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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

I "ravioli dolci", detti in dialetto "puligioni", "bruglioni", "pulicioni", "buldzoni", sono un tipo di pasta fresca spesso condita con semplice salsa di pomodoro tipici della zona della Gallura.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i ravioli dolci nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

I ravioli dolci erano in passato molto usati nei periodi primaverili, quando latte e ricotta erano prodotti in abbondanza, e consumati per lo più negli "stazzi" (termine sardo che si riferisce ad antichi luoghi di ritrovo per gruppi di pastori e contadini).

Nel tempo sono nate sagre dedicate a questo tipo di pasta e si è stabilita l'usanza di prepararli in occasione di festività religiose.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione del ripieno dei ravioli dolci sono:

Il ripieno è preparato a base di ricotta:

  • mescola 500 gr di ricotta ovina sarda;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 1 uovo;
  • 1 cucchiaio di farina;
  • sale;
  • prezzemolo;
  • buccia di limone grattugiata ed otterrai l'impasto perfetto per i ravioli galluresi.

Invece per quanto riguarda la sfoglia dei ravioli dolci, gli ingredienti sono semplicissimi, ovvero:

Preparazione

Puoi facilmente impastare i ravioli dolci in casa, facendo attenzione a tirare una sfoglia nè troppo morbida nè troppo dura.

La consistenza è fondamentale per il buon esito della ricetta.

Lavorazione

Formato il ripieno dei ravioli dolci, dovrai:

  • tagliare la pasta a quadrotti;
  • posizionare sopra ad ognuno una pallina di ripieno;
  • richiudere ogni raviolo avendo cura di inumidire le dita per favorire la chiusura della pasta.

La cottura avviene in acqua bollente e salata per pochissimi minuti.

Il condimento classico è a base di pomodoro con un'abbondante pioggia di ricotta stagionata o pecorino sardo di qualità.

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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

 Descrizione

Le tradizioni lucane, specialmente quelle gastronomiche, sono innumerevoli, ma nette!

In cucina

Potranno passare le generazioni, i presidenti ed i Papi, ma non potrà mai tramontare l'istituzione della pasta fatta in casa alla domenica.

Il "raviolo lucano", in tal senso, si pone come "special-guest" in cucina.

La ricetta lucana è duplice, dolce e salata in modo da accontentare i gusti di tutti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione di 4 porzioni, dei ravioli lucani al ragù di salsiccia sono semplicissimi, scopriamoli insieme.

Per quanto riguarda la lavorazione della pasta troviamo:

  • 300 g di semola rimacinata di grano duro;
  • 100 g di farina 001;
  • 1 uovo;
  • 140 g di acqua;
  • sale q.b.

Invece per quanto riguarda la creazione del "ragù di salsiccia, dovrete procurarvi:

  • 3 capi di salsiccia fresca;
  • un pezzo di salsiccia paesana stagionata;
  • 250 g di carne di maiale in pezzi;
  • 200 g di carne di vitello in pezzi;
  • olio extravergine di oliva;
  • 1 kg di passata di pomodori pelati;
  • sale q.b.;
  • mezzo bicchiere di vino rosso;
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  • 1 kg e mezzo di pelati.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei ravioli lucani al ragù di salsiccia, quindi fate soffriggere nell'olio extravergine di oliva:

  • 3 capi di salsiccia fresca sgrassata in precedenza;
  • un pezzo di salsiccia paesana stagionata;
  • 250 g di carne di maiale in pezzi;
  • 200 g di carne di vitello in pezzi.

Una volta dorati aggiungete 1 kg di passata di pomodori pelati e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

Dopo che avrete sfumato la carne con mezzo bicchiere di vino rosso, aggiungete 3 cucchiai di concentrato di pomodoro prima di unire 1 kg e mezzo di pelati.

A questo punto:

  • impastate bene tutti gli ingredienti;
  • coprite il composto creato con una pellicola;
  • lasciate riposare in un luogo privo di luce e fonti di calore per circa 30 minuti.

La fase sucessiva, consiste nella lavorazione dei ravioli lucani, quindi:

  • mettete la farina e la semola su una spianatoia e create una fontana;
  • rompete l'uovo al centro e cominciate a impastare;
  • aggiungete tanta acqua tiepida, quanto basta per ottenere una pasta ben liscia e senza grumi.

