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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Descrizione

Le "tallutzas", dette anche "orecchiette sarde", sono una tipica pasta fatta a mano, secondo un'antica ricetta.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le tallutzas nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Le tallutzas sono la versione sarda delle più conosciute "orecchiette".

Si distinguono da quelle classiche perché sono più grosse e più spesse.

Le tallutzas si preparano tradizionalmente a mano, con l'impiego di sola farina ed acqua.

L'impasto rustico e poroso le rende ideali per condimenti tipo ragù e sughi, ma sono molto apprezzate anche in brodo con verdure e legumi, specialmente con i ceci.

Ingredienti

Per preparare l'impasto delle tallutzas occorrono:

Si impastano le farine aggiungendo a poco a poco l'acqua già salata, fino ad ottenere un composto morbido, sodo e liscio.

Da questo impasto si stacca un pezzetto per volta ed utilizzando il pollice, lo si schiaccia per creare delle rondelle di 4-5 cm di diametro e 3-4 mm di spessore.

Cottura

Le tallutzas si cucinano come la pasta normale, in abbondante acqua salata.

Sono da ritenersi cotte, al dente, quando vengono a galla.

Richiedono circa 3-5 minuti di cottura, a seconda dello spessore.

Varianti

Le tallutzas si possono condire a piacere, anche se le preparazioni più indicate sono:

  • con sughi di carne;
  • con il ragù di magro;
  • con i ceci;
  • se le si vuole cucinare in brodo, di verdure o di carne, vanno cotte nel brodo stesso.

Sono un formato di pasta perfetto da utilizzare anche per arricchire le "zuppe di legumi":

  • lenticchie;
  • fagioli;
  • piselli.

In questo caso basta preparare una zuppa facendo cuocere, in padella, i legumi con abbondante cipolla e pancetta a cubetti ed aggiungervi la pasta semplicemente lessata.

Ricette

Alla nostre tallutzas fatte in casa, ci possiamo abbinare innumerevoli ingredienti.

In questo caso vogliamo proporvi due ricette semplicissime con prodotti genuini e di ottima qualità, ovvero:

  • tallutzas ai funghi porcini;
  • tallutzas al curry e pinoli.

Come preparare le Tallutzas ai funghi porcini

Ingredienti

Cominciamo con la prima ricetta, ovvero quella delle "tallutzas ai funghi porcini".

Gli ingredienti, per 4 persone, che dovrete procurarvi sono i seguenti:

  • 300 g di tallutzas;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • olio extravergine di oliva;
  • 100 g di funghi porcini;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 tazzina di sherry;
  • sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione delle tallutzas ai funghi porcini, quindi:

  • tagliate lo spicchio d'aglio in pezzetti e mettetelo in una padella con tre cucchiai di olio extravergine d'oliva;
  • allo stesso tempo, tagliate in piccoli pezzi il fungo porcino;
  • una volta che l'olio avrà raggiunto la temperatura giusta, versatelo nella padella con del prezzemolo tritato.

Prima che i funghi inizino a perdere l'acqua, aggiungete una tazzina di Sherry e lasciate evaporare l'alcol.

In una pentola, mettete a bollire l'acqua salata e aggiungere un filo d'olio.

Raggiunta l'ebollizione aggiungete le tallutzas e scolatele un minuto prima della fine della cottura per poi saltarle in padella con i funghi.

Servite in tavola con una grattugiata di pepe per valorizzare l’ intenso sapore del fungo porcino e il caratteristico gusto delle tallutzas.

La seconda ricetta che vi suggeriamo è quella delle tallutzas al curry e pinoli.

Come preparare le tallutzas al curry e pinoli

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4 persone, necessari per la preparazione delle "tallutzas al curry e pinoli" sono questi:

  • 300 g di tallutzas;
  • 20 g di pinoli sgusciati;
  • 1 bicchiere di brodo di carne;
  • 2 cucchiaini di curry;
  • 2 cucchiai di latte;
  • 1 cipolla;
  • 200 ml di panna da cucina;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • sale q.b.

Preparazione

La preparazione di questo primo piatto è altrettantro facile come quello che vi abbiamo proposto sopra, quindi dovrete:

  • pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili;
  • in un bicchiere stemperate il curry con il latte tiepido.

In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la cipolla per circa 5 minuti mescolando continuamente.

A questo punto unite il latte al curry e cuocere il tutto per 10 minuti.

Durante la cottura dovrete aggiungere:

  • il brodo caldo a cucchiaiate;
  • il sale;
  • i pinoli tritati grossolanamente;
  • la panna.

Mettete a bollire l'acqua salata e aggiungete un filo d'olio.

