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Descrizione

La pancetta di Martina Franca, conosciuta anche con il nome di "ventrèsche arrutulète" fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Viene prodotta principalmente nel comune di Martina Franca, ma anche in altri comuni della Valle d'Itria, come Cisternino e Locorotondo.

Viene interamente lavorata a mano e prevede l'impiego di carne di suini locali allevati allo stato brado, grazie un una vasta estensione di boschi di querce che occupano la valle.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della pancetta di Martina Franca sono:

• carne di maiale;
• sale;
• aromi;
• spezie;
• vincotto.

Preparazione

Il processo di lavorazione, che come anticipato viene fatto esclusivamente a mano, si articola in varie fasi:

• la prima consiste nel disossare la pancetta, salarla, peparla e aromatizzarla con aromi tipici della zona;
• viene quindi riposta in appositi contenitori e fatta riposare per una ventina di giorni in modo che possa inglobare tutti i sapori;
• il passo successivo è quello della marinatura nel vincotto per almeno 12 ore;
• in seguito, la pancetta viene arrotolata a mano, insaccata in un budello e poi legata con dell'apposito spago;
• l'ultimo passaggio è quello dell'affumicatura che vien fatta con bucce di mandorle e cortecce di fragno;
• seguita dalla stagionatura in luoghi freschi ed arieggiati, come trulli, cave o cantine, per un periodo di circa 60/100 giorni;
• una volta pronta, la pancetta viene messa in commercio già affettata sottovuoto o in tranci di 20-25 cm di lunghezza.

Degustazione

Ottima per la preparazione di tante ricette locali, o in abbinamento con altri salumi o formaggi.

In fatto di abbinamento di vini, la pancetta arrotolata di Martina Franca si sposa con un Castel del Monte Rosso o un Primitivo di Manduria.

Descrizione

La "carne di capra", conosciuta anche con il nome di "primaticcio", è molto utilizzata nella zona del Gargano in provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne di capra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Prima della Seconda Guerra Mondiale l'allevamento di capre era molto diffuso in quanto veniva usata sia la carne come alimento quotidiano, che il latte, la cui richiesta veniva soddisfatta prontamente tramite la mungitura.

Nella preparazione di alcuni piatti tipici viene usata di solito la "carne di capretti", che non hanno più di 40 giorni, soprattutto nel periodo di Pasqua e di Natale, e la carne di capre adulte invece nel periodo estivo.

La carne assume un sapore migliore in base a come viene allevata, infatti:

• i capretti vengono alimentati solo con latte materno, invece gli adulti con cereali e pallettati.

Ingredienti

L'ingrediente principale del primaticcio è:

• la carne di capra.

Caratteristiche

Questa carne presente:

• un sapore molto intenso e selvatico che si sposa bene con spezie aromatiche.

Cottura

La cottura viene eseguita:

• a fuoco molto lento e a bassa temperatura;
• aggiungendo a seconda dei gusti, sia del brodo di carne, che vegetale per assicurare delicatezza alla carne.

Degustazione

Tra le ricette tipiche della regione, che utilizzano il primaticcio, abbiamo la "muschiska".

Per la preparazione di questo piatto vengono utilizzati:

• i tagli più magri della capra, che vengono tagliati obliquamente per formare delle strisce di 2 o 3 centimetri in larghezza e 20 o 30 centimetri in lunghezza.

Questi pezzi di carne vengono poi conditi con:

• sale;
• finocchio;
• peperoncino;
• aglio.

Vengono poi messi ad essiccare su vassoi inseriti in essiccatoi dove la temperatura e l'umidità sono costantemente controllati.

Conservazione

Il prodotto può essere conservato sottovuoto dai 3 ai 10 mesi.

Descrizione

La Basilicata vanta un'eccellente tradizione di "prosciutto crudo".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto crudo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Varietà

Sono tante le "varietà" tipiche della regione, tra cui spiccano soprattutto:

• il prosciutto crudo nostrano lucano e il prosciutto crudo di Latronico.

La varietà "lucana" nasce nel comune di Picerno, in provincia di Potenza, e deve il proprio nome alle montagne e colline lucane della zona.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del prosciutto crudo sono:

• cosce di suino di piccole dimensioni;
• sugna;
• pepe;
• peperoncino piccante.

