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Le penne alla Norcina è un piatto della cucina tradizionale realizzato con i migliori prodotti tipici umbri. Un’unione di sapori e tradizione da provare assolutamente. Ecco come realizzarle

Le penne alla Norcina sono uno dei piatti tipici umbri più conosciuti e amati. Sono realizzate con ingredienti specifici della regione, tra cui la salsiccia di Norcia e l’immancabile tartufo.

Il nome “norcineria” indica la ricchezza di sapori di una zona specifica dell’Italia, con una tradizione culinaria antichissima. Fin dal Medioevo, infatti, Norcia era una città associata alla lavorazione della carne di maiale. Tanto nota, che conobbe un periodo di relativa ricchezza. Sembra che sia stata proprio Norcia a diffondere l’arte della produzione di salumi nella capitale.

Vediamo come realizzare la pasta alla norcina.

Penne alla norcina ricetta originale - Ingredienti

La denominazione “pasta alla Norcina” è molto ambigua. Sotto questa dicitura, infatti, vengono raccolte molte varianti del piatto: penne alla Norcina, strangozzi alla Norcina, tagliatelle alla Norcina. Questi piatti, però, non indicano delle varianti della stessa ricetta. Si tratta, infatti, di preparazioni molto diverse tra di loro.

La prima versione della pasta alla Norcina, ad esempio, è fatta dalle penne o dagli strangozzi e prevede tra gli ingredienti la salsiccia umbra, la panna o la ricotta, la cipolla o l’aglio e il pepe. In alcune ricette è presente il tartufo, in altre no.

Un’altra versione è, ad esempio, quella realizzata con la pasta lunga, le linguine o le tagliatelle e in cui oltre al tartufo nero di Norcia vengono aggiunte acciughe e aglio. Qui di seguito, indicheremo il procedimento per realizzare le penne alla norcina, secondo la prima versione, con i salumi di Norcia.

Tartufi penne alla norcina intavoliamo

Ecco gli ingredienti per le pennette alla norcina per 4 persone:

  • 400 grammi di penne rigate
  • 200 grammi di ricotta (possibilmente di pecora)
  • 250 grammi di salsiccia di Norcia
  • 80 grammi di pecorino
  • 70 grammi di olio extravergine di oliva
  • 50 grammi di cipolla
  • 100 grammi di tartufo scorsone fresco
  • 100 grammi di bianco
  • prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Come preparare le penne alla Norcina

  • Per preparare la pasta alla Norcina, la prima cosa che dovrete fare sarà mettere il tartufo a bagno, per facilitarne la pulitura. La terra presente sull’alimento dovrà essere eliminata con l’aiuto di una spazzola.
  • In seguito, asciugate il tartufo con della carta assorbente e riponetelo in frigo.
  • Nel frattempo, pulite e tritate la cipolla. Aprite le salsicce e sbriciolatene la carne.
  • In una padella antiaderente abbastanza capiente, versate l’olio e la cipolla, che farete appassire a fuoco lento.
  • Aggiungete le salsicce e rosolatele. Sfumate con il vino bianco. Alzate un po’ la fiamma e fatelo evaporare.
  • Nel frattempo, continuate a girare la carne, per evitare che si bruci.
  • Preparate la pentola per la pasta. Mettete abbondante acqua e portate a ebollizione. Aggiustate di sale e versateci le penne, che dovranno essere cotte al dente.
  • Intanto, in un recipiente fondo lavorate la ricotta con la frusta, speziandola con un pizzico di pepe.
  • Cotta la pasta, scolatela e saltatela nella padella con la salsiccia.
  • Spegnete e mantecate col pecorino.
  • Infine, unite la ricotta e continuate a mantecare.
  • Come ultima operazione, grattugiate il tartufo fresco, regolandovi per le quantità in base ai gusti e unite delle foglie di prezzemolo.

Penne alla norcina2 intavoliamo

Variante con la panna da cucina

Potete realizzare le vostre penne alla Norcina, in una variante con la panna da cucina.

Il procedimento e gli ingredienti sono molto simili a quelli illustrati nella ricetta precedente.

La differenza, in questo caso, sta nel sostituire la ricotta di pecora con 200 ml di panna da cucina.

  • Le salsicce andranno saltate nella padella con la cipolla e l’olio.
  • Una volta cotte, potete unire la panna, grattugiare a questo punto il tartufo e aggiustare con il pepe.
  • Scolate la pasta e saltatela nella padella per un minuto.
  • Poi, mantecate con il pecorino e ornate con delle scaglie di tartufo.

