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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: IGP

Descrizione

I "culurgiones" o "culingionis" sono dei ravioli lavorati e farciti a mano, sono uno dei più golosi e caratteristici prodotti gastronomici della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i culurgiones nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Essi sono tipici soprattutto della zona centro-orientale dell'isola, corrispondente al territorio dell'Ogliastra.

Si tratta di una specialità dotata di riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), e ottima consumata sia come primo piatto sia come dolce.

Il segreto per avere dei culurjonis perfetti risiede nelle loro "materie prime", che devono essere di "altissima qualità".

Le materie prime "perfette" per una delizia in grado di conquistare sia i grandi sia i piccini, quindi sono:

I culurgiones sono tipici dell'Ogliastra, ma possono essere trovati in tutta l'isola e gustati in forme e varianti a volte assai differenti.

L'elemento che però contraddistingue tutte queste paste ripiene risiede nella loro:

  • "forma a spiga";

con i bordi che vengono accuratamente richiusi in modo da non far uscire la golosa farcitura al momento della cottura in acqua.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei culurgiones  sono:

Preparazione

Culurgiones ricetta originale

  • sbucciare le patate e bollirle;
  • tritare l'aglio e la menta;
  • schiacciare le patate;
  • aggiungere il pecorino, la menta tritata, l'olio evo, l'aglio e mescolare il tutto;
  • lasciare riposare in frigorifero per qualche ora (2/3);
  • in una ciotola unire alla farina olio e acqua;
  • amalgamare e quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio;
  • stendere una sfoglia sottile col mattarello;
  • tagliare dei cerchi col coppapasta o con un bicchiere e posizionarvi al centro l'impasto fatto in precedenza;
  • formare il raviolo lavorandolo con le dita cercando di dargli la forma tradizionale (se non conoscete la procedura, non preoccupatevi, in giro per il web potete trovare moltissimi videotutorial che ve la mostreranno con semplicità);
  • sobbollire la passata di pomodoro aggiungendo olio, sale e basilico;
  • bollire i ravioli in acqua salata finchè non vengono a galla.

Degustazione

Disponete i ravioli su un piatto con la salsa a piacere, spolverare col formaggio e guarnire col basilico.

culurgiones sardi conditi con passata di pomodoro

 

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Regione: Puglia  
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Descrizione

La "farinella" è una specialità culinaria della regione Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farinella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

In dialetto barese è chiamata "farenèdde" ed è un tipo di farina ottenuto dalla macerazione di:

  • orzo e ceci con l'aggiunta si sale.

La "farinella" è un prodotto culinario tipico del paese di Putignano in Puglia

In origine era molto utilizzato dai contadini che basavano la loro alimentazione su alimenti poveri.

In passato i braccianti usavano mangiare la "farinella in polvere" a pranzo, insieme alle cipolle o ai fichi secchi.

A cena si serviva ancora farinella, ma mischiata al "macco", una purea ricavata dalle fave.

Le famiglie meno povere spolverizzavano la farinella su  diverse pietanze, come ad esempio:

  • sulle paste;
  • sulle patate lesse e condite;
  • insieme allo zucchero a fine pasto.

Anche ai giorni nostri è consuetudine consumare la farinella miscelandola con sughi o altri intingoli!

Spesso i contadini se la portavano nei campi racchiusa in un sacchetto appeso alla cintura dei pantaloni.

La fama di questa farina era così diffusa che negli anni una "maschera" del famoso carnevale di Putignano prese il suo nome, infatti:

  • la farinella è un alimento ancora molto radicato nella provincia di Bari, ogni anno durante il carnevale di Putignano sfila "Farinella", la maschera simbolo del territorio che vuole mantenere vivo il ricordo di un prodotto rurale ancora molto apprezzato.

Attraverso il cibo si può risalire agli usi, alle tradizioni e alla storia di un popolo e gli abitanti di Putignano, seppure a favore del rinnovamento e della cucina moderna, non intendono dimenticare un prodotto che è stato per anni l'unico sostentamento dei loro antenati.

Presentazione

L’aspetto della farinella è quello di una farina comune, ovvero:

  • di un color giallo ocra, come fosse quella di una polenta taragna, ma dalla consistenza molto più fine.

La farinella veniva cotta in un brodo di erbe selvatiche e diventava una "polentina" che, il giorno dopo, veniva tagliata a fettine e mangiata fredda con un contorno di verdure.

Ingredienti

Vi proponiamo una ricetta per la preparazione di alcuni dolcettia base di farinella, ovvero i "dolcetti di farinella".

