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REGIONELombardia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Dolci
Certificazione Prodotto: PAT

 Descrizione

Non è Natale in Italia senza panettone! Artigianale, confezionato, oggi disponibile in mille varianti, il suo sapore porta con sè i ricordi legati alle festività natalizie di ciascuno di noi.

Le origini del panettone sono incerte, ma sicuramente legate a Milano e al Natale

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito  il pantettone nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Lombardia (PAT).

Origini

Tre diverse storie narrano la nascita del panettone, come pane speciale natalizio. Quale delle tre fa sorridere di più il vostro cuore?

Lo sguattero Toni che nelle cucine di Ludovico il Moro  per rimediare alla bruciatura del dolce che doveva essere servito la vigilia di Natale, mette insieme un po' di impasto avanzato condendolo con burro, uovo, zucchero, canditi e uvetta passa estasiando i commensali tanto da far ricordare quella delizia di pane come "Pan de Toni"?

Tre diverse storie narrano la nascita del panettone, come pane speciale natalizio. Quale delle tre fa sorridere di più il vostro cuore?

O ancora il cuore grande di suor Ughetta (nemmeno a farlo apposta) che per rallegrare le consorelle con cui condivideva una vita di povertà aggiunse al pane di natale  zucchero, uova, burro e pezzettini di cedro candito?

Ognuno scelga la storia che preferisce. Poco importa.

La nascita del panettone milanese che tutti conosciamo risale solo agli anni Venti quando Angelo Motta decise di produrre industrialmente il suo panettone fasciandolo di carta paglia e dandogli l’attuale forma “alta”. Fu da quel momento che il panettone fu presente sulla tavola e nei cuori di tutti gli Italiani il giorno di Natale.

 

Il panettone fatto in casa: ce la possiamo fare!

Il panettone non è sicuramente una preparazione facile e veloce e la sua disponibilità sugli scaffali della grande distribuzione e nelle pasticcerie solletica quasi sempre la nostra pigrizia. 

Ma vogliamo mettere la soddisfazione di un panettone fatto in casa, magari insieme a qualcuno di speciale?

Se avete tempo e coraggio (calcolate almeno due giorni) lasciatevi trasportare da questa avventura e constaterete che realizzare un panettone con le proprie mani non è poi una impresa così impossibile.

 

Lievito madre o lievito di birra?

Prima di passare alla ricetta vera e propria una precisazione: il vero panettone si fa con il lievito madre (o lievito naturale).

Se volete giocare facile potete usare anche  il lievito di birra ma il risultato e la durata del prodotto finito non sono equiparabili!

La nostra ricetta si riferirà quindi al panettone a lievitazione naturale.

Non avete del lievito madre di buona qualità? Rivolgetevi alle reti di spacciatori diffuse in tutta Italia. Non preoccupatevi niente di illegale! Solo appassionati che donano un po' del loro lievito madre a chi ne ha bisogno. I siti e i blog su cui trovarli sono tantissimi. Un esempio quello del sito pastamadre.eu.

Per emergenza potete anche utilizzare il lievito natuale disidratato reperibile un po' ovunque ma il risultato sarà un po' più scarso.

 

Pasta aromatica per panettone: ingredienti e preparazione

Consigliamo di preparare in anticipo la pasta aromatica che useremo nel nostro panettone.

Ingredienti:

  • 250 grammi miele
  • 4 bacche di vaniglia
  • 4 bucce d'arancio
  • 4 bucce di limone

Procedimento:

  • Far bollire il miele da solo
  • Aggiungere tutti gli altri aromi precedentemente frullati e mescolare per qualche minuto.
  • Lasciare raffreddare
  • Conservare in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica.

 

Panettone: ingredienti (per circa 5 panettoni da 500gr)

Ecco gli ingredienti per preparare un profumato e soffice panettone casalingo. Il procedimento prevede due impasti per cui riportiamo gli ingredienti per ciascuno di essi.