Se rimane, la pasta alla Norcina può essere conservata in frigo, in un contenitore ermetico, ed essere consumata al massimo il giorno dopo.

Pubblicato in RICETTE UMBRE
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REGIONE: Liguria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: condimenti
CERTIFICAZIONI: PAT

Descrizione

Il pesto genovese con il suo profumo pungente di basilico è una delle salse più apprezzate e conosciute e simbolo della Liguria in tutto il mondo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesto genovese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Liguria (PAT).

Origini

Nel celebre testo "la cuciniera genovese" risalente alla seconda metà del XVIII secolo, Giovanni Ratto al punto 11 della sezione "Sughi, intinti e soffritti" presenta la ricetta del "Battuto alla genovese - (Pèsto)" che molto si avvicina alla ricetta del pesto genovese che conosciamo oggi, fatta eccezione per la presenza del burro che poi si è persa. Già allora la salsa veniva consigliata per condire "lasagne, tagliolini e gnocchi (troffie)". E' però soltanto negli anni 80 del secolo scorso che il pesto si afferma anche al di fuori dei confini della Liguria e dell'Italia. Una salsa quindi relativamente giovane che ha però recuperato il tempo perduto deliziando i palati di tutto il mondo. 

Ingredienti

Forse nessun altro condimento è realizzato con tanti ingredienti titolati come lo è il pesto genovese: due Dop liguri (il basilico genovese e l'olio Riviera Ligure), una Dop sarda (il Fiore) e una Dop emiliana (il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano).  

pesto genovese ingredienti

  • 60-70 g di foglie di basilico genovese DOP (circa 4 mazzi );
  • 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati e grattugiati;
  • 20-40 g di pecorino sardo (fiore);
  • 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP Riviera Ligure;
  • 10 g di sale marino grosso;
  • 30 g di pinoli dell’area mediterranea;
  • Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).

Preparazione

La ricetta originale prevede l'uso di un ampio mortaio di marmo con pestello in legno di ulivo. Oggi molti ricorrono a un mixer elettrico per praticità. Il risultato non è lo stesso, ma certamente si adatta maggiormente ai ritmi di vita a cui siamo sottoposti. Una sola accortezza: prima di usare il mixer tenere le lame in frigorifero o in congelatore in modo da non surriscaldare il basilico.

mortaio pesto genovese

  • Lavare velocemente in basilico sotto l'acqua fresca e asciugarlo tamponandolo con uno o più canovacci puliti;
  • mettere nel mortaio qualche grano di sale e l'aglio e iniziare a pestare;
  • aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a ottenere un composto piuttosto granuloso;
  • unire il basilico e qualche altro grano di sale e pestare ruotando pestello e mortaio in senso opposto l'uno all'altro in modo da non danneggiare le foglie che non devono essere strappate;
  • aggiungere i formaggi e, sempre pestando, versare a filo l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso;
  • trasferire in una terrina e mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo l'olio rimasto.

Tenere da parte un cucchiaio di acqua di cottura e aggiungerlo alla salsa per renderla più morbida.

Degustazione

Il pesto può essere degustato spalmato su una semplice bruschetta; più frequente è l'utilizzo come condimento di svariati tipi di pasta fresca (trofie, trenette, testaroli), gnocchi, lasagne. I vini bianchi sono quelli che meglio si abbinano ai piatti a base di pesto. Intavoliamo consiglia il Pigato della Riviera Ligure di Ponente o il Vermentino di Liguria.

Curiosità

Non tutti sanno che Frank Sinatra, di origine ligure da parte di madre, era un vero e proprio estimatore del pesto, in particolare di quello realizzato dal noto ristorante Zeffirino di Genova. Il titolare del ristorante cucinava spesso per il cantante anche in cucine improvvisate nei camerini. Molto noto è l'episodio risalente agli anni '80 in cui The Voice insieme a Roger Moore raggiunse il ristorante prediletto in elicottero, partendo da Montecarlo, proprio per gustare una buona pasta al pesto!

Pubblicato in LIGURIA
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Regione: Puglia
Tipologia di prodotto:  Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le pettole nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti delle pettole sono:

  • farina;
  • lievito di birra;
  • acqua tiepida;
  • sale grosso.

Preparazione

Per preparare l'impasto occorre innanzitutto:

  • setacciare la farina e scioglierci insieme il lievito di birra con poca acqua tiepida;
  • poi si aggiungerà del sale grosso sciolto in altra acqua;
  • si procede impastando fino ad ottenere una consistenza omogenea;
  • dopodiché si divide l'impasto in due parti e si pone metà a lievitare in una ciotola per circa 2 ore.

