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Gli spaghetti alle vongole sono un classico della tradizione gastronomica napoletana, nonché simbolo indiscusso della cucina mediterranea. È una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo. Il segreto per prepararla come a Napoli? La scelta degli ingredienti, il procedimento e … l’amore!

Che sia estate o inverno non conta: gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni. Non a caso è un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come è una portata irrinunciabile nel menu di Natale e Capodanno. Si annovera tra  i piatti tipici veloci e semplici da preparare, eppure regala emozioni uniche al palato (e non solo!).

Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio. Una versione altrettanto diffusa è quella degli spaghetti alle vongole e pomodorini, sia ciliegini che datterini rossi o gialli, ma se ne usano giusto una manciata per dar colore al piatto.

 

vongole

Spaghetti alle vongole veraci: come scegliere la vongola giusta

Se volete portare in tavola la ricetta come da tradizione partenopea, la scelta ricade sulle vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci. Si tratta di una qualità molto pregiata, misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro. Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire). Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Sono vongole più piccole rispetto alle veraci, di circa 3-4 cm, e hanno un costo più contenuto (circa 8-10 euro al chilo).

Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.  Non a caso in molte cucine napoletane è diffuso il detto “a vongola pa’ presenza, o′ lupino po’ sapore”, ovvero “la vongola per soddisfare gli occhi e la tradizione, e il lupino per il sapore”.

vongole veraci

Pasta con le vongole: gli ingredienti per 4 persone

La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità. Non c’è niente di peggio di servire dei piatti “sproporzionati”, in cui c’è troppa pasta e poche vongole, o viceversa.

Quante vongole comprare: l’ideale è considerare 250/300 grammi di vongole per commensale

Quanta pasta calare: considerate un 70/80 grammi di pasta a testa

Se volete preparare gli spaghetti alle vongole per 4 persone, la vostra lista della spesa sarà:

  • 1000/1200 grammi di vongole veraci o lupini
  • 350 grammi di spaghetti di ottima qualità
  • 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • 3 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo
  • Peperoncino rosso
  • Vino bianco

L’ammollo delle vongole

Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. In cosa consiste? Nel pulire le vongole dalla sabbia e da tutto lo sporco che hanno raccolto in mare e che finirebbe nel piatto.

Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Dopo di che si sciacquano sotto l’acqua corrente.

Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco. Mentre le pulite, eliminate le vongole che vi appaiono guaste  (ad esempio, quelle aperte sono già morte, quindi è bene gettarle).

preparazione degli spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole: il procedimento che impone la tradizione

Il procedimento della ricetta degli spaghetti e vongole è in apparenza semplice, ma bisogna fare attenzione a rispettare con cura tutti i passaggi:

  • Mettete sul fuoco una pentola alta con l’acqua, per cuocere gli spaghetti.
  • Nel frattempo, in una padella grande soffriggete gli spicchi d’aglio lasciando la buccia (il sapore risulterà più dolce), con peperoncino e pepe.
  • Quando l’aglio diventa biondo, aggiungete le vongole, buttandole a manciate, sempre con le mani.
  • Cuocetele a fiamma viva per circa 30 secondi, poi continuate a fiamma dolce.
  • Poco prima che le vostre vongole comincino a schiudersi, sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco.
  • Quando tutto l’alcool sarà evaporato, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e lasciate cuocere e fatele aprire tutte.
  • Scolate gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.
  • Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Spadellate con vigore per uniformare il tutto.

Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Il segreto del successo della ricetta è proprio il sughetto cremoso che resta nel piatto, impossibile da non raccogliere con una scarpetta di pane.

           

Pubblicato in RICETTE CAMPANE
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Regione: Calabria
Tipologia prodotto: Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Descrizione


La "stroncatura" è una ricetta di pasta dall'origine antica e povera, ormai rivalutata e considerata un "must" dell'arte culinaria calabrese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la stroncatura nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

La stroncatura risale al 1600, a Gioia Tauro, dove arrivavano le navi mercantili cariche di grano (solitamente farina e crusca) dalla costiera amalfitana. Questo grano veniva sfarinato e venduto.

I chicchi di grano caduti venivano raccolti dai poveri, i quali macinavano questi chicchi integrali senza alcun tipo di lavorazione.

