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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Funghi

Descrizione

I "funghi spontanei secchi al sole" sono un prodotto alimentare pugliese dal sapore succulento, realizzati tramite l’essiccazione al sole di funghi spontanei raccolti nel territorio regionale, dopo che questi sono stati puliti, tagliati per il verso lungo e salati.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i funghi spontanei secchi al sole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Lavorazione

I funghi spontanei secchi al sole vengono:

  • disidratati;
  • inumiditi in aceto;
  • asciugati;
  • conservati in vasetti di vetro.

Origini

Questa preparazione ha origini molto antiche!

Molto tempo fa gli uomini si inoltravano nella natura incontaminata ed avevano la necessità di conservare il più a lungo possibile le proprie provviste di cibo.

L'essiccazione al sole era un ottimo metodo di conservazione.

Caratteristiche

I funghi spontanei secchi al sole si distinguono grazie:

  • al loro sapore intenso;
  • all’aroma avvolgente;
  • all’aspetto invitante.

Identificano appieno la naturalità del territorio che è avvalorata proprio dalla lavorazione manuale a cui sono sottoposti.

Genuinità

Tale prodotto artigianale è talmente "genuino" e dalle connotazioni autentiche, da essere diventato famoso non solo in Puglia, ma in tutta la Nazione.

Degustazione

La loro particolarità li rende perfetti per conferire al tuo menù un tocco di reale superiorità e puoi decidere di servirli come antipasto gustandoli trifolati con aglio e prezzemolo oppure su delle sfiziose pizzette.

Se preferisci i primi piatti "ad effetto", puoi optare per un risotto ai funghi, con la consapevolezza che il gusto unico e spettacolare dei funghi riuscirà ad elevare quello dell’intera portata.

In ogni caso, questo ingrediente sarà in grado di conquistare i tuoi invitati con il suo sapore squisito ed il suo profumo inimitabile.

Ricetta

Vogliamo proporvi una ricetta che ha come ingrediente protagonista ha proprio i funghi spontanei secchi al sole.

Il piatto in questione è:

  • il risotto ai funghi spontanei secchi al sole.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete procurarvi per la preparazione di questo magnifico risotto sono semplicissimi e reperibili facilmente, ovvero:

  • 400 g di riso;
  • 1 l di brodo vegetale;
  • 150 g di funghi spontanei secchi al sole;
  • 2-3 carote;
  • 2 cipolle;
  • 1 spicchio d'aglio;
  • 160 ml di vino bianco;
  • 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
  • sale q.b.;
  • rosmarino q.b.;
  • 3-4 rametti di prezzemolo;
  • 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
  • burro q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo sfizioso primo piatto che vi farà brillare a tavola:

  • per prima cosa dovrete far ammorbidire i funghi spontanei secchi al sole mettendoli in una ciotola colma d'acqua tiepida per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il brodo vegetale:

  • in una casseruola con abbondante acqua aggiungete una cipolla e le carote tagliate a pezzetti ;
  • unite alcuni rametti di prezzemolo lavati e sminuzzati;
  • aggiungete alcune spezie come il rosmarino;
  • portate ad ebollizione e lasciate cuocere per circa 5 minuti.

Spegnete e coprite, lasciando in infusione.

Se il brodo comincia a raffreddarsi, riaccendete la fiamma tenendola molto bassa perché vi servirà per tutta la durata della preparazione.

Quando i funghi spontanei secchi al sole saranno morbidi, scolateli e strizzateli per eliminare l'acqua in eccesso, poi:

sciacquateli con attenzione sotto l'acqua corrente per togliere eventuali residui di terra;

  • tagliateli a pezzettini e teneteli da parte.

Ora riponete i funghi spontanei secchi al sole in una padella e fateli rosolare insieme a uno spicchio d'aglio e tre cucchiai di olio per circa 20 minuti.

Intanto, pulite una cipolla e tritatela finemente, poi:

  • fatela soffriggere in una casseruola con dell'olio, fino a quando diventa dorata;
  • a questo punto versate il riso in padella e fatelo tostare per circa 2 minuti a fiamma media;

quindi bagnate con il vino e fate evaporare l'alcol.