Data la complessità dell'operazione vale la pena preparare più di un panettone. 

Primo impasto:

  • 400grammi di farina forte (360w)
  • 110 grammi lievito naturale maturo
  • 210 grammi acqua naturale in bottiglia
  • 125 grammi di zucchero semolato
  • 100 grammi tuorli d'uovo
  • 150 grammi burro freschissimo

Secondo impasto:

  • 500grammi di farina forte (360w)
  • 125 grammi di zucchero semolato
  • 140 grammi tuorli d'uovo
  • 200 grammi burro freschissimo
  • 5 grammi malto d'orzo
  • 6 grammi di sale
  • 50 gr di pasta aromatica
  • 150 grammi arancia candita (o altra frutta candita)
  • 400 grammi uvetta passa (precedentemente lasciata a bagno in acqua calda per 4/5 ore e poi ad asciugare su dei canovacci puliti per 12 ore)

Procuratevi prima di iniziare: 

  • pirottini in carta della dimensione desiderata (se ne trovano in genere per panettoni da 500 a 1500 grammi)
  • due ferri da maglia  per ogni panettone che si intende cuocere

 

Preparazione 

Maturazione del lievito madre:

Per procedere al primo impasto bisogna disporre di lievito madre maturo, vale a dire rinfrescato 3 volte. Nel caso il vostro non fosse ancora maturo seguite il seguente procedimento        

  • Rinfrescare per tre volte il lievito madre con farina di forza (360w) mantenendo la temperatura dell'impasto intorno ai 28 gradi in modo che ogni volta triplichi di volume.

Volete sapere un trucchetto per capire quando il volume è esattamente triplicato? Tagliate una bottiglietta di plastica da mezzo litro in modo da eliminare il cono superiore. Con un marker segnate tre tacchette equidistanti l'una dall'altra partendo dal fondo della bottiglietta (più o meno due dita di  distanza l'una dall'altra), Staccate dalla massa di lievito un pezzetto sufficiente a riempite la bottiglietta di lievito fino alla prima tacchetta. Mettete tutto in un luogo a 28 gradi. Quando il lievito nella bottiglietta avrà raggiunto la terza tacca sarà pronto per il successivo rinfresco.

Prima di iniziare il procedimento vero e proprio calcolare quindi dalle 9 alle 12 ore per ottenere la maturazione ideale del lievito madre tramite i rinfreschi.

 

Primo impasto:

Vi consigliamo di usare una planetaria se ne possedete una. Renderà il lavoro molto più agevole. 

  • Impastare farina, acqua e lievito.
  • Solo quando l'impasto è bene incordato aggiungere lentamente lo zucchero e successivamente i tuorli e il burro. E' importante cercare di mantenere la temperatura dell'impasto intorno ai 25/27°
  • Mettere l'impasto in un luogo con temperatura costante intorno ai  25/27° per 10/12 ore finchè non abbia triplicato di volume (usare lo stesso trucchetto della bottiglietta visto per i rinfreschi)

Secondo impasto:

  • Lavorare il primo impasto con il malto e la farina fino a quando non sarà liscio e asciutto
  • Unire pian piano lo zucchero e gli aromi fino a quando non sarà nuovamente liscio e asciutto
  • Aggiungere i tuorli, il sale e il burro
  • Incorporare la frutta con 30 grammi di burro sciolto
  • Togliere dall'impastatrice, mettere in un contenitore sufficientemente capace e lasciare riposare a 30 gradi (funzione lievitazione per i forni che ne dispongono oppure a forno chiuso con la lampadina accesa) per 30 minuti
  • Spezzare a seconda delle pezzature che si vogliono ottenere, pirlare (arrotondare tipo palla  l'impasto con movimento rotatorio delle mani)
  • Rimettere a riposare su una teglia a  a 30 gradi (funzione lievitazione per i forni che ne dispongono oppure a forno chiuso con la lampadina accesa) per 60 minuti
  • Pirlare di nuovo e deporre negli appositi pirottini.
  • Riporre nuovamente a riposare coperto da pellicola sempre a 30 gradi abbondanti per 6/7 ore (l'impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo).

