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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

Il piatto composto da "ciciri e tria" è uno dei più antichi in tutta la Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i ciciri e tria nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La ricetta ha origine soprattutto nel Salento, ma ad oggi è assai diffusa anche nel resto delle regioni.

Le origini risalgono addirittura all'epoca del poeta latino Orazio, il quale in alcune sue opere parlava di una gustosa zuppa realizzata con:

  • porro;
  • ceci;
  • lasagne.

La "tria" è un particolare tipo di pasta, il cui nome deriva dal termine arabo "itriyah" che vuol dire appunto "pasta secca".

Viene chiamata anche "massa di San Giuseppe" perché rappresenta un piatto tradizionale per il 19 Marzo.

In questa occasione, ciciri e tria, prevedeva una preparazione secondo un preciso rituale.

Venivano allestite delle tavolate (Tavole di San Giuseppe), con tutti i prodotti agricoli e della terra per poter offrire un pasto anche a chi non poteva permetterselo.

Tutt'ora alcuni paesi e borghi celebrano questo rito per tradizione.

Ciciri e Tria è un piatto sostanzialmente molto semplice e povero che ancora oggi viene preparato in Puglia, e non soltanto in occasione della Festa del Papà, ma anche durante il resto dell'anno, soprattutto durante le stagioni fredde.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della "pasta fresca" (tria), sono:

  • 165 g di acqua;
  • 150 g di farina 00;
  • 150 g di semola di grano duro rimacinata;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Una parte di questa viene fritta in olio evo (frizzuli).

Invece, gli ingredienti per la preparazione del "condimento" di ciciri e tria sono:

  • 150 g di ciciri (ceci secchi);
  • 80 g di cipolle bianche;
  • 2 spicchi di aglio; 
  • qualche rametto di rosmarino;
  • 1 peperoncino fresco;
  • 3 foglie di alloro;
  • sale fino q.b.;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • 250 ml di olio di semi;
  • 350 g di broso vegetale.

Preparazione

Prima di iniziare con la preparazione di ciciri e tria sarà necessario come primo passo:

  • mettere in ammollo per tutta la notte i ceci, al fine di farli ammorbidire!

Prodeguite in questo modo:

  • tagliate e tritate la cipolla bianca;
  • in una padella fate un soffritto con olio e 2 spicchi di aglio interi, quando sarà ben rosolato toglietelo;
  • versate nella padella la cipolla, mescolate e aggiugete l'acqua con il brodo vegetale;
  • fate trascorrere 10 minuti e inserite anche il peperoncino a pezzetti (senza semini), l'alloro e il rosmarino.

Riprendete i vostri ceci, scolateli e uniteli agli altri ingredienti nel tegame, la cottura dovrà continuare per 2 ore circa, a poco a poco aggiungete anche del brodo vegetale.

Per creare la "pasta" dovrete:

  • setacciare la farina 00 con la semola rimacinata, il tutto dentro una ciotola;
  • sucessivamente versate l'acqua e anche l'olio;
  • continuate a mescolare per amalgamare bene gli ingredienti e allo stesso tempo procedete versando l'acqua a poco a poco;
  • una volta raggiunta una consistenza liscia e omogenea, avvolgete la pasta in una pellicola e fatela riposare per mezz'ora.

Trascorso anche questo tempo, munitevi di una macchina "tira pasta" e stendete bene l'impasto!

Raggiunto uno spessore di circa 2/3 mm, sempre con l'aiuto della macchina, create delle "tagliatelle" e dividetele a pezzettini lunghi circa 8/9 cm.

A questo punto dovrete:

  • prendere ciascun pezzetto di pasta e "torcerlo" a spirale;
  • ripetete questa operazione per ogni pezzetto e una volta concluso, riponete la pasta su una teglia e lasciate riposare il tutto per almeno 2 ore.

