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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce

Descrizione

I "molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano" si producono sia naturalmente che artificialmente all'interno appunto del "Golfo di Oristano".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regioneSardegna (PAT).

Caratteristiche

I molluschi bivalvi vivi vengono denominati nella fattispecie come:

  • Cozze;
  • Arselle Nere;
  • Arselle Bianche.

La specie di molluschi a cui appartengono queste tre famiglie ha:

  • un'elevata salinità;
  • un gusto dolce;
  • un retrogusto tendente all'amaro.

I molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano sono particolarmente sedentari e secondo il metodo di filtrazione delle acque di mare tendono a immagazzinare all'interno delle proprie valvole una grossa quantità di inquinamento.

Per tale motivo richiedono, dopo la coltura, un processo di "depurazione" più accorto.

Nonostante un complicato processo che impone agli abitanti del luogo, i quali da sempre vivono di questo mestiere, una maggiore accortezza prima della messa in vendita, questi molluschi sono il prodotto che identifica la zona di Oristano facendo essi parte della storia e della cultura del paese.

In cucina

I molluschi bivalvi vivi del Golfo di Oristano per la particolare salinità già ricordata sopra, accompagnano particolarmente bene piatti come:

  • risotti e zuppe di pesce perché danno al piatto un gusto deciso.

Un piatto tipico della tradizione della zona in cui compaiono questi molluschi è decisamente la "Fregola con le Arselle".

La fregola è una pasta tipica sarda di grano duro presentata sotto forma di piccole palline che, in questa ricetta, viene accompagnata con salsa di pomodoro e questi deliziosi molluschi che riescono a portare il sapore del mare in un semplice piatto di pasta!

Pubblicato in SARDEGNA
REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

La "'nfigghiulata" è una delle più antiche ricette della cucina tipica siracusana legata in particolare al piccolo comune di Avola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nfigghiulata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Caratteristiche

La ‘nfigghiulata è una delle ricette tipiche siciliane più antiche è una "pizza rustica" molto saporita che si prepara normalmente, come vuole la tradizione locale, in prossimità delle Feste Natalizie.

Si tratta di:

  • un prodotto caratteristico di tutta la Sicilia ed è conosciuta anche come "sfigghiulata".

La ricetta originale risale a molti anni fa, quando le famiglie usavano preparare il pane per tutta la settimana.

Per fare cosa gradita ai piccoli di casa, le massaie sottraevano un pezzo di impasto per il pane e lo utilizzavano per preparare la focaccia, ovvero la "'nfigghiulata".

Anche l’etimologia del nome è incerta.

La sua denominazione cambia a seconda del luogo in cui ci troviamo assumendo il nome di "‘nfigghiulata" nella Sicilia occidentale e di "sfigghiulata" in quella orientale.

E’ certo comunque che caratteristica comune alla ricetta sia quella di “aggnutticari” cioè:

  • avvolgere la sfoglia di pasta lievitata dopo che questa è stata farcita.

Pure gli ingredienti sono diversi e numerosi e questo ci da la possibilità di dare libero sfogo alla fantasia assecondando i gusti personali.

Quelli tradizionalmente usati sono:

  • "ricotta" oppure "tuma" assieme a "salame e salsiccia" oppure, se vi piacciono i sapori più decisi, "pecorino" non troppo stagionato con "sarde salate", "salame e semi di finocchietto selvatico".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione "dell'impasto" della 'nfigghiulata sono semplici e facilmente reperibili, ovvero:

  • 500 g di farina;
  • 250 ml di acqua tiepida;
  • 25 g lievito di birra;
  • 50 g di strutto;
  • 5 g di malto;
  • 10 g di zucchero;
  • un pizzico di sale fino;
  • olio extravergine di oliva q.b.

