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Descrizione

Le "acciughe marinate" anche conosciute come "alici marinate" sono un piatto tipico Pugliese diffuso in diverse zone di mare lungo tutta la penisola.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le acciughe marinate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il protagonista assoluto di questo piatto sono ovviamente le acciughe (o alici), un pesce azzurro ricco di sostanze nutritive utili per l'organismo.

L'alice è:

• un pesciolino di 10-15 centimetri di lunghezza;
• caratterizzato da un profumo delicato;
• carni sode.

Si riconoscono per la loro particolare colorazione:

• argentea sui fianchi;
• bianca sul ventre;
• verdazzurra sulla schiena.

I suoi valori nutrizionali sono molto interessanti e la sua versatilità in cucina la rende protagonista di diverse preparazioni e ricette.

Per 100 gr di prodotto edibile contiene ben 16,6 grammi di proteine, apportando solo 96 calorie e soli 2,9 grammi di grassi.

Il grasso delle acciughe, inoltre, fa parte degli omega3, considerati lipidi buoni, che contribuiscono a tenere pulite le arterie dal colesterolo.

È, quindi, un pesce adatto anche ad essere consumato in un regime di dieta.

Origini

L'alice è un piccolo pesce, che fa parte della famiglia delle Engraulidae.

È tipica del Mare Adriatico ed è uno dei più importanti prodotti ittici italiani.

Si muove in branco e, solitamente, si tratta di gruppi molto numerosi.

È un pesce diurno le ore migliori per pescare le alici, infatti, sono quelle tra la mattina inoltrata e il primo pomeriggio.

La pesca delle alici viene fatta tramite le reti, imprigionando i branchi che si spostano per cercare cibo.

Le alici si riproducono tra Aprile e Novembre e ogni femmina può produrre fino a 35.000-40.000 uova.

Ingredienti

• acciughe 500 g;
• aceto q.b;
• sale 20 g, circa un cucchiaio;
• prezzemolo;
• peperoncini tritati;
• succo di limone;
• olio extravergine di oliva.

Preparazione

Pulizia e abbattimento

Per cominciare le alici vanno "pulite" ovvero sviscerate e spinate con cura. Successivamente vanno lavate sotto l'acqua.

Dopo la pulizia è necessaria l'operazione di abbattimento. Riponete le alici pulite in congelatore a -18° per una giornata per essere sicuri dell'eliminazione di eventuali parassiti presenti nel pesce (questa operazione è indispensabile per consumare qualsiasi tipo di pesce crudo).

Marinatura

Immergete le acciughe in un composto di sale e aceto e le lasciatele a bagno per circa un ora emmezza, il processo di marinatura sarà completo quando le alici saranno sbiancate.

Quando avranno assunto un colore biancastro potrete finalmente scolare le vostre aggiughe e servirle a tavola.

Degustazione

Stendete le acciughe su un ampio vassoio e conditele con succo di limone, olio evo, prezzemolo e peperoncini tritati. 

Le ricette tradizionali delle acciughe marinate solitamente non comprendono i peperoncini tritati come condimento, tuttavia il nostro suggerimento è di provare questo fantastico abbinamento, assicuriamo che non ve ne pentirete.

Si servono come:

• antipasto, nell'ambito di un pasto a base di pesce;
• come secondo, accompagnate da una buona frittura o da un contorno fresco di verdura cruda.

Conservazione 

Mettete le acciughe in un barattolo di vetro, immerse in olio extravergine di oliva e riponetele in frigorifero. Le acciughe marinate possono essere conservate in frigo per circa una settimana. 

In alternativa potete "congelarle" su un vassoio per poi trasferirle in un sacchetto.

In questo modo potrete conservarle un po' più a lungo, anche se l'ideale è consumare le alici fresche per non perdere gusto e sapore.

Descrizione

Le "acciughe sotto sale" sono una delle ricette più antiche di tutta la Calabria.

Tradizioni

Le alici da sempre sono uno dei pesci maggiormente presenti in tutto il Mediterraneo e quindi tra quelli più pescati e consumati nel nostro paese.

Un tempo, quando ancora i frigoriferi non esistevano, conservare il pesce fresco non era così semplice.

Proprio per questa ragione, le acciughe venivano messe "sotto sale", in maniera da poter essere mantenute a lungo e utilizzate all' occorrenza.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle acciughe sotto sale sono:

• acciughe;
• sale grosso.

Preparazione

Ancora oggi, le acciughe sotto sale vengono realizzate come succedeva in "antichità".

Per poter conservare il pesce in questo modo è importante:

• acquistarlo fresco.

Puoi scegliere di conservare le acciughe intere oppure decapitarle ed eviscerarle prima di metterle sotto sale.

