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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione  

Descrizione

"L'ungrattnoat" è un piatto tipico del Pollino a base di interiora di pecora e capra come trippa, polmoni, ecc.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'ungrattnoat nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Il sapore unico della carne ovicaprina, il principe di questa ricetta, è esaltato dagli altri ingredienti quali:

  • uova;
  • sale;
  • pecorino grattugiato;
  • olio d'oliva;
  • sedano;
  • cipolla;
  • pepe nero.

Questa preparazione ha come risultato un sorta di zuppa dal colore dorato.

Preparazione

Il primo passo per preparare questo piatto è:

  • pulire accuratamente le interiora che, successivamente, vanno tagliuzzate in piccoli pezzetti e adagiati su una padella con olio d'oliva su fuoco a legna;
  • una volta rosolato il composto, a poco a poco, vi si aggiunge il brodo di carne mista ovi/caprina precedentemente bollita con cipolla e sedano in una pentola a parte;
  • durante la cottura si deve mescolare spesso, e quando le interiora hanno raggiunto la giusta consistenza si può aggiungere l'impasto.

L'impasto è composto da:

  • uova stracciate;
  • pecorino grattugiato;
  • pepe e si termina la cottura.

Origini

Si tratta di un "piatto povero" tipico dei pastori del Pollino, ma molto energetico con cui riscaldarsi d'inverno.

Nei matrimoni non poteva proprio mancare ed in quel caso si abbondava con il pecorino e si aggiungeva del lesso di pecora/capra.

La modernità ha allontanato dai fornelli le interiora di animale rischiando di perdere dei prodotti unici.

Degustazione

Si consiglia l'assaggio anche ai più schizzinosi, perché dopo la prima cucchiaiata è naturale rendersi conto che in realtà le interiora sono squisite.

Attraverso il sapore inconfondibile dell'Ungrattnoat, si scopre la sapienza delle radici della Basilicata.

Pubblicato in BASILICATA
REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Molluschi
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

I "vaccareddi" sono un cibo tipico della cucina siciliana e sono delle grosse lumache!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i vaccareddi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

  • I vaccareddi, di colore verde o marrone, nascono con le prime piogge di fine estate;
  • sono un prodotto consumato tipicamente in Sicilia e per questo acquistabili facilmente presso i mercatini, anche se in realtà è possibile procurarsele da sè, munendosi di stivaloni dopo un acquazzone serale.

Preparazione

vaccareddi vengono solitamente cucinati:

  • in brodo;
  • con il sugo.

Prima di consumarle `necessario lasciarle spurgare per almeno 24 ore in una cesta con una manciata di "pangrattato" e coperta con dei pesi.

Passate le 24 ore dovranno essere lavate con acqua abbondante e poi potranno essere cotte in una pentola per circa due ore.

Cottura

Per evitare che i vaccareddi si ritraggano durante la cottura e farle rimanere fuori dal guscio, basterà metterle in una pentola con dell'acqua fredda ed accendere il fornello con una fiamma bassissima.

Per circa un'ora bisognerà stare attenti che i vaccareddi non si attacchino alle pareti o al coperchio ma che siano immerse completamente in acqua così da cuocere tutte insieme.

Dopo circa un'ora, i vaccareddi non saranno più attivi.

Dopo la cottura bisognerà metterli in uno scolapasta così che perdano tutta l'acqua di cottura accumulatasi nei guscio, a quel punto si potrà procedere con la ricetta che più aggrada.

Pubblicato in SICILIA
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "zampina di Sammichele di Bari" è un insaccato tipico pugliese che ha reso noto in tutto il mondo il paesino della provincia di Bari in cui è nata, Sammichele.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zampina di Sammichele di Bari nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Sammichele è un antico borgo delle basse Murge, si trova non molto distante da Bari e da Gioia del Colle.

Questo paesino è circondato da masserie e allevamenti, qui si incontra una realtà rustica fatta di tradizioni e di feste locali.

Sammichele è una località che divenne famosa grazie ad un prodotto culinario locale denominato:

  • "zampina".

La zampina è:

  • una salsiccia a tutti gli effetti, che viene arrotolata a spirale ed è ottima consumata alla "brace".

E' una delizia che durante questo tipo di cottura, sprigiona degli aromi irresistibili.

Nel paesino di Sammichele, durante l'ultima settimana di Settembre, viene dedicata a questa pietanza una "sagra", la cui prima edizione risale al 1967.

Caratteristiche

La zampina di Sammichele di Bari viene preparata con carni tritate di:

  • taglio superiore bovino;
  • tagli poveri di suino ed ovino.

Mescolando queste carni con i seguenti prodotti, si ottiene un risultato straordinario:

  • polpa di pomodoro;
  • formaggio pecorino locale;
  • sale;
  • pepe;
  • timo (quest'ultimo, a volte, viene sostituito con basilico o prezzemolo).

La salsiccia, insaccata in budello di capretto o agnello, viene arrotolata su se stessa come fosse una spirale.

Viene poi infilzata con degli spiedini di legno e cotta alla brace.

Ogni macellaio della Bassa Murgia ha il suo segreto per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari, che consiste nelle dosi dei vari tipi di carne o nell'aggiunta all'impasto di qualche ingrediente (come cognac o vino bianco Verdeca).

A parte queste piccole varianti, apportate comunque nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, la zampina di Sammichele di Bari conserva da sempre il suo sapore inconfondibile ed il suo gusto ricco.

Peoprio queste sono caratteristiche che hanno indotto il celebre cuoco e gastronomo Luigi Veronelli a definirla "cibo omerico".

Degustazione

Il modo migliore per degustare la zampina di Sammichele di Bari è da sola, con contorno di verdure cotte o un misto a crudo di olive e sedano.