Preparavano dei piccoli maccheroni che chiamavano "scopatura" (dalla modalità con la quale venivano raccolti).

Impastavano gli avanzi con l'acqua, ottenuto l'impasto tiravano una sfoglia e ricavavano delle fettuccine spesse che, grazie alla crusca, risultavano scure e ruvide.

Ai giorni nostri questa ricetta è arrivata con molte variabili, infatti ora la si trova prevalentemente sotto forma di spaghetti.

Ingredienti

Gli incredienti per preparare la stroncatura secondo ricetta tradizionale sono:

Preparazione

Vediamo ora assime i passaggi per preparare una perfetta stroncatura calabrese:

  • mettete a bollire la pasta in acqua salata e attendiamo che sia cotta a puntino;
  • nel mentre, mettete sul fuoco una padella e cominciate a tostare il pane precedentemente macinato, stando attenti a non bruciarlo;
  • appena sarà tostato, rimuovetelo dal fuoco e mettetelo da parte;
  • prendete un padellino, versate l'olio e mettetelo sul fuoco a scaldare;
  • schiacciate l'aglio con la mano, poi aggiungetelo all'olio sul fuoco;
  • aggiungete un peperoncinono secco spezzettato;
  • aggiungete poi le acciughe e fate soffriggere il tutto per qualche minuto, le acciughe dovrebbero sciogliersi nel pentolino;
  • in una padella mettete sul fuoco il condimento preparato in precendenza, aggiungete la pasta e fate saltare il tutto per un paio di minuti;
  • potete ora impiattare e spolverare "a muddica" con un po di pane raffermo e la vostra stroncatura tradizionale è pronta per essere assaporata.

E' il piatto che non può mancare alle sagre ed alle feste patronali, ma ormai è servito anche nei migliori ristoranti della zona.

 

Pubblicato in CALABRIA
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REGIONE: Sardegna
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Descrizione

Le "tallutzas", dette anche "orecchiette sarde", sono una tipica pasta fatta a mano, secondo un'antica ricetta.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le tallutzas nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Le tallutzas sono la versione sarda delle più conosciute "orecchiette".

Si distinguono da quelle classiche perché sono più grosse e più spesse.

Le tallutzas si preparano tradizionalmente a mano, con l'impiego di sola farina ed acqua.

L'impasto rustico e poroso le rende ideali per condimenti tipo ragù e sughi, ma sono molto apprezzate anche in brodo con verdure e legumi, specialmente con i ceci.

Ingredienti

Per preparare l'impasto delle tallutzas occorrono:

Si impastano le farine aggiungendo a poco a poco l'acqua già salata, fino ad ottenere un composto morbido, sodo e liscio.

Da questo impasto si stacca un pezzetto per volta ed utilizzando il pollice, lo si schiaccia per creare delle rondelle di 4-5 cm di diametro e 3-4 mm di spessore.

Cottura

Le tallutzas si cucinano come la pasta normale, in abbondante acqua salata.

Sono da ritenersi cotte, al dente, quando vengono a galla.

Richiedono circa 3-5 minuti di cottura, a seconda dello spessore.

Varianti

Le tallutzas si possono condire a piacere, anche se le preparazioni più indicate sono:

  • con sughi di carne;
  • con il ragù di magro;
  • con i ceci;
  • se le si vuole cucinare in brodo, di verdure o di carne, vanno cotte nel brodo stesso.

Sono un formato di pasta perfetto da utilizzare anche per arricchire le "zuppe di legumi":

  • lenticchie;
  • fagioli;
  • piselli.

In questo caso basta preparare una zuppa facendo cuocere, in padella, i legumi con abbondante cipolla e pancetta a cubetti ed aggiungervi la pasta semplicemente lessata.

Ricette

Alla nostre tallutzas fatte in casa, ci possiamo abbinare innumerevoli ingredienti.

In questo caso vogliamo proporvi due ricette semplicissime con prodotti genuini e di ottima qualità, ovvero:

  • tallutzas ai funghi porcini;
  • tallutzas al curry e pinoli.

Come preparare le Tallutzas ai funghi porcini

Ingredienti

Cominciamo con la prima ricetta, ovvero quella delle "tallutzas ai funghi porcini".

