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Preparare la carbonara ricetta originale romana

La pasta alla carbonara è una delle ricette romane più apprezzate dagli italiani. Pasta, uova, guanciale e pecorino si uniscono per dar vita a un primo piatto veloce quanto gustoso.

Spaghetti o maccheroni, guanciale o pancetta, uova sbattute o solo tuorli, tanti sono gli elementi di controversie tra gli estimatori della carbonara. Un primo piatto povero ma sostanzioso, che garantisce l’energia per affrontare anche la giornata più intensa.

Secondo alcuni, le sue origini risalgono fino ai carbonari dell’Appennino laziale (da qui il nome “carbonara”). Questi erano soliti mangiarla, oltre che per la bontà del palato, soprattutto perché i suoi ingredienti erano facili da reperire e conservare. Secondo altri, la pasta alla carbonara è stata ideata da un cuoco e letterato napoletano, Ippolito Cavalcanti, che pubblicò la ricetta in uno dei suoi libri. Altri ancora sostengono che la ricetta nasce nella Seconda Guerra Mondiale, con l’arrivo a Roma degli Americani (e del bacon).

Se la sua origine è incerta, non ci sono dubbi invece che oggi gli spaghetti alla carbonara si inseriscono al top dei piatti tipici romani, apprezzati e imitati in tutto il mondo. Ma la vera carbonara è una sola, e noi vi sveliamo la ricetta originale con cui fare colpo con i vostri ospiti.

La Carbonara: la scelta degli ingredienti

Quando una ricetta si compone di pochi ingredienti, il segreto del suo successo è puntare sulla qualità. La pasta deve essere scelta con cura, sceglietene una buona, che tenga bene la cottura e fatta con grano italiano. Non importa il formato, quello più diffuso per questa ricetta sono gli spaghetti, ma la cucina romana ammetta anche penne o tortiglioni.

Lo stesso vale per il guanciale: prendetelo dal vostro macellaio di fiducia, affinché ve ne dia una porzione di ottimo taglio. Se proprio volete usare la pancetta già confezionata del supermercato, sarà di sicuro più pratica da reperire, ma il risultato finale non potrà essere chiamato carbonara.

Le uova devono essere freschissime, rigorosamente da galline allevate a terra, e il pecorino è quello romano DOP. Per finire, usate il pepe nero in grani grossi, da macinare al momento.

Gli ingredienti per gli spaghetti alla carbonara

La quantità delle uova è il punto su cui gli amanti della carbonara romana si dividono: c’è chi usa solo i tuorli e aggiunge un solo uovo intero alla fine, chi usa un uovo a testa e un tuorlo in aggiunta, chi solo uova intere. Noi vi proponiamo gli ingredienti per realizzare la ricetta romana originale. Per 4 persone occorrono:

  • 350 grammi di pasta, spaghetti o maccheroni
  • 4 uova intere e 1 tuorlo
  • 200 grammi di guanciale
  • 100 grammi di pecorino romano
  • Sale e pepe nero

 gli ingredienti della carbonara

Come si fa la carbonara - Procedimento

Se volete stupire i vostri ospiti con una carbonara cremosa, il segreto è quello di versare l’uovo crudo direttamente sulla pasta appena scolata. In questo modo, si cuocerà per effetto del vapore caldo della pasta fumante, legandosi all’acqua di cottura residua, con un risultato soffice e cremoso. Vediamo tutti i passaggi:

  • Mettete una pentola alta sul fuoco e portate a bollore l’acqua per la pasta.
  • Nel frattempo, su un tagliere di legno tagliate il guanciale a listarelle.
  • In una padella ampia, lasciate rosolare un paio di spicchi d’aglio e unite il guanciale, lasciando cuocere a fiamma dolce.
  • In una terrina rompete le uova aggiungete 3 parti di pecorino romano grattugiato, sale e pepe nero. Sbattete il tutto con una forchetta.
  • Una volta cotta al dente la pasta, scolatela, avendo cura di mettere da parte un bicchiere di acqua di cottura.
  • Mettete la pasta in padella e fatela saltare con il guanciale, facendole prendere colore e sapore.
  • Infine, adagiate la pasta in un ampio recipiente di vetro o ceramica e versateci sopra il condimento realizzato con le uova e il pecorino. Girate il tutto rapidamente così che l’uovo si cuocia uniformemente.
  • Servite calda, con una spolverata di pecorino e pepe macinato su ogni piatto.

Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un po’ di acqua di cottura fino a ottenere la cremosità desiderata.

La variante di pesce – La carbonara di mare

Negli anni la carbonara è stata rivisitata molte volte dando vita ad alternative altrettanto gustose. Tra queste, da menzionare è la carbonara di mare, dove al posto del guanciale si usa il pesce: salmone, pesce spada e tonno.

Il procedimento è pressappoco lo stesso, tagliate il pesce a cubetti e rosolatelo con l’aglio intero (che una volta dorato andrete a togliere), timo e prezzemolo tritato. Attenzione a non far cuocere troppo il pesce altrimenti rischiate di renderlo duro. Poi continuate come da ricetta classica.

Carbonara di zucchine, la carbonara vegetariana che piace a tutti

Se non mangiate carne o siete attenti alla linea, c’è un'alternativa light alla carbonara classica: la carbonara di zucchine. Anche in questo caso, il procedimento è uguale alla ricetta romana che vi abbiamo descritto, con l’unica differenza che invece del guanciale andrete a utilizzare 3 zucchine medie tagliate a cubetti. Rosolatele appena così da lasciare questo ortaggio un po’ croccante.

Carbonara in gravidanza – Poiché la carbonara romana è un piatto sconsigliato in gravidanza, la carbonara di zucchine è un’alternativa leggera e gustosa per soddisfare le voglie di chi è in dolce attesa.  

Carbonara vegana senza uova

Non mangi uova? Non sei obbligato a rinunciare alla carbonara. Se vuoi portare in tavola una gustosa carbonara vegetale, sostituisci il guanciale con del tofu affumicato e fallo rosolare con l’aglio, sale e pepe in padella. Per l’uovo? Mescola del latte di soia con un cucchiaino di curcuma e pepe nero e poi uniscilo alla pasta mentre la salti in padella con il tofu. Ti stupirai della bontà del risultato.

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REGIONE: Calabria
TIPOLOGIA DI PRODOTTI: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Descrizione

La "carne ovina calabrese" è rinomata per il suo buon sapore, legato alle tecniche di allevamento che ancora oggi prevedono un'alimentazione sana e naturale per gli animali, che crescono in pascoli all'aperto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne ovina calabrese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Gli allevatori calabresi conducono i loro greggi in meravigliose zone verdi e non hanno eliminato dalle abitudini pascolari la transumanza.

Parlare di carne ovina calabrese vuol dire soprattutto riferirsi agli "agnelli", che rappresentano circa l'80% della produzione ovina in Calabria.

Il restante 20% è costituito da esemplari adulti di pecore o capre, la cui carne è meno amata per un sapore troppo forte e un odore selvatico particolarmente forte.

La carne di agnello invece è molto tenera, sapida e ancora non ha abbandonato il lieve gusto di latte trattandosi di animali macellati a pochi mesi di vita.

In cucina

Nelle cucina calabresi la carne di agnello è molto usata, in particolar modo nei periodi di Pasqua e Natale.

Ci sono molti piatti famosi basati proprio sulla carne ovina, tra molto amati sono

Degustazione

Un piatto a base di agnello va rigorosamente abbinato con un vino rosso strutturato e dal gusto deciso.

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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Il "casieddo", denominato anche "casieddu", è un formaggio grasso realizzato con latte ovino, acquistabile fresco oppure a breve stagionatura.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il casieddo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di un formaggio che può essere sia a pasta molle che semidura, ha una forma sferico-irregolare e lo si può trovare di diverse dimensioni.

Scalzo ha un'altezza che varia dagli 8 cm ai 9 cm ed il suo peso va dai 4 etti ai 5 etti.