Passato questo tempo di "seccatura", sarà necessario cuocere la pasta, e quindi:

  • in un tegame versate dell'olio di semi e portatelo ad una temperatura massima di 170 gradi;
  • sucessivamente, procedete con il friggere il 40% dell'intera pasta a pochi pezzettini alla volta;
  • aspetterete la "doratura", li scolerete e riporrete su della carta assorbente;
  • la pasta rimanente, potrete cuocela normalmente, facendola lessare in acqua salata per circa 1 minuto.

Passiamo all'unione di ciciri e tria quindi:

scolate la pasta lessata e unitela direttamente nel tegame dei ceci;

per dare il "tocco finale", in fase di impiattamento aggiungete qualche "tria fritta".

Il piatto è pronto per essere assaporato!

Pubblicato in RICETTE PUGLIESI
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Come realizzare i cappelletti in brodo, ricetta natalizia della tradizione marchigiana e piatto gustoso da consumare in famiglia

I cappelletti in brodo sono una delle preparazioni di pasta tipiche della cucina marchigiana. Sono da sempre una ricetta natalizia, presente un po’ in tutta la regione.

In generale, la ricetta cappelletti in brodo è diffusa anche in Emilia Romagna dove, a differenza della ricetta tipica marchigiana, la pasta ha un ripieno confezionato con formaggio e petto di cappone.

I cappelletti vengono spesso confusi con i tortellini e si distinguono da questi ultimi, grazie alla loro forma particolare che ricorda, appunto, quella di un cappello. Si tratta di un piatto caldo, generalmente invernale che rievoca il calore delle feste tradizionali trascorse in famiglia.

La tradizione dei cappelletti in brodo marchigiani

I cappelletti in brodo sono uno dei piatti tipici delle Marche. Anticamente, andavano consumati nel periodo natalizio e si servivano rigorosamente accompagnati al brodo di cappone.

In particolare, i cappelletti venivano preparati l’8 dicembre, per poi essere cotti durante il giorno di Natale.

La preparazione era un rituale, un momento di condivisione speciale: le donne si riunivano in famiglia, nelle case, e iniziavano a cucinare tutte insieme i cappelletti, preparando con attenzione ogni elemento della ricetta tradizionale. Dalla sfoglia al ripieno di carne. Un clima di armonia che rendeva ancora più magico la condivisione di una delle ricette tipiche marchigiane più gustose e note.

Cappelletti Preparazione

Ricetta cappelletti in brodo: gli ingredienti e il procedimento per preparare la sfoglia

Gli ingredienti per preparare una delle più apprezzate ricette marchigiane sono:

  • 500 g di farina
  • 5 uova
  • sale q.b.

Per preparare la pasta, unire le uova alla farina e aggiungere un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fate riposare l’impasto prima di stenderlo e ricavare una sfoglia piuttosto sottile. Ritagliate dall’impasto dei piccoli cerchi, adoperando delle forme apposite o un bicchierino di liquore.

Come preparare il ripieno per cappelletti in brodo

La preparazione del ripieno per i cappelletti in brodo richiederà i seguenti ingredienti:

  • 400 grammi di carne mista (in genere maiale e pollo)
  • Burro
  • Cipolla
  • 100 g di Parmigiano
  • 2 uova
  • Noce moscata
  • Limone grattugiato

Si inizia, naturalmente, cuocendo in una padella, con il burro e la cipolla, tutte le carni precedentemente tagliate a pezzetti. Durante la cottura, aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tritate finemente le carni. Poi, aggiungete la noce moscata, il limone grattugiato e il parmigiano. Unite le 2 uova e un altro pezzetto di burro. Amalgamate bene il composto e riponetelo al centro dei dischi di pasta precedentemente realizzati. Chiudete bene l’impasto, cercando di dargli la forma tradizionale dei cappelletti.

La ricetta per preparare il brodo di cappone

Come da tradizione, i cappelletti andranno cotti e serviti con il brodo di cappone.

Il brodo ha un sapore e un profumo unici che possono essere ricreati adoperando dei capponi ruspanti.

Ecco gli ingredienti per realizzare circa 3 litri di brodo.

  • Una coscia di cappone
  • Una punta di petto
  • Un osso da brodo
  • 1 cipolla piccolina
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • sale q.b.