Gli ingredienti, per 4 persone, che dovrete procurarvi sono i seguenti:

  • 300 g di tallutzas;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • olio extravergine di oliva;
  • 100 g di funghi porcini;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 tazzina di sherry;
  • sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione delle tallutzas ai funghi porcini, quindi:

  • tagliate lo spicchio d'aglio in pezzetti e mettetelo in una padella con tre cucchiai di olio extravergine d'oliva;
  • allo stesso tempo, tagliate in piccoli pezzi il fungo porcino;
  • una volta che l'olio avrà raggiunto la temperatura giusta, versatelo nella padella con del prezzemolo tritato.

Prima che i funghi inizino a perdere l'acqua, aggiungete una tazzina di Sherry e lasciate evaporare l'alcol.

In una pentola, mettete a bollire l'acqua salata e aggiungere un filo d'olio.

Raggiunta l'ebollizione aggiungete le tallutzas e scolatele un minuto prima della fine della cottura per poi saltarle in padella con i funghi.

Servite in tavola con una grattugiata di pepe per valorizzare l’ intenso sapore del fungo porcino e il caratteristico gusto delle tallutzas.

La seconda ricetta che vi suggeriamo è quella delle tallutzas al curry e pinoli.

Come preparare le tallutzas al curry e pinoli

Ingredienti

Gli ingredienti, per 4 persone, necessari per la preparazione delle "tallutzas al curry e pinoli" sono questi:

  • 300 g di tallutzas;
  • 20 g di pinoli sgusciati;
  • 1 bicchiere di brodo di carne;
  • 2 cucchiaini di curry;
  • 2 cucchiai di latte;
  • 1 cipolla;
  • 200 ml di panna da cucina;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • sale q.b.

Preparazione

La preparazione di questo primo piatto è altrettantro facile come quello che vi abbiamo proposto sopra, quindi dovrete:

  • pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili;
  • in un bicchiere stemperate il curry con il latte tiepido.

In una casseruola versate l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la cipolla per circa 5 minuti mescolando continuamente.

A questo punto unite il latte al curry e cuocere il tutto per 10 minuti.

Durante la cottura dovrete aggiungere:

  • il brodo caldo a cucchiaiate;
  • il sale;
  • i pinoli tritati grossolanamente;
  • la panna.

Mettete a bollire l'acqua salata e aggiungete un filo d'olio.

Raggiunta l'ebollizione aggiungete le tallutzas e scolatele un minuto prima della fine della cottura per saltarle in padella con il sugo e far insaporire la pasta per 3 minuti continuando a mescolare.

Pubblicato in SARDEGNA
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I tortellini alla bolognese sono uno degli emblemi della cucina emiliana. Ecco come prepararli, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino

Sono uno dei piatti simbolo della cucina italiana e vengono da Bologna: stiamo parlando dei tortellini alla bolognese.

La cucina emiliana tradizionale impone i tortellini fatti in casa per offrire ai vostri ospiti un piatto che è una vera e propria prelibatezza.

I tortellini alla bolognese sono noti in tutto il mondo e vanno serviti generalmente accompagnati da un buon brodo di carne o di cappone, in modo da esaltare al massimo il loro sapore. Vediamo come prepararli in casa e alcune curiosità sulla loro nascita.

Ricetta tortellini alla bolognese: una delle chicche della cucina dell’Emilia Romagna

Tra i piatti tipici della cucina emiliana, una menzione particolare deve essere fatta ai tortellini alla bolognese. Questo piatto è un emblema della tradizione culinaria di questa terra, una preparazione carica di passione, ma anche di storia. Si tratta di una delle eccellenze non solo della cucina emiliana, ma della cucina italiana in generale.

Il nome “tortellino” sembra sia un diminutivo di tortello, dall’italiano, e sulle sue origini sono state raccontate varie versioni, più o meno colorite. È inoltre in corso un’accesa disputa, che vede la sua nascita contesa tra le città di Bologna e di Modena.

Lo storico bolognese, Alessandro Cervellati, afferma che questa ricetta tradizionale è da attribuire a Bologna e risalirebbe al XII secolo. Le prime ricette di cui si ha traccia scritta risalgono invece al XIV secolo.

La ricetta del ripieno per tortellini è stata depositata dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina il 7 dicembre 1974.

