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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

Sei un amante dei formaggi dal gusto particolare ed intenso? Allora non potrai fare a meno di provare il "caglio di capretto".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caglio di capretto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

Il caglio si ottiene "dall'abomaso" del capretto, quest'ultimo è considerato il "quarto stomaco dell'animale", ripieno di una pasta solida e acidula che, tramite una particolare reazione chimica di cui sono protagonisti lieviti e batteri, da origine al caglio.

Preparazione

Il caglio di capretto è tipico della Sardegna, noto anche con il nome di caggiu de Cabrittu".

Al fine di ottenere il caglio di capretto dalla forma particolare, il capretto viene allevato secondo una specifica prassi:

  • infatti, il capretto sin dalla nascita deve essere necessariamente alimentato solo ed esclusivamente con latte materno e prima che l'animale venga abbattuto continua a succhiare latte materno;
  • una volta abbattuto, l'abomaso viene svuotato ed il latte viene filtrato e inserito nuovamente nello stomaco dell'animale per far si che si azionino i fermenti lattici;
  • grazie a questo procedimento, si passa dal latte ad una pasta cremosa, la quale viene legata successivamente con lo spago ed in ultimo viene lasciata asciugare in un locale apposito;
  • successivamente si procede all'affumicatura per circa venti giorni, il caglio di capretto, può arrivare ad un peso che va dai 250 ai 700 grammi.

Degustazione

Il caglio di capretto è adatto come antipasto accanto ad altri formaggi e salumi tipici e la particolarità di questo formaggio, sta nel suo gusto inconfondibile.

Dolce e piccante allo stesso tempo, il caglio di capretto saprà certamente conquistarti.

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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca


Descrizione

Una vera e propria leccornia, il "capocollo" della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della "zona del collo". Nelle regioni del nord Italia è comunemente conosciuto come coppa

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.

Una volta realizzato, l'insaccato al taglio si presenta:

  • compatto ed omogeneo;
  • inframezzato da venature di grasso di colorazione bianco tendenti al rosato.

Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capocollo regala al palato leggere note speziate.

Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.

Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua "accentuata dolcezza", contrapposta e marcata da una "sapidità molto delicata", contornata dai caratteristici "aromi tipici dei prodotti stagionati".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:

  • carne suina;
  • spezie;
  • sale marino;
  • pelle di sugna: si tratta di uno strato sottile e trasparente che avvolge la pelle del maiale;

Lavorazione

La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:

  • il capocollo subisce un processo di "salagione a secco" con sale marino a mezza grana condito con diverse spezie.
  • successivamente, in seguito ad un riposo al freddo, essenziale per far penetrare alla perfezione il sale e gli aromi nella carne, il salume viene massaggiato meticolosamente;
  • quindi avvolto in uno specifico involucro denominato "pelle di sugna".
  • dopodiché, viene legato e sistemato ad asciugare per 10 giorni circa in appositi locali, dove il salume si disidrata perdento gran parte dell'acqua contenuta al suo interno.
  • Il processo di lavorazione si completa con un periodo di stagionatura per un tempo minimo di 3 mesi. 

Capocollo di maiale alle cipolle - ricetta

La ricetta che andiamo a proporvi che ha come ingrediente speciale il capocollo, è un secondo piatto delizioso, ovvero: il "capocollo di maiale alle cipolle.

capocollo di maiale alle cipolle

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete comprare per la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle per 4 persone sono:

  • 800 g di capocollo di suino;
  • 2 spicchi di aglio;
  • mezzo bicchiere di aceto di Vino bianco;
  • 1 kg di cipolle rosse;
  • 3/4 foglie di alloro;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • 4 bacche di ginepro;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle, quindi:

  • praticate nella carne delle incisioni profonde con un coltello ben affilato;
  • inserite all'interno le bacche di ginepro, i grani di pepe pestati,le foglie di alloro precedentemente tritate e gli spicchi di aglio.

Prima di iniziare la legatura si può mondare la carne (togliere la parte cartilaginea un po più esterna, cercando di dargli una forma un po più arrotondata), questa procedura agevola la cottura in pentola dopo averla tagliata a fette.

capocollo del maiale legato con spago da cucina

Legate la carne con dello spago da cucina, poi:

  • mettetela in una casseruola, o in una pentola con bordo alto, con un filo di olio caldo e procedete alla rosolatura a fuoco vivo;
  • girate più volte in modo che la carne prende colore in tutte le sue parti.

Tagliate le cipolle in fette abbastanza spesse, poi:

  • unitele alla carne e fatele andare a fuoco basso fino a farle appassire, mescolando di tanto in tanto;
  • salate e pepate a piacimento;
  • sfumate contemporaneamente con aceto e vino bianco;
  • riempite la casseruola di acqua calda fino al livello in cui la carne sarà completamente coperta;
  • coprite la casseruola col coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa un ora e mezza.