Abbassate la fiamma al minimo e unite due mestoli di brodo vegetale e i funghi spontanei secchi al sole.

Salate a piacere e proseguite la cottura per circa 12-13 minuti, sino a quando il riso sarà al dente, aggiungendo il brodo poco alla volta, a mano a mano che si asciuga.

Quando il risotto ai funghi spontanei secchi al sole sarà pronto, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con del burro e del Parmigiano Reggiano grattugiato.

Aggiungete il prezzemolo sminuzzato e servite il riso ai funghi spontanei secchi al sole ancora caldo!

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti da forno

Descrizione

I "fusilli" sono un particolare formato di pasta corta, tipico della Puglia e delle regioni meridionali italiane. Al nord sono più conosciuti come "eliche".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i fusilli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Nell'antichità i fusilli erano considerati:

  • la "pasta dei ricchi";
  • dei "nobili";
  • dei "benestanti".

Offrire, ad un pranzo o ad una cena, un primo piatto a base di fusilli, significava esprimere:

  • "raffinatezza" e "possibilità economiche";
  • "sapienza" in fatto di cucina e gastronomia.

I fusilli si trovano, ormai, in tutti i supermercati e tutte le marche di pasta li producono.

Tuttavia, specialmente in Puglia, permane forte e genuina la tradizione di confezionare la pasta "a mano".

Ingredienti

L'impasto dei fusilli è molto semplice, prevede solo l'utilizzo di:

  • farina di grano tipo 00;
  • acqua tiepida;
  • sale.

L'attorcigliamento

Una volta ottenuto l'impasto, che deve essere "morbido", ma "asciutto" e "lavorabile", si realizzano i fusilli utilizzando:

  • un ferro da calza.

I rotolini di impasto vengono "attorcigliati", uno ad uno, attorno al ferro, per conferire al fusillo la sua classica e particolare forma elicoidale.

Ricette

I fusilli, grazie alla loro "forma scanalata", trattengono molto bene tutti i tipi di condimento.

Si tratta di:

  • una pasta versatile;
  • che ben si adatta ad essere preparata secondo moltissime ricette.

Sono perfetti solo con:

  • olio e parmigiano, o burro;
  • sono molto indicati da condire con sughi, ragù di carne, ragù di magro, pesto.

In Lombardia ed Emilia Romagna si preparano spesso con:

  • panna e prosciutto cotto.

Nel napoletano sono molto apprezzati con:

  • i sughi di pesce.

In Trentino Alto Adige e Val D'Aosta sono:

  • il formato di pasta preferito da fare ai quattro formaggi.
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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi

Descrizione

La "giuncata calabrese" è un formaggio tipico calabrese di origini antichissime, risalente all'epoca Medioevale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la giuncata calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Presentazione

Viene prodotto principalmente nelle province di Catanzaro e Cosenza, nello specifico nelle zone della piana di Sibari e dell'Altopiano Silano.

La giuncata calabrese si presenta:

  • con una forma cilindrica a facce piane;
  • del diametro di circa 18 cm;
  • il peso può variare dai 0,5 kg ai 2 kg. 

Il colore della giuncata calabrese varia a seconda che sia o meno stato affumicato:

  • bianco se fresco;
  • un colore marrone se affumicato.

La crosta è:

  • dura ed abbastanza rugosa;
  • internamente la pasta è molle e di colore bianco. 

La giuncata calabrese rientra nella categoria dei:

Ha un periodo di stagionatura di soli 10 giorni e la conservazione avviene in ambienti freschi, su scaffali di legno.

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per preparare la giuncata calabrese è:

Preparazione

La giuncata calabrese è realizzata esclusivamente con latte di capra:

  • il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di 33-35° e coagulato con il caglio di capretto;
  • quando il formaggio raggiunge la giusta consistenza si procede alla rottura a mano della cagliata;
  • la pasta di formaggio della dimensione di una noce viene posta all'interno di canestri e poi adagiati su di un piano inclinato, per una prima asciugatura;
  • dopo tre giorni, si procede alla salagione a secco.

