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REGIONE: Calabria.
TIPOLOGIA PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "soppressata affumicata" o "supprizzata 'ffumicata" è un salume tipico calabrese, prodotta principalmente nella provincia di Reggio Calabria e precisamente nelle zone di Cadardo, Cataforio Mosoroffa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata affumicata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La soppressata affumicata viene prodotta esclusivamente con:

  • carne di suini calabresi;
  • di età non inferiore agli otto mesi;
  • peso superiore a 140 kg.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della soppressata affumicata sono:

  • quarto posteriore e anteriore dell'animale;
  • aggiunta di lardo in quantità pari al 15% per ogni chilo di carne;
  • sale;
  • pepe nero;
  • peperoncino in polvere;
  • semi di finocchio.

Preparazione

La soppressata affumicata viene realizzata in questo modo:

  • tagliando la carne a grana media, alla quale viene poi aggiunto il lardo, del sale, pepe nero, peperoncino in polvere e semi di finocchio;
  • con il composto di carne vengono riempite delle budella di maiale, precedentemente forate e poi legate con dello spago, in modo da ottenere delle soppressate della lunghezza di circa 15 cm;
  • il salume viene appeso e fatto asciugare e dopo due settimane viene adagiato tra due assi per la pressatura;
  • Durante la fase della pressatura viene effettuata anche l'affumicatura dell'insaccato;
  • dopo sei mesi di stagionatura, la soppressata viene conservata all'interno di recipienti di terra cotta, immersa nello strutto o nell'olio d'oliva.

Quest'operazione ne permette la conservazione per almeno 2 anni.

Degustazione

La soppressata affumicata viene impiegata per:

  • preparare tante specialità calabresi, ma il modo migliore di assaporarla è quello di mangiarla insieme a del buon pane.
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccato

Descrizione

La "soppressata dell'Appenino Dauno" è un salume tipico della Puglia, prodotto in diversi comuni della provincia di Foggia, tra cui Faeta, Biccari, Lucera, Monteleone e Sant'Agata di Puglia.

Certificazioni

Il Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata dell'Appennino Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della soppressata dell'Appennino Dauno sono:

  • carne di suino;
  • grasso di suino;
  • sale;
  • pepe intero;
  • peperoncino piccante;
  • spezie.

Lavorazione

La soppressata dell'Appenino Dauno ha dalle origini antichissime, viene realizzato esclusivamente con carne di suino, ovvero con:

  • il filetto;
  • il prosciutto;
  • la spalla.

Il metodo di lavorazione della soppressata dell'Appenino Dauno è fatto prevalentemente "a mano", prevede:

  • una prima fase di "mondatura della carne";
  • una seconda fase del "taglio a coltello";
  • infine dal condimento con sale, pepe in grani, peperoncino piccante e aromi vari.

L'impasto di carne viene fatto riposare per alcune ore e poi si insacca in budella naturali di maiale.

Fatto questo, si lega con dello spago in modo da conferirgli una forma e lo si possa appendere.

Essiccazione

Infine, si buca il budello e si adagiano tra assi di legno per un periodo di 48 ore, in modo che assumano la classica "forma schiacciata".

Dopo due giorni, vengono appese in un luogo asciutto ed arieggiato lasciandole essiccare per 30-40 giorni.

Conservazione

Dopo questo periodo di tempo, la soppressata dell'Appenino Dauno è pronta per essere consumata, oppure conservata all' interno di baratoli immersa nello strutto o nell'olio d'oliva.

Presentazione

La soppressata dell'Appenino Dauno si presenta:

  • esteriormente di colore rosso scuro;
  • al taglio è di colore rosso vivo con macchie bianche di lardo;
  • la si può trovare in pezzature di 200-400g.

Degustazione

La soppressata dell'Appenino Dauno  è ottima tagliata a fette, da servire come antipasto in abbinamento a verdure sott'olio, magari accompagnata con un vino rosso locale, come il Rosso Canosa DOP.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione 

Descrizione

Prodotta in provincia di Catanzaro, capoluogo di regione, la soppressata di Decollatura è fra le delizie culinarie della regione calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di Decollatura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

È uno dei salumi più diffusi e consumati all'interno della regione stessa, ma anche al di fuori dei confini regionali.

Si tratta di un insaccato prodotto, appunto, a Decollatura, paesino in provincia di Catanzaro.

Il prestigio di cui gode questo salume è dovuto principalmente all'alta qualità delle carni di maiale.

I suini vengono nutriti con crusca e ghiande, e la produzione della soppressata di Decollatura rispetta rigorosamente le regole e le procedure dettate dall'antica tradizione.

