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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

Il "prosciutto di suino" è una specialità culinaria molto diffusa in Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di suino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di suino si ottiene utilizzando soltanto la migliore carne suina del territorio, il taglio usato è la coscia posteriore del maiale.

Il prosciutto di suino può avere diverse dimensioni:

  • può essere con o senza osso;
  • il suo profumo è molto gradevole;
  • il gusto ha sempre una nota dolce molto piacevole al palato.

Solitamente si presenta con:

  • la superficie speziata, con pepe nero o altre spezie.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la lavorazione del prosciutto di suino sono:

  • carne 100% di suino locale;
  • sale marino;
  • pepe nero.

Degustazione

Il prosciutto di suino, a seconda del tempo di stagionatura, può essere consumato a crudo tagliato a fette più o meno spesse.

Il gusto migliora con il tempo e il grado di dolcezza dipende anche dalla qualità del grasso.

Origine

In Sardegna, la produzione del prosciutto di suino ha origini remote e ancora oggi è uno dei punti di forza della tradizione regionale.

In passato i maiali venivano allevati per uso familiare, nei mesi invernali si procedeva alla macellazione dell'animale le cui carni venivano trattate e conservate sotto forma di prosciutti e insaccati di ogni genere.

Questa abitudine è ancora attuale, specialmente nei comuni sardi del Medio Campidano e nel nuorese.

Secondo l'antica tradizione sarda, un buon prosciutto di suino deve essere preparato con:

  • cosce di maiali di razza autoctona, allevati allo stato brado e macellati quando pesano almeno 100 chili.

Il suo sapore particolarmente gustoso deriva proprio dalla sana alimentazione dei suini, rappresentata essenzialmente da ghiande.

Pubblicato in SARDEGNA
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "pzzntell" è una particolare salsiccia originaria del territorio pugliese delle Murge.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pzzntell nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La produzione del pzzntell è maggiormente legata ai comuni dell'Alta Murgia barese in particolare a quelli di AltamuraGravina, Poggiorsini e Spinazzola, tutti in provincia di Bari.

L'insaccato ha origini antiche ed è legato alla necessità di "non sprecare" gli avanzi delle carni impiegate per ottenere prodotti più pregiati.

Il recupero degli scarti del maiale rappresenta una grande opportunità!

Si tratta del modo migliore per apprezzare parti dell'animale che altrimenti andrebbero gettate via.

Il pzzntell si ottiene dagli scarti della lavorazione del maiale, quali lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore.

La carne viene tagliata a punta di coltello e insaporita con sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico.

Composizione

La carne di scarto comprende:

  • parte della testa del suino;
  • orecchie;
  • guance;
  • cotica;
  • cuore;
  • polmone.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pzzntell sono:

  • budella di suino;
  • sale;
  • peperoncino piccante;
  • finocchio selvatico.

Lavorazione

Le parti si tagliano grossolanamente, si aromatizzano con sale, peperoncino piccante e si profumano con il finocchio selvatico;

  • si ottiene un impasto che andrà a riempire il budello di maiale, precedentemente lavato in acqua salata;
  • con l'insaccato ottenuto si ricavano tante salsicce, legate tra loro con uno spago per alimenti;
  • le collane di pzzntel si fanno riposare un giorno e poi si pungono le budella per agevolare la fuoriuscita dell'acqua in eccesso;
  • non resta che appenderle in un luogo ben areato per circa un mese.

Il pzzntell si prepara durante i mesi invernali, il periodo indicato per la macellazione degli animali.

L'essiccazione

Affinché il prodotto conservi le sue tipiche proprietà organolettiche, necessita di essere "essiccato" secondo il "metodo naturale" e cioè all’aria in luoghi o spazi dedicati, dove si realizzino semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura.

Attualmente il pzzntell viene prodotto nelle macellerie, esclusivamente nei mesi freddi invernali (da Novembre a Febbraio), al fine di garantire le condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (temperature mai superiori ai 15° C e valori di umidità relativa compresi tra il 65 – 85%).

Di questi tempi, le norme sanitarie vietano l'essiccazione secondo il metodo naturale, pratica indispensabile per ottenere il pzzntell in maniera tradizionale, per questo motivo il prodotto, purtroppo, è destinato a scomparire.

Degustazione

Questo insaccato si può consumare o cotto al forno o arrostito sulla brace, ma è un ottimo ingrediente per aggiungere gusto e sapore ai sughi.

Per esaltare maggiormente il sapore del pzzntell non dovrebbe mai mancare sulla tavola una bottiglia di vino buono, meglio se del territorio.