Si tagliano delle olive verdi e nere a rondelle e si aggiungono all'altra metà dell’impasto, da far lievitare allo stesso modo.

Frittura

Quando il volume è raddoppiato, si ricavano delle palline da friggere in una pentola con olio di semi a 180°.

Le pettole devono essere dorate da entrambi i lati, poi vanno scolate su carta assorbente.

Degustazione

Quelle semplici possono essere cosparse di:

  • zucchero semolato;
  • zucchero a velo;
  • caramello;
  • uvetta;
  • pinoli;
  • cioccolato fuso;
  • miele, a seconda dei gusti. 

Degustazione

Altre varianti per le pettole salate prevedono, invece delle:

  • olive;
  • acciughe;
  • pomodorini;
  • tonno;
  • capperi;
  • rape stufate.
Pubblicato in PUGLIA
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Descrizione

I "piselli a cecamariti" chiamati anche in dialetto "pisieddhri", "cu li muersi", "muersi" e "pisieddhi", sono un secondo piatto tipico della cucina pugliese, precisamente della località del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i piselli a cecamariti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Quando parliamo di piselli a cecamariti, ci riferiamo ad una minestra di legumi creata con ingredienti semplicissimi e poveri, ovvero:

Il nome curioso deriva dalla tradizione popolare del posto ed allude alla capacità delle casalinghe di "accecare" i mariti con la bontà di questa pietanza.

Un piatto molto gustoso e poco costoso che incantava "accecando" chi lo mangiava, ovvero era talmente buono e sublime che faceva dimenticare qualsiasi cosa a chi lo assaporava.

Rapida da preparare grazie agli avanzi del giorno prima, permetteva alle donne di ritagliarsi del tempo libero senza che i loro uomini lo venissero a sapere.

Ciò significava che le donne avevevano più tempo da impiegare in "trasgressioni", delle quali il marito non sarebbe mai veuto a conoscenza.

Leggenda

Si narra che una massaia, all'epoca era solita passare del tempo con il suo "amante", mentre il marito trascorreva le sue giornate lavorando nei campi.

Consapevolmente tormentata dal rimorso e dai sensi di colpa, dovette trovare un modo per non farsi irrimediabilmente scoprire dal marito.

Per questo, l'idea di un piatto rapidissimo, dall'ottimo sapore e per lo più economico, l'avrebbero indubbiamente salvata.

La massaia cucinava sempre legumi in grandi quantità, al punto di avanzarli.

Un giorno decise di "trasformare" questi avanzi in un piatto "speciale", semplicemente, aggiunse ai piselli avanzati del giorno prima alcuni ingredienti che aveva in casa e da quì la "beffa" iniziò.

Il piatto veloce, ma riciclato era servito!

Il contadino, quindi, pienamente appagato del pranzetto, rimaneva "accecato" dalla infinita bravura della moglie, la quale non riceveva altro che complimenti e lusinghe.

Proprietà nutritive

Il sapore molto dolce e delicato che li contraddistingue, oltre che il loro importante apporto nutrizionale, rendono questi piselli i "protagonisti assoluti" di questo piatto!

Il pisello è:

  • ricco di acqua;
  • povero di glicidi e di lipidi, motivo per il quale lo possiamo definire "ipocalorico".

Inoltre contiene diversi minerali, tra i quali:

  • potassio;
  • magnesio;
  • ferro;
  • calcio.

Ricordiamo anche, che sono una fonte inesauribile di acido folico e di vitamina C.

Essendo i piselli a cecamariti, ricchi di "fibre", sono ottimi per la regolarità intestinale e per questo, rappresentano un ottimo rimedio contro la "stipsi".

Ingredienti

Per preparare i nostri piselli a cecamariti, dobbiamo fornirci dei seguenti ingredienti:

  • piselli secchi;
  • pane di grano duro raffermo;
  • sedano;
  • cipollotto;
  • prezzemolo;
  • pomodorini;
  • cime di rapa;
  • sale;
  • peperoncino;
  • olio extravergine di oliva.

Preparazione

La preparazione inizia il giorno prima mettendo a bagno i piselli secchi per circa 10 ore.

Per la cottura in acqua bollente si consiglia di usare una "pignatta di terracotta", come vorrebbe la tradizione Salentina.

La tradizione Salentina, indica la pignatta di terracotta come il miglior "strumento" per la cottura di questi piselli, ad ogni modo se non ne avete una, potrete tranquillamente utilizzare un classico tegame.

