Origini

 La coltivazione della "cipolla bianca di Margherita" risale agli inizi del '700.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo ha inserito la cipolla bianca di Margherita nell'Elenco dei Prodotti DOP (Di Origine Protette), IGP (Indicazioni Geografiche Protette), e STG (Specialità Tradizionali Garantite), della regione Puglia.

Tipologie

Già allora, grazie al lavoro degli agricoltori, si potevano trovare cinque ecotipi diversi di cipolla bianca di Margherita:

• Marzaiola;
• Aprilatica;
• Maggiaiola;
• Giugnese;
• Lugliatica.

I cinque ecotipi, oltre ad avere periodi differenti di raccolta, si distinguono anche per forma e peso:

• le cipolle bianche di Margherita più precoci hanno una forma leggermente più schiacciata ai poli ed un peso di circa 100 g cadauna;
• mentre quelle tardive hanno una forma molto rotondeggiante e arrivano a pesare fino a 200 g ciascuna.

Coltivazioni

La coltivazione della cipolla bianca di Margherita avviene lungo la Costa Adriatica ed in particolare nelle zone dei comuni di Margherita di Savoia (ragion per cui si chiamano proprio in questo modo), Manfredonia e Zapponeta.

È proprio il terreno sabbioso, dalla falda acquifera superficiale e rendere la cipolla bianca di Margherita unica nel suo genere.

Caratteristiche

La cipolla bianca di Margherita designa l’ortaggio allo stato fresco ottenuto dal bulbo della specie Allium cepa L., limitatamente agli ecotipi locali:

• Marzaiola o Aprilatica (tipologia precoce);
• Maggiaiola (medio precoce);
• Giugniese e Lugliatica (di maturazione tardiva).

Gli ecotipi locali scelti per la coltivazione della cipolla bianca di Margherita sono autoriprodotti e selezionati da diverse generazioni di agricoltori della zona.

La semina avviene a partire da fine Agosto fino ai primi di Settembre, successivamente vi è il trapianto delle piantine che deve essere effettuato nel periodo compreso tra Novembre e Febbraio.

In questa fase è molto importante "l’irrigazione", che deve essere commisurata all’andamento stagionale delle piogge.

La raccolta della cipolla bianca di Margherita viene effettuata manualmente, ha inizio in periodi diversi a seconda della tipologia, ovvero:

• la cipolla Marzaiola o cipolla Aprilatica è la più precoce e viene raccolta a partire da metà Marzo;
• la cipolla Maggiaiola a Maggio;
• la cipolla Giugniese e Lugliatica vengono raccolte fra Giugno e metà Luglio.

Durante la raccolta vengono selezionati anche i bulbi da utilizzare per i nuovi impianti.

Il "confezionamento" è consentito solo se effettuato subito dopo la raccolta, mentre è vietato "riconfezionare" il prodotto al di fuori della zona di produzione.

La cipolla bianca di Margherita è caratterizzata da:

• bulbi bianchi;
• dal sapore dolce e succulento;
• consistenza tenera e croccante;
• elevato contenuto in zuccheri.

Le tipologie locali di cipolle, si differenziano così:

• la Marzaiola o Aprilatica presentano una forma schiacciata ai poli;
• la Maggiaiola ha forma meno schiacciata;
• la Giugniese e la Lugliatica si presentano decisamente rotondeggianti.

Produzione

La zona di produzione della cipolla bianca di Margherita interessa:

• la fascia costiera adriatica nel territorio del comune di Margherita di Savoia, in provincia di Barletta-Andria-Trani;
• i comuni Zapponeta e Manfredonia, in provincia di Foggia, nella regione Puglia.

Degustazione

La cipolla bianca di Margherita può essere consumata sia cotta, che cruda, ma è da cruda che si può apprezzare meglio il sapore.

L'ideale, sarebbe servirla come:

• condimento all'interno di insalate a base di verdure o legumi.

Per la sua caratteristica dolcezza, è particolarmente indicata come:

• contorno di piatti sia a base di carne che di pesce, perché ne esalta il sapore senza coprirlo.

