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Descrizione

Sono molte le preparazioni regionali che ricordano le festività o che sono legate a un periodo particolare dell'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia pasqualora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Tradizioni

La "salsiccia pasqualora", tipica della regione Sicilia, porta nel proprio nome il ricordo delle "Festività Pasquali", periodo in cui era tradizione insaccare alcuni tagli di carne di maiale attorno alla Settimana Santa, vicina alla Pasqua, per conservarla in vista dell'estate.

La salsiccia pasqualora è però oggi consumata tutto l'anno e è in grado, grazie agli ingredienti tipici della regione Sicilia, di rappresentare bene la tradizione gastronomica locale.

Ingredienti

La "ricetta classica" della salsiccia pasqualora prevede:

• 1 kg di carne tritata misto di maiale e bovino;
• 30 g di sale;
• 50 g di semi di finocchio;
• pepe nero a piacere;
• peperoncino;
• vino bianco.

Per circa tre settimane viene poi fatta stagionare.

L'insieme di questi ingredienti crea un equilibrio di sapori intensi e di aromi unici, da esaltare grazie alla cottura alla brace o a crudo.

Certificazioni

La salsiccia pasqualora può essere infatti consumata come un qualsiasi altro salamino affumicato.

Curiosità

Le prime menzioni alla salsiccia pasqualora risalgono all'antica Roma, alle Georgiche di Virgilio, poema che esalta le tradizioni rurali e la vita dei campi.

Ha dunque un'origine molto antica e piena di fascino!

Descrizione

La "salsiccia sarda" è il salume che meglio rappresenta l'arte della cucina tradizionale della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia sarda nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia sarda sono:

• carne di maiale;
• semi di finocchietto
• sale;
• pepe.

Caratteristiche

Detta anche "satizza" o "sartizzu", la salsiccia sarda ha la classica forma a "ferro di cavallo" ed è ottenuta dalla lavorazione della carne di maiale, con attenzione ad usare la stessa quantità di parti grasse e magre.

Per ottenere una salsiccia sarda prima di tutto la carne scelta va tagliata in piccoli pezzi e poi aromatizzata.

La salsiccia sarda così pronta è lasciata stagionare per una decina di giorni.

La tradizione sarda relativa alla produzione di salumi è molto ricca e vanta tanti prodotti di ottima qualità ma la salsiccia sarda occupa i primi posti della classifica della bontà dei salumi sardi.

Si tratta di un prodotto che non manca mai nelle casa e che può essere consumato tranquillamente crudo, quando ben stagionato.

Ancora fresca, la salsiccia sarda può essere grigliata o usata come parte di uno spiedino di carni miste.

Degustazione

La salsiccia sarda può essere usata come ingrediente per la preparazione di saporiti sughi per condire la pasta fresca.

Inoltre, un'ottima idea per servire la salsiccia sarda è preparare un antipasto a base di salumi e formaggi sardi freschi e stagionati, magari con l'aggiunta di olive schiacciate e crostini aromatizzati al rosmarino.

Un buon vino rosso d'accompagnamento e la tua cena sarà di certo un successo.

Descrizione

Il "salsiccione" o "sausizzuni" è un prodotto tipico siciliano, prodotto nella provincia di Ragusa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il salsiccione nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione (PAT).

Ingredienti

L'aspetto è quello di una salsiccia lunga circa 10-15 cm e un diametro di circa 4 cm.

Viene realizzata con:

• carne di maiale;
• sale marino;
• finocchietto selvatico;
• peperoncino.

Lavorazione

Il metodo di lavorazione prevede:

• il taglio della carne di maiale in piccoli pezzetti, che può essere fatto a coltello o con l'ausilio di un tritacarne;
• la carne ottenuta viene messa in un recipiente e condita con la giusta quantità di sale marino, semi di finocchietto selvatico e peperoncino;
• una volta impastato il tutto si unisce un po' di vino rosso di Pachino e si mescola ulteriormente.

