Le "acciughe marinate" anche conosciute come "alici marinate" sono un piatto tipico Pugliese diffuso in diverse zone di mare lungo tutta la penisola.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le acciughe marinate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Il protagonista assoluto di questo piatto sono ovviamente le acciughe (o alici), un pesce azzurro ricco di sostanze nutritive utili per l'organismo.
L'alice è:
Si riconoscono per la loro particolare colorazione:
I suoi valori nutrizionali sono molto interessanti e la sua versatilità in cucina la rende protagonista di diverse preparazioni e ricette.
Per 100 gr di prodotto edibile contiene ben 16,6 grammi di proteine, apportando solo 96 calorie e soli 2,9 grammi di grassi.
Il grasso delle acciughe, inoltre, fa parte degli omega3, considerati lipidi buoni, che contribuiscono a tenere pulite le arterie dal colesterolo.
È, quindi, un pesce adatto anche ad essere consumato in un regime di dieta.
L'alice è un piccolo pesce, che fa parte della famiglia delle Engraulidae.
È tipica del Mare Adriatico ed è uno dei più importanti prodotti ittici italiani.
Si muove in branco e, solitamente, si tratta di gruppi molto numerosi.
È un pesce diurno le ore migliori per pescare le alici, infatti, sono quelle tra la mattina inoltrata e il primo pomeriggio.
La pesca delle alici viene fatta tramite le reti, imprigionando i branchi che si spostano per cercare cibo.
Le alici si riproducono tra Aprile e Novembre e ogni femmina può produrre fino a 35.000-40.000 uova.
Per cominciare le alici vanno "pulite" ovvero sviscerate e spinate con cura. Successivamente vanno lavate sotto l'acqua.
Dopo la pulizia è necessaria l'operazione di abbattimento. Riponete le alici pulite in congelatore a -18° per una giornata per essere sicuri dell'eliminazione di eventuali parassiti presenti nel pesce (questa operazione è indispensabile per consumare qualsiasi tipo di pesce crudo).
Immergete le acciughe in un composto di sale e aceto e le lasciatele a bagno per circa un ora emmezza, il processo di marinatura sarà completo quando le alici saranno sbiancate.
Quando avranno assunto un colore biancastro potrete finalmente scolare le vostre aggiughe e servirle a tavola.
Stendete le acciughe su un ampio vassoio e conditele con succo di limone, olio evo, prezzemolo e peperoncini tritati.
Le ricette tradizionali delle acciughe marinate solitamente non comprendono i peperoncini tritati come condimento, tuttavia il nostro suggerimento è di provare questo fantastico abbinamento, assicuriamo che non ve ne pentirete.
Si servono come:
Mettete le acciughe in un barattolo di vetro, immerse in olio extravergine di oliva e riponetele in frigorifero. Le acciughe marinate possono essere conservate in frigo per circa una settimana.
In alternativa potete "congelarle" su un vassoio per poi trasferirle in un sacchetto.
In questo modo potrete conservarle un po' più a lungo, anche se l'ideale è consumare le alici fresche per non perdere gusto e sapore.
Le "acciughe sotto sale" sono una delle ricette più antiche di tutta la Calabria.
Le alici da sempre sono uno dei pesci maggiormente presenti in tutto il Mediterraneo e quindi tra quelli più pescati e consumati nel nostro paese.
Un tempo, quando ancora i frigoriferi non esistevano, conservare il pesce fresco non era così semplice.
Proprio per questa ragione, le acciughe venivano messe "sotto sale", in maniera da poter essere mantenute a lungo e utilizzate all' occorrenza.
Gli ingredienti necessari per la preparazione delle acciughe sotto sale sono:
Ancora oggi, le acciughe sotto sale vengono realizzate come succedeva in "antichità".
Per poter conservare il pesce in questo modo è importante:
Puoi scegliere di conservare le acciughe intere oppure decapitarle ed eviscerarle prima di metterle sotto sale.
In ogni caso è importante che le alici vengano sciacquate sotto acqua e sale e poi fatte asciugare bene.
Una volta completato questo passaggio puoi iniziare a sistemare le alici all'interno di un contenitore con il fondo precedentemente cosparso di sale grosso.
Le acciughe devono:
Per chi ama i sapori forti è possibile:
Una volta messe a posto, potrai utilizzare le acciughe sotto sale come preferisci nelle tue ricette, ovvero:
REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi |
Le "alici salate e pepate" hanno un' origine molto antica e originariamente il pesce era condito in questo modo per essere conservato facilmente e a lungo.
Attualmente la ricetta è rimasta molto viva nella tradizione della Calabria e viene realizzata ancora oggi seguendo lo schema della ricetta antica come una volta.