Il brodo nel quale cuocere i tortellini varia da zona a zona. I tortellini alla bolognese vanno cotti in brodo di cappone e manzo, in cui deve essere presente l’osso. I tortellini alla modenese, invece, vanno cotti in brodo di gallina.

La nascita dei tortellini: la leggenda della bella marchesina

Sulla nascita dei tortellini ci sono diverse leggende. Quella più conosciuta e particolare li lega alla bella figura di una marchesina. La donna sarebbe giunta in una locanda di Castelfranco dell’Emilia, al tempo sotto la provincia di Bologna. Il cuoco dell’osteria, affascinato dalla sua bellezza, spiò la marchesina dalla serratura, rimanendo colpito dal suo ombelico. Quando arrivò il momento di preparare la cena, il cuoco decise di dar vita a una pasta che ricordasse quell’ombelico. Un preparato di sfoglia e di carne che, negli anni, sarebbe stato apprezzato in tutto il mondo.

Ricetta tortellini alla bolognese - Ingredienti

Adesso vediamo come si fanno i tortellini bolognesi. Partiamo dagli ingredienti necessari per preparare la pasta dei tortellini alla bolognese, secondo la ricetta depositata dalla Confraternita del tortellino.

Per circa 100 tortellini vi serviranno:

  • 3 uova
  • 300 grammi di farina

Per il ripieno per tortellini, invece, saranno necessari:

  • 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro,
  • 300 gr. prosciutto crudo,
  • 300 gr. vera Mortadella di Bologna,
  • 400 gr. formaggio Parmigiano-Reggiano,
  • 3 uova,
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Il brodo va preparato con:

  • 1 kg di carne di manzo
  • ½ gallina ruspante
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • sale q.b.

Come fare i tortellini alla bolognese - Procedimento

Secondo la tradizione, la preparazione dei tortellini deve essere molto accurata. Il lombo, ad esempio, dovrebbe essere tenuto a riposo per due giorni, ricoperto con un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Poi, dovrebbe essere cotto a fuoco lento con un po’ di burro, tolto dal tegame e ripulito del battuto con cui è stato conservato.

Tortellini Fatti In Casa Intavoliamo

Ma procediamo per gradi, partendo dalla preparazione della pasta.

  • Disponete la farina a fontana e aggiungete le uova. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  • Mettetelo da parte e fatelo riposare per 20 minuti, coperto con un telo o della pellicola per alimenti.

Nel frattempo, preparate il ripieno.

  • Scaldate una padella con il burro. Appena sarà caldo, aggiungete la lonza di maiale tagliata a cubetti.
  • Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Poi, fate raffreddare.
  • Nel tritacarne inserite quindi la mortadella, il prosciutto e la lonza. Tritate il tutto molto finemente e mescolatelo, poi, con il parmigiano e l’uovo.
  • Aggiustate di sale e aggiungete la noce moscata.

L’impasto deve essere trattato a lungo, affinché risulti ben omogeneo. Secondo la ricetta tradizionale, inoltre, dovrebbe riposare 24 ore.

Per la preparazione dei tortellini

  • Tirate la sfoglia di pasta, fino a farle raggiungere uno spessore di un millimetro.
  • Tagliatela poi in quadrati di circa 3 cm di lato.
  • Per ogni quadrato, mettete una piccola noce di ripieno. Ripiegate a triangolo e unite i bordi, pressando con le dita. Chiudete i tortellini ad anello, sovrapponendo i due angoli esterni.
  • Preparate il brodo, facendo cuocere la carne con le verdure, in una pentola per almeno 3 ore.
  • Poi, cuocete i tortellini, nel brodo bollente per 4 minuti.

Servite caldi.

Pubblicato in RICETTE EMILIANE
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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pasta fresca

Descrizione

I "troccoli" sono un particolare formato di pasta tipico della Regione Puglia, ma che sono radicati soprattutto nella provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito i troccoli nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Il loro nome deriva dal fatto che sono realizzati tagliando la sfoglia con un determinato ed antico strumento da cucina, cioè il troccolaturo.

In dialetto pugliese è chiamato "troccolo" o "torcolo".