Pasta con funghi secchi e giuncata calabrese

Prepariamo insieme un'ottima ricetta con questo squisito formaggio:

  • la "pasta con funghi secchi e giuncata calabrese".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per 4 persone sono:

  • 450 g di pasta a piacere;
  • 200 g di funghi secchi;
  • 3 cucchiai di polpa di pomodoro;
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 200 g di giuncata;
  • 2 cucchiai di vino bianco;
  • sale.

Ricetta

Cominciamo con la preparazione della pasta con funghi secchi e giuncata calabrese, quindi:

  • mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida, questo perché dovranno ammorbidirsi;
  • munitevi di un’ampia padella e mettete l’aglio con l’olio, fate rosolare;
  • aggiungete i fughi leggermente strizzati, appassiteli qualche secondo, aggiungete il vino bianco;
  • fate insaporire e aggiungete ora la polpa di pomodoro, il sale e cuocete per circa 10 min;
  • se necessario aggiungete un pò di acqua.

Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

A questo punto unite la giuncata calabrese tagliata a cubetti.

Cuocete e scolate la pasta, poi:

  • versatela nella padella e amalgamatela a fuoco medio, fino a quando non è avvolta bene dal condimento.

Servite con formaggio grattugiato e gustate!

Giuncata calabrese con il cavolo viola in insalata

Un altro piatto ottimo da assaporare è:

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4 persone, utilizzati per la preparazione della giuncata calabrese con il cavolo viola in insalata, sono:

  • 1 cavolo viola piccolo;
  • 250 g di giuncata calabrese;
  • 1 arancia;
  • olive nere q.b.;
  • olio e.v.o. q.b.;
  • pepe.q.b.

Preparazione

Iniziamo conla preparazione di questo piatto, quindi:

  • aprite il cavolo viola e prelevate dalla parte centrale 4 foglie intere;
  • lavatele e asciugatele con un canovaccio;
  • prendete la calabrese, tagliatela a cubetti e mettetela da parte;
  • pulite l’arancia, tagliatela a pezzi piccoli ed eliminare la parte bianca;
  • posizionate le foglie di cavolo in 4 ciotole;
  • disponete in ciascuna ciotola alcuni pezzi di giuncata, le olive, l’arancia, il pepe e condite con l’olio.

Lasciate insaporire la vostra giuncata calabrese con il cavolo viola in insalata per circa 10 minuti prima di servire!

Degustazione

La giuncata calabrese viene consumata anche:

  • come formaggio da tavola, oppure per realizzare torte salate o dolci.

La giuncata calabrese si abbina alla perfezione con:

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Per gli amanti dei formaggi lombardi, la ricetta degli gnocchi al gorgonzola è una vera prelibatezza. Con le sue varianti, con o senza panna, ecco come prepararla al meglio

Gli gnocchi al gorgonzola sono uno dei piatti tipici lombardi più gustosi, soprattutto per chi ama questo formaggio erborinato, prodotto con latte intero di vacca. Serviti come primo piatto e adatti a varie occasioni, la ricetta gnocchi al gorgonzola consente di avere della pasta fatta in casa, dal sapore deciso e particolare.

Ecco come realizzare gli gnocchi di patate al gorgonzola, in maniera veloce e semplice, anche per chi non ha particolari doti culinarie.

Gnocchi al gorgonzola ricetta originale

La ricetta degli gnocchi al gorgonzola può essere realizzata sia preparando la pasta in casa, che acquistandola già pronta. Noi suggeriamo di aggiungere un tocco personale in più, realizzando gli gnocchi a mano. Si tratta di un modo per rendere una cena ancora più speciale e un piatto ancora più ricco di amore e calore.

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda dal gusto deciso e dalla consistenza cremosa. Per preparare questo piatto, in genere, si predilige il gorgonzola dolce, perché ha una consistenza più adatta, in quanto più cremoso.