Insaccatura

Il composto di carne viene viene fatto riposare per un paio d'ore e poi, con l'aiuto di un apposito macchinario, si procede a riempire le budella del maiale.

Una volta "insaccata", si formano i vari salsiccioni legandone le estremità con dello spago.

Stagionatura

Terminata questa operazione, i salsiccioni vengono appesi all'aria, in un ambiente ventilato e fresco e vengono fatti stagionare per un periodo di 20 giorni.

Dopo di che sono pronti per essere consumati nel modo che si preferisce.

Degustazione

Il salsiccione, considerato il breve tempo di stagionatura, è da considerarsi una "salsiccia fresca" a tutti gli effetti, e come tale andrà consumata solo cotta.

La cottura ideale per questo prodotto è quella:

• alla brace  oppure al sugo;

ottimo anche come ingrediente per preparare ragù o verdure ripiene.

Grazie alla presenza dei "semi di finocchietto selvatico" e del "peperoncino", che gli conferiscono un gusto piccante, richiama l' abbinamento con un buon vino rosso.

Descrizione

I "salsicciotti di Laterza" sono un prodotto tipico regionale della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i salsicciotti di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Conosciuti e diffusi in tutto il territorio regionale, i salsicciotti di Laterza sono:

• delle piccole salsicce fresche;
• realizzate esclusivamente con carne di manzo e aromi.

Per poterli gustare, basta visitare una delle sagre che ogni anno si svolgono a Laterza!

Un esempio di una di queste sagre è la "sagra della carne arrosto" che si svolge nel mese di Maggio e attira ogni anno tantissimi turisti!

Ingredienti

Per la preparazione dei salsicciotti di Laterza occorrono:

• ritagli di carne di manzo;
• aglio;
• prezzemolo;
• sale;
• pepe;
• acqua.

Lavorazione

Il procedimento prevede innanzitutto il taglio della carne in pezzi piccolissimi che successivamente vengono conditi con:

• aglio tritato;
• sale;
• pepe;
• abbondante prezzemolo tritato;
• acqua.

Si mescola il tutto e si fa riposare l'impasto per qualche ora.

Come "involucro" dei salsicciotti di Laterza, si usano esclusivamente le "budella di pecora" dopo essere state ben lavate.

A questo punto si insacca il tutto e si formano dei salsicciotti della lunghezza di 10 cm.

Non sono richiesti ulteriori processi di lavorazione e i salsicciotti di Laterza sono subito pronti per il consumo!

Degustazione

Trattandosi di un prodotto fresco, i salsicciotti di Laterza vanno consumati dietro cottura che avviene solitamente in forno o alla brace.

In entrambi i casi la cottura va fatta lentamente in modo che la carne risulti cotta anche internamente.

Oltre che alla griglia, i salsicciotti di Laterza vengono comunemente cotti allo spiedo e per un tempo non superiore ai 15 minuti.

Descrizione

Il "sazizzanu" è un salume tipico della Calabria, che si caratterizza per un sapore agrodolce, un intenso colore marrone, una forma cilindrica lunga 20-30 cm e un odore molto speziato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sazizzanu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Il peso del sazizzunu va dai:

• 250 ai 500 gr;
• la lavorazione del prodotto è completamente manuale;
• viene effettuata nei mesi invernali, da Dicembre a Febbraio.

Ingredienti

Gli ingredienti per la preparazione del sazizzunu sono:

• carne di maiale (spalla, pancetta e parti di scarto, come quelle tendinose e il grasso);
• sale;
• pepe rosso casereccio;
• vino rosso;
• succo d'arancia;
• acqua calda;
• carne aromatizzata e speziata.