Invece, per quanto riguarda la creazione della "farcia", che come abbiamo detto "va a gusti", gli ingredienti che ci occorrono in questo caso sono:

  • 300 g di primosale;
  • 100 g di pancetta affumicata a cubetti;
  • 3 pomodori pelati tagliati a dadini;
  • 2 cipolle;
  • pecorino semistagionato grattugiato q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della 'nfigghiulata, quindi:

  • in una padella antiaderente fate rosolare la pancetta a cubetti per qualche minuto e unire anche i pomodori;
  • tagliare a listarelle non troppo sottili il primosale;
  • tagliare anche la cipolla ad anelli sottili e insieme al primosale lasciare tutto da parte.

Prendete un contenitore di vetro, versate il lievito con lo zucchero e 200 g di acqua tiepida, poi:

  • lasciate che il lievito si attivi, ci vorranno circa 10 minuti;
  • su una spianatoia, setacciate la farina e amalgamatela con lo strutto, il sale e il malto;
  • aggiungere il lievito e lavorare l’impasto.

A questo punto amalgamate gradatamente la rimanente acqua tiepida e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Creato l'impasto, prendetelo e lasciatelo riposare in una ciotola di vetro infarinata.

Su una teglia rivestita con della carta da forno, stendete la pasta, con uno spessore di circa 3/4 mm.

Spolverate la superficie con il formaggio grattugiato, quindi disporvi il condimento già preparato, ora:

  • arrotolate la sfoglia con la farcia in modo da formare u grosso salame, avendo cura di sigillare bene i bordi;
  • compattate bene la focaccia arrotolata, aiutandovi con la carta da forno e fate in modo che la parte orizzontale e le estremità sigillate siano poste a contatto con la teglia;
  • oliare la superficie della ‘sfigghiulata’ e mettere in forno, preriscaldato a 220°, per circa 45 minuti.

Quando la 'nfigghiulata sarà ben dorata, toglietela dal forno e sigillate la teglia con un foglio di alluminio, lasciare intiepidire per circa 20 minuti.

Prima di servire agli ospiti la vostra 'nfigghiulata, tagliatela a fette!

Pubblicato in RICETTE SICILIANE
REGIONE: Liguria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: condimenti
CERTIFICAZIONI: DOP

Descrizione

Dal sapore pieno ed armonioso, ricco e delicato l'olio extravergine "Riviera Ligure" è sinonimo di qualità e genuinità e racconta i profumi della Liguria.

Certificazioni

La certificazione DOP di cui gode l'olio extravergine "Riviera Ligure" ne garantisce l'autenticità e il legame profondo con il territorio in cui è prodotto.

Origini

L’olio extravergine di oliva a D.O.P. “Riviera Ligure” racchiude duemila anni di storia durante i quali le varie generazioni liguri, con grande impegno e sacrificio, hanno reso coltivabile un territorio scosceso, realizzando terrazzamenti che si snodano per migliaia di chilometri, rendendo possibile un'originale coltivazione dell'ulivo.

Caratteristiche

L’olio extravergine di oliva D.O.P. “Riviera Ligure” è caratterizzato da un colore che va dal giallo al giallo/verde. E' prodotto da selezionatissime olive nere Cultivar Taggiasca provenienti esclusivamente dall’entroterra del Ponente ligure.

olivo cultivar taggiasca

L'aroma mediamente fruttato regala al palato una sensazione decisa di dolce che può virare legggermente al piccante e/o a un retrogusto appena percettibile di amaro. Olio delicatissimo non prevale sugli ingredienti bensì ne esaltata il sapore nel contesto del piatto.

L'olio Riviera Ligure originale si riconosce dal caratteristico collarino giallo.

collarino olio riviera ligure

Utilizzo in cucina

L'olio Riviera Ligure trova largo impiego in tutte le ricette liguri, a partire dal conosciutissimo pesto genovese, passando dalla farinata di ceci alla genovese, alle varie crudité di mare (rigorosamente con pescato ligure), al coniglio alla ligure e persino a preparazioni dolci come la crema al limone alla ligure. 

