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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

La "salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia" è un insaccato di carne suina prodotto in diversi comuni della Murgia, tra cui Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini e Spinazzola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia a punta di coltello dell' Murgia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

La particolarità di questo prodotto si deve a macellai locali che hanno saputo mantenere in vita antiche tecniche di produzione garantendo una salsiccia di elevata qualità.

La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è facilmente reperibile presso tanti produttori locali, si presenta:

  • di colore rosso cupo nella parte magra con screziature bianche dovute al lardo.

La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia si caratterizza per il suo odore intenso ed il suo sapore deciso.

La consistenza della salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia si presenta:

  • asciutta;
  • compatta;
  • pastosa.

La forma della salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è variabile e lo spessore non supera i 3,5 cm.

Il sapore che contraddistingue la salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è:

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia derivano esclusivamente dai suini locali.

Vengono utilizzate prevalentemente le parti magre del maiale.

  • carne suina;
  • budella di maiale;
  • buccia di arancia;
  • sale;
  • peperoncino;
  • finocchietto selvatico;
  • vino.

Preparazione

La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia può essere facilmente reperita nella macellerie locali.

Molte di queste offrono anche il servizio di cottura della carne alla brace.

La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia viene realizzata:

  • con il prosciutto;
  • la spalla del maiale;
  • con una parte di lardo.

Le diverse fasi della lavorazione del prodotto iniziano con "il taglio a punta di coltello della carne", che poi viene condita con:

  • sale;
  • peperoncino dolce o piccante;
  • semi di finocchietto selvatico;
  • vino Malvasia Bianca di Gravina.

Lavorazione

Il composto di carne viene fatto riposare per circa 24 ore, prima di essere insaccato in budella di maiale e fatto macerare in scorza d'arancia, semi di finocchio e sale.

Trascorso il periodo di riposo, la carne viene:

  • inserita nel budello conferendogli una forma a corona;
  • dopo aver punzecchiato il budello ed averlo lasciato sgocciolare, si fa riposare il tutto per 12 ore.

L'ultima fase è quella "dell'asciugatura dell'insaccato".

Questa fase avviene all'interno di ambienti freschi e arieggiati in cui vengono appese le salsicce e lasciate per 20-30 giorni.

Degustazione

La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è ottima:

  • affettata e mangiata come antipasto;
  • in abbinamento con formaggi locali;
  • per la preparazione di tanti piatti della tradizione gastronomica pugliese.

Curiosità

A Spinazzola un comune italiano di 6440 abitanti della provincia di Barletta-Andria-Trani in Puglia, conservano in maniera gelosa la ricetta per preparare la salsiccia a punta di coltello.

La ricetta viene tramandata di generazione in generazione, perché quello che si assapora in questo comune nel cuore dell'Alta Murgia, non è solo un prodotto tipico, ma una prelibatezza che non si trova da nessun’altra parte.

Risale al 2017 la prima edizione della "Festa della salsiccia a punta di coltello di Spinazzola", che viene riproposta cada anno a Settembre ed ospita migliaia di visitatori e degustatori da tutta la Puglia.

L'obbiettivo di questo appuntamento è quello di promuovere e valorizzare un'eccellenza gastronomica locale, mettendo in vetrina la vera industria territoriale, qual è l’agro alimentare.

La Festa della salsiccia a punta di coltello di Spinazzola, realizzata con il contributo del Patto Territoriale Nord Barese Ofantino e del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è un evento inserito nel calendario delle Fiere artistiche spinazzolesi.

Pubblicato in PUGLIA
Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "salsiccia al coriandolo di Carbone" è un alimento caratteristico della cultura gastronomica lucana, sviluppatasi e cresciuta nel corso di molti secoli di occupazioni straniere della regione Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia al coriandolo di Carbone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

La produzione della salsiccia al coriandolo di Carbone è tipica della zona che comprende il comune di "Carbone", situato in provincia di Potenza, un borgo medioevale a 690 metri sul livello del mare.

Qui essendo l'aria particolarmente fresca e pulita conferisce alla salsiccia al coriandolo di Carbone il suo "aromatico" sapore.

La salsiccia al coriandolo di Carbone viene prodotta durante tutto l'arco dell'anno, non necessita infatti, di particolari condizioni climatiche per poter accentuare le sue caratteristiche organolettiche.