Per questa fase calcolate quindi indicativamente 9/10 ore.

Cottura:

  • Preriscaldare il forno in modalità statica a 170/180 gradi.
  • Infornare. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura: 35 minuti per la pezzatura di 500 grammi, 50/55 minuti per quella da 1kg, 70/75 minuti per quella da 1 kg e mezzo.

Riposo dopo la cottura:

  • Una volta sfornato il vostro/i panettone/i infilzatelo orizzontalmente a un paio di cm dalla base con due ferri da maglia e capovolgetelo immediatamente. 
  • Appoggiate le estremità dei ferri su dei supporti più alti del panettone (potete per esempio usare gli schienali di due sedie e lasciatelo in quella posizione all'incirca per 12 ore.

 

Conservazione

  • Confezionare il panettone in una busta di plastica adatta agli alimenti. 
  • Se volete che si conservi anche un paio di mesi prima di chiudere spruzzate dell'alcol a 90°.

Degustazione

Panettone e brindisi vanno a braccetto. Attenzione al panettone si accompagnano solo vini o spumanti dolci. Il brut lo teniamo da parte per un'altra occasione!

 

 

Pubblicato in LOMBARDIA

Descrizione

Originaria del meridione d'Italia, la "parmigiana" è uno dei piatti più gustosi e saporiti che racchiudono al loro interno tutti i profumi e i migliori prodotti del territorio dello stivale, soprattutto della regione Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la parmigiana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Sebbene la sua nascita sia incerta e la paternità ne venga tuttora reclamata da più zone della penisola, la versione calabrese della parmigiana non ha nulla da invidiare alle altre varianti grazie alla qualità dei suoi alimenti.

Realizzata secondo una meticolosa preparazione che si tramanda da generazioni, della parmigiana non potrai non amare le "melanzane" sapientemente cucinate per esaltarne il sapore ad ogni boccone.

La frittura di questo ortaggio tagliato a fette crea:

  • un'irresistibile consistenza capace di soddisfare ogni palato.

La croccantezza unita al sapore delle melanzane rende questo piatto una vera leccornia.

A rendere il tutto più gustoso:

un'abbondante quantità di sugo di pomodoro coltivato al sole della Calabria, impreziosito da un sentore di aglio e basilico per stimolare sia il gusto sia l'olfatto.

Un tempo avresti potuto assaggiare questo piatto cotto direttamente in padella, ora vengono preferiti il forno e una lunga cottura in teglia che permette di insaporire i diversi strati realizzati sovrapponendo le fette di melanzana alternate con il pomodoro.

Prima del secondo dopoguerra, non era comune trovare del formaggio quale il Parmigiano in questo piatto, bensì erano preferiti altri formaggi locali come la mozzarella o la scamorza.

Ingredienti

Gli ingredienti impiegati per la preparazione della parmigiana sono:

  • 1 kg di melanzane;
  • 1 cipolla;
  • 250 g di mozzarella;
  • 70 g di Parmigiano grattugiato;
  • basilico;
  • aglio;
  • olio extravergine d'oliva;
  • olio per friggere q.b.;
  • sale q.b.

Preparazione

Per la preparazione della parmigiana cominciate in questo modo:

  • lavando e asciugando le melanzane;
  • affettate le melanzane per il senso della lunghezza con il coltello, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm;
  • man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un pò di sale grosso;
  • in cima alle melanzane sistemate un piatto con un peso, così le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione che è amarognola ed è nemica del fritto;
  • lasciate così per almeno 1 ora. 