Lavate le verdure ed eliminate la buccia esterna della cipolla. Le verdure vanno lasciate intere. Mettete tutti gli ingredienti in un tegame dai bordi alti e versate circa 3,5 litri di acqua. Aggiungete un pizzico di sale e portate a bollore, a fiamma media. Appena inizia a bollire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere il tutto per circa 3 ore, a tegame semiscoperto. Il brodo non va mai mescolato. Coprite e lasciate raffreddare. Infine, conservate in frigorifero.

In genere, il brodo viene preparato il giorno prima, affinché la parte grassa della carne possa solidificarsi nella pentola ed essere rimossa. Il brodo va passato almeno 3 volte al setaccio. Il liquido che ne risulta, limpido e sgrassato, è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca.

Ricordate che il brodo può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, o congelato per utilizzi successivi.

Una volta cotta la pasta, impiattate subito. Quella che rimane, non la lasciate nella pentola, ma tenetela da parte, al caldo, per evitare che continui la sua cottura nel brodo, disfacendosi.

Pubblicato in RICETTE MARCHIGIANE
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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: IGP

Descrizione

I "culurgiones" o "culingionis" sono dei ravioli lavorati e farciti a mano, sono uno dei più golosi e caratteristici prodotti gastronomici della Sardegna.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i culurgiones nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Essi sono tipici soprattutto della zona centro-orientale dell'isola, corrispondente al territorio dell'Ogliastra.

Si tratta di una specialità dotata di riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), e ottima consumata sia come primo piatto sia come dolce.

Il segreto per avere dei culurjonis perfetti risiede nelle loro "materie prime", che devono essere di "altissima qualità".

Le materie prime "perfette" per una delizia in grado di conquistare sia i grandi sia i piccini, quindi sono:

I culurgiones sono tipici dell'Ogliastra, ma possono essere trovati in tutta l'isola e gustati in forme e varianti a volte assai differenti.

L'elemento che però contraddistingue tutte queste paste ripiene risiede nella loro:

  • "forma a spiga";

con i bordi che vengono accuratamente richiusi in modo da non far uscire la golosa farcitura al momento della cottura in acqua.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei culurgiones  sono:

Preparazione

Culurgiones ricetta originale

  • sbucciare le patate e bollirle;
  • tritare l'aglio e la menta;
  • schiacciare le patate;
  • aggiungere il pecorino, la menta tritata, l'olio evo, l'aglio e mescolare il tutto;
  • lasciare riposare in frigorifero per qualche ora (2/3);
  • in una ciotola unire alla farina olio e acqua;
  • amalgamare e quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio;
  • stendere una sfoglia sottile col mattarello;
  • tagliare dei cerchi col coppapasta o con un bicchiere e posizionarvi al centro l'impasto fatto in precedenza;
  • formare il raviolo lavorandolo con le dita cercando di dargli la forma tradizionale (se non conoscete la procedura, non preoccupatevi, in giro per il web potete trovare moltissimi videotutorial che ve la mostreranno con semplicità);
  • sobbollire la passata di pomodoro aggiungendo olio, sale e basilico;
  • bollire i ravioli in acqua salata finchè non vengono a galla.

Degustazione

Disponete i ravioli su un piatto con la salsa a piacere, spolverare col formaggio e guarnire col basilico.

culurgiones sardi conditi con passata di pomodoro

 

Pubblicato in SARDEGNA
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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

Il "cuscus di pesce" è un piatto assai diffuso in tutta la Sicilia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuscus di pesce nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

Alla base della sua preparazione vi è un ingrediente tipico del Nord-Africa, ovvero:

  • il cuscus appunto.

La zona dove viene maggiormente consumata è la provincia di Trapani, anche se può trovarsi anche in tanti ristoranti nel resto della regione.

In Sicilia, il cuscus è considerato un piatto tradizionale probabilmente traccia della dominazione araba nell'antichità.