La cipolla bianca di Margherita viene cucinata:

• in umido e sulla griglia;
• in padella o al forno.

La cipolla bianca di Margherita è molto usata anche:

• in insalata;
• con patate lessate oppure cetrioli e carote;
• condita semplicemente con olio extra vergine di oliva.

Ideale per zuppe e minestre!

Conservazione

È consigliabile conservare la cipolla bianca di Margherita in luogo fresco e asciutto per preservare al meglio la consistenza tenera e croccante del bulbo.

Descrizione

La "farinella" è una specialità culinaria della regione Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farinella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

In dialetto barese è chiamata "farenèdde" ed è un tipo di farina ottenuto dalla macerazione di:

• orzo e ceci con l'aggiunta si sale.

La "farinella" è un prodotto culinario tipico del paese di Putignano in Puglia. 

In origine era molto utilizzato dai contadini che basavano la loro alimentazione su alimenti poveri.

In passato i braccianti usavano mangiare la "farinella in polvere" a pranzo, insieme alle cipolle o ai fichi secchi.

A cena si serviva ancora farinella, ma mischiata al "macco", una purea ricavata dalle fave.

Le famiglie meno povere spolverizzavano la farinella su  diverse pietanze, come ad esempio:

• sulle paste;
• sulle patate lesse e condite;
• insieme allo zucchero a fine pasto.

Anche ai giorni nostri è consuetudine consumare la farinella miscelandola con sughi o altri intingoli!

Spesso i contadini se la portavano nei campi racchiusa in un sacchetto appeso alla cintura dei pantaloni.

La fama di questa farina era così diffusa che negli anni una "maschera" del famoso carnevale di Putignano prese il suo nome, infatti:

• la farinella è un alimento ancora molto radicato nella provincia di Bari, ogni anno durante il carnevale di Putignano sfila "Farinella", la maschera simbolo del territorio che vuole mantenere vivo il ricordo di un prodotto rurale ancora molto apprezzato.

Attraverso il cibo si può risalire agli usi, alle tradizioni e alla storia di un popolo e gli abitanti di Putignano, seppure a favore del rinnovamento e della cucina moderna, non intendono dimenticare un prodotto che è stato per anni l'unico sostentamento dei loro antenati.

Presentazione

L’aspetto della farinella è quello di una farina comune, ovvero:

• di un color giallo ocra, come fosse quella di una polenta taragna, ma dalla consistenza molto più fine.

La farinella veniva cotta in un brodo di erbe selvatiche e diventava una "polentina" che, il giorno dopo, veniva tagliata a fettine e mangiata fredda con un contorno di verdure.

Ingredienti

Vi proponiamo una ricetta per la preparazione di alcuni dolcettia base di farinella, ovvero i "dolcetti di farinella".

Questi sono gli ingredienti:

• 350 g di burro oppure di olio extravergine di oliva;
• 400 g di zucchero;
• 500 g di farinella di orzo;
• 500 g di farinella di ceci;
• 2 uova;
• scorza di arancia e limone grattugiata;
• cannella;
• latte q.b.

Preparazione

Per la creazione dei dolcetti di farinella dovete:

• lavorare in una ciotola il burro a pomata aggiungendo man mano lo zucchero, le uova, la scorza di limone e arancia e la cannella;
• a questo punto mescolate accuratamente e versate sul tutto le due farine di orzo e di ceci e continuare a rimestare;
• procedete in questo modo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti.

Se l'impasto dovesse risultare troppo "solido", potete tranquillamente aggiungere del latte al fine di ammorbidire il composto.

Una volta pronto il composto, fatelo riposare per circa un’ora.

Trascorso il "tempo di riposo", riprendete il composto e "a piacere" create e date forma a dei dolcetti! 

Cottura

A forno preriscaldato a 150 gradi, ricoprite una teglia da forno con della carta apposita e fate cuocere i dolcetti di farinella per circa 20 minuti.

A metà cottura abbiate cura di girare i dolcetti al fine di farli dorare sui due lati.

