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Descrizione

La "gelatina dolce di maiale" è una ricetta tipica del Sud Italia, che in Basilicata trova un'ampia diffusione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gelatina dolce di maiale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Come indica il nome, si tratta di un preparato a base di:

• carne suina.

Per l'esattezza, si realizza con le parti "più povere" del maiale, ovvero:

• la testa;
• le zampe;
• le orecchie;
• la cotenna.

Proprio per il suo sapore intenso e "deciso" e per gli ingredienti stessi che la compongono, è una specialità molto particolare, in genere apprezzata dai palati forti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della gelatina dolce di maiale per 4 persone sono:

• 1 piedino di maiale;
• 1 muso di maiale;
• 1 orecchio di maiale;
• 30 g di pinoli;
• 3 bicchieri di mosto;
• 100 g di mandorle;
• 5 chiodi di garofano;
• cannella in polvere q.b.;
• sale q.b.;
• 1 bicchiere di aceto di vino rosso;
• 50 g di uvetta;
• 3/4 foglie di alloro.

Preparazione

La preparazione della gelatina dolce di maiale è piuttosto lunga, ma non troppo difficile.

Innanzitutto sarà necessario:

• pulire il piedino, il muso e l'orecchio del maiale, riporli in una pentola con dell'acqua più qualche foglia di alloro, sale e chiodi di garofano;
• procedere facendo bollire il tutto per 4 ore, la carne alla fine dovrà ressere ben cotta, mentre il brodo dovrà risultare molto ristretto;
• prendiamo poi le mandorle e in una pentola con acqua in ebollizione, immergiamole e in seguito sarà necessario pelarle e tritarle;
• una volta che la carne sarà cotta, versare il suo brodo in un recipiente e lasciare raffreddare per una giornata intera.

Quando la carne si sarà raffreddata, dovrà essere:

• disossata;
• tagliata a pezzettini;
• rimessa a cuocere nel brodo per altri trenta minuti.

A fine cottura si aggiungeranno:

• un po' d'aceto di vino rosso;
• un bastoncino di cannella;
• una decina di foglie d'alloro;
• le mandorle;
• l'uvetta;
• un cucchiaio di zucchero per ogni mezzo kg di carne.

Ebollizione

Si prosegue con "l'ebollizione" per altri quindici minuti circa, finché la gelatina non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Si versa il composto ottenuto in piccole ciotole da conservare per qualche giorno perché la gelatina si "solidifichi".

Degustazione

Una volta pronta, si può servire la gelatina dolce di maiale accompagnata da dei chicchi di melograno.

Descrizione

Gli "gnumerèdde suffuchète du Curdùnne" o "turcinieddi" o "‘mboti" o "marretti" sono involtini molto utilizzati nella cucina tradizionale della Basilicata, del Molise, ma soprattutto della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli gnumerèdde suffuchète du Curdùnne nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il termine deriva dal latino "glomu, glomeris", che significa "gomitolo", per la loro forma tradizionalmente arrotolata come un gomitolo di filo.

I gnumerèdde suffuchète du Curdùnne sono quindi:

• degli involtini di interiora;
• di solito di capretto o agnello;
• delle dimensioni di 5 cm circa;
• ripiene con finocchietto selvatico o prezzemolo.

Le interiora dei gnumerèdde suffuchète du Curdùnne di solito coinvolte sono:

• fegato;
• rognone;
• budella.

Origini

I gnumerèdde suffuchète du Curdùnne prendono diverse denominazioni, dipendenti dalla zona in cui vengono prodotti:

• "nghiemeridde" a Bari e provincia;
• "gnommareddhri" nella parte meridionale del Salento;
• "gnumm’ruìdd" denominazione maggiormente utilizzata in Basilicata (Matera e provincia).

In altre zone, come ad esempio nel foggiano, vengono definiti "torcinielli" o "turcinieddri", dal verbo "attorcigliare".

Ingredienti 

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei gnumerèdde suffuchète du Curdùnne sono:

• 1 kg cipolle piccole;
• 1 kg di involtini di trippa di agnello;
• 300 gr di pomodorini succosi;
• 300 gr pecorino;
• prezzemolo;
• sale q.b.

Preparazione

Vediamo adesso come puoi preparare gli gnumerèdde suffuchète du Curdùnne.

Inizia seguendo queste indicazioni:

• affetta finemente la cipolla, dopo averla pulita, e ponila sul fondo di un tegame di terracotta;
• inserisci poi gli involtini di agnello nella pentola e fai attenzione al fatto che non siano troppo attaccati fra loro.