Questo prodotto si ottiene dalla:

  • semola di grano duro (la stessa della pasta), che viene macinata, disidratata, lavorata a mano fino ad ottenere delle piccolissime palline.

Preparazione

Le ricette che si possono preparare con il cuscus sono tantissime, ma una delle più apprezzate è quella a base di:

  • "pesce", molto utilizzata nel trapanese.

Il "segreto" della riuscita della ricetta è soprattutto nel brodo che serve per la cottura del cuscus!

 Ingredienti

Questo deve essere preparato con:

  • pesce misto a scelta;
  • aglio;
  • olio;
  • cipolla;
  • pomodorini;
  • zafferano.

Una parte utilizzala per cuocere il cuscus al vapore per circa un'ora e mezzo.

Condisci il cuscus con il pesce usato per il brodo e olio evo a crudo.

Degustazione

Servi il piatto con il resto del brodo a parte per essere aggiunto a gusto dei commensali.

La tradizione vuole che per la "cottura a vapore" venga usata una particolare pentola dipinta in terracotta.

Alla base va messo il brodo caldo e sopra deve essere sistemato il cuscus per la cottura.

La tradizione afferma che le due "parti" debbano essere separate da una sottile lastra di pasta fresca, anche se oggi vengono utilizzati soprattutto panni di lino.

Pubblicato in RICETTE SICILIANE
Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati  

Descrizione

Il "fagiolo di Muro Lucano" è una specialità tipica della Basilicata.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il fagiolo di Muro Lucano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Raccolto

La pianta viene estirpata a mano in estate e legata in lunghi fasci, che vengono poi fatti seccare al sole.

Queste piante vengono poi battute con delle mazze per far uscire i legumi.

I fagioli vengono poi separati a mano con un crivello e conservati, secchi, per la stagione invernale.

Presentazione

La tipologia di fagiolo di Muro Lucano è riferibile al cannellino, con buccia sottile.

Si conserva principalmente in sacchetti di tela ed è utilizzato per zuppe, minestre o pastasciutte.

Cenni storici

Muro Lucano è il paese natale di San Gerardo Maiella, Patrono della Basilicata, ma è anche uno dei borghi più belli della regione.

In questo borgo, dall'alto è possibile ammirare il maestoso castello medievale (IX sec.).

Soprattutto di sera, illuminato, insieme all’ex Palazzo Vescovile, il maniero offre un intimo spettacolo scenografico.

Sapori

Il tartufo è una delle prelibatezze della cucina murese, il cui profumo e sapore si propaga nella preparazione di invitanti piatti.

La sua produzione spontanea nel sottobosco che interessa il territorio del bel paese lo rende un elemento costante e prezioso nelle ricette locali.

Pasta fatta in casa, come:

  • "lagane e fagioli";
  • "cavateli con la mollica";
  • "tagliolini con il latte";
  • "acquasale";
  • "minestra patate e fagioli";

sono alcuni degli squisiti piatti che si possono assaporare durante i pasti a Muro Lucano.

A base di legumi e granoturco merita di essere assaggiata anche la "cuccia", un piatto saporito e originale.

Per quanto riguarda la tipica fragranza del fagiolo di Muro Lucano, anticamente, veniva cotto in "pignatte di terracotta", senza sale né aromi, per non bloccarne la cottura.

E' molto importante quindi conservare la natura del legume, per poterlo gustare la massimo delle sue potenzialità.

Degustazione

Il fagiolo di Muro Lucano si può mangiare anche in primi piatti molto nutrienti, ad esempio in abbinamento a formati di pasta come:

  • ditalini;
  • pasta maritata, ovvero mista.

Ricetta

Vogliamo presentarvi una ricetta gustosa per la degustazione dei fagioli di Muro Lucano, ovvero:

  • la minestra con patate e fagiolo di Muro Lucano.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete procurarvi per la preparazione di questo primo piatto caldo sono i seguenti:

  • 350 g fagioli bianchi di Muro Lucano;
  • 3 patate medie;
  • 240 g pasta per minestra;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • 1 costa sedano;
  • 1 bicchiere passata pomodoro;
  • q.b. brodo vegetale o dado vegetale;
  • 1 rametto rosmarino;
  • q.b. olio evo e sale;
  • 1 foglia di alloro;
  • 1 spicchio aglio.