L'acciuga è il "Re del Mediterraneo", un pesce azzurro molto diffuso nel nostro mare e per questo usato in tantissime preparazioni.
Per le alici salate e pepate serviranno ovviamente:
La preparazione tradizionale delle alici salate e pepate prevede una lavorazione manuale, dove il pesce rigorosamente fresco e pulito deve essere messo in salamoia all'interno di vasi di vetro.
La conservazione deve essere fatta in maniera "stratificata" alternando:
Passata una settimana, le acciughe vengono:
Le alici salate e pepate possono essere preparate in casa oppure acquistate già pronte nei negozi specializzati.
Se scegli di prepararle in casa assicurati di avere un posto fresco, asciutto e buio dove lasciare le acciughe a riposare durante il lungo periodo di preparazione.
Per avere il miglior risultato, acquista del:
Successivamente potrai usare le tue alici sia come antipasto che come ingrediente e condimento in altre ricette.
REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi |
Le "alici sott'olio" sono una preparazione tipica della regione Calabria.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le alici sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Originariamente le acciughe potevano essere conservate a lungo soltanto se messe "sott'olio" dal momento che non esistevano frigoriferi o altri sistemi di refrigerazione.
Negli anni è rimasta comunque la tradizione di preparare le alici intere e conservarle sott'olio.
Gli ingredienti necessari per la preparazione delle alici sott'olio sono:
Attualmente le alici sott'olio vengono servite soprattutto come:
Nella ricetta antica, le acciughe sono intere e insaporite con:
Le alici sott'olio possono anche essere usate in preparazioni e ricette come:
Le alici sott'olio devono essere conservate preferibilmente in vasetti di vetro per conservare al meglio le proprietà organolettiche del pesce azzurro.
Una volta aperto il barattolo deve venire conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
Il vantaggio delle alici sott'olio è quello di poter assaporare anche dopo diverso tempo il pesce come appena pescato.
L'olio, meglio se extravergine d'oliva, mantiene intatto sia il sapore sia le proprietà intrinseche del prodotto.
Nella versione calabrese non può assolutamente mancare il "peperoncino piccante" per esaltare il gusto e il sapore della ricetta.
La preparazione originale prevede:
REGIONE: Calabria
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
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CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT |
Le "amarene sciroppate" sono un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Calabria.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le amarene sciroppate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Si tratta di amarene provenienti da alberi da frutto appartenenti alla famiglia del "ciliegio".
Crescono floridi nel territorio calabrese e da cui derivano amarene succose con le seguenti caratteristiche:
Queste amarene, lavorate secondo un antico metodo di "sciroppatura" assumono un gusto zuccherino e confettato.
Gli ingredienti fondamentali per la creazione delle amarene sciroppate sono:
Le amarene fresche ed integre vengono:
Con lo sciroppo ottenuto potrai preparare delle deliziose e dissetanti bevande fresche allungando con acqua.
Potrai scegliere di gustare le amarene anche al naturale, oppure con le amarene sciroppate possiamo guarnire dolci, o versarle su un gelato alla crema quando viene l’estate.
REGIONE: Puglia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Pesce
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La Puglia è terra di grandi tradizioni culinarie che da anni si tramandano da famiglia in famiglia.
E queste tradizioni si sposano perfettamente con i prodotti del luogo, come le famose "anguille di Lesina".
Pesce gustoso:
In questa regione è molto ricercato come prodotto ittico e viene poi portato in tavola nella classica ricetta della "scapece di lesina".
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scapece di Lesina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Gli ingredienti necessari per la preparazione delle anguille di Lesina alla scapece sono i seguenti:
Le anguille di Lesina in questa particolare e tipica ricetta devono essere:
Secondo questo procedimento, dopo averle cucinate e tagliate in piccoli pezzi, si possono conservare in contenitori di vetro per poi trovarseli in un secondo momento sempre in dispensa.
Un altro modo di gustare le anguille di Lesina "alla scapece" è di assaporarle insieme ad ortaggi di stagione, per portare in tavola tutta la Puglia nei suoi elementi che la caratterizzano di più.
Frutti della terra e del mare, uniti per dare più sapore al banchetto e per garantire piatti genuini e freschi, tipici di una terra che dedica molto spazio alla produzione locale.
Secondo la tradizione la scapece di lesina è un piatto che risale addirittura ai tempi di Federico II di Svevia, che amava gustare questa ricetta mediterranea e chiedeva spesso ai suoi chef di poterla mangiare nei suoi banchetti.
Se ti trovi dalle parti della Puglia, prova ad assaggiarla e scoprirai perché in tanti la apprezzano sin dai tempi più antichi.