Gli ingredienti presenti nella ricetta possono comunque essere modificati nella scelta e nelle quantità, in base ai gusti.

La realizzazione degli gnocchi varia, naturalmente, in base a diversi fattori: farina adoperata, tipo di patate, consistenza. Ma entriamo nel vivo e vediamo come realizzare questa ricetta tipica lombarda.

Piatto Gnocchi Al Gorgonzola intavoliamo

Gorgonzola calorie, pregi e difetti di un formaggio d’eccellenza

Dal gusto inconfondibile, il gorgonzola è uno di quei formaggi che o si ama o si odia. Contrariamente a quanto si possa pensare, è il più calorico dei formaggi freschi, ma sicuramente meno calorico dei formaggi a pasta dura. Il suo apporto è di circa 324 calorie per etto. Nelle giuste dosi, può essere tranquillamente consumato anche una volta alla settimana.

Si tratta di un formaggio ricco di vitamine e minerali, soprattutto di Niacina, la vitamina del gruppo B3 importante per la circolazione e per il funzionamento del sistema nervoso. Tra i minerali spiccano il calcio e il fosforo. Attenzione al suo consumo in caso di gravidanza o difese immunitarie compromesse: la presenza di muffe potrebbe causare dei problemi.

Gnocchi al gorgonzola: ingredienti e quantità

Partiamo dagli ingredienti necessari per realizzare gli gnocchi, qualora voi abbiate deciso di non adoperare quelli già pronti.

Vi serviranno:

  • 800 grammi di patate,
  • 1 uovo intero,
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di olio evo,
  • farina q.b. (circa 200-250 grammi)
  • sale.

Per il piatto finale avrete bisogno di:

  • 800 g di gnocchi di patate
  • 250 g di gorgonzola
  • 70 ml di latte intero
  • 50 ml di panna fresca
  • 60 g di parmigiano reggiano
  • 1 noce di burro
  • pepe
  • sale
  • noce moscata (facoltativa)

Come fare gli gnocchi

Il procedimento per realizzare gli gnocchi è molto semplice.

  • Lavate le patate e fatele bollire in acqua salata finché non saranno morbide. In genere, ci vogliono circa 20-25 minuti, ma il tempo di cottura dipende dalla qualità delle patate adoperate. Per questo, fate la prova con una forchetta: quando entrerà senza alcuna fatica, le patate saranno pronte.
  • Pelatele e schiacciatele, lasciandole raffreddare. Aggiungete alle patate l’uovo, il parmigiano e l’olio e iniziate a impastare. Unite la farina un po’ alla volta, fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.
  • Formate un piccolo rotolo di pasta, dello spessore di un dito, e iniziare a tagliare degli gnocchetti di circa 3 cm di lunghezza. Passate il dito per dargli la consueta forma, creando un leggero incavo al centro.

Preparazione Gnocchi intavoliamo

Preparazione degli gnocchi al gorgonzola

  • Portate a ebollizione l’acqua, nel frattempo, in una casseruola a fuoco lento, mescolate insieme latte, panna, burro e gorgonzola tagliato a tocchettini e precedentemente privato della buccia.
  • Salate e pepate quanto basta. Se vi piace, potete aggiungere della noce moscata.
  • Cuocete gli gnocchi, finché non iniziano a salire a galla. A quel punto, scolateli e conditeli con la salsa di gorgonzola appena realizzata. In alternativa, potete preparare i vostri gnocchi al gorgonzola senza panna, per una versione più leggera.

La variante: gnocchi al gorgonzola e noci

Se vi piace, potete aggiungere al piatto una variante: le noci. Basterà unire agli ingredienti 3-4 noci sgusciate.

  • Le noci andranno tritate, più o meno finemente, in base ai gusti e all’effetto visivo che volete dare al piatto.
  • Passate in padella i gherigli tritati per tostarli, rendendoli croccanti e facendo attenzione a non bruciarli, per non renderli amari.