Ora, utilizzando un mattarello, dovrete cominciare a stendere l'impasto, ovvero:

  • prendete la pagnotta e stendetela creando una sfoglia sottile;
  • da questa sfoglia, con un bicchiere di vino, ricavate tanti piccoli dischi.

A questo punto, versate un po’ di ripieno al centro di ogni disco, con l'utilizzo di un cucchiaino:

  • ricoprite il tutto con un altro disco di pasta, al fine di avere i dischi sovrapposti con al centro il ripieno;
  • premete bene sui bordi affinchè la pasta si unisca e sigilli perfettamente, questo perchè se non fossero chiusi bene, durante la cottura si potrebbero aprire.

Passate alla cottura dei vostri ravioli lucani al ragù di salsiccia:

  • prendete una pentola a bordi alti e riempitela di acqua;
  • salate, ma non troppo, considerando che il ripieno e il ragù sono belli saporiti;
  • appena si alzerà il bollore tuffatevi i ravioli lucani uno ad uno.

ravioli lucani al ragù di salsiccia capirete che saranno cotti nel momento in cui cominceranno ad affiorare a galla.

A cottura avvenuta, estraeteli con l'ausilio di una schiumarola, avendo cura di non romperli, e riponeteli in una terrina calda condendoli con il vostro strepitoso ragù di salsiccia.

A piacere, potrete aggiungere una spolverata di pecorino grattugiato, e per chi volesse anche del peperoncino in polvere.

Girate con molta delicatezza e i vostri ravioli lucani al ragù di salsiccia saranno finalmente pronti per essere serviti ai vostri ospiti!

Buon appetito!

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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

I "s'azza de casu" è una ricetta antica originaria della Sardegna!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i s'azza de casu nella lista deiProdotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Detti anche "coccias de casu", questo tipo di raviolo è rinomato in tutta l'isola, ma è tipico del Sulcis, il territorio che si estende nella parte sud-occidentale della regione.

Caratteristiche

Si tratta di una specialità dolce, ripiena e fritta, considerata da sempre un dolce da consumare nella stagione fredda.

Tradizioni

Per tradizione, sin dal secolo scorso, i s'azza de casu si preparano durante il periodo Natalizio e in occasione del Carnevale.

Ingredienti

Per creare i s'azza de casu si prepara un impasto con:

  • acqua;
  • farina;
  • strutto, da cui si ricavano tante sfoglie sottilissime.

Per il ripieno dei s'azza de casu basta unire:

  • formaggio di capra appena acido;
  • la giusta quantità di zucchero;
  • uova;
  • e scorza di limone;
  • e amalgamare bene gli ingredienti.

Lavorazione

  • Sopra una sfoglia si distribuisce il ripieno a mucchietti e distanti tra loro, il tutto viene ricoperto con un seconda sfoglia;
  • servendosi di un coltello si vanno a formare tanti ravioli che resteranno aperti su tutti i lati, il raviolo può avere la forma di un rettangolo o di un piccolo rombo;
  • non resta che friggerli nello strutto o in olio abbondante, trasferirli su carta assorbente e spolverarli con abbondante zucchero.

Pur essendo aperto lateralmente non c'è fuoriuscita di ripieno, il motivo è molto semplice: in cottura il ripieno stesso si gonfia e contemporaneamente aderisce alle sfoglie.

Solitamente questi ravioli si gustano quando sono ancora caldi, piacciono molto ai grandi ma anche i bambini li mangiano volentieri.

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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto:  Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Descrizione

La "semola battuta" è un particolare piatto tipico della tradizione culinaria pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la semola battuta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta, in sostanza, di pasta fresca di semola, preparata a grana grossa o in piccole palline, che, per questa sua particolare forma, viene anche chiamata "cous cous del Tavoliere delle Puglie".

Molto semplice da fare in casa, la semola battuta viene generalmente servita con:

  • brodo vegetale o di carne mista a seconda dei propri gusti.

E' un primo piatto perfetto da gustare nelle fredde giornate invernali.