I dolcetti di farinella saranno pronti quando avranno raggiunto una giusta doratura.

Degustazione

Una volta pronti, togliete i dolcetti di farinella dal forno e lasciateli raffreddare.

Una volta freddi, saranno ottimi da servire a grandi e piccini!

Descrizione

La "fava di Zollino" viene coltivata nella provincia di Lecce, in particolare, nel comune di "Zollino", dal quale deriva il suo nome.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fava di Zollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Storicità

La produzione della fava di Zollino interessa l’intera provincia di Lecce, in particolare il comune di Zollino, dal quale, questa leguminosa, deve il suo nome.

La fava di Zollino è coltivata seguendo tecniche tradizionali che si sono tramandate nel corso delle generazioni da padre in figlio.

Come vuole la tradizione popolare, le fave, ottenute nell’annata precedente da piante accuratamente scelte dall’agricoltore, vengono seminate nel mese di Novembre e raccolte in un unico passaggio, a pianta intera, nella prima metà di Maggio.

La “trebbiatura” del prodotto, dopo un’adeguata esposizione al sole, viene realizzata attraverso la "battitura" delle piante con dei bastoni, sui moderni spiazzi aziendali.

L’epoca di raccolta è la metà di Giugno.

Essendo, la fava di Zollino, un prodotto destinato quasi totalmente alle esigenze famigliari dei suoi produttori e in minima parte venduto, una stima della quantità prodotta è improbabile. 

Procedimenti

La "semina" avviene durante il mese di Novembre, mentre la "raccolta" (che non si limita ai soli baccelli, ma prevede il prelevamento di tutta la pianta), inizia nel mese di Maggio.

Subito dopo, le fave destinate al consumo autunnale ed invernale, vengono fatte essiccare al sole e solo allora separate dalle piante battendole con dei bastoni.

Una volta eliminata gran parte della pianta, le fave vengono separate e selezionate con dei macchinari oppure a mano.

Caratteristiche

La fava di Zollino è un legume antichissimo molto amato dai salentini e coltivato nella Grecìa Salentina.

Le piante di fava di Zollino crescono bene su terreni:

• pesanti;
• calcarei;
• argillosi;
• argillo-calcarei.

Le piante di fava di Zollino spesso sono protette dagli alberi d'ulivo che le preservano naturalmente dalle gelate invernali, inoltre, rifuggono dai terreni sciolti e poveri di humus, organici, soggetti a ristagni di acqua.

Chiamata "ciuccia" nel dialetto salentino, ha:

• un aspetto schiacciato e risulta leggermente più grande rispetto alle varietà coltivate per uso commerciale;

• è leggermente più grande rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali;

• la fava di Zollino si conserva integra alla cottura.

Per ciascun baccello di fava di Zollino non ci sono all'interno mai più di 5 semi e i metodi di coltivazione di questa fava vengono tramandati di generazione in generazione per assicurarsi ogni anno un raccolto generoso, prevedendo, tra l'altro, l'uso di fave dell'annata precedente accuratamente scelte dall'agricoltore.

Degustazione

La fava di Zollino può essere consumata sia fresca che cotta dopo l'essiccatura.

Le fave di Zollino vanno accompagnate da:

• un buon formaggio pecorino fresco o dalla marzotica, mentre cuocere quelle secche è quasi un’arte.

Da gustare il piatto tradizionale locale "fave bianche e cicorie" condite con abbondante olio di frantoio

Ingredienti

Tra le ricette più note con questo legume non possiamo non citare le ''fave e foje'' o le ''fave a cecamariti'' tipiche della tradizione culinaria pugliese.

Gli ingredienti necessari per la preparzione del piatto tipico "fave a cecamariti" sono:

• 250 g di fave cotte a purè;
• 1 cicoria spigata o altra verdura amarognola, ma non le cime di rapa;
• 2 fette di pane raffermo;
• olio extravergine q.b.;
• 1-2 cipolle rosse;
• 1 bicchiere di aceto di vino.

