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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione  

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il "lardo"nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

Questa specialità viene prodotta a partire dalla fine della stagione autunnale e per tutta la stagione invernale nell'area montana e collinare della Lucania.

Il lardo corrisponde allo strato sottocutaneo della regione dorsale e laterale del suino pesante locale.

E' un prodotto stagionato e può essere consumato:

  • al naturale come antipasto;
  • a fettine sottili;
  • può essere impiegato per fasciare o per steccare le carni prima della cottura e per allestire il succulento ragù lucano, uno dei sughi più amati del Bel Paese.

Caratteristiche

Il lardo prodotto in Basilicata si caratterizza per:

  • il suo sapore intensamente gradevole;
  • per i suoi pezzi di forma rettangolare oppure quadrata;
  • per il suo colore bianco rosato;
  • per la sua consistenza, che inizialmente risulta essere piuttosto soda, ma che con il tempo tende ad ammorbidirsi.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione del lardo sono:

  • grasso del collo, del dorso e della parte alta dei fianchi del maiale.

Lavorazione

Una tecnica di "lavorazione", quella del lardo della Basilicata, consolidata.

In seguito alla "macellazione" del maiale il lardo viene isolato e squadrato, quindi viene fatto riposare per 24 ore all'interno di un locale bello freddo.

Trascorso il tempo indicato, viene salato e viene appeso su pali di legno.

Dunque, viene messo ad asciugare in un locale con focolare per un tempo di 10 giorni.

Dopo che sarà "asciugato", il lardodovrà subire un processo di "maturazione" e "stagionatura" per diversi mesi all' interno di un locale fresco.

Degustazione

Una volta stagionato, il prodotto dovrà essere consumato nel giro di 6 mesi.

Pubblicato in BASILICATA
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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Prelibatezza

Le "lumache", in dialetto "cioga minuta", "coccoiddus", "monzittas", sono un prodotto tipico della gastronomia sarda, una vera e propria "prelibatezza".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le lumache nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

In Sardegna il consumo di lumache risale alla preistoria, ne testimoniano il fatto i numerosi gusci ritrovati nelle grotte.

Nell'isola Sarda sono presenti tante varietà di lumache, tra le quali:

  • la "cioga minuta" ossia lumache piccole striate;
  • le "monzittas", lumache un pò più grosse caratterizzate dalla carne prelibata.

Questo piatto tradizionale sardo viene consumato soprattutto nei "periodi di festa".

Ricetta

Di seguito vi riportiamo la ricetta e gli ingredieti per cucinare le:

  • "lumache al sugo".

Le origini di questa ricetta non sono ben chiare.

Oltre alla denominazione locale Sitzigorrus cun bagna, questa pietanza è nota anche come:

  • lumache alla Cagliaritana;
  • lumache alla Campidanese;
  • lumache al pomodoro;
  • lumache del Gerrei;
  • lumache al sugo.

Forse il nome geografico più corretto è “alla campidanese”, in quanto possiamo dire con certezza che non è un piatto esclusivamente cagliaritano, essendo molto diffuso anche nella cucina della Trexenta.

Di certo, tutte le ricette hanno come base le lumache striate locali (più propriamente “chiocciole”) e la salsa di pomodoro.

Qualche differenza la si può trovare negli aromi e nelle spezie.

Ingredienti

Prima di cucinare le lumache bisogna farle spurgare, lasciandole per almeno 3/4 giorni in un contenitore con della farina sul fondo.

Trascorso il tempo, puoi iniziare la preparazione della ricetta.

Preparazione

Prendi le lumache e mettile in una pentola con acqua e sale, poi:

  • porta ad ebollizione per circa mezz'ora;
  • una volta uscite, dal guscio alza la fiamma e attendi ancora qualche minuto;
  • scolale e lavale con cura.

Cottura

In una padella capiente metti l'olio e l'aglio schiacciato, fallo rosolare e toglilo, in seguito:

  • taglia la cipolla e versala nella padella;
  • fai soffriggere e aggiungi le lumache ed il vino bianco;
  • fai sfumare, e mescolando versa il pomodoro;
  • aggiusta di sale ed aggiungi il peperoncino ed il prezzemolo.

Continua la cottura per circa 20 minuti.

Le lumache al sugo sono pronte!

Varianti

In questo articolo vogliamo proporvi una ricetta alternativa per cucinare le vostre lumache, ovvero:

  • le lumache gratinate alla sarda.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete procurarvi per la preparazione di questo piatto che potete gustare come antipasto oppure come secondo piatto, sono:

  • 1 kg di lumache;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 5-6 cucchiai di pan grattato;
  • mezzo bicchiere di olio extravegine di oliva;
  • prezzemolo;
  • sale fino q.b.