Raggiunta l'ebollizione aggiungete le tallutzas e scolatele un minuto prima della fine della cottura per saltarle in padella con il sugo e far insaporire la pasta per 3 minuti continuando a mescolare.

Pubblicato in SARDEGNA
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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

Il "timpallo rustico del Pollino" è tipico del territorio della Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il timpallo rustico del Pollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Storicità

Il Parco Nazionale del Pollino è stato istituito nel 1988 e si tratta "dell'area protetta più estesa d'Italia".

Le sue vette, tra le più alte del sud d'Italia, sono coperte di neve per molti mesi dell'anno.

Dalle cime, ad occhio nudo, si osservano, ad occidente, le coste tirreniche di Sapri, Maratea, Praia a Mare, Belvedere Marittimo e, ad oriente, da Sibari a Metaponto, il litorale ionico.

L'emblema del parco del Pollino è il "pino loricato", qualche esemplare simile è presente in altre stazioni fitoclimatiche delle montagne balcaniche e greche.

Il paese più alto del parco è Alessandria del Carretto con i suoi 1000 metri s.l.m., paese che ancora oggi conserva antiche tradizioni culturali e musicali.

Caratteristiche

Il timpallo rustico del Pollino rientra nella categoria delle "paste fresche", perché si tratta di:

  • una sfoglia di pasta, che può anche essere conservata per giorni ed essere gustata dopo qualche giorno dalla sua preparazione, secondo alcuni anche dopo un mese.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione del timpallo rustico del Pollino sono:

  • farina;
  • acqua;
  • sale;
  • uva passa;
  • sangue di maiale;
  • mollica di pane;
  • miele;
  • zucchero.

Preparazione

Tipicamente invernale, il timpallo rustico del Pollino si prepara in due fasi:

  • la "prima fase" di lavorazione del timpallo rustico del Pollino prevede la preparazione della pasta sfoglia;
  • la seconda fase di lavorazione prevede la creazione del ripieno per farcirla.

L'impasto della pasta del timpallo rustico del Pollino richiede solo:

  • farina;
  • acqua;
  • sale.

Invece, per il suo interno bisogna procurarsi:

  • uva passa;
  • sangue di maiale;
  • mollica di pane grattugiato;
  • miele oppure zucchero a scelta.

Lavorazione

La teglia che serve a cucinare il timpallo rustico del Pollino deve essere ricoperta di strutto per evitare che la pasta si attacchi alle sue pareti:

  • una volta aver assemblato l'impasto con il ripieno si può infornare preferibilmente nel forno a legna.

Il timpallo rustico del Pollino richiede:

  • di riporre sulla teglia una parte della pasta sfoglia;
  • in seguito va adagiato il ripieno;
  • si conclude unendo l'altra parte della pasta sfoglia.

A cottura ultimata, il timpallo rustico del Pollino si presenta con:

un "sapore agrodolce" ed un aspetto invitante cheperò, non può non essere assaggiato immediatamente.

Solitamente, il timpallo rustico del Pollino, si prepara nel periodo che va da Dicembre a Febbraio, perché è in questo momento dell'anno che si sopprimono i maiali.

Nulla vieta di prepararlo anche dopo!

Prestigio

Solo ingredienti sani e tipici del territorio lucano, rendono il timpallo rustico del Pollino una specialità locale di tutto rispetto che fa parte di un "patrimonio culturale" molto importante della Basilicata.

Pubblicato in BASILICATA

I tortellini alla bolognese sono uno degli emblemi della cucina emiliana. Ecco come prepararli, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino

Sono uno dei piatti simbolo della cucina italiana e vengono da Bologna: stiamo parlando dei tortellini alla bolognese.

La cucina emiliana tradizionale impone i tortellini fatti in casa per offrire ai vostri ospiti un piatto che è una vera e propria prelibatezza.

I tortellini alla bolognese sono noti in tutto il mondo e vanno serviti generalmente accompagnati da un buon brodo di carne o di cappone, in modo da esaltare al massimo il loro sapore. Vediamo come prepararli in casa e alcune curiosità sulla loro nascita.

Ricetta tortellini alla bolognese: una delle chicche della cucina dell’Emilia Romagna

Tra i piatti tipici della cucina emiliana, una menzione particolare deve essere fatta ai tortellini alla bolognese. Questo piatto è un emblema della tradizione culinaria di questa terra, una preparazione carica di passione, ma anche di storia. Si tratta di una delle eccellenze non solo della cucina emiliana, ma della cucina italiana in generale.

Il nome “tortellino” sembra sia un diminutivo di tortello, dall’italiano, e sulle sue origini sono state raccontate varie versioni, più o meno colorite. È inoltre in corso un’accesa disputa, che vede la sua nascita contesa tra le città di Bologna e di Modena.