Ricetta

Per dare vita a questo gustoso piatto locale, dovete cominciare in questo modo:

• cuocete le fave secondo la ricetta tradizionale, se preferite potete ridurle ad una crema più o meno omogenea;
• aggiungete dell’olio extravergine di oliva a crudo;
• mondate la cicoria e lessatela in abbondante acqua salata;
• a questo punto sgocciolatela bene e tenetela da parte.

Nel frattempo, prendete il pane secco e tagliatelo a dadini regolari, poi:

• friggetelo per pochi secondi in olio ben caldo;
• infine unite tutti gli ingredienti sul fuoco a calore medio, mescolando con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto;
• arrivate al punto che il pane avrà perso un poco di croccantezza.

Servite le vostre fave a cecamariti ben calde e accompagnatele da fettine di cipolla rossa cruda tenuta a bagno nell'aceto almeno 30 minuti.

Descrizione

La "zuppa di pesce alla gallipotana" conosciuta anche come "suppa alla caddhripulina", è una variante della classica zuppa che si mangia in molte regioni costiere.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zuppa di pesce alla gallipotana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La zuppa di pesce alla gallipotana ha una tradizione popolare e povera:

• infatti tutte le famiglie di pescatori, per non buttare via il pesce invenduto o gli scarti, creavano le zuppe di pesce.

La base della zuppa di pesce alla gallipotana è una salsa al pomodoro, ma ovviamente le varianti sono davvero molte.

Questa variante pugliese è un vero e proprio piatto tipico della cucina del basso Adriatico.

Origini storiche

Stando ad alcune ricostruzioni storiche, la zuppa di pesce alla gallipotana sembra avere addirittura delle "origini greche".

Non è infatti impossibile!

Tante fonti storiche confermano lo scambio di abitudini e culture tra il mondo greco e quello romano.

Rimane comunque uno dei piatti più consumati in terra pugliese, proprio per via della cultura culinaria a base di pesce.

Da sempre gli scarti o il pesce non venduto viene riutilizzato per poter creare tantissime ricette.

Ingredienti

Gli ingredienti per questo piatto prevedono:

• 2 scorfani;
• 4 scampi;
• 2 polpi;
• 2 seppie;
• 4 fette di rana pescatrice; 
• 4 gamberi; 
• 1 kg di molluschi misti (vongole, cozze, cannolicchi);
• 150 g di pomodorini;
• 1 cipolla;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• olio;
• acqua;
• aglio;
• pepe;
• sale;
• prezzemolo tritato.

Un insieme di prodotti di mare per poter dar vita ad un piatto saporito ed unico.

Questo tipo di piatto prevede l'aggiunta di diversi frutti di mare e di prodotti ittici, una variante molto gustosa e ancor più saporita.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo gustosissimo piatto, procedendo questo modo:

• soffriggere la cipolla e l'aglio;
• aggiungere seppie e polipi;
• sfumare con un bucchiere di vino bianco;
• dopo qualche minuto aggiungere le fette di rana pescatrice, gli scorfani, gli scampi e i gamberi;
• a metà cottura unire anche i pomodorini ed il tutto dovrà cuocere per 30 minuti.

Assicuratevi che il "sugo" non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete dell'acqua di tanto in tanto.

Quasi a fine cottura sarà necessario:

• aggregare anche i molluschi, questi cuoceranno in pochissimo tempo.

Terminare il piatto con una spolverata di:

• sale;
• pepe;
• prezzemolo tritato.

Degustazione

Non manca l'aggiunta di "pane", solitamente ripassato al forno, un modo perfetto per poter assaporare la zuppa di pesce alla gallipotana. 

Descrizione

I "turcinelli" o "torcinelli" sono un secondo piatto tipico della regione Puglia, ma consumato anche nel Molise e nelle regioni vicine.

Caratteristiche

I turcinelli provengono da da antiche tradizioni contadine, che prevedevano una preparazione rigorosamente manuale e casereccia e la cottura all'interno del camino.

I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla "brace" in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in:

• animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo);
• avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.