Ingredienti

Gli ingredienti principali sono:

  • pregiata carne di maiale;
  • peperoncino calabrese;
  • budello di maiale;
  • sale.

Preparazione

I tagli utilizzati per la preparazione della soppressata sono principalmente carni magre e filetti di maiale, unite al grasso ricavato dalla parte del collo.

Il tutto viene, poi, mescolato ed unito a salsa, sale e salse di peperoni.

Questo impasto verrà poi insaccato all'interno di un budello di maiale.

Utilissima per riconoscere l'alta qualità della soppressata è la prima "goccia" che fuoriesce dal primo taglio della soppressata, denominata comunemente "lacrima".

Degustazione

La soppressata di decollatura viene comunemente utilizzata come antipasto, possibilmente accompagnata da formaggio stagionato e vino rosso di produzione locale.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

La "soppressata di Martina Franca" (località della Val d'Itria, in provincia di Taranto), è un prodotto tradizionale che viene preparato seguendo un procedimento dell'antica arte norcina locale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di un salame di carne suina (taglio di coscia e di spalla), tritata a punta di coltello ed addizionata con del lardo, per una percentuale pari al 10% del suo peso complessivo.

L'amalgama così ottenuta viene insaporito con:

  • pepe;
  • sale;
  • vino bianco locale (o vincotto).

Dopodiché lo si lascia riposare per 24 ore e lo si insacca nel budello di maiale.

A questa prima fase di preparazione ne segue un'altra, molto delicata, che riguarda "l' affumicatura" dell'insaccato.

Questo procedimento conferisce alla soppressata un sapore unico, fresco e aromatico al tempo stesso.

Affumicatura

L'affumicatura dura circa 45 giorni e viene effettuata usando:

  • bucce di mandorle;
  • spezie della macchia mediterranea;
  • pezzi di corteccia di fragno.

Stagionatura

Dopodiché, la soppressata viene stagionata per almeno 30 giorni in un ambiente fresco e arieggiato.

Terminata anche la fase della stagionatura, il salame si presenta nel suo tipico colore rosso vivo ed è pronto per essere consumato o conservato in un contenitore di vetro assieme a del grasso di maiale.

Degustazione

La soppressata (che nel dialetto locale viene chiamata "a sebbursète"), è un prodotto che può essere consumato:

  • da solo;
  • con una fetta di pane casereccio;
  • con altri salumi e formaggi della zona.

Per assaporarne al meglio il gusto, questo insaccato va abbinato con il Rosso di Canosa DOP o con il Rosso di Castel del Monte DOCG.

In cucina

Vogliamo proporvi due ricette a base di soppressata di Martina Franca, si tratta di un primo piatto ed un secondo:

  • cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca.
  • spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca sono:

  • 400 g di cavatelli;
  • 400 g di passata di pomodoro fresca;
  • 400 g di soppressata di Martina Franca;
  • 150 g di cipolla;
  • 1 dl di vino bianco;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca, quindi:

  • cominciate sbucciando e tagliando la cipolla a fettine sottili;
  • in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, rosolate la soppressata di Martina Franca e tagliatela in cubetti;
  • unite la cipolla e continuate a rosolare per 5 minuti;
  • sfumate con un goccio di vino.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro fresca, salate a piacere e cuocete a fuoco moderato per altri 20 minuti circa.

Prendete una pentola a bordi alti, fate bollire l’acqua e mettete a cuocere i cavatelli.

Un volta pronti, scolateli e conditeli abbondantemente con il sughetto di soppressata di Martina Franca che avete appena preparato.

Ecco a voi un primo piatto adatto a qualsiasi palato!

In cucina

Passiamo alla preparazione del secondo piatto, ovvero degli:

  • spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti che vi proponiamo per la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca sono facili da reperire e la ricetta è veramente semplicissima.

I componenti sono:

  • 2 zucchine di media grandezza;
  • 2 fette spesse di soppressata di Martina Franca;
  • 1 sottiletta;
  • 30 g di Parmigiano;
  • mollica rafferma di 1 panino;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca quindi:

  • per prima cosa sarà necessario preriscaldare il forno a 200 gradi;
  • poi, prendete le zucchine, lavatele e tagliatele a fette non troppo sottili;
  • ungete con un pò di olio extravergine di oliva la carta da forno dove andrete a disporre le zucchine e passate una spolverata di sale fino;
  • disponete le fette di zucchina sulla teglia ed infornate il tutto per circa 10 minuti;
  • a metà cottura girate le zucchine per farle cuocere anche sull'altro lato.