Condisci poi con:

• sale;
• pepe;
• pomodorini tagliati a cubetti;
• ulteriore cipolla affettata finemente.

Lascia poi in ebollizione gli gnumerèdde suffuchète du Curdùnne per quattro ore circa, finchè non si otterrà un bel brodo, frutto della cottura lenta della carne.

Degustazione

Servi gli involtini caldi, guarniti con contorno di verdure cotte o patate, lasciando parte del condimento come accompagnamento gustoso.

Buon appetito!

Descrizione

Il "guanciale sardo" o "grandula", si ottiene dalla guancia del maiale, lavorata artigianalmente secondo le antiche tradizioni locali sarde.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il guanciale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Presentazione

Il guanciale si presenta con:

• una parte carnosa (costituita dal muscolo), percorsa da venature magre;
• da un componente di grasso pregiato ricavato dal collo.

La rifilatura conferisce al guanciale la tipica "forma triangolare".

Preparazione

"L'acconciatura" avviene in modo molto simile a quella del prosciutto.

La carne viene sottoposta a:

• salatura e pepatura;

utilizzando esclusivamente "sale marino" ed una "miscela di spezie" che conferiscono al guanciale un sapore particolarmente dolce, leggermente pepato, che ricorda i gusti genuini di una volta.

Successivamente, si passa alla "pressatura" ed alla "stagionatura".

Il guanciale viene:

• appeso e lasciato asciugare "all'aria" oppure al "fumo" per 30 o 60 giorni.

Si può considerare pronto quando assume un aspetto:

• omogeneo e compatto, con una consistenza più dura della pancetta, dal sapore e dall'odore caratteristici.

Degustazione

Il guanciale arriva sulla tua tavola in fettine sottilissime per mettere in risalto il grasso bianco e la carne rosata.

Il guanciale è ottimo da gustare:

• da solo;
• con una fetta di pane casereccio (il Pistoccu secco oppure leggermente inumidito con acqua);

• assieme ad un mix di salumi e formaggi.

In cucina

Per i suoi particolari profumi il guanciale puoi impiegarlo in cucina nella la preparazione di "sughi" e "piatti tipici locali" come ad esempio:

• le fave bollite ed i tardi allo spiedo.

Abbinamenti

Il sapore del guanciale ben si sposa con:

• l'aroma ed i sentori di un ottimo bicchiere di vino rosso corposo e persistente come un Cannonau DOC della Sardegna, caratteristico, caldo ed armonico.

Descrizione

Le "cotenne"o "cotiche", sono un piatto tipico della tradizione contadina, in particolare del Sud Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli involtini di cotenna nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La cotenna è la "pelle del maiale":

• privata del grasso;
• della peluria;
• arrotolata e condita con aromi e spezie;
• poi cotta nel ragù.

Se si riesce a vincere la diffidenza iniziale, dovuta alla consistenza particolare delle cotiche, si apprezzerà un prodotto unico nel suo genere.

Ingredienti

Vogliamo proporvi la ricetta di un secondo piatto a base non solo di involtini di cotenna, ma anche di pancetta, ovvero:

• gli involtini di cotenna e pancetta.

Gli ingredienti che andremo a utilizzare per la creazione degli involtini di cotenna e pancetta, piatto tipico lucano, sono semplici e facili da reperire, ovvero:

• 12 pezzi di cotenna di maiale;
• 12 fette di pancetta fresca;
• 100 g di provolone;
• 50 g di pinoli;
• 30 g di uva passa;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo q.b.;
• basilico q.b.;
• pepe nero q.b.;
• sale fino q.b.;
• spago da cucina q.b.

Per quanto riguarda, invece, gli ingredienti per il "sugo" che andremo a preparare insieme agli involtini di cotenna e pancetta, dobbiamo fornirci di:

• 500 g di passata di pomodoro;
• 3 cucchiai di olio extravergine;
• 1 cipolla rossa grande;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• pepe nero q.b.;
• prezzemolo q.b.;
• sale fino q.b.

Preparazione

I pezzi di cotenna devono avere una misura di circa 15×10 cm, invece, le fette di pancetta devono essere leggermente più piccole.

Cominciate a preparare gli involtini partendo dalla cotenna, fiammeggiatela attentamente sul fuoco per eliminare le setole, lavatela e infine asciugatela.

Successivamente fate un trito di:

• aglio;
• prezzemolo;
• basilico;
• pinoli;
• uva passa.

A questo punto mescolate gli ingredienti tra loro.