Pubblicato in LIGURIA
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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria  

Descrizione

Le "orecchiette" sono una pasta tipica della tradizione culinaria pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le orecchiette nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Pur costituendo uno dei simboli della Regione, pare che le loro origini risiedano nella Provenza Francese.

Dalla particolare forma di piccoli dischi incavati al centro, conferita dal movimento del pollice, furono introdotti in Puglia e Basilicata tra il XII ed il XIII secolo dagli Angioini, famiglia nobile che regnò in Italia Meridionale e a Napoli.

Secondo altre ipotesi, la pasta nacque durante il periodo della dominazione Svevo-Normanna a Sannicandro di Bari, tra l'XI ed il XIII secolo.

Presentazione

Note anche con il termine dialettale "L strasc'nat" (gli strascinati), per il metodo di preparazione, le orecchiette si presentano come:

  • piccole cupole dalla superficie ruvida;
  • dalla forma concava;
  • simili a delle piccole orecchie, da cui ne deriva il nome.

Ingredienti

Gli ingredienti per le orecchiette sono veramente semplicissimi, ovvero:

  • della semplice semola rimacinata di grano duro;
  • acqua;
  • sale grosso.

Ricetta

La ricetta tipica pugliese è con le cime di rapa, tuttavia nella stessa Regione esistono diverse varianti di questo primo piatto saporito e goloso.

Nel Salento, ad esempio, le orecchiette vengono abbinate al ragù (con o senza spezzatino di carne), e ricotta di pecora.

Più a sud, nel Cisternino, le orecchiette dalle dimensioni maggiori rispetto alle tradizionali, si preparano invece con farina di grano tenero.

Degustazione

Per esaltarne il sapore, abbina un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Pubblicato in PUGLIA
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Orecchiette pugliesi: come realizzare la pasta fatta in casa e preparare un ottimo primo con le classiche cime di rapa.

Le orecchiette pugliesi sono il simbolo indiscusso della cucina pugliese, uno dei piatti di pasta più conosciuti e amati di questa meravigliosa regione.

Le loro origini sono molto antiche, addirittura, c’è chi afferma che risalgano al periodo normanno. Cucinate generalmente con le cime di rapa, presentano diverse varianti. In ogni caso sono una delle paste pugliesi più simboliche e particolari, grazie alla loro forma rotonda e concava e alla loro superficie rugosa.

Orecchiette pugliesi: vanto indiscusso della regione

Sono uno dei piatti tipici pugliesi che meglio incarnano la tradizione culinaria della regione. Chiamate anche chianchiarelle, se piccole, o pociacche, se di dimensioni maggiori, le orecchiette pugliesi e la loro lavorazione sono tramandate di generazione in generazione, nelle famiglie.

Vanto di tutta la gastronomia italiana, le orecchiette pugliesi fatte a mano venivano preparate dalle donne, su dei tavolieri. Le tradizionali strascinate erano una versione più casereccia, meno elaborata, preparata servendosi semplicemente del coltello per trascinare la pasta, senza rigirarla.

Per la scelta del sugo per orecchiette, le potete gustare con le tradizionali cime di rapa o con il ragù di carne, sono una prelibatezza per il palato e un assaggio della storia di questa regione.

La storia delle orecchiette, protagoniste dei piatti tipici pugliesi

Le orecchiette sono uno dei piatti tipici pugliesi che incarnano meglio la storia e la tradizione di questa regione.

Non si conoscono esattamente le vere origini, perché non c’è un documento scritto che ne parla in maniera esplicita. Sembra che in un testo di Varrone, poeta latino vissuto tra il 116 e il 27 a.C., si facesse riferimento a un tipo di pasta dalla forma concava. Giambattista Del Tufo, scrittore napoletano, nel 1500 citava questa pasta come originaria di Bari.

Secondo la tradizione, durante il Medioevo, si produceva una preparazione simile alle orecchiette. Si trattava di una pasta molto spessa, a forma di dischi, incavata al centro. Una forma che facilitava l’essiccazione e quindi la conservazione del prodotto. Secondo alcune teorie, le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicancro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.