Affettate e tagliate a listarelle la mozzarella, dopodiché ottenete dei cubetti piccolissimi, a questo punto dovrete occuparvi del sugo quindi:

  • in una larga casseruola versate un filo d'olio extravergine d'oliva e rosolate l'aglio;
  • unite la passata di pomodoro e aggiungete anche un po’ d'acqua;
  • regolate di sale lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti;
  • a fine cottura aggiungete le foglioline di basilico spezzettandole a mano.

Frittura

Passate alla fase della "frittura" delle melanzane della parmigiana, quindi:

  • mettete a scaldare abbondante olio di semi;
  • sciacquate la porzione di melanzane che friggerete e asciugatela con carta assorbente;
  • immergete poche fette alla volta nell'olio bollente a 170°;
  • dopo 2-3 minuti di cottura scolate su carta assorbente.

In forno

Sporcate con un po' di sugo una pirofila e poi:

  • formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale;
  • spolverizzate con del Parmigiano e versate dei cubetti di mozzarella;
  • aggiungete ancora un po' di sugo,  il necessario per colorire l’interno;
  • Ripetete il procedimento stavolta sistemando le melanzane in senso verticale.

Sull’ultimo strato della parmigiana versate la restante passata di pomodoro, mozzarella e Parmigiano cuocere  in forno caldo a 200° per 40 minuti.

Varianti

All'interno della parmigiana potresti trovare:

  • uova;
  • provola;
  • anche un ripieno con soppressata e cipolle di tropea.
Pubblicato in RICETTE CALABRESI
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Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto:  Prodotti della gastronomia  
Certificazione Prodotto: PAT

Descrizione

 La "parmigiana di melanzane" è una ricetta famosa in tutto il mondo e vanto della cucina italiana.

Origini

L'origine della ricetta è fonte ancora oggi di dibattito, tuttavia il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito questo piatto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Se si parla della ricetta siciliana, allora la parmigiana di melanzane ha come città natia Palermo.

L'origine del nome "parmigiana" infatti, deriva dal dialetto palermitano "parmiciana" che indica la persiana della finestra.

Ovvero la disposizione delle melanzane tagliate a fette ricorda proprio le lamelle delle persiane!

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione della parmigiana di melanzane sono semplicissimi e li potrete comprare in qualsiasi supermercato.

Gli ingredienti per 6 persone sono:

  • 700 g di melanzane fresche;
  • 250 g di salsa di pomodoro;
  • 250 g di mozzarella;
  • 80 g di Grana Padano oppure di Caciocavallo grattugiato;
  • Farina q.b.;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • basilico q.b.;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

 Preparazione

Cominciamo con la preparazione della parmigiana di melanzane, la ricetta vi impegnerà circa una oretta e vedrete che ne sarete pienamente soddisfatti.

Per prima cosa dovrete occuparvi di:

  • affettare le melanzane, salarle e farle spurgare riponendole in uno scolapasta;
  • adagiate sulle melanzane un peso, che schiacciandole, ne permetterà la spurgatura, questa fase durerà circa mezz’ora;
  • al termine di questo processo, asciugatele, infarinatele e friggetele in olio bollente adatto alla frittura;
  • munendovi di carta assorbente, fatele colare dall’eccesso di unto.

A questo punto, passiamo alla fase successiva, ovvero:

  • in una pirofila, stendete due cucchiai di salsa di pomodoro;
  • in cima distribuite un bello strato di melanzane cercando di sovrapponerle tra loro;
  • passate con una spolverata di Grana o di Caciocavallo (a piacere), un pizzico di sale;
  • poi aggiungete le fette di mozzarella;
  • infine incorporate anche qualche foglia di basilico ed irrorate con abbondante salsa di pomodoro.

In questo modo, potete continuare alternando per ogni strato tutti gli ingredienti.

Fate in modo che l’ultimo strato sia sempre quello con la mozzarella insieme ad una spruzzata di grana e pepe.