Se necessario potere dare una regolata di sale e pepe q.b.

Terminata la prima fase di cottura tagliate la carne a fette sottili e dopo averle girate bene nell'intingolo e lasciate cuocere ancora 5 minuti a fuoco basso, saranno pronte per essere servite in tavola.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "capocollo di Martina Franca" è uno degli insaccati più famosi della tradizione gastronomica pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

Viene prodotto esclusivamente tra le colline della Murgia dei Trulli, nei comuni di:

  • Martina Franca;
  • Locorotondo;
  • Cisternino.

Ingredienti

Si ottiene utilizzando:

  • la carne della parte superiore del collo dei maiali nati ed allevati soprattutto nella valle d'Itria.

Presentazione

È un salume molto magro, osservandone le fette potrai notare solo pochissime venature di grasso.

Il suo sapore è molto delicato, non è salato ed assaggiandolo potrai apprezzarne l'aroma speziato.

Lavorazione

La sua lavorazione è molto lunga e laboriosa.

  • Il pezzo di carne viene attentamente pulito e gli viene data la classica forma cilindrica prima di essere sottoposto a salatura a secco per ben 10 giorni;
  • dopo questo periodo va lavato e marinato nel vino cotto ed erbe della Murgia;
  • successivamente viene insaccato nel budello naturale, si lega a mano con uno spago e, dopo averlo avvolto in calze di cotone, così come da tradizione, si fa asciugare per un paio di settimane in locali di pietra ben areati.

Affumicatura

Si procede poi con "l'affumicatura", ottenuta usando:

  • cortecce di quercia;
  • mallo di mandorla;
  • altre piante mediterranee.

Stagionatura

Infine il prodotto è pronto per la stagionatura, che dura mediamente 3/4 mesi.

Degustazione

Sono tanti i modi che hai per gustare questo prodotto eccezionale, il più semplice di tutti è quello di "tagliarlo a fette sottili e di servirlo su pane di Altamura".

Se vuoi ottenere un ottimo abbinamento, accompagnalo con un buon bicchiere di vino rosso pugliese, come un Primitivo di Manduria. 

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Con il nome dialettale di "carn o furnid du Curdun" si intende la "carne cotta al fornello di Locorotondo", una località che si trova in provincia di Bari.

Certificazioni

Si tratta di uno dei numerosi alimenti locali regionali decisi direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cosiddetti PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

 

Cenni storici

Uno dei più antichi metodi di cottura tutto pugliese è quello del "fornello", ovvero:

  • la tradizionale "cottura della carne nel forno a legna".

Questa tradizione è diffusa in diverse aree delle province di:

  • Taranto;
  • Brindisi;
  • Bari.

La sua massima popolarità è rintracciabile nelle zone più interne, lontano dalle coste, addentrandosi nelle colline della Murgia.

Diverse sono le storie che racconta la gente del posto in merito alla nascita di questo particolare tipo di cottura alla brace.

Qualcuno sostiene che questo metodo sia nato in epoche antiche come preparazione della carne, che i macellai della Murgia proponevano inizialmente solo in occasione delle feste patronali, dove:

  • frattaglie, interiora e parti meno nobili di agnello, capretto e maiale servivano per elaborare bocconi gustosi e succulenti.

Altre persone, invece, sostengono che sia nata da un'esigenza dei contadini che anticamente venivano pagati alla giornata e rincasando si fermavano nelle macellerie per comprare la carne con i soldi guadagnati.

I macellai si trasformavano allora in "osti", cuocendone una parte al momento, in forni posti all'interno della macelleria, per sfamare gli uomini di passaggio, dando vita così ad uno dei primi esperimenti di "street food pugliese".

Ad ogni modo, qualunque sia l’origine di questa tradizione, possiamo affermare che è stata tramandata di generazione in generazione, e ad oggi i fornelli si sono moltiplicati e trasformati, pur mantenendo nella maggior parte dei casi la doppia anima di macelleria e trattoria.

I pezzi di carne destinati "a u furnidd" (al fornello), vengono infilzati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace, in un forno chiuso, tenendoli inclinati a 45°.

La cottura della carn o furnid du curdun sfrutta al massimo il profumo dato da una brace fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà che certo non scarseggia nella zona.

La cottura è a fuoco indiretto:

  • questo vuol dire che gli spiedi non vengono posti sopra la brace, ma nel lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne.

Ogni macellaio ha le proprie ricette che vengono custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione.

Diversi sono infatti le preparazioni, l’aromatizzazione e lo stile di cottura ma sicuramente la qualità della carne è indiscutibile!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della carn o furnid du Curdun sono:

  • carne di agnello;
  • carne di agnellone;
  • carbone di leccio o di quercia.