Ricetta

Vogliamo proporvi una gustosissima e semplicissima ricetta che ha come ingrediente principale il pzzntell cucinato con un contorno di ottime patate, stiamo parlando del:

  • pzzntell con patate al forno.

Si tratta di un secondo piatto ideale per ogni occasione, semplicissimo da realizzare!

Seguendo questa ricetta, otterrete delle patate al forno croccanti fuori e morbide dentro e un pzzntell tenero e succoso che non secca.

Ingredienti

Gli ingredienti, per 6 persone, che andrete ad utilizzare per questa sfiziosa ricetta del pzzntell con patate al forno sono:

  • 1 kg di pzzntell;
  • 1 kg di patate;
  • 1 rametto rosmarino;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • mezzo bicchiere di vino bianco da tavola;
  • sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare il pzzntell con patate al forno dovrete:

  • lavare le patate e in seguito pelarle;
  • tagliatele a dadini, tutti circa dello stesso spessore;
  • mettetele in ammollo in una ciotola di acqua per circa 15 minuti.

A questo punto potrete scolare le patate e riporle in una ciotola, ora:

  • impastate con le mani in modo che il condimento sia uniforme.

Mettete i pzzntell in una tortiera o una pirofila assieme allo spicchio di aglio.

Eliminate lo spago dai pzzntel (se ce l'hanno) , ma non bucherellateli.

In questo modo, durante la cottura in forno, non fuoriuscirà il grasso rendendoli più teneri e succosi.

Cuocete i pzzntell con patate al forno a 200° per 15 minuti, girando il tutto di tanto in tanto.

A questo punto, irrorate con il vino bianco e rimettete in forno per altri 15-20 minuti.

E’ proprio il vino bianco messo a metà cottura che le rende tenere e succose e lascia inalterato il sapore!

Infine, per altri 5 minuti, azionate la funzione grill che renderà i pzzntell con patate al forno croccanti fuori e morbidi dentro.

Quando noterete che i pzzntell con patate saranno ben rosolati, allora saranno pronti per essere degustati!

Pubblicato in PUGLIA
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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "salame crudo di Albidona" o "sazizzu" è uno dei prodotti agroalimentari della tradizione calabrese riconosciuti a livello nazionale.

Cetificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il salame crudo di Albidona nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Viene prodotto nella zona dell'Alto Jonio Cosentino tra i mesi di Dicembre e Febbraio.

Il salame crudo di Albidona si presenta come:

  • un salame sottile dal colore chiaro e dalla forma allungata;
  • di grandezza variabile tra i 15 e i 20 cm;
  • con un peso che va dai 300 ai 500 g;
  • dal sapore piccante.

Ingredienti

Gli ingredienit necessari per la preparazione del salame crudo di Albidona sono:

  • carne di maiale;
  • intestini stretti di maiale;
  • succo d'arancia;
  • sale;
  • pepe nero;
  • pepe rosso;
  • spago

Preparazione

Per iniziare la preparazione del salame crudo di Albidona si comincia dal:

  • tagliare la carne di maiale a coltello in piccoli pezzi;
  • condire con sale, pepe nero e pepe rosso;
  • lasciare riposare per almeno 8 ore affinché la carne si insaporisca;
  • nel frattempo pulire gli intestini stretti di maiale con acqua calda, sale e succo d'arancia;
  • riporre la carne all'interno degli intestini per l'essiccatura;
  • praticare dei piccoli fori per favorire la fuoriuscita dell'aria e legano con dello spago;
  • a questo punto sono pronti per essere appesi alle pertiche in luoghi freschi e ventilati.

Qui rimangono per un periodo più o meno lungo a seconda del consumo cui sono destinati.

Degustazione

Il salame crudo di Albidona può essere  destinato ad un consumo immediato, come qualsiasi salsiccia fresca (cottura alla brace o in padella), oppure può essere consumata dopo alcuni mesi di stagionatura.

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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

Il "salato di Crotone" o "salatu 'e cutrone" è un salume della tradizione crotonese, prodotto in tutto il territorio della provincia calabra.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il salato di Crotone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Produzione

Solitamente vengono impiegati solo suini allevati nella regione Calabria.

Il salato di Crotone viene prodotto tra i mesi di Dicembre e Febbraio, utilizzando il fianco del suino, ovvero la porzione di carne posta tra la schiena e la pancetta.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del salato di Crotone sono:

  • fianco di suino;
  • sale;
  • pepe nero;
  • pepe rosa;
  • budello di maiale.