Presentazione

Il suo aspetto ricorda quello di un "mattarello":

  • dotato di lame circolari per la lavorazione della pasta;
  • originariamente era in ferro, tuttavia oggi la maggior parte di questi utensili è in legno.
  • il troccolaturo in "ferro" è più pesante, ma più preciso nel taglio;
  • i modelli in "legno" possono usare essenze dure o tenere, ad esempio il faggio;
  • quelli di ferro sono più taglienti, invece quelli di legno sono più economici.

Questo strumento è veramente "antico", tanto da essere stato indicato sulle famose tavole di Bartolomeo Scappi con il nome "ferro da maccaroni".

Ingredienti

L'impasto per i troccoli è a base di:

  • farina;
  • semola di grano duro;
  • acqua;
  • albumi.

Lavorazione

Si lascia riposare l'impasto e poi si procede in questa maniera:

  • si staccano pezzi cilindrici lunghi 13-15 cm;
  • si schiacciano;
  • si tagliano con il troccolaturo;
  • in questo modo si ottengono tagliolini di pasta fresca rustici e spessi.

Condimento

In genere la pasta viene condita con il ragù del macellaio, un tipico condimento pugliese preparato con avanzi di carne di varie specie.

Immancabili sono il maiale e l’agnello.

I troccoli si sposano bene con sughi robusti a base di carne, ma in alternativa si può usare anche quelli di pesce o di verdure tipici.

Pubblicato in PUGLIA
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Regione: Puglia  
Tipologia di prodotto: Preparazione di pesci, molluschi e crostacei  

Descrizione

La "zuppa di pesce alla gallipotana" conosciuta anche come "suppa alla caddhripulina", è una variante della classica zuppa che si mangia in molte regioni costiere.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zuppa di pesce alla gallipotana nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La zuppa di pesce alla gallipotana ha una tradizione popolare e povera:

  • infatti tutte le famiglie di pescatori, per non buttare via il pesce invenduto o gli scarti, creavano le zuppe di pesce.

La base della zuppa di pesce alla gallipotana è una salsa al pomodoro, ma ovviamente le varianti sono davvero molte.

Questa variante pugliese è un vero e proprio piatto tipico della cucina del basso Adriatico.

Origini storiche

Stando ad alcune ricostruzioni storiche, la zuppa di pesce alla gallipotana sembra avere addirittura delle "origini greche".

Non è infatti impossibile!

Tante fonti storiche confermano lo scambio di abitudini e culture tra il mondo greco e quello romano.

Rimane comunque uno dei piatti più consumati in terra pugliese, proprio per via della cultura culinaria a base di pesce.

Da sempre gli scarti o il pesce non venduto viene riutilizzato per poter creare tantissime ricette.

Ingredienti

Gli ingredienti per questo piatto prevedono:

  • 2 scorfani;
  • 4 scampi;
  • 2 polpi;
  • 2 seppie;
  • 4 fette di rana pescatrice; 
  • 4 gamberi; 
  • 1 kg di molluschi misti (vongole, cozze, cannolicchi);
  • 150 g di pomodorini;
  • 1 cipolla;
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • olio;
  • acqua;
  • aglio;
  • pepe;
  • sale;
  • prezzemolo tritato.

Un insieme di prodotti di mare per poter dar vita ad un piatto saporito ed unico.

Questo tipo di piatto prevede l'aggiunta di diversi frutti di mare e di prodotti ittici, una variante molto gustosa e ancor più saporita.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo gustosissimo piatto, procedendo questo modo:

  • soffriggere la cipolla e l'aglio;
  • aggiungere seppie e polipi;
  • sfumare con un bucchiere di vino bianco;
  • dopo qualche minuto aggiungere le fette di rana pescatrice, gli scorfani, gli scampi e i gamberi;
  • a metà cottura unire anche i pomodorini ed il tutto dovrà cuocere per 30 minuti.

Assicuratevi che il "sugo" non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete dell'acqua di tanto in tanto.

Quasi a fine cottura sarà necessario:

  • aggregare anche i molluschi, questi cuoceranno in pochissimo tempo.

Terminare il piatto con una spolverata di:

  • sale;
  • pepe;
  • prezzemolo tritato.

Degustazione

Non manca l'aggiunta di "pane", solitamente ripassato al forno, un modo perfetto per poter assaporare la zuppa di pesce alla gallipotana. 

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