In un mixer, unite la mollica rafferma, la sottiletta, la soppressata di Martina Franca ed il Parmigiano.

A questo punto salate pochissimo (visti gli ingredienti già molto saporiti), e mixate per bene il tutto.

Creato il "ripieno", disponetelo sulle fette di zucchina che avete tolto dal forno e pressate in cima, come se voleste appiattirlo un pochino, ora dovrete:

  • arrotolare le zucchine ed infilarle con gli spiedini;
  • infornate nuovamente i vostri spiedini e lasciate cuocere per circa 10 minuti sempre a  gradi.

Trascorso questo tempo, gli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca saranno pronti per essere gustati da grandi e piccini!

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Lo "spezzatu", nome dialettale che sta per "spezzatino", è un piatto tipico pugliese, e più precisamente diffuso nella zona di Sannicola, un territorio del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo spezzatu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Localmente lo spezzatu è conosciuto anche con altri nomi a seconda della zona, tra cui:

  • "spezzatieddhu";
  • "spizzatiellu";
  • "spazzatu".

Composizione

Lo spezzatu è composto da:

  • carne di agnello;

ma, ci sono anche delle varianti che prevedono l'utilizzo di "carne di manzo" e "carni bianche".

Varianti

Anche per quanto riguarda la "cottura" ci sono delle "varianti" che prevedono:

  • una cottura "al forno", oppure la "mantecatura in padella".

L'origine incerta di questo piatto rende molto difficile stabilire quale sia la versione originale.

Considerando l'aspetto finale del piatto però, il quale ricorda il cous cous, è facile intuire come lo spezzatu affondi le sue radici nell'antichità e in particolare nel periodo dell'influenza Araba nel territorio salentino.

Ingredienti

Per la preparazione di questo piatto salentino, occorrono i seguenti ingredienti:

  • carne di agnello;
  • olio;
  • cipolla;
  • vino;
  • latte;
  • passata di pomodoro;
  • uova;
  • pane raffermo;
  • formaggio;
  • prezzemolo.

Preparazione

La preparazione di questo gustoso piatto è molto semplice.

  • Si inizia facendo rosolare la carne in un soffritto di olio e cipolle che va poi sfumato con del vino e del latte.
  • Dopo una ventina di minuti di cottura, si aggiunge la passata di pomodoro e si mescola il tutto.
  • Infine, si aggiunge alla carne un composto formato da uova, pane raffermo, formaggio, prezzemolo e si amalgama il tutto finché non risulterà una composizione omogenea.

Tradizioni

Lo spezzatu è un "piatto tradizionale" che si usava cucinare durante il periodo delle Festività Pasquali.

Naturalmente, questo particolare spezzatino fa parte ancora oggi della tradizione culinaria della regione pugliese e rappresenta una delle tante testimonianze di come l'influenza orientale sia ancora presente in questi territori.

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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "stigghiola" è un piatto della tradizione gastronomica siciliana ed è tipico soprattutto della zona del palermitano.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la stigghiola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta essenzialmente di:

  • una pietanza "povera" preparata con le "budella di agnello" infilate su uno stecchino.

La stigghiola può essere mangiata anche come Street Food poiché ci sono molti venditori ambulanti, detti "stigghialaru", che arrostiscono le stigghiole per strada.

Sono riconoscibili dal fatto che:

  • producono molto fumo con la brace e si sprigiona un profumo davvero inconfondibile.

Le stigghiole possono essere anche cucinate in casa, ma è sempre bene scegliere la materia prima da un macellaio di fiducia che ci rassicura sulla provenienza del prodotto.

Preparazione

Per prepararle basta:

  • lavare le budella di agnello o capretto e cospargerle di sale, prezzemolo e cipolla;
  • quindi vanno "intrecciate", inserite su spiedini o stecchini, e grigliate direttamente sulla brace;
  • devono però essere cotte in due momenti, dando una prima rosolatura per renderle dorate e lasciandole riposare per alcuni minuti.

Poco prima di mangiarle poi, si devono rimettere di nuovo sul fuoco a cuocere lentamente, fino a che non saranno ben abbrustolite.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della stigghiola sono i seguenti:

  • budella di agnello o capretto;
  • sale;
  • prezzemolo;
  • cipolla.

Degustazione

Sono ottime:

  • da gustare calde;
  • magari con un buon bicchiere di vino rosso e un pizzico di limone per dare ancora più sapore.

Per i palati più "fini" c’è poi una variante particolare, definita:

  • "stigghiola viddana".

In questa variante le budella sono avvolte con fettine di cuore o fegato dell’animale di provenienza.

Pubblicato in RICETTE SICILIANE
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