Ingredienti

Per prepararla bastano semplicemente:

  • 400 gr di semola non rimacinata;
  • 3 uova intere;
  • 100 gr di formaggio grattugiato, meglio se canestrato;
  • sale;
  • prezzemolo quanto basta.

Preparazione

Impastando tutti gli ingredienti si otterrà un impasto bello sodo (se risulterà troppo molle basterà aggiungere un altro po' di semola, al contrario se sarà troppo duro servirà un altro tuorlo), che dovrà essere lasciato a riposo per circa mezz'ora, coperto da un canovaccio, finché non si sarà asciugato completamente.

Utilizzando un coltello ben affilato bisognerà tagliare la pasta in tante parti, sia in verticale che in orizzontale, e quindi sgranarla con le mani.

La semola battuta dovrà esser messa ad asciugare su di una spianatoia e poi sarà pronta per essere versata nel brodo caldo fino a completa cottura.

Degustazione

Questo piatto va quindi servito in tavola ben caldo, con una spolverata di formaggio grattugiato sopra.

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Regione: Basilicata  
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

La "shtridhla" o la "shtridhelat" è una pasta fresca la cui origine risale al 1500 quando alcuni profughi dell'Albania riuscirono ad insediare il paese di San Costantino.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la shtridhla nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Storicità

La cultura “arbereshe” in Basilicata deve essere tutelata e valorizzata, pertanto è giusto raccontarla!

Le testimonianze che ci possono lasciare le piccole comunità che stanno ormai scomparendo, sono di fondamentale importanza al fine di lasciare ai nostri nostri discendenti i segni della nostra civiltà.

La cultura “arbereshe” è ancora oggi fortemente caratterizzata da elementi specifici, quali:

  • storia;
  • folklore;
  • tradizioni.

Nel loro insieme questi tre elementi rendono la presenza delle comunità albanesi un elemento di forte e grande arricchimento per le comunità locali.

L'inestimabile patrimonio culturale si rileva:

  • nei costumi;
  • nell'arte;
  • nella gastronomia;

ancora oggi conservate gelosamente in alcuni centri lucani!

Nella nostra “Arberia” lucana sono presenti le comunità dei comuni:

  • San Paolo Albanese;
  • San Costantino Albanese;
  • Barile;
  • Ginestra;
  • Maschito;

dove quasi tutti i membri della comunità parlano la lingua madre “arbereshe”.

La parola “arbereshe” indica:

  • sia la lingua parlata che il nome degli albanesi d'Italia.

Invece "Arberia" identifica l'area geografica degli insediamenti albanesi in Italia.

Uno degli alimenti di eccellenza della antica cucina albanese resta il "cugliaccio", che sarebbe:

  • un dolce rustico a base di farina di grano tenero, semola rimacinata, uova, olio, strutto, lievito naturale, lievito di birra e finocchietto selvatico.

Il “cugliaccio”, chiamato nel dialetto albanese "Kulac", è un tipico prodotto della tradizione gastronomica che ancora viene prodotto a San Costantino Albanese.

In uso sin dal XVI secolo veniva preparato e confezionato dai parenti dello sposo il giovedì prima del matrimonio officiato con il rito greco-bizantino.

Il cugliaccio ha resisto nei secoli opponendosi con il profumo e il sapore alla sua estinzione come prodotto della tradizione.

Fra i piatti ancora oggi cucinati, ritroviamo:

  • la "dromesat", ovvero una sorta di polenta o pasta fatta con grumi di farina cucinati direttamente nei sughi;
  • le "shtridhelat", ovvero tagliatelle simili alle manate ottenute con una particolare lavorazione e condite con ceci o fagioli.

Proprio quest'ultimo è considerato "l'alimento dei poveri" e viene preparato per essere consumato fresco nei giorni di festa.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete procurarvi per la preparazione della shtridlha per 4 persone sono i seguenti:

  • 250 g di farina di grano duro;
  • 250 g di farina di grano 00;
  • 2 uova;
  • un bicchiere di acqua tiepida;
  • un pizzico di sale.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione di questa tipologia di pasta tipica della cucina lucana, quindi:

  • su di una spianatoia mescolate la farina di grano duro e la farina di grano duro 00 più il pizzico di sale;
  • create una fontana al centro e aggiungete le uova e l’acqua;
  • seguite impastando fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Lasciate riposare il composto, possibilmente in un luogo asciutto e privo di luce, coperto da un canovaccio pulito per circa 30 minuti.