E' un alimento che si risalta da solo grazie:

  • alla genuinità e alla purezza delle materie prime che vengono impiegate per la sua realizzazione;
  • all'ambiente circostante nel quale viene prodotto.

Ingredienti

La salsiccia al coriandolo di Carbone è preparata con pochi ingredienti scelti di prima qualità.

Viene infatti prodotta con:

  • carne di suini allevati in loco;
  • polvere di peperone dolce macinato;
  • sale;
  • coriandolo di carbone.

Presentazione

La salsiccia al coriandolo di Carbone si presenta come segue:

  • ha una forma "cilindrica" e a "ferro di cavallo";
  • il colore caratteristico è un "rosso scuro screziato di bianco" davvero intenso;
  • ha una consistenza estremamente "morbida";
  • un sapore particolarmente "aromatico";
  • la pezzatura da 500 g a 1 kg per le forme a "ferro di cavallo";
  • la pezzatura da 100 g a 120 g per le forme classiche "a salsiccia".

Lavorazione

La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio.

In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni:

  • fresca;
  • barzotta;
  • secca.

L’impasto viene speziato con il "coriandolo", un arbusto spontaneo.

L’altra particolarità è che la salsiccia al coriandolo di Carbone, viene preparata con le parti più nobili del maiale, ovvero:

  • prosciutto;
  • lombo;
  • capocollo;
  • spalla;
  • pancetta.

Può essere ottenuta con:

  • carni di suino bianco, oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore.

Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.

Le parti nobili del suino sono tagliate a cubetti e condite con le seguenti quantità indicative di ingredienti:

  • 1% di coriandolo di Carbone;
  • 0,15% di peperoncino rosso piccante di produzione locale;
  • 0,30% di peperone rosso dolce;
  • 2% di sale;
  • un goccio di vino Moscato di Terracina.

Il tutto è lasciato nella "maniella" (tipico contenitore in legno), per 24 ore, il tempo necessario alla carne per assorbire a fondo gli aromi delle spezie.

Contemporaneamente il legno della maniella attiva la fermentazione dell’impasto e si sviluppa un sapore più intenso e caratteristico.

L’impasto della salsiccia al coriandolo di Carbone viene poi insaccato con budello naturale di suino.

Stagionatura

Per concludere parliamo della "stagionatura":

  • la salsiccia al coriandolo di Carbone fresca è venduta appena insaccata;
  • la salsiccia al coriandolo di Carbone barzotta è lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco (pianta di macchia mediterranea);
  • la salsiccia al coriandolo di Carbone stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni.

Per poter conferire alla salsiccia al coriandolo di Carbone la sua tipica nota aromatica, viene fatta "essiccare" appesa a delle travi di legno nei paraggi del fumo proveniente dai camini circostanti.

Cenni storici

Si pensa che la preparazione della salsiccia al coriandolo di Carbone, sia da ricollegare alle abitudini alimentari dei contadini di quel tempo:

  • i nuovi arrivati avevano bisogno di alimenti molto energetici, facili da conservare e trasportare.

Se i prosciutti richiedevano lunghi periodi di stagionatura, salsicce e salami erano pronti in pochi giorni e potevano essere mangiati anche dopo mesi.

Pubblicato in BASILICATA
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Origine

La "salsiccia alla salentina", in dialetto pugliese "sardizza", "sarsizza", "satizza", è uno dei prodotti "vanto" della provincia di Lecce.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia alla salentina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La salsiccia alla salentina si distingue per l'alta qualità delle carni usate, rigorosamente magre, sia di suino che di ovino.

La produzione è attiva tutto l'anno, per cui è possibile gustarla in ogni periodo. 

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia salentina sono:

  • carne di ovino;
  • carne di suino;
  • scorza di limone grattugiata;
  • aromi;
  • vino bianco secco;
  • sale;
  • pepe nero.

Nella salsiccia salentina vi sono alcuni ingredienti "aggiuntivi" che possono variare da regione a regione, per esempio:

  • chiodi di garofano;
  • cannella;
  • prezzemolo.

Preparazione

Accanto al pregio delle carni usate, il metodo di lavorazione rende unico il suo sapore grazie all'aggiunta di particolari aromi.

Oltre all'aggiunta di sale e pepe, i macellai salentini hanno l'abitudine di arricchire la salsiccia con vino bianco e scorza di limone grattugiata.