Una curiosità: secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette si ispirerebbe a quella dei tetti dei trulli.

Orecchiette Pronte intavoliamo

Come si fanno le orecchiette pugliesi: ingredienti

Partiamo dal vedere quali ingredienti servono per realizzare le orecchiette. Successivamente vedremo, invece, come condirle. Le orecchiette sono molto semplici da realizzare e occorrono pochissimi elementi:

Secondo la tradizione, per preparare le orecchiette fatte in casa va adoperata esclusivamente farina di semola e impastata con acqua tiepida, in un rapporto di circa 1 a 3. Alcune versioni prevedono l’aggiunta dell’uovo, per rendere l’impasto più “calloso”.

Come si fanno le orecchiette pugliesi - Procedimento

Vediamo adesso come fare le orecchiette e qual è il procedimento più corretto, quello tramandato da madre in figlia.

Disponete la farina di semola di grano duro rimacinata su una spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale. Mescolate e formate una fontana. Al centro, versate l’acqua tiepida. Poi, iniziate a lavorare l’impasto, incorporando un po’ per volta la farina.

Impastate per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Mettetelo da parte, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Trascorso il tempo necessario, prelevate una porzione d’impasto e lasciate il resto a riposare sotto il canovaccio. Lavorate l’impasto e realizzate un piccolo filoncino dello spessore di 1 centimetro. Tagliate dei piccoli pezzi di 1 cm di lunghezza. Spolverate della farina sulla spianatoia e, aiutandovi con un coltello, formate delle conchigliette, strisciando il pezzettino verso di voi.

Ripetete l’operazione per tutto l’impasto.

Potete utilizzare le orecchiette fresche, o farle seccare e conservarle per un mese. Sistemate le vostre orecchiette fatte a mano su un canovaccio o una spianatoia. In generale, meglio prepararle la sera prima, in modo da lasciarle asciugare tutta la notte.

Preparazione Orecchiette intavoliamo

Ricetta orecchiette alle cime di rapa

Vediamo adesso come preparare le orecchiette alle cime di rapa, uno dei condimenti più tipici di questo primo piatto pugliese.

Salteremo in questo caso la preparazione della pasta, che abbiamo visto nei punti precedenti.

Per preparare il piatto vi serviranno:

  • 400 grammi di orecchiette
  • 1 kg di rape
  • 4 filetti di alici sott’olio
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.

Pulite le rape ed eliminate la parte più dura del gambo e delle foglie. Lavate accuratamente le parti rimaste e mettetele a scolare. Portate l’acqua a bollore e aggiungete del sale. Unite le rape e fatele cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, in una padella a parte fate rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Abbassate la fiamma, sminuzzate le alici e aggiungetele.

Dopo aver cotto le rape per 4-5 minuti, aggiungete le orecchiette. Scolate le orecchiette al dente e mettetele direttamente nella padella con il condimento, per la mantecatura che dovrà essere effettuata a fiamma viva. Mescolate continuamente, fino a quando l’acqua non si sarà asciugata. Servite il piatto caldo.

Pubblicato in RICETTE PUGLIESI
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Quando si nomina la Puglia e si riflette sui suoi numerosi prodotti enogastronomici, una delle ricette che subito saltano alla mente di italiani e stranieri è quella delle "orecchiette alle cime di rapa" .

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le orecchiette con le cime di rapa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La ricetta delle orecchiette con le cime di rapa è  probabilmente la più famosa nel mondo ed è diventata una sorta di simbolo della regione Puglia, tanto che il nome della regione va quasi a braccetto con il nome del piatto.

Le orecchiette con le cime di rapa, sono:

  • un primo piatto gustoso;
  • dai sapori intensi ed inconfondibili.

Questo è un piatto considerato "tradizionale" poiché fa uso dei preziosi e principali prodotti della zona:

  • le orecchiette e la cima di rapa.

