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Descrizione

Con il termine "maccaruna", o il più incisivo "maccarrùna" della Trinacria occidentale, si fa riferimento ad un particolare formato di pasta, consumato in Sicilia durante le festività.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i maccaruna nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Tale prodotto si presenta:

• composto da lunghi filamenti tubolari, ruvidi al tatto e provvisti di un lume scanalato.

Dal punto di vista estetico, ricordano vagamente:

• i bucatini, tuttavia, rispetto a questi ultimi mostrano superfici irregolari con pareti più carnose.

Ingredienti

Per la preparazione dei maccaruna sono necessari i seguenti ingredienti:

• farina di grano duro;
• acqua;
• sale;
• uova.

Lavorazione

Secondo l'originale tecnica di produzione, che è anche la più rinomata, ogni fase di lavorazione deve avvenire sullo "scannaturi", una tavola lignea che conferisce al prodotto rugosità e porosità.

Su questo supporto, il composto viene:

• allungato manualmente e diviso in pezzetti;
• questi ultimi vengono poi energicamente arrotolati sulle lunghe "busìne" (steli di spighe essiccate).

Quando lo stesso impasto viene invece processato da macchinari elettrici, restituisce filamenti più aggraziati, talmente lineari da garantire impeccabili mise en place.

Degustazione

Portando a tavola un buon piatto di maccarruna, stupirai i tuoi ospiti e delizierai i tuoi sensi, assaporando il core verace della gastronomia sicula.

Avrai inoltre facoltà di:

• friggerli;
• infornarli;
• mantecarli, poichè non temono le manipolazioni e non perdono di consistenza.

A queste leccornie, potrai accompagnare qualsiasi sugo, dai più semplici ai più speziati, ottenendo pietanze saporite e scenografiche.

Abbinamenti

Sposali al:

• pesto di mandorle;
• accostali al ragù di salsiccia;
• abbracciali al sugo con le sarde ed aromatizzali con scorze di agrumi.

Otterrai, di volta in volta, risultati magistrali!

Descrizione

Se ti rechi in Puglia per vacanza o per lavoro non puoi assolutamente non assaggiare i classici "maccaruni", piatto tradizionale del luogo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i maccaruni nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Rigorosamente fatti in casa e a mano dalle massaie pugliesi, portano in tavola la genuinità di un primo piatto dal sapore intenso della cucina mediterranea.

Pochi e semplici ingredienti lo rendono una pietanza unica nel suo genere, a dispetto di tutte le imitazioni, che poi può essere condita a piacimento ed essere gustata anche nelle occasioni più importanti.

Caratteristiche

I maccaruni sono dei veri e propri maccheroni con un buco al centro, fatto attraverso un attrezzo speciale che possiedono tutte le casalinghe pugliesi doc!

Si tratta del frizzulu, che permette di fare quell'insenatura nel maccherone senza rovinare la sua forma e rendendoli tutti omogenei.

Certo, è un piatto che richiede del tempo nella sua preparazione, non tanto nel condimento, ma nella realizzazione dei maccaruni.

Ad ogni modo può essere anche un'occasione di festa prepararlo con tutta la famiglia, per cominciare con giubilo una giornata in compagnia.

Condimento

Il modo più classico è "il sugo di pomodoro arricchito con carne".

Per chi volesse sperimentare altre varianti, sono ottimi anche con:

• salsa semplice;
• la ricotta.

Ingredienti

Dalla consistenza carnosa, i maccaruni sono fatti di:

• semola rimacinata;
• acqua;
• sale quanto basta.

Semplicità e gusto in un unico piatto che in Puglia rappresenta la tradizione di una terra che da sempre si tramanda questa ricetta e il suo modo di farla.

Il suo essere "tramandata di generaione in generazione", la rende ancora più tipica e speciale in tutto il paese!

Consiglio

Un consiglio è quello di farli asciugare un po' prima di procedere con la cottura.

Descrizione

La "mafalda" è una speciale pasta pugliese realizzata con semola di grano duro, ha una particolare forma a "serpentello" ed è ricoperta di una granella di semi di sesamo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la mafalda  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si narra che questa pasta abbia origini antiche che risalgono al XIX secolo, quando un panettiere la inventò provando uno speciale impasto con la semola invece che con la farina tradizionale.

Nel corso del tempo un mastro pastaio decise poi di dedicarla a Mafalda di Savoia.

La mafalda oggi è diffusa in Puglia in tutte le panetterie e si può gustare in molteplici modi e con differenti farciture:

• con i salumi, come la mortadella ed il salame;
• con creme al cioccolato spalmabili, al pistacchio;
• con le marmellate di frutta;
• con le mostarde piccanti di pere.

Ingredienti

La ricetta antica prevede che si impastino insieme:

• semola di grano duro;
• acqua;
• lievito (un tempo semplice bicarbonato).

In seguito si forma una "sfera" e si lascia riposare finché la massa non sarà aumentata di volume, per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo si continua ad impastare unendo:

• l'olio extravergine di oliva pugliese;
• il malto;
• acqua e sale.

Forma

La parte più difficile è la "realizzazione della particolare forma".

Si ottengono dei salsicciotti di pasta, piuttosto spessi, e si piegano in modo da realizzare una tipica "serpentina", con una delle estremità ripassata in superficie.