L'aroma del limone, insieme alla magrezza della carne utilizzata, conferiscono alla salsiccia salentina un tocco di freschezza inusuale quando si tratta si salsicce.

Completata la preparazione della carne, il composto è insaccato e lasciato per una decina di giorni al fresco ad asciugare.

In alternativa, è lasciata per un mese intero in modo da renderla secca e ben stagionata.

Degustazione

La salsiccia salentina va gustata:

  • cotta alla brace o rosolata in padella in poco olio.

La cosa importante è non alterare la salsiccia durante la cottura, ma limitarsi a cuocerla bene.

Tra i contorni più adatti spiccano:

  • le patate al forno o fritte;
  • le melanzane;
  • per rimanere in tema pugliese, lampascioni grigliati.

Trattandosi di una salsiccia tipica pugliese, il miglior abbinamento di vino mantiene i sapori del posto per cui potresti accompagnarla con un Negramaro o con un San Severo.

Pubblicato in PUGLIA
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Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Carni e frattaglie

Descrizione

La "salsiccia con finocchietto selvatico", ("satizza" in lingua calabrese), è un piatto tipico della Calabria a base di carne di maiale e finocchio.

Origini

I salumi della Calabria hanno origini che risalgono al periodo della Magna Grecia.

Le prime documentazioni che attestano la tradizione del prodotto risalgono al 1600.

Secondo la tradizione si lavorava la carne del maiale tagliata a punta di coltello:

  • i pezzi più piccoli venivano utilizzati per le salsiccie, mentre i pezzi più grossi per le soppressate.

I pezzi della carne venivano messi poi in contenitori capienti di terracotta smaltati e venivano salati e insaporiti con:

  • pepe nero;
  • semi di finocchio;
  • vino;
  • un po' di sangue.

La carne veniva poi pressata dentro le:

  • budella del maiale.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia con finocchietto selvatico sono:

  • quarto anteriore e posteriore del maiale;
  • sale;
  • pepe nero;
  • peperoncino;
  • semi di finocchietto selvatico.

Preparazione

Per iniziare con la ricetta della salsiccia con finocchietto selvatico si deve:

  • pulire per bene le budella del maiale;
  • eliminare il grasso e con l'uso di un coltello ottenere uno strato sottile;
  • quindi lavarle con acqua calda e metterle in ammollo con acqua, aceto e bergamotto;
  • prepara la carne, che deve essere triturata bene eliminando i tendini;
  • aggiungi poi pepe nero, sale, peperoncino e semi di finocchio;
  • mescola bene l'impasto e pressalo dentro le budella legandolo alla fine con uno spago.
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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto:  Carni (e frattaglie) e loro preparazione

Descrizione

 La "salsiccia dell'Appennino Dauno" è un insaccatodi carne suina prodotta nella provincia di Foggia nei comuni appartenenti all'Appennino Dauno, come Faeto, Sant'Agata di Puglia, Lucera, Monteleone, ecc.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia dell'Appennino Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Salsiccia

La salsiccia in generale, è sicuramente uno dei prodotti più tipici della tradizione culinaria italiana.

A seconda della regione in cui viene prodotta, si tratta sempre di un insaccatoa base di carne (prevalentemente di maiale), che viene realizzato riempiendo il budello del suino con diverse parti della sua carne, come ad esempio la spalla o la pancetta.

La salsiccia può essere venduta fresca o secca a seconda di come la si lavora.

La salsiccia stagionata si otterrà partendo da una salsiccia fresca alla quale verrà aggiunto più sale, e che sarà lasciata stagionare in un luogo idoneo.

Il risultato è una specie di salame che può essere consumato sia crudo che cotto.

La salsiccia dell’Appennino Dauno stagionata, con il suo sapore deciso e inconfondibile, è ottima da degustare anche da sola, infatti a moltissimi piace mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata:

  • tagliata a fettine con un pezzetto di pane, diventa un prodotto apprezzabile per tutti i palati;
  • può essere servita in un classico tagliere di salumi e formaggi.

Caratteristiche

La lavorazione della salsiccia segue un metodo tradizionale che si tramanda di generazione in generazione.

Ogni salsiccia è lunga circa 30 cm ed ha la classica forma ad "U".

Il colore esteriore è rosso scuro lucido, mentre internamente ha una colorazione rosso chiara con striature di grasso e grana medio grande.

Composizione

La carne utilizzata per preparare la salsiccia dell'Appennino Dauno è quella di "suino".