Lo storico bolognese, Alessandro Cervellati, afferma che questa ricetta tradizionale è da attribuire a Bologna e risalirebbe al XII secolo. Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono invece al XIV secolo.

La ricetta del ripieno per tortellini è stata depositata dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina il 7 dicembre 1974.

Il brodo nel quale cuocere i tortellini varia da zona a zona. I tortellini alla bolognese vanno cotti in brodo di cappone e manzo, in cui deve essere presente l’osso. I tortellini alla modenese, invece, vanno cotti in brodo di gallina.

La nascita dei tortellini: la leggenda della bella marchesina

Sulla nascita dei tortellini ci sono diverse leggende. Quella più conosciuta e particolare li lega alla bella figura di una marchesina. La donna sarebbe giunta in una locanda di Castelfranco dell’Emilia, al tempo sotto la provincia di Bologna. Il cuoco dell’osteria, affascinato dalla sua bellezza, spiò la marchesina dalla serratura, rimanendo colpito dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, il cuoco decise di dar vita a una pasta che ricordasse quell’ombelico. Un preparato di sfoglia e di carne che, negli anni, sarebbe stato apprezzato in tutto il mondo.

Ricetta tortellini alla bolognese - Ingredienti

Adesso vediamo come si fanno i tortellini bolognesi. Partiamo dagli ingredienti necessari per preparare la pasta dei tortellini alla bolognese, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino.

Per circa 100 tortellini vi serviranno:

  • 3 uova
  • 300 grammi di farina

Per il ripieno per tortellini, invece, saranno necessari:

  • 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro,
  • 300 gr. prosciutto crudo,
  • 300 gr. vera Mortadella di Bologna,
  • 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano,
  • 3 uova,
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Il brodo va preparato con:

  • 1 kg di carne di manzo
  • ½ gallina ruspante
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • sale q.b.

Come fare i tortellini alla bolognese - Procedimento

Secondo la tradizione, la preparazione dei tortellini deve essere molto accurata. Il lombo, ad esempio, dovrebbe essere tenuto a riposo per due giorni, ricoperto con un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Poi, dovrebbe essere cotto a fuoco lento con un po’ di burro, tolto dal tegame e ripulito del battuto con cui è stato conservato.

Tortellini Fatti In Casa Intavoliamo

Ma procediamo per gradi, partendo dalla preparazione della pasta.

  • Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  • Mettetelo da parte e fatelo riposare per 20 minuti, coperto con un telo o della pellicola per alimenti.

Nel frattempo, preparate il ripieno.

  • Scaldate una padella con il burro. Appena sarà caldo, aggiungete la lonza di maiale tagliata a cubetti.
  • Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Poi, fate raffreddare.
  • Nel tritacarne inserite quindi la mortadella, il prosciutto e la lonza. Tritate il tutto molto finemente e mescolatelo, poi, con il parmigiano e l’uovo.
  • Aggiustate di sale e aggiungete la noce moscata.

L’impasto deve essere trattato a lungo, affinché risulti ben omogeneo. Secondo la ricetta tradizionale, inoltre, dovrebbe riposare 24 ore.

Per la preparazione dei tortellini

  • Tirate la sfoglia di pasta, fino a farle raggiungere uno spessore di un millimetro.
  • Tagliatela poi in quadrati di circa 3 cm di lato.
  • Per ogni quadrato, mettete una piccola noce di ripieno. Ripiegate a triangolo e unite i bordi, pressando con le dita. Chiudete i tortellini ad anello, sovrapponendo i due angoli esterni.
  • Preparate il brodo, facendo cuocere la carne con le verdure, in una pentola per almeno 3 ore.
  • Poi, cuocete i tortellini, nel brodo bollente per 4 minuti.

Servite caldi.

Pubblicato in RICETTE EMILIANE
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Descrizione

I "troccoli" sono un particolare formato di pasta tipico della Regione Puglia, ma che sono radicati soprattutto nella provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i troccoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Il loro nome deriva dal fatto che sono realizzati tagliando la sfoglia con un determinato ed antico strumento da cucina, cioè il troccolaturo.

In dialetto pugliese è chiamato "troccolo" o "torcolo".

Presentazione

Il suo aspetto ricorda quello di un "mattarello":

  • dotato di lame circolari per la lavorazione della pasta;
  • originariamente era in ferro, tuttavia oggi la maggior parte di questi utensili è in legno.
  • il troccolaturo in "ferro" è più pesante, ma più preciso nel taglio;
  • i modelli in "legno" possono usare essenze dure o tenere, ad esempio il faggio;
  • quelli di ferro sono più taglienti, invece quelli di legno sono più economici.