Preparazione

Per preparare il prosciutto crudo si seguono usanze antichissime e si adoperano "suini di piccole dimensioni", il cui peso non supera i centoquaranta kg.

Una volta "rifilata", la coscia resta per due settimane in "salamoia" e poi viene "pressata" sotto torchi di legno.

Una volta pronta, viene "impastata" con:

• pepe;
• sugna;
• peperoncino;

e viene lasciata "stagionare" per circa quindici mesi.

Il sapore di questo prosciutto è:

• dolce e la sua consistenza è piuttosto morbida.

La varietà di "Latronico" deve il proprio nome all'omonimo comune in provincia di Potenza e viene anch'esso preparato con suini di peso ridotto.

ll trattamento che riceve, è simile a quello del prosciutto lucano, così come l'aspetto finale.

Presentazione

In genere si presenta:

• ricoperto da una cotenna il cui colore può essere ambrato o marrone scuro;
• la carne è compatta, di una tonalità rossa non troppo accesa;
• la parte grassa conferisce al prodotto il suo tipico sapore delicato.

Degustazione

Per gustare al meglio il prosciutto crudo si consiglia di:

• accompagnarlo con del buon vino rosso e dei croccanti taralli lucani.

Descrizione

Il "prosciutto di Faeto" è un prodotto della tradizione gastronomica pugliese lavorato esclusivamente a "Faeto", piccolo comune della provincia di Foggia che sorge a 900m di altitudine.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di Faeto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Procedimenti

Completamente circondato dai boschi e con un microclima unico, Faeto si distingue per l'allevamento allo stato brado del "maiale nero", dal quale si ottiene il famoso prosciutto di Faeto.

La lavorazione del prosciutto da parte dei prosciuttifici locali segue un preciso disciplinare scritto dagli anziani custodi dell' arte norcina di Faeto.

Per ottenere il vero prosciutto di Faeto si seguono le "quattro fasi", ovvero:

• la salagione;
• la asciugatura;
• la sugnatura;
• la stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del prosciutto di Faeto sono:

• coscia di suino;
• sale.

La salagione

La prima fase consiste nella "salagione", ovvero:

nel ricoprire interamente la coscia del suino con il sale, e poi farla riposare per un periodo di tempo variabile a seconda del peso della coscia (2 giorni sotto sale per ogni chilo di carne).

Durante questa fase, il prosciutto viene battuto per 2 o 3 volte con un bastone di legno in modo da rompere il sale e favorirne l' ingresso nella carne.

L'asciugatura

La seconda fase, ovvero quella della  "asciugatura" consiste nel:

• lavare il prosciutto in acqua ed aceto e metterlo a riposo fino al momento della sugnatura.

Questa fase avviene solitamente nel mese di Marzo e consiste nel ricoprire la parte priva di cotenna con un mix di:

• sugna;
• farina;
• pepe;
• sale;

per tenerlo al riparo dagli insetti.

La sugnatura

Nella terza fase, ovvero quella della "sugnatura", gli strati muscolari superficiali vengono ammorbiditi per evitare che si asciughino troppo rispetto agli strati muscolari interni.

Inoltre questa fase consente una "graduale" perdita della umidità.

La stagionatura

Infine, la "stagionatura" che in media dura 1 mese per ogni kg di carne, ovvero per un prosciutto di 15 kg la stagionatura è di 15 mesi.

Il prosciutto di Faeto ha un colore rosso mattone ed un sapore forte e deciso.

Descrizione

Il "prosciutto di maiale nero calabrese" è uno dei prodotti più apprezzati della Calabria, ottenuto dalla carne del suino nero di Calabria e prodotto nelle zone collinari che si affacciano sulla Valle dei Crati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di maiale nero calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

Il suino nero calabrese ha origini antichissime!

Si tratta di una razza autoctona allevata ancora oggi allo "stato brado" e che si nutre di soli "prodotti naturali", come le castagne, le ghiande, i cereali, ecc.

Caratteristiche

Ogni esemplare di suino nero calabrese può arrivare:

• a pesare dai 160 a 210 kg;
• le sue carni si prestano in modo egregio ad essere trasformate in gustosi e fragranti salumi calabresi.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione del prosciutto di maiale nero calabrese sono:

• cosce di maiale nero calabrese;
• lardo dolce e rosato;
• sale;
• crema di peperoncino calabrese dolce.