Questi sono gli ingredienti:

  • 350 g di burro oppure di olio extravergine di oliva;
  • 400 g di zucchero;
  • 500 g di farinella di orzo;
  • 500 g di farinella di ceci;
  • 2 uova;
  • scorza di arancia e limone grattugiata;
  • cannella;
  • latte q.b.

Preparazione

Per la creazione dei dolcetti di farinella dovete:

  • lavorare in una ciotola il burro a pomata aggiungendo man mano lo zucchero, le uova, la scorza di limone e arancia e la cannella;
  • a questo punto mescolate accuratamente e versate sul tutto le due farine di orzo e di ceci e continuare a rimestare;
  • procedete in questo modo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti.

Se l'impasto dovesse risultare troppo "solido", potete tranquillamente aggiungere del latte al fine di ammorbidire il composto.

Una volta pronto il composto, fatelo riposare per circa un’ora.

Trascorso il "tempo di riposo", riprendete il composto e "a piacere" create e date forma a dei dolcetti

Cottura

A forno preriscaldato a 150 gradi, ricoprite una teglia da forno con della carta apposita e fate cuocere i dolcetti di farinella per circa 20 minuti.

A metà cottura abbiate cura di girare i dolcetti al fine di farli dorare sui due lati.

dolcetti di farinella saranno pronti quando avranno raggiunto una giusta doratura.

Degustazione

Una volta pronti, togliete i dolcetti di farinella dal forno e lasciateli raffreddare.

Una volta freddi, saranno ottimi da servire a grandi e piccini!

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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto:  Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Descrizione

La "farrata di Manfredonia" detta anche a "farréte", è un rustico farcito tipico della tradizione culinaria locale della città di Manfredonia, che si realizza per festeggiare il Carnevale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farrata di Manfredonia nella lista deiProdotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La farrata di Manfredonia è un'appetitosa e fragrante focaccia salata, simbolo della tradizione di mille e più anni del Carnevale sipontino.

Il nome di questa specialità tipica deriva dal suo ingrediente principale, ovvero:

  • il farro.

Una ricetta antica, quella di questo rustico dal sapore delizioso.

A testimoniarlo è in primo luogo la presenza del farro, uno dei cereali più arcaici coltivati.

Ingredienti

Una realizzazione culinaria tipica tramandata di generazione in generazione, che ha tra gli ingredienti del suo ripieno:

  • farro macerato;
  • la ricotta ovina;
  • due aromi, la menta e la maggiorana;
  • due spezie, il pepe e la cannella.

Presentazione

L'esterno della  farrata di Manfredonia è caratterizzata da:

  • una forma rotonda.

L'involucro della farrata di Manfredonia è realizzato con:

  • fogli di pasta sfoglia forgianti in cerchi di 10 centimetri di diametro;
  • questi fogli andranno spennellati d'uovo ed infornati.

Tradizioni

In passato, come da tradizione, la cottura del rustico avveniva nei tipici forni a legna!

A partire dalle cinque del mattino, durante il periodo carnevalesco, una volta sfornate, le farrata di Manfredonia, ancora fumanti, facevano il giro delle vie e dei cortili cittadini in mano ai giovani luogo, che cantando allegramente, svegliavano la città dormiente, per farsi acquistare la prelibata "a farréte".

Pare però, che in origine, questo rustico non fosse realizzato per festeggiare il Carnevale, con gli antichi Romani, infatti, era "pietanza di matrimonio".

Curiosità

La farrata di Manfredonia, preparata principalmente nel periodo carnevalesco, oggi è acquistabile in tutto il foggiano in qualsiasi periodo dell'anno.

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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 

Descrizione

I "filindeu" o "su filindeu", che in dialetto significa "fili di Dio", sono una rara pasta tradizionale sarda, la cui origine affonda le radici nella storica Regione della Barbagia di Nuoro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i filindeu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Anticamente, la zuppa di filindeu serviva a rifocillare i fedeli in pellegrinaggio al Santuario di Lula, tra le colline della campagna Nuorese.

Caratteristiche

Quest'antica pasta tipica, dichiarata "Presidio Slow Food", è fatta rigorosamente a mano con:

Filindeu ricetta

Lavorazione

Una volta creato l’impasto, le mani esperte delle casalinghe passano ad un complesso procedimento, che prevede l'utilizzo di un "canestro di asfodelo".

Tirando e sdoppiando l'impasto più volte, si crea un tessuto circolare di "fili sottilissimi", intrecciati e sovrapposti.

Questo disco di spaghettini finissimi viene fatto essiccare al sole ed in seguito spezzettato in modo grossolano.

su filindeu stesi su un canestro di asfodelo

Secondo la ricetta tradizionale, i filindeu vanno:

  • cotti nel brodo di pecora;
  • accompagnati da abbondante pecorino fresco acidulo.