La granella di noci dovrà essere aggiunta come ultimo elemento del piatto, in una spolverata finale.

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L'insalata caprese rappresenta magnificamente la nostra bella Italia, con il bianco della mozzarella di bufala, il rosso dei pomodori e il verde del basilico fresco. Una "bandiera" freschissima e ricca di gusto e assolutamente carb free!

DIFFICOLTA': facile

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti

TEMPO DI COTTURA: nessuno

REGIONE: Campania

DOSI: 4 persone

COSTO: basso

Caprese: un'insalata futurista

Come al solito le origini dell'insalata caprese non sono certe, ma certo è il luogo in cui fu realizzata la prima volta. Come facile indovinare dal nome si tratta della splendida Capri. In particolare si presume che abbia iniziato ad acquistare notorietà una volta introdotta nel menu dell'Hotel Quisisana che accoglieva il famoso poeta Filippo Tommaso Marinetti. Non tutti sanno che Marinetti aveva scritto, oltre al più conosciuto Manifesto del Futurismo, anche il Manifesto della cucina futurista. Marinetti dava molta importanza alla qualità dell'alimentazione; in particolare detestava la pasta, soprattutto accompagnata da sughi a sua detta troppo unti e pesanti come quelli partenopei. Rimase invece estasiato quando gli fu presentata una insalata semplice, realizzata con mozzarella e pomodoro alternati, condita con un filo d'olio e arricchita da fresche foglioline di basilico. Un piatto da vero futurista buongustaio che rese celebre l'Hotel e si diffuse velocemente anche al di fuori della bella Capri portando con sè il profumo dell'estate

Gli ingredienti per un'ottima insalata caprese

  • 8-10 pomodori freschi e turgidi dalla forma rotonda (ottime le qualità rosa di Sorrento, fiascone, cuore di bue, ramato)
  • 400 gr di mozzarella di bufala campana o fior di latte fresca e di alta qualità 

           ingredienti caprese

Insalata caprese: procedimento

Step1:

  • lavare accuratamente i pomodori e privarli della parte verde;
  • con un coltello affilato tagliarli a fette spesse circa mezzo centimetro;
  • disporre le fette di pomodoro su un tagliere di legno e cospargerle di sale;
  • lasciarle riposare qualche minuto sul tagliere inclinato in modo che perdano il liquido in eccesso.

insalata caprese pomodori affettati

Step 2:

  • scolare bene le mozzarelle di bufala e tamponarle velocemente con fogli di carta assorbente da cucina. Eseguire abbastanza rapidamente questa operazione per evitare che si attacchino alla carta assorbente;

insalata caprese mozzarella bufala

  • affettare delicatamente ciascuna mozzarela e disporre le fette su uno strofinaccio di cotone in modo che perdano il liquido in eccesso.

Step 3:

  • cospargere un piatto piano con foglie di basilico strappate con le mani;
  • adagiare le fette di pomodoro e di mozzarella alternandole e sovrapponendole una all'altra in modo da ottenere un circolo;
  • condire con olio extravergine di oliva;
  • pepare a piacere;
  • aggiungere ancora qualche fogliolina di basilico.

Degustazione

L'insalata caprese è perfetta così com'è soprattutto come piatto estivo. Chi non sa rinunciare al pane la può accompagnare con una bella fetta di pane casereccio, magari abbrustolito. 

Quali vini possono far risaltare gli aromi di questa fresca insalata? Se vogliamo rimanere nel territorio campano consigliamo un Asprinio di Aversa DOC o ancora meglio un Fiano D’avellino DOCG. Uscendo dalla regione consigliatissimi sono il Fiano Puglia IGT, il Pinot Grigio delle Venezie DOC, un Raggiante Rosato o il classico Soave.

 

Pubblicato in RICETTE CAMPANE
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La parmigiana di melanzane è un piatto unico a base di melanzane, mozzarella o provola, pomodoro e parmigiano. È uno dei piatti tipici campani più diffusi al Sud d’Italia, infatti ne esistono diverse versioni, fatte con procedimenti e ingredienti diversi. Su una cosa però sono tutti d’accordo: la parmigiana è una leccornia eccezionale.