Origini

Originario della zona di Moliterno, in provincia di Potenza, questo formaggio si contraddistingue per lo speciale aroma regalatogli dalla "Calamintha Nepeta Sav", un'erba che influenza decisamente la sua aromaticità.

Caratteristiche

Il casieddo fresco viene:

  • avvolto in foglie di felce, fermate alla pasta del prodotto con steli di ginestra;
  • la stagionatura è di 60 giorni minimo ed alla vista si presenta senza crosta;
  • il prodotto fresco è inoltre caratterizzato da una pasta di colore bianco;
  • se stagionato, il casieddo ha una crosta dalla colorazione grigio-gialla ed una pasta dura color avorio;
  • a volte si possono presentare delle "occhiature" distribuite in modo piuttosto irregolare, però nella maggior parte dei casi non ci sono.

Ingredienti

L'ingrediente primario per la preparazione del Casieddo è:

  • il latte ovino.

Proprietà organolettiche

Alla prova assaggio il casieddo regala al palato note aromatiche medio basse, ma molto piacevoli.

Ricette

Vogliamo proporvi una ricetta per la preparazione di un primo piatto sfiziosissimo, ovvero:

  • gli "strascinati con salsiccia e casieddo".

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della "pasta" di questo primo piatto, sono:

  • 400 g di farina di grano duro;
  • 1 pizzico di sale;
  • acqua tiepida.

Invece, per quanto riguarda il "condimento" degli strascinati, munitevi di:

  • 100 g di casieddo;
  • 100 g di salsiccia fresca;
  • 50 g di formaggio pecorino grattugiato;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • meno di mezzo bicchiere di acqua salata di cottura.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione che è semplicissima e facile da seguire, quindi:

  • su una spianatoia versate la farina e fate una fontana al centro;
  • versate l'acqua e aggiungete il sale;
  • impastate fino ad ottenere un impasto compatto e ben elastico;
  • una volta raggiunta la consistenza desiderata, cominciate a creare delle strisce del diametro di un dito.

Da queste strisce, andrete a ricavare dei tocchetti di pasta di circa 1 cm.

Prendeteli uno ad uno e cominciate ad allargarli:

  • con l'aiuto delle dita premete fortemente in cima, facendo una piccola rotazione con le punta delle dita;
  • a questo punto otterrete delle orecchiette piatte e larghe, ovvero gli "strascinati".

Passiamo alla lavorazione del "condimento", quindi:

  • pulite dalla pellicina la salsiccia e tagliatela a pezzettini;
  • fatela rosolare con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una capiente padella;
  • togliete dal fuoco la padella e aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e il casieddu grattugiato.

Nel frattempo, dovrete occuparvi della cottura degli strascinati, quindi:

  • in una pentola con bordi alti, mettete a bollire dell'acqua;
  • una volta raggiunta la temperatura, versate gli strascinati e conscludete la cottura.

Una volta cotta la pasta, versatela direttamente nella padella del soffritto, continuate a mescolare e allungate con il cucchiaio di acqua di cottura.

Per un utlimo tocco di sapore spolverate con i 50 g di pecorino.

Impiattate e fate assaporare gli strascinati con salsiccia e casieddo ai vostri ospiti!

Degustazione

Questa specialità tipica dell'arte casearia della Basilicata si può consumare:

  • fresca;
  • accompagnata da verdure di stagione;
  • con confetture a base di zucca e zenzero.

Delizioso quando viene degustato in compagnia di una buona birra chiara, oppure di vini bianchi fruttati.

Quando il prodotto è stagionato è eccezionale accompagnato con rossi o rosati.

Pubblicato in BASILICATA
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Regione: Sicilia
Tipologia di prodotto:  Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Descrizione

Le "cassatelle", o "cassateddi", sono antichi e tradizionali dolci originali di Castellammare del Golfo, in provincia di Trapani.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i cassateddi nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).

Origini

Le cassateddi, per quanto è concesso sapere, grazie ad alcuni scritti in cui sono nominate, risalgono al 1700 e venivano servite come delizioso dessert ed era considerato molto raffinato, tanto sulle tavole nobili quanto su quelle alto e medio-borghesi.

Erano tipici del periodo di Carnevale.