Con forno preriscaldato a 190 gradi, lasciate cuocere per circa 25 minuti.

Non appena vedrete che si comincerà a creare quella "crosticina invitante sui bordi" allora la vostra parmigiana di melanzane avrà ultimato la sua cottura.

La parmigiana di melanzane è ottima se servita e gustata calda.

Varianti

Vi proponiamo una "variante" deliziosa della parmigiana di melanzane classica, ovvero la:

  • parmigiana di melanzane leggera alla ricotta.

Ingredienti

Gli ingredienti per questa ricetta sono:

  • melanzane fresche;
  • 500 g di pomodori ramati;
  • grana q.b.;
  • ricotta q.b.;
  • qualche foglia di basilico;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questa sfiziosa ricetta "alternativa" e sicuramente più "light" rispetto alla classica parmigiana di melanzane.

  • in una ciotola inizia preparando una salsa composta dai pomodori, un filo di olio extravergine, sale, pepe ed il basilico;
  • a questo punto dovrete tagliare per il lungo le melanzane, creando delle fette con un o spessore di circa 2 cm e cuocerle alla "gliglia";
  • prendete un pirofila, ungetela con dell'olio extravergine di oliva e cominciate con il distribuire un primo strato di melanzane, un secondo strato con abbondante ricotta, del grana ed uno strato leggero di salsa;
  • procedete in questo modo, alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.

Così facendo, avrete creato la vostra parmigiana di melanzane leggera alla ricotta!

Il prossimo step sarà la cottura che dovrà avvenire a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.

Non appena i bordi cominceranno a dorarsi, significa che la parmigiana di melanzane leggera alla ricotta sarà pronta da mangiare per i vostri ospiti.

Servitela ben calda con un buon bicchiere di vino rosso.

Successo assicurato!

Pubblicato in SICILIA
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Piatto estivo per eccellenza, con le sue molteplici varianti, la pasta alla norma è una preparazione strettamente legata al nome di Bellini.

La pasta alla norma è uno dei simboli del Sud. I sapori che contiene, infatti, derivano da alcuni dei prodotti tipici più genuini e buoni della Sicilia. La pasta alla norma, infatti, è una delle ricette siciliane più conosciute, riadattate e cucinate di tutta la gastronomia dell’isola. 

Si tratta di un piatto a base di maccheroni, generalmente, conditi con salsa di pomodoro, melanzane fritte, basilico fresco e una grattugiata di ricotta salata

Attorno a questa ricetta ruotano varie storie, legate al suo nome e alla sua nascita. Sembra, infatti, che “Norma” derivi da una felice esclamazione del commediografo catanese Nino Martoglio, che davanti al piatto esclamò: “Chista è ‘na vera Norma”, per indicarne la sua bontà, paragonandola al capolavoro di Bellini. 

Vediamo cosa prevede la ricetta originale della pasta alla norma e qual è la sua storia. 

Pasta alla norma: come nasce il simbolo culinario della Sicilia

Sembra che le origini della pasta alla norma siciliana siano da collocarsi a Catania. Il nome deriverebbe da un’espressione enunciata da Nino Martoglio, in riferimento alla celebre opera del compositore conterraneo Vincenzo Bellini. Un’opera inizialmente accolta con freddezza e poi diventata la più nota delle composizioni dell’artista. 

Sembra, però, che il piatto sia legato alla Norma di Bellini anche per un’altra ragione. Sarebbe stato presentato pubblicamente per la prima volta, proprio la sera stessa della premiere mondiale dell’opera di Bellini, il 26 dicembre 1831. 

Le notizie, come spesso accade, sono incerte. Secondo altre fonti, la pasta alla Norma sarebbe semplicemente stata inventata in onore del compositore a cui oggi è dedicato il teatro di Catania. Resta, comunque, il legame profondo con la città Etnea e con uno dei suoi artisti più conosciuti al mondo. 