Preparazione

Per realizzare la minestra con patate e fagioli bianchi di Muro Lucano, dovete iniziare in questo modo:

  • se non avete i fagioli freschi, potete utilizzare quelli secchi, pertanto lasciateli in ammollo in acqua fredda per una notte;
  • al mattino scolate i fagioli, sciacquateli sotto acqua corrente e preparate il brodo vegetale.

A questo punto dovrete:

  • sbucciare l'aglio e tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano.

In una pentola capiente e dai bordi alti e versate sul fondo:

  • dell'olio extravergine di oliva;
  • sbucciate l'aglio, fatelo imbiondire ed eliminatelo. 

Versate nella pentola il trito di carote, sedano e cipolla, e fatelo stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini.

Quando il trito si sarà appassito versate i fagioli bianchi di Muro Lucano, le patate e copriteli con il brodo vegetale.

Versate il bicchiere di passata di pomodoro, la foglio di alloro e un rametto di rosmarino.

Aggiustate di sale e mescolate bene il tutto.

Coprite la vostra pentola con un coperchio, fate cuocere per circa un'ora, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.

Una volta che i fagioli bianchi di Muro Lucano saranno cotti, togliete l'alloro e il rosmarino dalla pentola.

Versate del brodo vegetale, circa due bicchieri, fate arrivare a bollore e aggiungete la pasta.

Fate cuocere la vostra pasta, nella tempistica indicata nella vostra confezione e portate in tavola ancora calda.

Degustazione

La vostra minestra con patate e fagioli di Muro Lucano la potrete degustare in una terrina bella calda e vedrete che i vostri ospiti rimarranno piacevolmente colpiti!

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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotti: Prodotti della gastronomia

Descrizione

"Fasul e pistiddi" è un piatto tipico della gastronomia della Basilicata, diffuso in tutta la regione e in particolare nella zona di Lagonegro.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fasul e pistiddi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Cucina

Si tratta di una gustosa "minestra di fagioli", (fasul) e castagne (pistiddi).

Un piatto semplice, ma sostanzioso, dai sapori tipicamente autunnali, proprio di una cucina rustica e contadina.

Grazie alla presenza equilibrata di carboidrati e proteine vegetali, il piatto risulta anche nutriente e salutare.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la realizzazzione del piatto fasul e pistiddi  sono:

  • fagioli borlotti secchi;
  • castagne secche;
  • olio Evo;
  • cipolla;
  • alloro;
  • salvia;
  • rosmarino;
  • erbe aromatiche;
  • acqua;
  • sale;
  • crostini di pane.

Ricetta

Per realizzare la ricetta di fasul e pistiddi comincia:

  • con il mettere a mollo, la sera prima, 125 gr di castagne secche;
  • 125 gr di fagioli borlotti secchi;
  • quindi fai scaldare dell'olio evo in un tegame di coccio;
  • unisci una cipolla tritata finemente, qualche foglia di alloro, di salvia e di rosmarino;
  • fai appassire le erbe aromatiche sul fuoco ed aggiungi le castagne ed i fagioli, coprendo il tutto con dell'acqua;
  • aggiusta di sale e continua la cottura lasciando bollire lentamente per due ore circa.

Le castagne dovranno diventare tenere, senza sfaldarsi eccessivamente e l'acqua dovrà essere stata assorbita completamente.

Nel frattempo metti a tostare qualche fetta di pane e quando la zuppa di castagne e fagioli sarà pronta, versala nelle scodelle di coccio dove avrai sistemato i crostini di pane.

Se preferisci una consistenza ancora più cremosa, puoi frullare le castagne ed i fagioli, tenendone da parte alcuni per guarnire i piatti.

Degustazione

Fasul e pistiddi è ideale come piatto unico, soprattutto se accompagnato da un buon vino rosso come l'Aglianico del Vulture

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