Adagiate le cotenne stese sul piano da lavoro e cominciate a farcirle, abbiate cura di riporle con la parte interna verso l'alto.

Mettete prima la fetta di pancetta, poi il trito con pinoli e uva passa, qualche pezzo di provolone dolce, un pò di pepe nero e salate secondo i vostri gusti, arrotolate la cotenna più stretta possibile senza far fuoriuscire il ripieno.

Ora, potrete utilizzare lo spago da cucina per legare l'involtino.

Procedete in questo modo con le restanti cotenne.

Cottura

In una pentola fate scaldare l’olio, pulite e tritate la cipolla e, quando l’olio sarà ben caldo aggiungete la cipolla tritata e fatela leggermente dorare.

Unite gli involtini di cotenna e pancetta al soffritto e sfumateli in due-tre volte col vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, aggiungete:

• 1 bicchiere di acqua;
• salate la salsa;
• aggiungete il pepe nero in grani.

A questo punto, portate a cottura gli involtini di cotenna e pancetta, tenendo il fuoco basso, ci vorranno ancora 2 ore e mezza circa.

Quando gli involtini risulteranno teneri e la salsa sarà bella densa, aggiungete il trito di prezzemolo (precedentemente lavato), e serviteli in tavola ben caldi, accompagnandoli con del pane a fette, perchè i vostri commensali faranno sicuramente la scarpetta.

Suggerimenti

Per un'ottima riuscita degli involtini di cotenna e pancetta seguite questi pochi consigli che risulteranno preziosissimi per il vostro secondo piatto, ovvero:

• se possibile, preparate gli involtini di cotenna e pancetta il giorno prima, così gli ingredienti si sposeranno meglio tra loro, basterà solo riscaldarli prima di servirli;
• per un piatto indimenticabile, utilizzate cotenna fresca di maiale, importante è che sia quella della "pancia" che è la più morbida e che sia privata di tutto il grasso.

Degustazione

Puoi mangiare gli involtini di cotenna e pancetta da "soli" o gustarli con un ottimo "piatto di pasta"con il ragù ottenuto dagli involtini.

Al ragù, secondo il desiderio delle buone forchette, si possono aggiungere altri tagli di carne, a piacere fra maiale e manzo.

A fine cottura si può aggiungere anche del basilico o del prezzemolo fresco, per esaltare il gusto della carne.

Si otterrà un ottimo prodotto, dal gusto quantomeno ricco e pieno, che trova i propri natali nell'antica civiltà contadina lucana e dà molta energia, ciò lo rende adatto ai freddi mesi invernali!

Descrizione

"L'involtino bianco di trippa di Locorotondo" è uno tra i piatti pugliesi di più antica tradizione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'involtino bianco di trippa di Locorotondo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una pietanza tipica di Locorotondo (un borgo in provincia di Bari), e nel dialetto locale è nota come "gnumerèdde suffuchète".

L'involtino bianco di trippa di Locorotondo viene realizzato usando:

• la trippa di agnellone insaccata con budello di vitello.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo sono:

• trippa di agnellone;
• budello;
• aceto bianco o succo di limone;
• prezzemolo;
• cipolla;
• pomodori;
• pecorino;
• coste di sedano;
• peperoncino.

Preparazione

La preparazione dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo inizia proprio con la:

• "mondatura del budello".

Questa fase avviene lavando lo stesso con:

• acqua acidulata con l'aceto bianco o con il succo di limone

Anche la trippa di agnellone va lavata accuratamente.

Dopodiché viene tagliata a listarelle e avvolta nel budello assieme un trito di prezzemolo.

Gli involtini vanno chiusi usando una striscia di budello, i più esperti posso anche incordarli.

Si fanno sbollentare e poi li si pone in una terrina di terracotta.

Agli involtini si aggiungono alcuni "sapori", ossia: cipolla tagliata a fette sottili; pomodorini schiacciati; formaggio pecorino; coste di sedano e peperoncino.

L'ultima fase prima della cottura dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo consiste nel:

• versate nella terrina dell'acqua e coprirla con una coppetta, anch'essa piena d'acqua.

In questo modo, gli involtini si cucinano per ''soffocamento'', ovvero un procedimento che mantiene tenera la trippa e non altera il gusto né delle verdure né del pecorino.

A cottura ultimata, l'acqua nella terrina si sarà ristretta fino a creare un brodo molto saporito.

Degustazione

L'involtino bianco di trippa di Locorotondo va consumato:

• caldo;
• assieme a dei crostoni abbrustoliti di pane casereccio leggermente unti di olio evo.