Ingredienti

Per creare questo piatto delizioso, dobbiamo munirci dei seguenti ingredienti:

  • carne di pecora;
  • cipolle;
  • patate;
  • sedano;
  • prezzemolo;
  • pomodori secchi.

Preparazione

Per preparare i filindeu, comincia da un buon brodo di pecora, quindi prendiamo una pentola e mettiamo a lessare la carne insieme alle:

  • cipolle;
  • patate;
  • sedano;
  • prezzemolo;
  • pomodori secchi.

Cottura

Una volta uniti tutti gli ingredienti, lasciamo sul fuoco a fiamma dolce per 4/5 ore.

La cottura lenta renderà la carne tenerissima ed il brodo ancora più saporito.

Trascorso il tempo, cola il brodo e rimettilo sul fuoco.

Quando bolle, versa i filindeu a pezzetti di circa 2 centimetri e fai cuocere per tre minuti.

Degustazione

Servi ben caldo con pecorino sardo grattugiato.

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti da forno

Descrizione

I "fusilli" sono un particolare formato di pasta corta, tipico della Puglia e delle regioni meridionali italiane. Al nord sono più conosciuti come "eliche".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fusilli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Nell'antichità i fusilli erano considerati:

  • la "pasta dei ricchi";
  • dei "nobili";
  • dei "benestanti".

Offrire, ad un pranzo o ad una cena, un primo piatto a base di fusilli, significava esprimere:

  • "raffinatezza" e "possibilità economiche";
  • "sapienza" in fatto di cucina e gastronomia.

I fusilli si trovano, ormai, in tutti i supermercati e tutte le marche di pasta li producono.

Tuttavia, specialmente in Puglia, permane forte e genuina la tradizione di confezionare la pasta "a mano".

Ingredienti

L'impasto dei fusilli è molto semplice, prevede solo l'utilizzo di:

  • farina di grano tipo 00;
  • acqua tiepida;
  • sale.

L'attorcigliamento

Una volta ottenuto l'impasto, che deve essere "morbido", ma "asciutto" e "lavorabile", si realizzano i fusilli utilizzando:

  • un ferro da calza.

I rotolini di impasto vengono "attorcigliati", uno ad uno, attorno al ferro, per conferire al fusillo la sua classica e particolare forma elicoidale.

Ricette

I fusilli, grazie alla loro "forma scanalata", trattengono molto bene tutti i tipi di condimento.

Si tratta di:

  • una pasta versatile;
  • che ben si adatta ad essere preparata secondo moltissime ricette.

Sono perfetti solo con:

  • olio e parmigiano, o burro;
  • sono molto indicati da condire con sughi, ragù di carne, ragù di magro, pesto.

In Lombardia ed Emilia Romagna si preparano spesso con:

  • panna e prosciutto cotto.

Nel napoletano sono molto apprezzati con:

  • i sughi di pesce.

In Trentino Alto Adige e Val D'Aosta sono:

  • il formato di pasta preferito da fare ai quattro formaggi.
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Regione: Sardegna 
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria 

Descrizione

Gli "gnocchetti" o "maccarones" sono una pasta caratteristica della gastronomia sarda.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli gnocchetti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il nome varia a seconda della zona:

  • nella provincia di Nuoro si dicono "cravaos";
  • nel sassarese invece si chiamano "ciciones";
  • nel territorio campidano si dicono "malloreddus".

Gli gnocchetti hanno la forma di piccole conchiglie e si possono preparare in ogni occasione.

Ingredienti

Si tratta di una pasta rigata realizzata con:

  • acqua;
  • farina di semola di grano duro;
  • sale.

Origini

La Sardegna è una regione molto legata alle tradizioni e alle usanze locali, in passato le donne usavano preparare gli gnocchetti sardi anche per i banchetti di nozze.

Sicuramente è un prodotto di origine contadina, risalente al tempo in cui i "braccianti" si dedicavano prevalentemente alla coltura del grano.

Preparazione

Le massaie sarde, preparavano e continuano tutt'oggi, gli gnocchetti fatti in casa:

  • si versa sul piano di lavoro la semola di grano duro e si impasta con acqua tiepida e un pizzico di sale;
  • si lavorano gli ingredienti e si ottiene un composto morbido con il quale si ricavano delle strisce lunghe circa 15 cm;
  • queste vanno prima arrotolate e poi tagliate in tanti cubetti;
  • per dare la tipica forma degli gnocchetti, i cubetti di impasto vengono strisciati sul "ciuliri", un piccolo cesto di paglia che segna gli gnocchetti dando loro la classica rigatura (se si è sprovvisti del ciuliri, andrà benissimo anche un semplice riga gnocchi in legno). 
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