Tutt'oggi, sono considerate dolcetti da non far mancare in occasione del "Martedì Grasso".

Sono diffuse in tutta la Sicilia e conosciute in tutt'Italia.

Grazie ad importanti pasticceri siciliani, che sono emigrati in America, sono apprezzate oltreoceano.

Caratteristiche

Si tratta di ravioli dolci fritti, ripieni di una crema realizzata con:

  • ricotta pecorina;
  • cioccolato in gocce o scagliette;
  • zucchero;
  • cannella.

È un dolce particolarmente ricco e goloso, che solitamente non si consuma come dessert a fine pasto, ma per merenda, accompagnato da vini o spumanti dolci.

Preparazione

Gli ingredienti per l'impasto dei cassateddi sono:

  • 500 gr di farina 00;
  • 65 gr di zucchero semolato;
  • un cucchiaio di olio extravergine;
  • il succo e la scorza di un limone, meglio se di Sicilia;
  • un po' di acqua tiepida.

Lavorazione

Si devono lavorare tutti gli ingredienti, con le mani, in una terrina, fino ad ottenere una palla di pasta morbida e abbastanza asciutta.

La pasta deve riposare, avvolta in pellicola alimentare, per almeno un'ora.

Ingredienti

Ingredienti per la crema di ricotta sono:

  • 400 gr di ricotta di pecora;
  • 200 gr di zucchero;
  • abbondanti scaglie di cioccolato;
  • un pizzico di cannella.

Per realizzare la crema, basta semplicemente mescolare il tutto, fino a rendere il composto cremoso e spumoso.

Preparazione

La pasta va tirata con l' apposita macchina o, meglio ancora, a mano col mattarello.

Deve essere molto sottile, al massimo 3 mm.

Quando la pasta sarà stesa bisogna posizionarvi sopra, a debita distanza, delle generose cucchiaiate di crema di ricotta e ritagliare la pasta attorno, realizzando dei ravioli.

I cassateddi vanno chiusi e sigillati, pinzando i bordi con le punte di una forchetta.

A questo punto si friggono in olio bollente, finché non vengono a galla.

Pubblicato in SICILIA
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Regione: Puglia  
Tipologia di prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Descrizione

I cavatelli sono un particolare tipo di pasta fresca tipica pugliese e diffusa in tutto il territorio regionale, ma presente anche in altre zone del Sud Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i cavatelli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

I cavatelli si ottengono dalla lavorazione della semola di grano duro, prodotto che rappresenta una delle eccellenze della regione e che viene coltivato da molti secoli nel territorio pugliese, con le prime testimonianze risalenti al tempo dei romani.

La realizzazione dei cavatelli avveniva in casa ed era una pasta che si usava preparare nei periodi festivi.

Caratteristiche

cavatelli presentano:

  • una forma allungata, quasi cilindrica, con una caratteristica incavatura realizzata con le dita, da cui deriva anche il nome, che contribuisce a trattenere in maniera ottimale il condimento con cui vengono preparati.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei cavatelli sono:

Preparazione

La preparazione è abbastanza semplice!

Come prima cosa si crea un impasto formato da farina e semola di grano duro rimacinata:

  • durante l'impasto si aggiungono acqua e olio fino ad ottenere un composto abbastanza morbido;
  • a questo punto, si lascia riposare la pasta per circa un quarto d'ora e poi si procede alla realizzazione dei cavatelli;
  • si arrotola un pezzo di pasta che va poi diviso in tanti piccoli pezzi, i quali vengono scavati con le dita in maniera da ottenere la forma tradizionale, con i bordi leggermente arricciati.

Degustazione

I cavatelli sono un tipo di pasta che si abbina con numerosi condimenti.

Tradizionalmente venivano conditi con un sugo di carne, in particolare agnello.

Variante di degustazione

Non mancano comunque le varianti dei cavatelli, come:

  • il condimento con le cozze e quello con sugo di pomodoro e ricotta di pecora.
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Vegetali trasformati

Descrizione

La "cicerchia" è un tipo di legume che fa il suo ingresso nel palcoscenico mondiale diversi secoli fa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cicerchia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Gli antichi Romani infatti, già lo conoscevano con il nome di "cicerula", mentre i Greci preferivano appellarlo con la locuzione "Lathyrus sathivus".