Pasta alla norma3 Intavoliamo

Le varianti della pasta alla Norma nelle ricette siciliane

La pasta alla norma è una delle ricette con ricotta salata più apprezzate e conosciute. Si tratta di un piatto che ha molto successo, facile da preparare e capace di incontrare tutti i gusti.

Gli ingredienti per realizzare la pasta alla norma siciliana sono veramente pochi: pasta, pomodori, ricotta salata, melanzane e basilico. Tutto rigorosamente freschi e genuini. 

Così poco basta per realizzare un piatto che è un tripudio di colori e sapori capaci di rappresentare la bella e assolata Sicilia. Tradizione vuole che le melanzane siano rigorosamente tagliate a fettine sottili, o al limite a cubetti, e fritte in olio extravergine d’oliva. Tuttavia, c’è chi preferisce cucinare una versione più light di questo piatto siciliano, grigliando le melanzane. Un affronto, secondo i puristi.

La pasta alla Norma viene cucinata un po’ in tutta la Sicilia, con delle varianti. La ricetta originale prevede l’utilizzo della ricotta salata. Nella provincia di Messina, tuttavia, si predilige l’uso della ricotta infornata, dal sapore diverso, più dolce e con un gradevole fondo di nocciola. 

Nel trapanese, invece, cambia il formato di pasta, conosciuto con il nome di “busiata”. Si tratta di un tipo di pasta fresca, a base di semola e grano duro, lavorata con un particolare ferretto, il “buso” dal quale prende il nome. 

Pasta alla norma4 Intavoliamo

Pasta alla norma ricetta originale - Ingredienti

Ecco gli ingredienti per preparare la vera e originale pasta alla norma. 

  • 340 grammi di rigatoni
  • 2 melanzane
  • 300 grammi di pomodori pelati
  • 150 grammi di ricotta salata
  • 2 spicchi d’aglio
  • basilico q.b.
  • sale q.b.
  • sale grosso q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Ricetta pasta alla norma - Procedimento

  • Come prima cosa, tagliate le melanzane. Potete scegliere se farle a fettine, listarelle o a pezzettini.

Importante, a questo punto, è eliminare il sapore amarognolo di alcune melanzane. Di melanzane, infatti, ne esistono diversi tipi: lunghe, un po’ più amarognole, e tonde. 

  • Cospargete quindi le vostre fettine di sale grosso e lasciatele sgocciolare, meglio se dentro un colapasta. Lasciatele in questo modo per circa mezz’ora.
  • Poi, potete decidere di asciugarle solamente con della carta assorbente umida per eliminare il sale in eccesso, o sciacquarle e poi asciugarle. A voi la scelta, ma attenzione ad “aggiustare” la sapidità del piatto, in base a quella delle vostre melanzane. 
  • In una padella antiaderente, scaldate abbondante olio extravergine d’oliva. Una volta ben caldo, friggete le melanzane, un po’ alla volta. Scolatele e mettetele in un piatto con della carta assorbente. 
  • Cambiate l’olio e soffriggete l’aglio. Eliminate gli spicchi, versate il pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere.
  • In abbondante acqua salata, fate cuocere la pasta. Scolatela al dente, versatela nella padella col pomodoro e mescolate. Aggiungete le melanzane e girate ancora.
  • Spegnete e completate il tutto con qualche foglia di basilico spezzata rigorosamente con le mani e con un’abbondante grattugiata di ricotta salata.
  • Mantecate per un minuto e servite la pasta, grattugiando ancora un po’ di ricotta direttamente nel piatto.

Pasta alla norma2 Intavoliamo

Pubblicato in RICETTE SICILIANE
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REGIONE: Sicilia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Dolci
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

La "pasta che vruoccoli arriminàti" è una ricetta tipica della regione Sicilia!

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta che vruoccoli arriminàti  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Questo primo piatto è a base di "cavolfiore" benché dal nome, per assonanza, si possa pensare che si faccia riferimento ai broccoli.