Ora, una volta trascorso il tempo di riposo, riprendete in mano l'impasto e dividetelo in panetti che abbiano le stesse dimensioni.

Bucate al centro ciascun panetto con il “kesistra” (raschiatoio), infilatevi le mani e cominciate ad allargarlo in tondo comprimendo l’impasto, che assottigliandosi sempre di più, assumerà la forma di una ruota che a mano a mano si allarga.

Continuando a stringere tra le mani, essa si assottiglierà sempre di più.

Raggiunto lo spessore desiderato, tagliate la matassa ai due estremi, ricavandone tanti spaghetti di egual misura, che andrete ad adagiare su una tovaglia per farli asciugare.

Una volta asciutti, avrete finalmente creato la vostra pasta shtridhla.

Il sugo

Per la realizzazione del sugo della shtridhla procedete con il procurarvi i seguenti ingredienti:

  • 300 g di fagioli;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 peperoncino;
  • due pomodorini.

Dopo aver cotto i fagioli in una pignatta piena di acqua salata, in una padella larga soffriggete:

  • l’aglio e il peperoncino.

Procedete unendo prima i pomodorini spezzettati, poi, dopo 5 minuti, i fagioli cotti con tre mestoli della propria acqua di cottura e aggiustare di sale.

Continuate cuocendo la pasta in abbondante acqua salata e saltate in padella.

Cottura

Ricordati che essendo una pasta fresca, la shtridhla richiede pochi minuti di cottura.

Degustazione

Consiglio per il condimento della shtridhla:

  • ottima con un semplice sugo di pomodoro;
  • un classico ragù;
  • prelibata e gustosa se condita con un soffritto di salsiccia, funghi e formaggio fresco grattugiato.
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Regione: Calabria
Tipologia prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione


La "stroncatura" è una ricetta di pasta dall'origine antica e povera, ormai rivalutata e considerata un "must" dell'arte culinaria calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la stroncatura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

La stroncatura risale al 1600, a Gioia Tauro, dove arrivavano le navi mercantili cariche di grano (solitamente farina e crusca) dalla costiera amalfitana. Questo grano veniva sfarinato e venduto.

I chicchi di grano caduti venivano raccolti dai poveri, i quali macinavano questi chicchi integrali senza alcun tipo di lavorazione.

Preparavano dei piccoli maccheroni che chiamavano "scopatura" (dalla modalità con la quale venivano raccolti).

Impastavano gli avanzi con l'acqua, ottenuto l'impasto tiravano una sfoglia e ricavavano delle fettuccine spesse che, grazie alla crusca, risultavano scure e ruvide.

Ai giorni nostri questa ricetta è arrivata con molte variabili, infatti ora la si trova prevalentemente sotto forma di spaghetti.

Ingredienti

Gli incredienti per preparare la stroncatura secondo ricetta tradizionale sono:

Preparazione

Vediamo ora assime i passaggi per preparare una perfetta stroncatura calabrese:

  • mettete a bollire la pasta in acqua salata e attendiamo che sia cotta a puntino;
  • nel mentre, mettete sul fuoco una padella e cominciate a tostare il pane precedentemente macinato, stando attenti a non bruciarlo;
  • appena sarà tostato, rimuovetelo dal fuoco e mettetelo da parte;
  • prendete un padellino, versate l'olio e mettetelo sul fuoco a scaldare;
  • schiacciate l'aglio con la mano, poi aggiungetelo all'olio sul fuoco;
  • aggiungete un peperoncinono secco spezzettato;
  • aggiungete poi le acciughe e fate soffriggere il tutto per qualche minuto, le acciughe dovrebbero sciogliersi nel pentolino;
  • in una padella mettete sul fuoco il condimento preparato in precendenza, aggiungete la pasta e fate saltare il tutto per un paio di minuti;
  • potete ora impiattare e spolverare "a muddica" con un po di pane raffermo e la vostra stroncatura tradizionale è pronta per essere assaporata.

E' il piatto che non può mancare alle sagre ed alle feste patronali, ma ormai è servito anche nei migliori ristoranti della zona.

 

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