Molto simile morfologicamente al cece, la cicerchia si presenta con un colore biancastro ed un sapore che ricorda a tratti quello del "pisello" o della "fava".

Proprietà salutari

Questo legume si semina ad Aprile, si raccoglie ad Agosto ed ha la particolare peculiarità di riuscire a crescere in terreni particolarmente difficili sotto l'aspetto della siccità e delle temperature rigide.

Certo è, che un clima fresco ed asciutto, garantiscono produzioni qualitativamente elevate.

Ne deriva, per tale ragione, un prodotto dall'elevato contenuto di:

  • proteine;
  • ferro;
  • amido;
  • pochissimi grassi.

La cicerchia è stata molto spesso declassata, ma per le sue virtù di elevata conservazione e "autoctona" (non importata), si è fatta apprezzare come un tempo.

In cucina

Prima di poter gustare una bella zuppa di cicerchie, esse vanno tenute in ammollo tutta la notte per eliminare la "latrina", un particolare componente chimico che conferisce amarezza al frutto.

Vanno successivamente lessate, per circa 40/45 minuti.

Di solito dopo la cottura, si lascia ancora in ammollo il composto e lo si può insaporire con dell'alga "Combu".

Quest'ultima, dona il beneficio di rendere meno aggressivo il legume nel nostro sistema digerente e di evitare il problema del gonfiore della pancia, tipico in queste applicazioni.

Come contorno a questa zuppa, vengono di solito proposte le patate o i cavoli.

Ricetta

Vediamo nello specifico gli ingredienti che andremo ad utilizzare per la creazione della "zuppa di cicerchia" sono:

  • 500 g di cicerchie secche;
  • 120 g di cipolla bianca;
  • 100 g di sedano;
  • 90 g di pomodoro maturo;
  • 400 g di patate;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 500 ml di brodo vegetale;
  • un rametto di rosmarino;
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • sale q.b.;
  • pepe q.b.;
  • salvia q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della nostra zuppa di cicerchia, quindi:

  • cominciate mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore;
  • abbiate l'accortezza di cambiare spesso l'acqua;
  • trascorso il tempo necessario scolate i legumi, sciacquateli e teneteli da parte.

Dedicatevi ora alla preparazione:

  • del trito con sedano e cipolla;
  • mondate, lavate e tagliate a cubetti il pomodoro e le patate.

Munitevi di una una pentola capiente e poi:

  • fate rosolare due spicchi di aglio a fuoco dolce in un paio di cucchiai di olio extravergine;
  • quando saranno appassiti, eliminateli e aggiungete il trito di sedano e la cipolla;
  • fate cuocere anche questi nella padella per circa 10 minuti a fuoco dolce.

Se necessario aggiungete un po' d'acqua a temperatura ambiente per farli appassire senza bruciare.

Trascorso il tempo indicato aggiungete:

  • le patate;
  • i pomodori;
  • la cicerchia;
  • aggiustate di sale e pepe.

Fate cuocere il tutto per circa un'ora a fuoco basso, aggiungendo il brodo di tanto in tanto e mescolando spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.

A questo punto preparate un mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia, quindi aggiungetelo alla zuppa.

Coprite con un coperchio e continuate la cottura per un’altra ora, a fuoco moderato.

Quando la zuppa di cicerchie sarà pronta, spegnete il fuoco ed eliminate il mazzetto aromatico.

Servite la zuppa quando è ancora calda, guarnendola con qualche ciuffetto di rosmarino e un filo di olio extravergine a crudo.

Varietà

Altri sinonimi che identificano la cicerchia sono:

  • cicercola;
  • cece nero;
  • ingrassamanzo;
  • dente di vecchia;
  • pisello quadrato.

Nella zona a nord di Bari, la cicerchia assume addirittura il nome di "fasul a gheng", per via della predisposizione che ha a rimanere sempre al dente nonostante la cottura.

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