Il termine dialettale arriminàto invece indica l'azione di mescolare fondamentale per rendere il piatto quello che vuole la tradizione con un condimento dalla consistenza cremosa.

Benché sia un piatto povero, questo tipo di pasta presenta una grande varietà di ingredienti che lo rendono un primo dal gusto corposo che stupisce il palato.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione della pasta che vruoccoli arriminàti sono i seguenti:

  • pinoli;
  • sarde;
  • uva passa;
  • zafferano.

Vengono miscelati bene al singolo ingrediente che identifica la pasta nel suo nome, il cavolfiore, riproducendo un gusto unico.

Preparazione

Per cucinare la pasta che vruoccoli arriminàti si parte da:

  • pinoli ed uva passa che vengono fatti ammorbidire in acqua;
  • nel frattempo si cuoce il cavolfiore;
  • l'acqua di cottura del cavolfiore non va buttata perché servirà a cuocere la pasta.

In una padella nel frattempo si fa soffriggere la cipolla.

Quando diventa di colore dorato si aggiungono:

  • le sarde che vengono schiacciate per farne una crema;
  • nella stessa padella, si aggiungono i pinoli e l'uva passa ormai ammorbiditi e successivamente il cavolfiore lessato;
  • a questo punto viene aggiunto lo zafferano con qualche cucchiaio d'acqua e si mescola in modo da creare una crema dai sapori variegati.

Quando la pasta che vruoccoli arriminàti è "cotta" può essere condita!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della pasta che vruoccoli arriminàti sono:

  • pasta;
  • pinoli;
  • uva passa;
  • cavolfiore;
  • cipolla;
  • sarde;
  • olio;
  • zafferano;
  • acqua.
Pubblicato in RICETTE SICILIANE
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Descrizione

La "pasta di grano bruciato", conosciuta anche come pasta di "grano arso", è una tipica pasta pugliese, ruvida, robusta e che trattiene molto bene i sughi ed i condimenti.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta di grano bruciato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

La pasta di grano bruciato è considerato un prodotto della tradizione povera contadina.

Anni fa, infatti, il grano bruciato era costituito dai chicchi di grano che restavano per terra dopo la mietitura, e si bruciavano al sole.

Ai contadini era concesso raccoglierli e portarli a casa, per nutrirsene.

Oggi, invece, la pasta di grano bruciato è considerata un prodotto gastronomico pregiato, un'alternativa al grano tradizionale che ha attirato l'attenzione dei più importanti chef stellati.

Ingredienti

L'ingrediente principale per la creazione della pasta di grano bruciato è:

  • chicchi di grano fresco.

Preparazione

Il "grano bruciato" che si usa per confezionare la pasta è grano fresco, che viene tostato e leggermente affumicato.

Questo trattamento gli conferisce:

  • un colore scuro;
  • una consistenza rustica;
  • un sapore pieno ed intenso.

La tostatura a crudo permette anche di abbassare la percentuale di glutine.

La farina di grano bruciato è, quindi:

  • meno pesante e più delicata rispetto a quella normale.

La pasta che si ottiene dalla lavorazione del grano arso è:

  • scura;
  • tiene bene la cottura;
  • assorbe egregiamente i sapori dei condimenti.

Tipologie

I formati di pasta più famosi della tradizione pugliese, fatti col grano bruciato, sono le:

  • orecchiette;
  • cicatelli.

In cucina

La pasta di grano bruciato si cucina e condisce come la pasta normale.

Ben si sposa con tantissimi sughi ed intingoli.

Vista la sua ruvidezza e dato il suo sapore molto intenso, si abbina meglio con:

  • i sughi di carne;
  • con i formaggi, rispetto al pesce.

Esistono, comunque, molti amanti della pasta di grano bruciato condita con sughi, sia rossi che bianchi, a base di pesce o frutti di mare.

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