Lavorazione

Per quanto attiene il metodo di lavorazione, si procede nel modo seguente:

• le cosce di maiale nero calabrese vengono inizialmente pressato in modo da far defluire tutto il sangue presente al loro interno;
• successivamente si passa alla "rifilatura", ossia a quell'operazione necessaria per dare al prosciutto la sua caratteristica forma;
• in seguito si passa alla "salatura a mano";
• poi ad una prima stagionatura a temperatura controllata, per tre mesi;
• trascorso questo periodo si effettua la "stuccatura" del prosciutto nero calabrese tramite un composto fatto a base di strutto, pepe e farina;
• per poi proseguire con ulteriori mesi di stagionatura.

A differenza di altri prosciutti, quello di maiale nero calabrese è un prosciutto salato e un po' pepato.

Desgustazione

Il prosciutto nero calabrese è ottimo consumato:

• in purezza;
• accompagnato da fette di pane e formaggi semi stagionati;
• ottimo per preparare gustosi antipasti a base di salumi.

Prosciutto di pecora

Il "prosciutto di pecora" chiamato anche "presuttu 'e brebei" è un salume stagionato tipico della tradizione culinaria sarda. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di pecora, poco conosciuto nel resto di Italia, è un salume molto comune in Sardegna. Caratterizzato dal colore rosso-brunastro, il sapore dolce, il profumo intenso e penetrante e dalla consistenza soda ma tenera, rappresenta una delle prelibatezze del territorio sardo molto apprezzata anche dai numerosi turisti che affollano l'isola.

Questo salume di ottiene delle migliori pecore della razza sarda, precisamente dalla coscia. Questa viene disossata, speziata, salata e lasciata stagionare in ambiente asciutto e fresco dai quattro ai sei mesi prima di essere consumata come salume. La durata della stagionatura determina la consistenza e il sapore del prodotto finale. Più o meno morbido e dal gusto più o meno delicato in proporzione al tempo di stagionatura

Lavorazione del prosciutto di pecora

La lavorazione è composta da diverse fasi. Vediamole insieme.

Disossatura

Le cosce degli ovini sono disossate manualmente e con grande accuratezza. 

Mondatura

Consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccesso, il massaggio e l'eliminazione di eventuali residui di sangue.

Salagione

Il processo di salatura effettuata a secco e a sale pesato, consiste nella ripetizione di più passaggi e dura in totale circa 4 settimane.

Per la salagione si utilizzano i seguenti ingredienti:

• sale;
• pepe;
• noce moscata;
• peperoncino;
• aglio;
• prezzemolo.

Le fasi  di salatura sono quattro, e prevedono tutte lo stesso procedimento: le cosce vengono massaggiate con il sale e le spezie e lasciate a riposare per circa una settimana in celle frigorifere impostate a +4 gradi, dopo essere state adagiate su bancali di acciaio inox.

Essicazione

Dura mediamente una settimana e avviene in opportuni locali mantenuti a temperatura ed umidità controllate progressivamente decrescenti. La fase di essicazione inizia con una temperatura di 22 gradi e umidità del 95% al primo giorno per arrivare ai 13° C e umidità al 65% al termine del processo.

Maturazione

Avviene in celle apposite a temperature costanti intorno ai 15° C e al 70% di umidità per circa 6 mesi. Durante questo periodo ogni singolo prosciutto viene rifilato e stuccato più volte per agevolarne la maturazione e migliorare la qualità finale del prodotto.

A questo punto il prodotto é pronto per il consumo!

Eventuale Affumicatura

Del prosciutto di pecora esiste anche una versione affumicata molto apprezzata. L'affumicatura avviene in locali adeguati attraverso la combustione di legna non resinosa e foglie di mirto, tipiche del territorio sardo. 

Degustazione

Oltre a essere gustato come un normale salume è consuetudine mescolare gli avanzi del presuttu 'e brebei con dell'ottimo olio extravergine di oliva utilizzando l'intingolo ottenuto per condire il pane carasau a mo' di bruschetta o come condimento della pasta.

Il prosciutto di pecora se non utilizzato come antipasto va sampre inserito in un menù di terra, a base di carne preferibilmente ovina. Dato il gusto molto saporito l'aroma intenso di questo salume si consiglia di accompagnarlo con un buon vino rosso, corposo e forte.