I tagli maggiormente utilizzati sono:

  • la spalla;
  • il prosciutto;
  • la pancetta.

Talvolta vengono utilizzati dei semplici ritagli di carne suina e lardo.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia dell'Appennino Dauno sono:

  • carne di suino;
  • semi di finocchio;
  • sale;
  • peperoncino.

Lavorazione

Il metodo di lavorazione ha inizio con:

  • la snervatura della carne che successivamente viene tagliata a punta di coltello;
  • la carne tritata viene insaporita con semi di finocchio, sale e peperoncino;
  • l'impasto di carne così ottenuto viene insaccato in budella di maiale;
  • queste budella vengono legate alle estremità e piegate a forma di ferro di cavallo.

Essiccatura

Dopo aver bucato la salsiccia in più punti, viene appesa e messa ad essiccare per un periodo di 20-30 giorni.

In cucina

La salsiccia dell'Appennino Dauno può essere consumata:

  • fresca;
  • cotta in forno;
  • alla brace.

Una volta essiccata può essere tagliata a fette per poi essere servita come antipasto, magari insieme ad altri salumi o formaggi locali.

La salsiccia dell’Appennino Dauno, si presta ad essere consumata anche all’interno di ricette sfiziosissime, per esempio è gustosissima se mangiata in un ciambellone salato insieme a dei fiori di zucca.

E’ semplicissimo, perché basta aggiungere all’impasto del ciambellone, dei tocchetti di salsiccia dell’Appennino Dauno insieme a dei fiori di zucca e far cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.

Il risultato del ciambellone con salsiccia e fiori di zucca sarà un dolce/salato particolare.

Un piatto che richiama i sapori rustici di un tempo e che sorprenderà piacevolmente anche i palati più fini.

La salsiccia dell’Appennino Dauno si fa apprezzare al meglio, ad esempio come coprotagonista in un piatto di patate stufate.

Si possono preparare le patate a piacimento, allungandole magari con del brodo e della passata di pomodoro:

  • quando le patate saranno quasi pronte, sarà semplicemente necessario aggiungere dei cubetti di salsiccia dell’Appennino Dauno:

In questo modo avremo realizzato un piatto che rispecchia a pieno la tradizione pugliese!

Degustazione

In fatto di abbinamento di vini, quest'insaccato richiede un buon vino rosso pugliese.

La salsiccia dell’Appennino Dauno è quindi un insaccato dalle potenzialità spesso inespresse;

  • un prodotto che se proposto in armonia con altri ingredienti riesce a stupire in ogni pietanza!
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Regione:Sicilia
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione  

Descrizione

La "salsiccia di maiale" o "sauzizza" fa parte dei prodotti alimentari della tradizione siciliana.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia di maiale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Prodotta soprattutto nell' area sud orientale dell'isola nei comuni adiacenti i Monti Iblei, ma conosciuta e consumata in tutta la regione e non solo.

La salsicia di maiale fresca viene prodotta con:

  • carne di maiale tritata;

e rappresenta il modo ideale per riciclare tutte le parti del maiale.

Solitamente vengono impiegate le parti:

  • del muscolo;
  • della pancetta;
  • una percentuale di grasso, necessario per donare gusto e consistenza.

Ingredienti

La carne viene insaporita con:

  • sale marino;
  • finocchietto selvatico;
  • peperoncino;
  • e successivamente impastata con del vino rosso di Pachino.

Preparazione

L'impasto così ottenuto viene inserito in budella naturali andando a formare delle salsicce lunghe anche 2 metri.

Una volta preparate, vengono appese ad asciugare in un luogo fresco e ventilato.

Per la versione "secca", le salsicce vengono fatte stagionare per alcuni mesi.

Oltre alla versione classica, esiste una versione "affumicata", che viene realizzata attraverso un processo di "affumicatura" fatto con:

  • legno naturale, in luoghi appositamente a ciò dedicati.

Degustazione

La salsiccia può essere consumata fresca o dopo un periodo di stagionatura.

La versione "fresca" viene solitamente impiegata per:

  • cotture alla brace;
  • in padella con del vino;
  • per la preparazione di ragù.

La versione "secca" viene consumata come:

  • salume da affettare e abbinare ad altri salumi e formaggi.

La salsicia di maiale fresca si abbina perfettamente con vini rossi del luogo!

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