In certe tradizioni si utilizzano anche "frattaglie" di altro tipo, come:

• fegato;
• cuore;
• milza;
• polmoni di agnello o capra.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei turcinelli sono:

• interiora di agnello;
  
• pepe nero in grani;
• prezzemolo tritato;
• limoni;
• foglie di alloro;
• formaggio pecorino;
• sale.

Etimologia

Il nome "turcinelli", che deriva dal verbo "torcere", indica infatti il fatto che:

• le interiora siano avvolte da qualcosa.

Proprio perché sono "avvolti in un involucro" sono detti anche:

"gnumarieddi", dal latino "glomu", che significa "gomitolo".

Cottura

Se un tempo i turcinelli erano preparati dalle famiglie nelle loro case, oggi è più frequente trovarli nelle "macellerie", dove le frattaglie vengono pulite attentamente.

La cottura prevede alcune varianti che si possono ottenere tramite la cottura assieme a:

• cipolle;
• formaggio;
• pomodori o peperoncino.

Possono essere cotti anche al "forno" o "preparati assieme al ragù", a seconda delle zone o delle tradizioni culinarie.

I turcinelli sono considerati dai locali e dai turisti delle vere "prelibatezze", e vengono spesso pubblicizzati da:

• sagre e feste, per tutelarne la tradizione e valorizzarli.

Certificazioni

Questo prodotto è inserito nella lista PAT dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia.

Descrizione

Il "vaccino" è un formaggio tipico pugliese, prodotto in tutta la regione durante tutto l'arco dell'anno.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il vaccino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale è il:

• latte di vacca;
• caglio liquido di vitello.

Preparazione

Come si evince dal nome, questo formaggio è prodotto interamente con "latte di vacca" ed è annoverato tra i formaggi grassi con una stagionatura variabile e lo si può trovare in commercio sia fresco che a stagionatura media o lunga.

Viene realizzato partendo dal "latte vaccino crudo" che viene portato ad una temperatura media di 35-40° e poi addizionato con:

• caglio liquido di vitello.

A seconda del tipo di "stagionatura" al quale è destinato, la cagliata viene rotta nella dimensione di una nocciola o di un chicco di grano.

La pasta vien fatta riposare per circa un'ora e poi prelevata e messa nelle fuscelle, che verranno immerse nella scotta ad una temperatura di circa 80°C.

La "salatura" verrà fatta con salamoia o a secco.

Durante il periodo di "stagionatura", che può arrivare fino a 2 anni, il formaggio viene unto in una soluzione di olio e aceto.

Degustazione

Come già anticipato, il vaccino può essere consumato "fresco", e in questo caso si presenta con:

• una crosta sottile di color giallo paglierino;
• una pasta morbida bianca.

Quello stagionato si presenta invece con:

• una crosta dura e rugosa dal colore marrone;
• con una pasta dura di color paglierino o avorio.

In entrambe le versioni si nota:

• un'occhiatura rada, distribuita in modo regolare e di piccole dimensioni.

Il formaggio vaccino è impiegato comunemente come "formaggio da tavola".

Descrizione

I "mustazzueli 'nnasprati", a seconda della parlata denominati anche "mustazzòli 'nnasparati", "mustazzùeli 'nnasprati", "scagliòzzi" o "castagnole", sono un dolce biscottato pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i mustazzueli 'nnasprati nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Nella maggior parte dei casi i mustazzueli 'nnasprati di forma romboidale, i cui ingredienti principali sono:

• farina;
• zucchero;
• mandorle tritate.

Condito con:

• chiodi di garofano;
• con succo e scorza di agrumi;
• arricchito con cacao;

questo dolce, acquistabile anche in forma circolare, regala al palato note gustative avvolgenti.

Un prodotto tipico dell'arte dolciaria pugliese, i mustazzueli 'nnasprati sono una variante del tradizionale "mostacciolo di Foggia".

Preparazione

L'impasto ricavato dalla sapiente lavorazione degli ingredienti si presenta consistente al tatto.

Questo, una volta forgiato in biscotti, verrà cotto in forno.