Preparazione

Le vostre lumache, potranno essere cucinate solo ed esclusivamente se avete concluso queste 3 fasi, ovvero:

  • una adeguata spurgatura;
  • un attento lavaggio;
  • una bollitura finale.

Iniziamo con la creazione delle lumache gratinate alla sarda, quindi:

  • in una ciotola unite il sale al pan grattato;
  • prendete una padella capiente e versatevi l’olio evo;
  • accendete il fuoco a fiamma medio alta e aggiungete le lumache precedentemente bollite;
  • incorporate 2/3 del prezzemolo e dell’aglio tritato;
  • continuate con la cottura facendo rosolare per qualche minuto.

Abbiate cura di rimestare continuamente, ma con delicatezza per non rovinare il guscio.

Gradualmente, a pioggia, amalgamate il pan grattato già salato continuando a rimestare.

Una volta creata la crosticina dorata spegnete il fuoco.

Prima di servire aggiungete la parte restante del trito di prezzemolo.

Vini

Le lumache gratinate alla sarda sono una pietanza prelibata da servire con un accostamento di vino adeguato, tra questi ultimi vi suggeriamo:

  • un buon vino Sauvignon black;
  • un Teroldego Rotaliano;
  • un Nuragus;
  • un Bardolino;
  • un Lacrima di morto D’Alba;
  • un Morro;
  • un Bovale DOC in purezza.
Pubblicato in SARDEGNA
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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

In una rosa ampia tutta da gustare, spiccano i "malateddi", una prelibatezza tutta siciliana!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i malateddi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

L'isola di Sicilia è stata contemplata come "patria della gastronomia" già dagli antichi, a renderlo noto è il filosofo Platone nel suo Gorgia, quando ricorda per bocca del filosofo greco antico Socrate, che Miteco scrisse di cucina siciliana.

Non a caso il territorio siciliano è un vero e proprio scrigno di tesori culinari tipici!

I "malateddi" sono rustici che racchiudono in sé un metodo di lavorazione tradizionale antico e consolidato nel tempo.

Nato ad Enna, perno e centro dell' isola, i malateddi sono un piatto dell' arte culinaria locale che affonda le sue radici nella sua millenaria tradizione agro-pastorale.

Ingredienti

Fragranti e molto saporite, queste piccole focaccine sono costituite da un "involucro delizioso di pasta" realizzata con:

  • farina lavorata con frittole;
  • tuorli uova.

Preparazione

Una volta stesa la pasta, possono essere farcite con un ripieno a base di:

  • frittole di maiale;
  • di salsiccia disfatta;

l'impasto di maiale verrà quindi arricchito con:

  • pecorino primo sale a dadini e grattugiato.

Una volta farciti, tutti i malateddi verranno spennellati:

  • d'albume d' uovo sbattuto;

e cotti in forno caldissimo.

Ogni malateddo è grande circa 20 centimetri di diametro.

Il risultato è un prodotto da forno dall'ineguagliabile gusto pieno e goloso e dalla fragranza penetrante.

Pubblicato in SICILIA
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

La "matriata", in dialetto "'ntrama fina", è un piatto tipico della Puglia a base di carne fresca.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la matriata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origine

La matriata, come tutti i piatti di carne della Puglia, ha una tradizione antica e il detto secondo il quale:

  • "della carne non si butta via niente".

La matriata fina si prepara con:

  • l'intestino tenue del vitello o del bovino adulto e viene spesso gustata con il "chimo" che si trova all'interno di questa frattaglia.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione di questo piatto sono i seguenti:

  • matriata;
  • vino bianco;
  • olio extra vergine di oliva;
  • cipolla;
  • alloro;
  • sale;
  • pepe.

Preparazione

Inizia con il lavare bene la matriata, spellala e dividila in parti.

Ogni parte dovrà essere:

  • legata alle estremità in maniera tale da tenere il chimo all'interno durante la cottura;
  • il chimo servirà per dare un gusto amarognolo e gustoso alla ricetta;
  • prendi una cipolla e tritala;
  • versala in una padella in cui avrai aggiunto l'olio extra vergine di oliva.

Fai soffriggere per qualche minuto e aggiungi la matriata continuando a mescolare.

Lascia sul fuoco a fiamma bassa e versa il vino bianco.

Fai sfumare per alcuni minuti e aggiungi il sale quanto basta, le foglie di alloro e il pepe.

La matriata dovrà cuocere per almeno due ore a fuoco minimo.

Degustazione

Trascorso il tempo di cottura la matriata sarà pronta per essere servita!

Variante:

  • se non ami il gusto amarognolo del chimo puoi toglierlo durante la fase di pulizia e procedere con la ricetta.
Pubblicato in RICETTE PUGLIESI
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REGIONE: Puglia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Le "monacelle" sono "chiocciole terrestri" abbastanza diffuse in tutta Italia, ma una vera e propria prelibatezza del territorio leccese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le monacelle nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Le monacelle sono una produzione tradizionale locale dell'intera area salentina e rappresentano una testimonianza viva del patrimonio rurale e culturale pugliese.