Un bicchiere di vino primitivo locale sarebbe l'ideale.

Questa salsiccia può essere accompagnata anche con altri piatti di carne tipici della zona e con la "fecazze a livre", ovvero della pasta di pane condita con origano, olio e.v.o., sale e olive nere.

In cucina

Vogliamo proporvi un piatto tipico pugliese e semplicissimo da realizzare, ovvero:

  • la zampina di Sammichele di Bari al forno.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari al forno sono:

  • 600 g di zampina di Sammichele di Bari;
  • 500 g di patate;
  • 400 g di polpa di pomodori;
  • 2 peperoncini;
  • 1 cipolla;
  • 1 limone;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.;
  • basilico q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della zampina di Sammichele di Bari quindi, iniziamo così:

  • lavate per bene le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi dalla forma irregolare;
  • riponetele in una teglia da forno e conditele con olio, sale e pepe;
  • prendete la zampina di Sammichele di Bari e mettetela al centro della teglia.

Infornate il tutto con forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35/40 minuti.

Per ottenere una cottura omogenea sui due lati della zampina di Sammichele di Bari, a metà cozione date una girata alla carne ed alle patate in modo da mescolare i sapori.

Nel frattempo, preparate la "salsa chili piccante", quindi:

  • lavate e tagliate i peperoncini per il senso della lunghezza;
  • tritate la cipolla e frullate il tutto insieme alla polpa di pomodoro e al succo del limone fino a ottenere un composto cremoso;
  • infine regolate a piacere di sale.

Una volta cotta, potete sfornare la zampina di Sammichele di Bari con le patate, salate la salsiccia e completate con salsa piccante e qualche foglia di basilico fresco.

Pubblicato in PUGLIA
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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Lo "zuzzu" è un prodotto tipico della cucina siciliana, diffuso anche in Calabria e Campania, che si ottiene dagli scarti di lavorazione della carne di maiale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo zuzzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Composizione

Si tratta di una gelatina di maiale (nota anche con il nome di "liatina"), che viene ricavata dalle parti meno nobili dell'animale, quali:

  • orecchie;
  • cotenna;
  • zampe;
  • lingua;
  • coda;
  • testa.

Certificazioni

Lo zuzzu ha natali antichissimi: questo, unitamente alla tipicità della sua lavorazione, lo hanno reso idoneo per essere inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT), stilata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Preparazione

La preparazione dello zuzzu richiede:

  • una bollitura lenta e lunga delle parti del maiale in acqua salata e foglie di alloro;
  • quando la carne risulta lessata al punto giusto, la si separa dal brodo;
  • dopo averla disossata, la si taglia in pezzi di medie dimensioni;
  • il brodo viene schiumato (privandolo, quindi, del grasso in eccesso), e addizionato con limone e aceto;
  • dopodiché lo si fa bollire per un'altra mezz'ora.

Terminata la cottura del brodo, si dispongono i pezzi di carne bollita in alcune ciotole e li si ricopre con la "riduzione di brodo", aggiungendo spezie quali:

  • peperoncino;
  • pepe macinato al momento;
  • paprica;
  • foglie di alloro sminuzzate.

Macerazione

Le ciotole vengono sistemate in un ambiente fresco e asciutto, dove riposeranno per una notte intera.

Il brodo contribuirà alla "macerazione" della carne che, dopo 12 ore, avrà la consistenza di una gelatina (lo zuzzu, per l'appunto).

Ingredienti

Per la preparazione dello zuzzu sono necessari:

  • maiale;
  • alloro;
  • limone;
  • aceto;
  • peperoncino;
  • pepe macinato;
  • paprica.

Degustazione

Lo zuzzu può essere conservato per alcuni giorni e va consumato:

  • freddo;
  • da sol;
  • accompagnato con delle verdure fresche.
Pubblicato in RICETTE SICILIANE
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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca

Descrizione

La "´ncandarata" è il nome in dialetto lucano con cui si identifica la "preparazione della carne di maiale", in particolar modo delle sue estremità quali, orecchie, coda, muso e zampe!

Cetrificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ´ncandarata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

  • carne di maiale;
  • sale grosso.

Origine

L’origine di questa pratica della regione Basilicata ha origini molto antiche e risale a quando non si possedevano eccessive possibilità economiche ed era necessario conservare il prodotto a lungo evitando di fare inutili sprechi.

Preparazione

Il procedimento per la preparazione della ´ncandarata prevede:

  • un accurato lavaggio ed un'efficiente depilazione con fiamma delle parti;
  • i pezzi di carne devono essere disposti in un vaso, preferibilmente in terracotta, alternandoli a strati di sale grosso;
  • una volta riempito il vaso fino all'orlo si chiude con un pezzo in legno ed una pietra che ne garantisca la chiusura, lasciando che con il tempo il sale lavori la carne.

Proprietà organolettiche

Per merito di questa preparazione artigianale, la ´ncandarata conserva il suo:

  • gusto saporito;
  • aroma caratteristico;
  • presenta con un colorito chiaro.

Degustazione

Se ami dilettarti in cucina e ti piace interpretare le ricette tipiche regionali utilizzando gli ingredienti speciali che le terre italiane sanno offrire, la ncandarata è capace di sbalordire i tuoi invitati tramite la realizzazione di diverse ricette territoriali.

  • Puoi per esempio decidere di accompagnare il tuo secondo di carne con delle verdure arricchite;
  • cuocendole a fuoco lento con la ncandarata e le erbe aromatiche;
  • lasciando che i succhi della carne le insaporiscano e ne esaltino il sapore naturale.

La peculiarità di tale carne è che riesce a far spiccare il gusto fermo che le caratterizza in qualsiasi portata.

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