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti tipici napoletani più amati al mondo, perché con il suo gusto convince proprio tutti. È un piatto molto sostanzioso, tanto da essere consumato come piatto unico, rigorosamente accompagnato con del bel pane caldo e fragrante.

Nel corso degli anni, si sono diffusi diversi modi di prepararla, nonché altre versioni di quella che è diventata la parmigiana classica o, appunto, la parmigiana di melanzane alla napoletana.

Noi partiremo dalla ricetta classica, quella che impone la cucina napoletana, per poi proporvi le varianti più diffuse.

Le origini della parmigiana di melanzane

Non è certa l'origine di questo piatto, all'inizio molto diffuso in Campania e Sicilia, che ne rivendica la paternità. A quanto pare infatti  le melanzane sono state importate in Sicilia nel Medio Evo dagli arabi, e si diffuse una versione molto semplice della parmigiana fatta di melanzane fritte e pecorino.

Lo stesso nome "parmigiana" non deriva dall'utilizzo del formaggio parmigiano, come spesso si crede, ma dal dialetto "pamiciane" ovvero le aste di legno delle persiane sicule (che il piatto rievoca poiché le melanzane vengono disposte nella teglia le une leggermente sovrapposte alle altre).

La scelta degli ingredienti

Prima di spiegarvi come preparare questo piatto, è necessario chiarire una cosa. Un elemento fondamentale per la riuscita della ricetta è la scelta delle melanzane. Ne esistono di diversi tipi, e vi consigliamo di preferirle sulla base della stagionalità e la provenienza. Se volete usare quelle che impone la ricetta tradizionale, allora optate per le melanzane lunghe, dalla buccia scura, che hanno un sapore più intenso.

Non dimenticate il pomodoro. Qualcuno commette l’errore di utilizzare una passata di bassa qualità, ma il sugo è tanto importante quanto le melanzane. Stesso discorso per il formaggio: che preferite la mozzarella, la provola o il caciocavallo, sceglietene uno di qualità, meglio se fresco e non di produzione industriale.

Infondo questo è un piatto composto solo da 3 ingredienti: melanzane, formaggio e pomodoro. È necessario che siano scelti con cura perché il risultato finale cambia, non solo sulla base del procedimento ma anche della qualità degli ingredienti utilizzati.

Ingredienti per 4 persone  della parmigiana di melanzane napoletana

  • 1 kg di melanzane 1/2 cipolla
  • 1 passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di farina
  • basilico
  • olio extra vergine di oliva
  • 500 gr di provola  affumicata o mozzarella
  • 50 gr parmigiano grattugiato o caciocavallo
  • 3 uova (facoltative)
  • sale q.b.

Come fare le melanzane alla parmigiana

Come anticipato, la parmigiana può essere preparata in tanti modi, ma la ricetta originale impone le melanzane fritte, la cui cottura va ultimata in forno.

Preparare le melanzane

  • Spuntate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. La ricetta originale prevede che le fette vengano tagliate in lunghezza, ma se riscontrate eccessive difficoltà, tagliatele a rondelle.
  • Sciacquate le melanzane e mettetele in una ciotola larga con acqua e sale. In passato la salatura era fondamentale per eliminare il liquido amaro della melanzana. Oggi giorno, non è più necessario perché le nuove tecniche di coltivazione danno alla melanzana un sapore più dolce. Perché fare lo stesso la salatura? Perché aiuta nella fase di frittura: impedisce alla melanzana di assorbire troppo olio
  • Dopo aver tenuto per una mezz’oretta le melanzane in acqua e sale, sciacquatele ben bene. Potrebbe sembrare un passaggio scontato, ma accade molte più volte di quanto immaginate di dimenticarlo (con un risultato finale salatissimo).
  • Asciugate bene bene le melanzane con un panno pulito di cotone o tela.