Questo strumento è veramente "antico", tanto da essere stato indicato sulle famose tavole di Bartolomeo Scappi con il nome "ferro da maccaroni".

Ingredienti

L'impasto per i troccoli è a base di:

  • farina;
  • semola di grano duro;
  • acqua;
  • albumi.

Lavorazione

Si lascia riposare l'impasto e poi si procede in questa maniera:

  • si staccano pezzi cilindrici lunghi 13-15 cm;
  • si schiacciano;
  • si tagliano con il troccolaturo;
  • in questo modo si ottengono tagliolini di pasta fresca rustici e spessi.

Condimento

In genere la pasta viene condita con il ragù del macellaio, un tipico condimento pugliese preparato con avanzi di carne di varie specie.

Immancabili sono il maiale e l’agnello.

I troccoli si sposano bene con sughi robusti a base di carne, ma in alternativa si può usare anche quelli di pesce o di verdure tipici.

Pubblicato in PUGLIA
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Regione: Sardegna
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione

Il nome "tunda" se associato alla Sardegna, rimanda con la mente subito alla spiaggia di Sa Rocca Tunda, una delle più apprezzate in tutta la regione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la tunda nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini 

Tunda non vuol dire solo "mare cristallino" e "sabbia dorata", ma anche un prodotto tipico del territorio che rientra nel settore della panetteria.

Si tratta infatti di un:

  • tipico pane di semola dura;

che oggi viene preparato quotidianamente, mentre un tempo si era soliti prepararlo il sabato per poi razionarlo per tutto l'arco della settimana in arrivo.

Ingredienti

La tunda utilizza solo pochi e semplici ingredienti:

  • farina di grano duro;
  • farina semola;
  • acqua;
  • lievito.

Si aggiunge un pizzico di sale quando si amalgamano tutti gli ingredienti e si procede con l'utilizzo dell'impastatrice elettrica.

Nell'antica tradizione questo procedimento veniva fatto rigorosamente a mano e richiedeva molte ore, oggi i tempi si sono velocizzati con le moderne apparecchiature per impastare di cui si avvalgono i panificatori.

Lavorazione

Dopo che l'impasto è lavorato si può dare al pane la forma caratteristica che corrisponde ad una:

  • stella che ha ben 7 punte.

Dopo un'adeguata lievitazione, il pane si cucina nel forno a legna.

La tradizione vuole che le massaie di un tempo utilizzassero i "camini" per facilitare la lievitazione naturale della "T" e ponevano queste forme di pane proprio in prossimità di una brace, nella stagione fredda, e si assicuravano una temperatura sempre uguale.

Tante cose sono cambiate oggi nella preparazione tipo, ma ciò che resta inalterato è il gusto genuino di questo prodotto della panetteria sarda!

Pubblicato in SARDEGNA
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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Dolci
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "vastedda fritta" è una frittella tipica della Sicilia ed in particolare di Gratteri, una località facente parte della provincia di Palermo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la vastedda fritta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di un specie di "gnocco fritto" che può essere sia dolce sia salato.

Tradizioni

La località che ha dato i natali alla vastedda fritta fritta le dedica, il 14 Agosto di ogni anno, una pittoresca sagra, ma questa golosa frittella è molto diffusa anche a Modica, dove viene preparata in una versione ''rivisistata'', vale a dire aggiungendo al suo impasto delle uova e alla sua farcitura un cubetto di formaggio Ragusano DOP.

Ingredienti

L'impasto della vastedda fritta viene preparato con:

  • farina di rimacino;
  • acqua tiepida;
  • lievito;
  • olio Evo;
  • sale.

Lavorazione

Dopo la lavorazione iniziale ed un tempo di riposo finalizzato alla lievitazione, si ricavano delle porzioni (circolari o rettangolari), delle dimensioni del palmo di una mano e con uno spessore di circa 1,5 cm.

Questi pezzi di impasto vengono quindi riempiti o con un acciuga sotto sale, preventivamente dissalata, o con del Ragusano DOP e foglie di basilico, quindi si chiudono, piegandoli a metà, e si friggono.

La vastedda fritta può anche essere "cotta al forno", all' interno di una pirofila;

  • la sua versione dolce prevede che non vi sia alcun ripieno e che, a fine cottura, la frittella venga passata nello zucchero semolato fine.

Degustazione

Per esaltare al meglio il sapore della vastedda fritta, la si può accompagnare con:

  • un buon bicchiere di vino locale della produzione Monreale DOC.
Pubblicato in SICILIA
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