Lavorazione

La carn o furnid du Curdun consiste in:

  • differenti parti di carne di agnello ed agnellone;
  • tagliate al coltello;
  • pesano tra gli 80 e i 100 gr;
  • infilate lungo dei grossi spiedi lunghi 70 cm e larghi 2.

Cottura

Successivamente questi ultimi vengono:

  • posti all'interno di un "particolare forno" dalle pareti alte 1 m;
  • all'interno, sul lato sinistro, vi è una parte rialzata, dove è conservato del "carbone di leccio o di quercia", che consente di raggiungere la temperatura ideale e costante tra i 170 e i 190 °C;
  • la carne viene fatta cuocere per circa una ora.

Per i primi 40 minuti, lo spiedo di carne di agnello ed agnellone è tenuto in verticale sulla parte destra del forno.

Invece, per gli ultimi 20 minuti viene avvicinato al fuoco, in modo da consentire la doratura finale, sempre in posizione verticale.

Degustazione

Questi spiedi sono accompagnati da pomodori e peperoni secchi sott'olio, in concia tradizionale.

Il vino ottimale è un Nardò Rosso DOP.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "carne al fornello di Locorotondo" è una specialità pugliese portata avanti dalle tante macellerie del paesino che di generazione in generazione conservano la tradizione di una cottura speciale per la carne di agnello, vitello e maiale.

Certificaioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne al fornello di Locorotondo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La carne al fornello di Locorotondo è infilata in spiedoni di acciaio messi poi al fornello per la cottura.

Le dimensioni degli spiedoni sono impressionanti:

  • spessore di un paio di centimetri;
  • lunghezza di almeno 70 centimetri;
  • peso pari ad un kg.

Presentazione

Il fornello della tradizione di Locorotondo ha:

  • una forma rettangolare;
  • è alto e largo 1 metro;
  • raggiunge la temperatura di quasi 200°;
  • al suo interno brucia legno di quercia o di leccio che contribuiscono a dare alla carne quel particolare sapore affumicato che conquista ogni commensale.

Tra tutti i tagli di carne cotti al fornello si distingue la "bombetta", un involtino di carne di maiale arrotolato nella pancetta.

La carne di agnello resta in ogni caso quella che meglio di altri tipi esprime la tradizione di Locorotondo.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della carne al fornello di Locorotondo sono:

  • carne di agnello;
  • carne di maiale;
  • carne di vitello.

Degustazione

Se dovessi trovarti a Locorotondo scopriresti che in quasi ogni vicolo del meraviglioso borgo c'è una macelleria ristorante.

Prima passi davanti al bancone della carne ed acquisti i pezzi che desideri mangiare, poi passi nella sala ristorante ed attendi tra un antipasto ed un bicchiere di buon vino pugliese che la tua carne venga cotta al fornello.

Una volta cotta, la potrai degustare appena sfornata!

Se sei fortunato potresti riuscire a sederti ad uno dei tavoli allestiti in strada, per gustare un piatto tipico, senza dimenticare di trovarti in uno dei borghi più belli d'Italia.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

La "carne arrosto di Laterza" è un prelibato prodotto agroalimentare tipicamente pugliese, preparato secondo  l'antica ricetta popolare nell'omonima cittadina di Laterza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne arrosto di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Il paese, situato in provincia di Taranto, è noto anche per l'ottimo "pane" e la ricca produzione di "maioliche" finemente decorate.

La carne arrosto funge ogni anno da richiamo per numerosi turisti e buongustai che, attratti dalla bontà di questa specialità, si recano alla celebre "sagra dell'arrosto", ormai giunta alla 39° edizione.

Una eccellente carne arrosto di Laterza può essere considerata tale soltanto se viene cucinata con pecore e agnelli allevati nelle campagne locali.

In particolare, i migliori esemplari vengono cresciuti e macellati nelle Murge, un complesso collinare di fondamentale importanza per l'economia della provincia e dell'intera regione.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della carne arrosto di Laterza  sono:

  • carne di pecora;
  • carne di agnello;
  • cipolla rossa.

Lavorazione

  • La carne dell'agnello e della pecora vengono pulite dal grasso eccedente;
  • tagliata a piccoli pezzi ed infilzata degli appositi spiedini in acciaio insieme a della saporita cipolla rossa.

Cottura

La cottura avviene negli appositi forni a legna, denominati "forni a cupola", che permettono un'ottimale dispersione del calore e la fuoriuscita del fumo senza che esso intacchi il gusto della carne.

Dopo un'oretta circa, l'arrosto di Laterza è pronto per essere assaporato in tutta la sua squisitezza.

Degustazione

Se sei un amante del vino e desideri goderti appieno il gusto di questa specialità pugliese, consigliamo di abbinare la carne con un eccellente calice di Primitivo di Manduria DOP o di Lizzano Negroamaro rosso.

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