Un ingrediente straordinario e sopraffino, le "chiocciole Helix", ovvero le monachelle, rappresentano un'eccellenza culinaria della cucina del Salento.

Il loro nome, monacelle, deriva dalla "colorazione del guscio" che rimanda alle tinte tipiche del "saio monacale".

Comunque a seconda delle varianti dialetteli le monachelle hanno una infinità di soprannomi, quali:

  • "munaceddhre 'mpannate";
  • "munaceddhri 'mpannati";
  • "monaceddhi 'mpannati";
  • "uddratieddhri";
  • "cozze munaceddhre alla ginuvese";

In qualunque modo uno le chiami, sono una di quelle prelibatezze che hanno fatto grande la cucina pugliese.

Ingredienti

Per preparare le "monacelle alla pugliese" saranno necessari i seguenti ingredienti:

Preparazione 

Monachelle alla pugliese

La ricetta delle per 4 persone:

  • fare spurgare le chiocciole per qualche giorno all'aria aperta;
  • sucessivamente sarà necessario lavarle e strofinarle per togliere la terra;
  • privatele dell'epifragma e lasciatele a bagno in acqua fredda per almeno un ora;

Una volta trascorso questo tempo, dovrete:

  • scolare le chiocciole, metterle in un tegame con dell'acqua fredda e farle andare a fuoco lento aspettando che piano piano escano dal loro guscio;
  • alzare la fiamma e lasciate bollire per 10 minuti;
  • togliere la pentola dal fuoco e mettete la pentola da parte.

Prendete una padella, scolate le chiocciole e fate un soffritto con:

  • olio;
  • cipolla tagliata a fettine sottili;
  • sale.

In seguito dovrete:

  • versare le monacelle nella padella e cuocere a fiamma alta aggiungendo il peperoncino tagliato a metà e qualche foglia di alloro;
  • continuate sfumando con del vino, unite i pomodori a pezzetti e la salsa.

Continuare la cottura per 40/50 minuti cercando di non far asciugare il sughetto.

Degustazione

Posizionate delle fette di pane casereccio all'interno di piatti fondi e versateci sopra la zuppa di monacelle ancora calda.

Questo è il modo ideale per valorizzare a pieno il gusto delicato di queste lumache.

Tradizioni

Le monacelle danno vita ad un piatto di "antica tradizione culinaria" davvero imperdibile.

Il loro impiego è documentato come "tipico" in numerose pubblicazioni gastronomiche della cucina del Salento.

Non a caso proprio a questo mollusco è dedicata la: "Sagra agostana della municeddha", un appuntamento fisso di Cannole, un paese della provincia leccese.

Le monacelle, infatti, sono strettamente legate sia al territorio del paese che ai suoi abitanti che, da sempre "raccoglitori di lumache", oggi si sono trasformati in provetti "allevatori di monacelle", di fatto in questo territorio l'elicicoltora è una realtà in forte crescita.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "carne di capra", conosciuta anche con il nome di "mulattio", è molto diffusa nella zona del Gargano in provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il mulattio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Prima della Seconda Guerra Mondiale l'allevamento di capre era costante in quanto veniva usata sia la carne come alimento quotidiano che il latte come bevanda, la cui richiesta veniva soddisfatta tramite la mungitura.

Nella preparazione di alcuni piatti tipici, è prediletta di solito, la carne di capretti che non hanno più di 40 giorni per la loro tenerezza, soprattutto nel periodo di Pasqua e di Natale.

La carne di capre adulte, invece, nel periodo estivo.

La carne è di qualità migliore a seconda del modo in cui viene allevata, infatti:

  • i capretti vengono alimentati solo con latte materno;
  • invece gli adulti con cereali e pallettati.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del mulattio sono:

  • carne di capretto;
  • vino rosso o bianco.

Caratteristiche

Il mulattio ha un sapore molto intenso, simile a quello dell’agnello.

In alcuni paesi asiatici, viene usato lo stesso termine per identificare entrambe, inoltre il suo sapore può risultare molto selvatico anche in base al tipo di macellazione ricevuta e si sposa bene con spezie aromatiche.

La cottura del mulattio, è sempre molto lenta e deve essere effettuata a temperatura bassa.

A poco a poco si aggiunge del brodo per rendere la carne più tenera, e vino rosso o bianco, per attribuirne un tocco di sapore raffinato.

Proprietà nutrizionali

Da un punto di vista nutrizionale questa carne viene preferita per il suo "basso contenuto lipidico", questo dipende infatti dal fatto che le capre non hanno depositi di grasso tra i muscoli; per le sue qualità è infatti paragonata alla carne di pollo.

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