Coltivazioni

In particolare, la cima di rapa, trova nella Puglia il suo territorio di "crescita ideale", soprattutto nei mesi autunnali, quando può sfruttare le basse temperature.

Proprio per la sua diffusione massiccia nel meridione d' Italia, in Puglia e nelle regioni vicine, viene utilizzata in molti modi e innumerevoli ricette.

Proprietà nutrizionali

Della rapa si consuma la parte superiore, soprattutto le foglie, verdi, tenere e dalle numerose proprietà benefiche.

Sono ricche infatti di:

  • vitamine;
  • antiossidanti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle orecchiette con le cime di rapa sono:

  • 1 kg di cime di rapa;
  • 50 g di pangrattato;
  • 3 filetti di acciughe sott'olio;
  • 30 g di olio extravergine di oliva;
  • 1 spicchio di aglio;
  • sale fino q.b.;
  • 100 g di acqua tiepida;
  • 200 g di semola di grano duro rimacinata.

Preparazione 

Per iniziare la preparazione "dell'impasto" delle orecchiette con le cime di rapa dovrete:

  • versare la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia , formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina;
  • al centro procedete versando dell'acqua a temperatura ambiente e continuate cominciando a lavorare l'impasto e cercando di ottenere una consistenza omogenea ed elstaica;
  • cercate di dare all'impasto una forma "rotonda" e ricoprite il tutto con un canovaccio, fate riposare per circa 15 minuti.

Trascorsi questi 15 minuti dovrete:

  • prelevare un filoncino dell'impasto dello spessore di circa 1 cm e da questo tagliate dei piccoli pezzetti di circa 1 cm l'uno;
  • aiutandovi con un coltello a lama lisca, cercate di formare delle "conchigliette" trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia;
  • continuate rigirando l'orecchietta su se stessa e proseguite così facendo fino al termine dell'impasto.

Così facendo avrete realizzato le famore "orecchiette pugliesi".

Seguite nella vostra ricetta e dedicatevi alla preparazione delle "cime di rapa", quindi dovrete:

  • pulire accuratamente le foglie esterne e aiutandovi con un coltellino prelevate solo le foglie interne e il fiore;
  • una volta pulite, sciacquatele, scolatele e asiugatele bene;
  • sucessivamente dovrete mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela a piacere e tenetela da parte che sarà utile più avanti per "lessare" le cime di rapa.

Prendete una padella e ponete all'interno:

15 g di olio extravergine di oliva, il pangrattato e lasciate abbrustolire il tutto mescolando fino a doratura;

riprendete la pentola ricca di acqua, mettetela sul fuoco ed aspettate l'ebollizione;

procedete immergendo le cime di rapa precedentemente pulite che dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Per quanto riguarda il "soffritto" qui di seguito vi spieghiamo cosa fare.

In una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio.

Procedete in questo modo:

  • mescolate il tutto di volta in volta al fine di far sciogliere le acciughe;
  • basteranno pochi minuti per far insaporire il soffritto e a questo punto potrete anche togliere l'aglio.

Una volta spento il fuoco per il soffritto, riprendete le vostre orecchiette alla pugliese e versatele direttamente nella pentola con le cime di rapa, e fate cuocere per 5 minuti.

Trascorsi questi minuti, scolate cime e orecchiette riponendole direttamente nella padella col soffritto,

Saltate e mescolate bene!

Aggiustate con un pò di sale, impiattate aggiungendo alla fine un filo di olio di oliva a crudo e il pangrattato tostato!

Degustazione

In Puglia le cime di rapa vengono usate nelle già citate "orecchiette con le cime di rapa", ma anche nella ricetta degli:

  • "strascinati con le cime di rapa" (la versione più grande delle orecchiette), consumate cotte con le fave o con il peperoncino, oppure con la salsiccia.

Le cime di rapa sono:

  • versatili e deliziose;
  • perfette come condimento;
  • come contorno;
  • come ingrediente aggiuntivo per altre preparazioni;
  • ottime all'interno dell'impasto per i taralli, per esempio.
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