, per cominciare con la lavorazione della gelatina di maiale, è necessario:

  • bollire in acqua salata le varie parti del maiale;
  • una volta cotte, vanno disossate e tagliate a pezzi;
  • la fase successiva consiste nell'eliminare dal brodo il grasso in eccesso presente in superficie e filtrarlo con un colino;
  • a questo punto si rimette nel brodo la carne di maiale, insieme a del peperone calabrese essiccato, spicchi d'aglio, foglie d'alloro e dell'aceto di vino, e si porta tutto a bollore per una mezz'ora circa;
  • la carne, insieme al brodo, va riposta all'interno di vasi di vetro e una volta che la gelatina di carne si è raffreddata, si tappano e si conservano in un luogo fresco o in frigo.

Degustazione

La gelatina di maiale è una ricetta che si consuma semplicemente tagliata a fette e magari accompagnata da un insalata o altrae verdure cotte.

Il sapore è leggermente speziato e la presenza dell'aceto lo rende più digeribile.

Trattandosi di un piatto realizzato con parti molto grasse del maiale non è adatto a tutti i tipi di dieta!

Mangiato con moderazione è un piatto che merita di essere gustato, magari accompagnato da un buon vino rosso d'annata.

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