Cottura

A questo punto si spennella con  l'uovo, si sparge la granella di semi di sesamo e si fa cuocere in forno per un'ora a 200 °C.

La mafalda è la pasta della domenica che mette allegria in tavola e piace proprio a tutti, sia ai grandi che ai piccini.

Da provare assolutamente!

Descrizione

I "malloreddus" sono il formato di pasta più tipico dell'intera regione Sardegna, e assume diverse denominazioni a seconda dell'area di produzione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i malloreddus nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

I malloreddus sono infatti chiamati anche "cigiones" nell'area di Sassari, "macarones de punzu" nel Logudoro e "cravaos" nell'area di Nuoro.

La loro origine affonda nella notte dei tempi e si lega alla tradizione contadina dell'isola, dove un tempo si viveva per lo più del lavoro dei campi e dell'allevamento del bestiame.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei malloreddus sono:

• farina di semola;
• acqua.

Preparazione

Le antiche massaie realizzavano con questi ingredienti una massa che poi veniva ridotta in bastoncini e in tocchetti.

I tocchetti venivano lavorati con l'aiuto di un canestro di paglia detto ciuilri che conferiva loro la tipica forma che li caratterizza ancora oggi.

I malloreddus sono infatti gnocchetti rigati dall'aspetto panciuto.

Probabilmente da questo deriva il loro nome.

In dialetto sardo il "malloru" è il toro e i malloreddus sono i vitellini:

• i piccoli gnocchetti panciuti ricordavano ai pastori dei vitellini grassi appena nati.

Oggi per ottenere la rigatura esiste unno strumento apposito.

Tradizioni

In Sardegna i malloreddus vengono cucinati nelle occasioni più importanti, durante le feste e i matrimoni.

Vengono conditi in tanti modi diversi, ma la ricetta più tipicamente sarda è quella dei malloreddus alla campidanese, ovvero con sugo di salsiccia e zafferano.

In origine lo zafferano veniva inserito direttamente nell'impasto degli gnocchetti, ora invece si aggiunge al sugo.

Descrizione

I "marraconis fibaus di Siddi" sono un tipo di pasta fresca lunga realizzata, come da tradizione, manualmente.

Ingredienti

Gli ingredienti alla base di questo tipo di pasta sono solamente:

• la farina;
• l'acqua;
• un pizzico di sale.

Preparazione

La lavorazione deve essere portata avanti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Essendo un prodotto alimentare molto antico, la sua storia intreccia le tradizioni di Siddi:

• i "marraconis" venivano preparati in occasione di feste Religiose, in particolare durante la celebrazione dei Morti di Novembre, perché questa pasta era considerata portatrice di buon auspicio.

I marraconis fibaus di Siddi, sono subito riconoscibili perché sono lasciati essicare con una forma particolare che ricorda un serpente che striscia o un fermacapelli antico.

Questo tipo di pasta lunga viene ancora oggi prodotta a mano grazie ad un intervento economico da parte "dell'Associazione Is Marraconis Fibaus" che ha salvato la città di Siddi dopo la crisi degli anni ottanta e la chiusura del pastificio della città e che permette alle donne del paese di produrla in onore dello slow food e della tradizione del luogo.

Degustazione

Un piatto tipico preparato con questo tipo di pasta dalla lavorazione complessa e da sempre considerata un "alimento lussuoso", è la:

• pasta con anguille, pecorino sardo e menta, una vera prelibatezza da provare.

La mantecatura con il pecorino è il "passaggio cruciale" di questa ricetta che permette al marraconis fibaus di Siddi di assorbire il sapore di questo formaggio dal gusto deciso.

Degustazione

I "milaffanti" sono un particolare formato di pasta molto antico e conosciuto lungo tutto lo Stivale.

Origine

Il nome curioso deriva da "mille fanti", e in Salento è conosciuto come una pastina realizzata con:

• la semola di grano duro e le uova;

lavorate assieme con le dita delle mani, fino ad ottenere dei grumi.

Il gesto dello sfregamento della pasta genera la tipica consistenza dei milaffanti, simili a granelli.

L'alimento si è diffuso in un' area circoscritta, tra Gallipoli e Nardò e non si hanno notizie certe delle ragioni.

Tradizioni

Una volta la gente comune poteva concedersi un piatto di milaffanti solo la Domenica e durante le festività, quando si aveva la possibilità di usare uova fresche, un bene preziosissimo.

Oggi è possibile gustarli sempre, dentro al brodo di carne.

In Salento si tratta di un "piatto tipico" da gustare il pranzo di Natale, con tutta la famiglia riunita!

I milaffanti si chiamano anche "triddi" e si narra che gli abitanti antichi pugliesi li preparassero non solamente nelle ricorrenze religiose di Natale e Pasqua, ma anche durante le Veglie in onore dei Defunti, o per le puerpere dopo il parto, per dare energia e scaldare il cuore.

Ingredienti

La preparazione lunga e laboriosa dei milaffanti impegnava, anticamente, le massaie per molte ore.

Gli ingredienti sono semplicissimi, ovvero:

• semola;
• uova;
• formaggio.

Lavorazione

La ricetta dei milaffanti insegna a:

• lavorare la semola, le uova e il formaggio molto lentamente e senza l'aggiunta di acqua;
• successivamente si lascia asciugare la sfoglia per qualche ora e si realizzano i triddi (che in pugliese significa tre), con l'uso di pollice, indice e medio.