Preparazione

Per realizzare il salato di Crotone si procede con:

  • il taglio della carne in parti rettangolari;
  • queste vengono posizionate all'interno di un apposito contenitore di legno detto "maiddra" e poi ricoperti interamente di sale;
  • dopo circa 20 giorni, duranti i quali la carne viene più volte rigirata, si procede con il raschiamento del sale e la copertura con pepe nero e pepe rosa;
  • le fette di carne vengono ripiegate in modo da formare una "U", successivamente coperte con un budello di maiale e legati con uno spago;
  • dopo essere stati disposti sopra una pertica di canne all'interno di una grotta o di una cantina, si lasciano stagionare dai 3 ai 6 mesi.

Una volta "stagionato", il salato di Crotone acquisterà una colorazione marrone e un peso variabile tra i 150 e i 300 g e una lunghezza di circa 20 - 30 cm.

Degustazione

Il salato di Crotone si consuma come un comune affettato, oppure per preparare piatti della tradizione locale.

Come quasi tutti i salumi a base di carne di maiale, il salato di Crotone predilige i vini rossi d'annata.

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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione  

Descrizione

L'Italia è il paese per eccellenza patria dei salumi, dal prosciutto cotto e crudo alla pancetta, al salame e alla soppressata, ma la regina è solo una, la "salsiccia".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Questo gustoso prodotto ha origini molto antiche, è infatti contestata la sua derivazione tra Lombardia e Basilicata.

I milanesi ritengono, infatti, di essere gli inventori della salsiccia chiamata da loro "la luganega", inventata dalla regina milanese Teodolinda.

La testimonianza dell'origine lucana di questo prodotto ci perviene però con gli scritti di Cicerone, Marziale e Varrone che nominano la "lucanica", un alimento composto di:

  • carne tritata;
  • budella.

Questo era una pietanza che veniva preparata dalle schiave a Roma, perché i soldati avevano imparato la ricetta proprio dai lucani, poi successivamente con Apicio che fornì la ricetta per preparare questo alimento si è giunti alla conferma dell'origine lucana della salsiccia.

Ingredienti

La salsiccia prende il nome da "sale" e "ciccia" ed è preparata di solito con:

  • carne di maiale;
  • varie spezie.

La preparazione inizia con la scelta di un'ottima carne, più specificatamente dalla "spalla di suini D.O.P.", provenienti da allevamenti del territorio.

Snervatura e macellazione

Si passa alla "snervatura a mano" del pezzo di carne ed alla macinazione in grossi pezzi a punta di coltello.

Questa carne viene poi insaporita con:

in Basilicata è usanza utilizzare il "finocchietto selvatico" invece del pepe nero, per conferire un aroma molto particolare al prodotto finale.

Il budello

Dopo aver fatto insaporire al meglio la carne, bisogna inserirla nel "budello".

La salsiccia è cosi pronta per essere degustata.

Degustazione

Questa può essere consumata fresca, oppure messa a stagionare in ambienti con temperatura ed umidità controllata.

Una volta stagionata, puoi degustarla ed assaporarne il sapore a pieno!

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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotti: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "salsiccia a catena" è un prodotto tipico di Potenza.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia a catena nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Aromatica e squisita al palato, questa prelibatezza lucana sprigiona un sapore gustoso e superbo da una ricetta locale tramandata di generazione in generazione.

Per riprodurre questa salsiccia composta da tre o quattro anelli vengono selezionate solo "carni di maiale di alta qualità".

Queste carni vengono:

  • tagliuzzate a punta di coltello ed aromatizzate.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia a catena sono:

  • carne di maiale;
  • semi di finocchietto;
  • polvere di peperone;
  • sale;
  • peperoncino.

Stagionatura

La stagionatura del prodotto avviene in locali chiusi riscaldati dal tepore del camino e areati da piccole finestre esposte a nord.

Nutrizione

L'alimentazione del maiale gioca un "ruolo fondamentale" nella buona riuscita delle salsicce.

I suini vengono nutriti con prodotti naturali quali:

  • il frumento;
  • l'orzo;
  • i ceci;
  • i piselli.

Essi sono inoltre seguiti scrupolosamente nella crescita e controllati per evitare stati di stress che influiscono negativamente nella fase di macellazione.

Raffreddamento

La carcassa del maiale appena macellato, viene:

  • "raffreddata a basse temperature";
  • disossata;
  • sezionata.

Essa sarà pronta per offrire le parti migliori che generano la salsiccia a catena, ossia:

  • la spalla;
  • le rifilature di capocollo;
  • le rifilature di pancetta.

Le carni, stese su uno speciale tagliere chiamato "tompagno", sono condite con:

  • il sale;
  • la polvere di peperone;
  • il finocchietto ed eventuale peperoncino.

Degustazione

La salsiccia a catena è perfetta per comporre un prelibato secondo, stupendo i commensali con un prodotto sano e genuino.

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