Successivamente, dopo aver sfornato i dolci e dopo averli fatti raffreddare, questi verranno ricoperti da una deliziosa glassa a base di:

• cacao e di zucchero fondente, denominata naspro.

Presentazione

A glassatura conclusa, i dolci si presentano all'occhio:

• lucidi;
• con una colorazione marron scuro;
• dal gusto delicatamente dolce, al palato morbidamente friabili.

Tradizione

Un dolce tradizionale dell' area leccese, i mustazzueli 'nnasprati affondano le loro radici un antico passato;

• ricetta e procedimento sono infatti presenti nelle pubblicazioni gastronomiche della cucina salentina.

Da più di un secolo, questi speciali biscotti tipici del Salento sono acquistabili in fiere e feste paesane direttamente dagli artigiani pasticceri, veri maestri dell'arte dolciaria di piazza, che da tempi immemori si tramandano da padre in figlio un mestiere antico.

Descrizione

La "patata novella sieglinde di Galatina" deve il proprio nome all'omonima località del Salento in cui è tipicamente coltivata.

In cucina

Essendo una varietà "novella", viene raccolta con notevole anticipo rispetto alle altre specie della zona.

Dal basso contenuto in amido e dal sapore molto delicato, ha una consistenza compatta e non granulosa.

Proprio grazie alla sua "polpa" piuttosto "soda", ha un'alta resistenza alla cottura, motivo per cui può essere usata in numerosi piatti.

Cucinate in:

• insalata;
• gratinate al vapore;
• al forno;
• sotto forma di puré;

la patata novella sieglinde di Galatina non è solo un ottimo contorno, ma anche un delizioso condimento per una preparazione tradizionale molto saporita, ovvero il riso, patate e cozze.

Preparazione

Per preparare questa ricetta occorre innanzitutto la patata novella sieglinde di Galatina e poi:

• lavare e spazzolare bene le cozze, poi collocarle in un tegame ed aggiungere uno spicchio d'aglio;
• quando saranno calde al punto giusto, si apriranno da sole senza forzature;
• una volta eliminati i gusci si tiene da parte il liquido di cottura, da filtrare con un colino;
• le patate si lavano, si sbucciano e si affettano.

Circa metà servono per ricoprire il fondo di una teglia oleata, dove vanno condite con sale e pepe.

Si ricopre il tutto con il riso, a cui si aggiungono le cozze e l'altra metà delle patate novelle sieglinde di Galatina.

Ci si regola con sale e pepe e si aggiunge un filo d'olio extravergine d'oliva.

Si copre tutto con dell’acqua, in aggiunta a quella di cottura delle cozze.

Cottura

Si cuoce in forno preriscaldato per circa 45 minuti a media temperatura.

Descrizione

Il "pisello nano di Zollino", legume tipico del Salento, è coltivato accuratamente dagli agricoltori della zona, attenti alla qualità organolettica dei propri prodotti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pisello nano di Zollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Presentazione

Il pisello nano di Zollino si presenta con:

• un colore giallo, tendente al marroncino;
• i baccelli sono di modeste dimensioni.

Semina e raccolto

Vengono seminati non oltre l'8 Dicembre e raccolti generalmente nel mese di Maggio.

La trebbiatura viene realizzata a mano per non danneggiare il seme.

Il pisello  si adatta del tutto alle caratteristiche ambientali della zona, povera di risorse idriche, e di fatti non necessita di grandi quantitativi d'acqua.

Degustazione

Si consuma solo "secco" e si cucina alla "pignatta" o come condimento per la tria salentina, una pasta di farina di grano duro fatta rigorosamente a mano.

Per cucinare il pisello nano di Zollino occorrono pochi ingredienti semplici e naturali.

Innanzitutto si mettono a bagno i piselli per almeno 12 ore in acqua fredda salata, dopo di che si scolano e si mettono in una pignatta di terracotta come da tradizione.

Ingredienti

Si aggiungono le verdure fresche, cioè:

• tre spicchi d'aglio;
• due o tre pomodori tagliati a pezzi;
• un po' di sedano;
• un ciuffo di prezzemolo.