La frittura delle melanzane

Le prime varianti della ricetta arrivano proprio nella fase di frittura. Le melanzane infatti vengono sempre passate prima nella farina e poi fritte. Ciò che differenzia una parmigiana da un’altra è l’uso o meno delle uova. Infatti è possibile:

  • Non usare uova, friggendo le melanzane dopo averle passate nella farina
  • Usare le uova prima della frittura, cioè ripassare le melanzane prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine friggerle
  • Usare la farina dopo la frittura, cioè le melanzane si passano nella farina, si friggono e, una volta messe nella ciotola, si versa sopra l’uovo sbattuto a crudo.

Una volta fritte, le melanzane vanno messe ad asciugare sulla carta assorbente da cucina.

Non è possibile scegliere quale delle tre versioni è la migliore, perché è qualcosa legato al gusto e alle tradizioni familiari. Di certo la prima versione risulta leggermente più leggera (per quanto si possa parlare di leggerezza nel campo della frittura).

Inoltre, se scegliete di passare la melanzana sia nella farina che nell’uovo prima di friggere, dovrete poi avere l’accortezza di non usare la mozzarella, ma un fior di latte asciutto, per evitare che il latte aggredisca la panatura dorata della melanzana rendendole molle e scomposta.

Come preparare il sugo della parmigiana di melanzane

La preparazione del sugo è altrettanto importante ed è necessario riporvi l’adeguata attenzione. Ecco come prepararlo fedelmente alle antiche ricette napoletane:

  • Fate un battuto di aglio e cipolle e lasciate soffriggere con l’olio di oliva extravergine in una casseruola per qualche minuto.
  • Prima che il battuto prenda colore, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fiamma media per 10 minuti circa, finché non risulterà addensata.
  • Aggiustate di sale, pepe e foglie di basilico.

 

 Farcire la teglia della parmigiana

Una volta preparato il sugo, è arrivato il momento di “comporre” la vostra parmigiana. Scegliete una teglia rettangolare di dimensione media, resistente alle alte temperature.

  • Usate un paio di cucchiai di sugo per ungere la teglia.
  • Adagiate le fettine di melanzane l’una vicino all’altra, facendo in modo che si sovrappongono leggermente ai bordi.
  • Una volta realizzato il primo strato di melanzane, ricopritele con il sugo, aiutandovi con un cucchiaio.
  • Cospargete del parmigiano (o il caciocavallo) e disponete la mozzarella (o la provola) tagliata a fette larghe e sottili, lasciando un po’ di spazio tra loro. Se avete del basilico fresco, aggiungetene qualche fogliolina. Se optate per la mozzarella, preferite quella per la pizza che rilascia meno acqua, oppure lasciatela ad asciugare prima di realizzare la ricetta.
  • Ripetete l’operazione, facendo almeno 3 o 4 strati di melanzane, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
  • L’ultimo strato va ricoperto di salsa, in misura più abbondante rispetto ai precedenti strati.
  • Infine, infornate a 200° per 30 minuti a forno caldo, finché non vedrete la vostra parmigiana dorarsi in superficie.

La parmigiana di melanzane bianca

Ecco una variante della parmigiana, altrettanto amata nella cucina napoletana: la parmigiana bianca. Il procedimento è sempre lo stesso. In questa versione, però,  andrete a utilizzare la besciamella al posto del sugo e aggiungerete del prosciutto cotto tra i vari strati. Abbiate cura di terminate la parmigiana di melanzane bianca con uno strato di besciamella e una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

La parmigiana di melanzane grigliate

Se ci tenete alla linea ma non volete rinunciare alla parmigiana, niente paura: per voi c’è la parmigiana di melanzane light. In questa versione, le melanzane non vengono fritte ma cotte al forno o grigliate. Una volta cotte, potrete condirle con un filo d’olio e un pizzico di sale. Dopo di che potete continuare seguendo la ricetta originale.

Per un risultato ancora più light, utilizzate un formaggio magro al posto della mozzarella, come il primo sale o la ricotta.

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