Preparazione

Innanzitutto si deve:

• tagliare a mano la carne di maiale (spalla, pancetta e parti di scarto, come quelle tendinose e il grasso) in piccoli pezzi abbastanza omogenei tra loro;
• si insaporisce l'impasto con sale e pepe rosso casereccio, la quantità è 30 gr per ogni chilo di carne;
• il risultato deve avere una colorazione rosata e un gusto intenso;
• a questo punto si impasta la carne con vino rosso e si lascia riposare il composto per 8 ore circa; 
• poi si prendono e si puliscono i budelli di maiale più grossi usando una miscela a base di succo d'arancia, acqua calda e sale;
• una volta che le budella sono asciutte le si riempie con l'impasto di carne speziata e aromatizzata, legando le estremità con lo spago in modo che il contenuto non possa fuoriuscire;
• infine il sazizzunu viene messo a maturare in un locale areato, appeso alla pertica;
• la fase di stagionatura può protrarsi per un periodo più o meno lungo a seconda del sapore e dell' aroma che si vuole abbia il prodotto.

Degustazione

Il sazizzanu tipico, viene consumato da solo o usato per la preparazione di vari piatti!

Descrizione

Esistono diverse versioni regionali della "soppressata", in tutti i casi si tratta di un "insaccato" a base di carne di maiale, tuttavia le modalità di preparazione sono molto diverse.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Si sostiene che la soppressata, in dialetto lucano "subbursata o soperzata" a seconda delle zone, abbia avuto origini in Basilicata e viene

prodotta nella regione da almeno tre secoli, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719.

Il nome deriva dall'azione di "pressione" compiuta mentre il prodotto è in fase di "essiccazione", dandogli una forma "appiattita".

Il prodotto divenne anche molto conosciuto nel resto d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all'estero.

A seconda delle regioni italiane, il salume viene denominato in vari modi come ad esempio:

• Soprassata e Soppresata.

In Pennsylvania (Stati Uniti d'America), dove il prodotto è molto apprezzato, la soppressata viene chiamata "Supersata", anche se, in gergo, viene usato più il suo diminutivo "Supie".

Differenze

La differenza tra il "salame" e la "soppressata" sta tutta in alcune variazioni!

Prima di tutto la carne, ovvero, in entrambi i casi è di suino, ma:

• mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto).

Per quanto riguarda il "taglio", un tempo l'impasto del salame veniva "triturato con il coltello", oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza.

La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente "a punta di coltello".

Questo fa sì che che la grana rimanga un po’ più grossa e quindi compatta.

Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.

Altra grande differenza riguarda il "budello"!

Quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome), esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l’aria che si crea durante l'insaccatura.

Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti.

Diversa è quindi anche la forma, ovvero:

• il salame è "cilindrico";
• la soppressata è più "appiattita".

Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, mentre quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

Preparazione

La "soppressata" prevede la lavorazione a punta di coltello della carne di maiale, che in precedenza è stata lasciata riposare per 24 ore in un locale freddo.

In genere si usano parti selezionate del suino, come:

• la coscia;
• il filetto.

A questo punto si aggiungono:

• sale;
• cubetti di lardo;
• grani di pepe nero per poi impastare il tutto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della soppressata sono:

• carne di maiale;
• sale;
• cubetti di lardo;
• pepe nero;
• budello naturale.

Insaccatura

Una volta ottenuto un composto omogeneo, si effettua "l'insaccatura" della soppressata.

Il preparato viene inserito nei budelli naturali usando strumenti azionati manualmente.

Asciugatura

La soppressata viene quindi pressata per 24 ore e messa ad "asciugare" su pertiche di legno in un locale asciutto per un periodo di tempo variabile tra i 35 e i 50 giorni.

Le tecniche di preparazione prevedono un focolare da mantenere acceso per combattere l'umidità nell'ambiente in quanto la soppressata viene preparata in autunno ed inverno nelle aree montane e collinari della Lucania.

Conservazione

Trascorso il periodo di riposo, gli insaccati si conservano in luoghi freschi e sott'olio e durano circa un anno.

Il risultato è:

• un prodotto lungo 20 cm;
• dal colore rosso screziato di bianco;
• dalla sezione irregolare;
• largo 6-7 cm.

Degustazione

La consistenza della soppressata è morbida ed il suo sapore intenso si sposa bene con il pane casereccio locale, la crema di fave oppure con le lenticchie in umido.

Al tempo stesso la soppressata può essere consumata insieme ai sottaceti ed alle insalate.