Si coprono gli ingredienti con:

• acqua fredda e si lascia cuocere per almeno 2 ore a fuoco moderato.

A cottura ultimata, si condisce con un filo d'olio, preferibilmente extra vergine d'oliva.

Nel Salento sono ben note le manifestazioni popolari in cui è possibile comprare il pisello .

Curiosità

Si può acquistare il pisello nano di Zollino  alla:

• Fiera di San Giovanni, il 24 Giugno, l'altra è la "Festa de lu focu", il 28 Dicembre.

Descrizione

Moltissimi sono i prodotti di panetteria tipici delle varie regioni italiane.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pane di Laterza nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Composto da ingredienti poveri, semplici e genuini, il "pane di Laterza" più di qualunque altro cibo riesce a rappresentare grazie alle sue numerose varianti regionali le tradizioni gastronomiche delle diverse zone della penisola.

Con il suo clima e la sua cultura mediterranea, il Sud Italia gioca un ruolo molto importante nella produzione del pane.

A Laterza, comune della provincia di Taranto, nasce un tipo di pane molto apprezzato ed inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, PAT.

Ingredienti

Il pane di Laterza è composto da:

• farina rimacinata di semola di grano duro.

Cottura

Dopo una lievitazione di almeno sei ore il pane di Laterza viene cotto, secondo la tradizione locale, in forni a legna e tramite la combustione di legnami aromatici, come per esempio:

• l'ulivo, alberi boschivi dal profumo intenso ed elementi aggiuntivi come i noccioli di albicocche e le scorze delle mandorle.

Ne deriva un prodotto dalla:

• crosta scura;
• dalla mollica morbida e spugnosa;
• dall'aroma inconfondibile;
• dal gusto particolare, che quasi sfuma verso l'acidulo.

La ricetta seguita dai panificatori laertini è molto antica e il prodotto finale è tanto importante per la tradizione locale, che per la sua tutela è stato istituita l'Associazione Nazionale Città del Pane, che si impegna nel valorizzarlo assieme a molte altre tipologie di pani locali.

Allo stesso scopo, specifico per il pane di Laterza, è anche nato il Consorzio Pane di Laterza del quale fanno parte alcuni panifici del comune laertino.

Descrizione

Il "pisello riccio di Sannicola" è un prodotto tipico della Puglia, coltivato essenzialmente nell'omonimo paesino in provincia di Lecce e nei Comuni di Nardò e Alezio.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pisello riccio di Sannicola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Il Salento è infatti ricco di varie specie di legumi e proprio questo genere di coltivazione è praticata sin dai tempi più antichi.

Infatti si è rivelata un'ottima fonte di guadagno per i contadini, soprattutto nel secondo dopoguerra.

In passato il commercio del pisello riccio di Sannicola era molto più fiorente e fino agli anni Ottanta venivano distribuiti anche nei grandi mercati delle regioni del Centro e Sud Italia.

Produzione

Oggi invece la produzione e la vendita riguarda quasi esclusivamente Sannicola e i paesini limitrofi dell'entroterra leccese.

Questo si è verificato a causa principalmente delle tecniche di coltivazione di questi piselli che sono sempre state più lunghe e complesse rispetto alle altre piante della stessa famiglia.

Ad ogni modo, il suo nome si riferisce al fatto che il "viticcio" si sviluppa crescendo a forma elicoidale e arricciata.

Caratteristiche

iL pisello riccio di Sannicola, si distingue per:

• le dimensioni contenute e compatte dell'arbusto da cui in genere sbocciano molti baccelli e fiori colorati.

Viene coltivata prevalentemente su terreni poveri e marginali, mentre la raccolta dei legumi è abbastanza precoce.

Il pisello riccio di Sannicola si presenta:

• di un bel verde brillante;
• hanno una forma vagamente squadrata;
• si caratterizzano per un sapore dolce.

Si possono comunque consumare freschi o anche essiccati e in quest’ultimo caso avranno un aspetto più raggrinzito e irregolare.