  • A questo punto, lasciamo cuocere i piselli fino ad ottenere la consistenza di una purea;
  • a parte dobbiamo lessare le cime di rapa;
  • infine andremo a friggere dei tocchetti di pane di grano duro finché non diventano croccanti.

Una volta conclusasi la frittura è necessario:

  • prendere i dadini e disporli sul fondo del piatto;
  • distribuire la purea di piselli e le cime di rapa;
  • infine, si va a condire il tutto con un filo di olio extravergine.
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia

Descrizione

La "quatàra di Porto Cesareo" è una favolosa zuppa di pesce tipica della provincia di Lecce. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la quatàra di Porto Cesareo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La quatàra di Porto Cesareo è una pietanza molto apprezzata ancora oggi, ma a differenza di una volta, adesso si prepara avendo a disposizione tutti gli attrezzi da cucina e spesso si tende ad arricchire la zuppa con molluschi e mitili.

Anche se non si sa bene quali siano i "tipi di pesce" più adatti per restare fedeli alla ricetta tradizionale, la zuppa si prepara solitamente con:

  • il pesce definito "di scoglio" tra cui la triglia, la murena o lo scorfano, a cui si possono aggiungono i crostacei e le cozze.

Origini

Detta anche "quatàra alla cisàrola" o "quataru ti lu pescatore", il piatto nasce in origine utilizzando gli "scarti della pesca", ovvero:

  • quei pesci che al mercato non vengono richiesti (pesce chiatticiatu).

In passato veniva cucinato direttamente sui pescherecci usciti in mare per più giorni da Porto Cesareo.

La quatàra è il nome con cui era chiamata la "pentola di rame" utilizzata dai pescatori per preparare la zuppa.

Ingredienti

  • molluschi;
  • mitili;
  • triglia;
  • scorfano;
  • murena;
  • seppie;
  • pomodoro;
  • olio;
  • cipolla.

Preparazione

L'esecuzione del piatto è abbastanza veloce, la fase che richiede più tempo è quella della "pulitura" del pesce.

  • Si imbiondisce la cipolla nell'olio;
  • si aggiunge il passato di pomodoro;
  • poi si calano i pesci.

Prima quelli che richiedono una cottura più lunga come:

  • le seppie;
  • a seguire gli eventuali granchi e canocchie;
  • e poi tutti gli altri pesci.

Bastano cinque minuti di cottura a fuoco vivace e alti cinque a fiamma più bassa.

Degustazione

La quatàra di Porto Cesareo si serve nelle terrine di coccio, insieme alle fette di pane casereccio.

Il tutto sarà accompagnato da:

  • un vino salentino leggero, bianco o rosato.
Pubblicato in RICETTE PUGLIESI
Regione: Calabria
Tipologia di prodotto: Pasta fresca

Descrizione

I "rafioli" calabresi sono una versione locale dei tipici "ravioli ripieni di carne".

Certificazioni 

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i rafioli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

rafioli sono realizzati utilizzando prodotti agroalimentari locali, come:

  • caciocavallo e soppressata.

In questo modo si ottiene un primo piatto dai sapori intensi e genuini, fortemente radicato nella tradizione e molto diffuso su tutto il territorio regionale.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della pasta dei rafioli sono:

  • farina;
  • un pizzico di sale;
  • olio extravergine di oliva calabrese;
  • uova.

Invece, gli ingredienti utilizzati per la preparazione del ripieno dei rafioli sono:

  • caciocavallo;
  • uova sode;
  • pepe nero;
  • sale;
  • soppressata (un tradizionale salume calabrese dal sapore accattivante).

Preparazione

Nella preparazione dei rafioli, il formaggio può anche essere sostituito dalla "provola" in alcune varianti a livello locale.

Innanzitutto è necessario:

  • preparare la pasta realizzando un impasto compatto, omogeneo e facilmente lavorabile, che deve quindi essere tirato sotto forma di sfoglie;
  • queste devono essere sempre di numero pari, perché rappresentano il lato superiore e inferiore dei rafioli;
  • a questo punto si tagliano a pezzetti la soppressata, il caciocavallo e le uova sode, si aggiungono sale e pepe e si amalgama l'impasto con un uovo crudo;
  • quindi si usa un cucchiaio per distribuire il ripieno sulla sfoglia inferiore, creando mucchietti distanti tra loro 8 cm;
  • dopo aver coperto con la sfoglia superiore, si fanno aderire i due strati di pasta;
  • ora si tagliano i ravioli da lessare in acqua bollente e scolare con attenzione.

Degustazione

Si possono condire in tanti modi diversi!

Pubblicato in CALABRIA
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