In ogni caso è importante che le alici vengano sciacquate sotto acqua e sale e poi fatte asciugare bene.

Una volta completato questo passaggio puoi iniziare a sistemare le alici all'interno di un contenitore con il fondo precedentemente cosparso di sale grosso.

Le acciughe devono:

• essere posizionate in maniera allineata e una accanto all'altra;
• una volta completato uno strato, aggiungi altro sale e procedi a fare altri strati finché non avrai riempito circa metà barattolo;
• finisci di riempire il contenitore col sale, chiudilo ermeticamente e conserva le acciughe sotto sale in un luogo asciutto e a riparo da fonti di luce e di calore.

Degustazione

Per chi ama i sapori forti è possibile:

• aggiungere del peperoncino a pezzi assieme al sale grosso, così da insaporire le acciughe durante la conservazione.

Una volta messe a posto, potrai utilizzare le acciughe sotto sale come preferisci nelle tue ricette, ovvero:

• farle marinate;
• usarle come condimento per i primi;
• per preparare dei gustosi secondi assieme a pomodorini freschi e prezzemolo.

Descrizione

Le "alici salate e pepate" hanno un' origine molto antica e originariamente il pesce era condito in questo modo per essere conservato facilmente e a lungo.

Tradizioni

Attualmente la ricetta è rimasta molto viva nella tradizione della Calabria e viene realizzata ancora oggi seguendo lo schema della ricetta antica come una volta.

L'acciuga è il "Re del Mediterraneo", un pesce azzurro molto diffuso nel nostro mare e per questo usato in tantissime preparazioni.

Ingredienti

Per le alici salate e pepate serviranno ovviamente:

• sale;
• pepe;
• finocchio selvatico;
• peperoncino dolce o piccante a seconda dei gusti e delle preferenze.

Preparazione

La preparazione tradizionale delle alici salate e pepate prevede una lavorazione manuale, dove il pesce rigorosamente fresco e pulito deve essere messo in salamoia all'interno di vasi di vetro.

La conservazione deve essere fatta in maniera "stratificata" alternando:

• alici;
• sale;
• peperoncino.

Passata una settimana, le acciughe vengono:

• lavate con acqua e sale, ulteriormente pressate e lasciate riposare per circa due mesi;
• a questo punto il pesce viene lavato nuovamente e condito con pepe e finocchio selvatico.

Degustazione

Le alici salate e pepate possono essere preparate in casa oppure acquistate già pronte nei negozi specializzati.

Se scegli di prepararle in casa assicurati di avere un posto fresco, asciutto e buio dove lasciare le acciughe a riposare durante il lungo periodo di preparazione.

Per avere il miglior risultato, acquista del:

• pesce fresco.

Successivamente potrai usare le tue alici sia come antipasto che come ingrediente e condimento in altre ricette.

Descrizione

Le "alici sott'olio" sono una preparazione tipica della regione Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le alici sott'olio nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Tradizioni

Originariamente le acciughe potevano essere conservate a lungo soltanto se messe "sott'olio" dal momento che non esistevano frigoriferi o altri sistemi di refrigerazione.

Negli anni è rimasta comunque la tradizione di preparare le alici intere e conservarle sott'olio.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle alici sott'olio sono:

• filetti di alici;
• aceto;
• vino bianco;
• peperoncini;
• prezzemolo;
• olio extravergine di oliva.

In cucina

Attualmente le alici sott'olio vengono servite soprattutto come:

• antipasto oppure come snack da gustare sul pane abbrustolito.

Nella ricetta antica, le acciughe sono intere e insaporite con:

• peperoncino;
• erbe aromatiche;
• pepe.

Le alici sott'olio possono anche essere usate in preparazioni e ricette come:

• le "acciughe fresche" per preparare ottimi secondi;
• come condimento per la pasta asciutta.

Conservazione

Le alici sott'olio devono essere conservate preferibilmente in vasetti di vetro per conservare al meglio le proprietà organolettiche del pesce azzurro.

Una volta aperto il barattolo deve venire conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

Il vantaggio delle alici sott'olio è quello di poter assaporare anche dopo diverso tempo il pesce come appena pescato.

Ricetta

L'olio, meglio se extravergine d'oliva, mantiene intatto sia il sapore sia le proprietà intrinseche del prodotto.

Nella versione calabrese non può assolutamente mancare il "peperoncino piccante" per esaltare il gusto e il sapore della ricetta.

La preparazione originale prevede:

• le acciughe intere, da eviscerare e pulire al momento del consumo anche se oggi molti conservano le alici già pulite e pronte da mangiare al momento dell'apertura del vasetto.

Descrizione

Le "amarene sciroppate" sono un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le amarene sciroppate nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di amarene provenienti da alberi da frutto appartenenti alla famiglia del "ciliegio".

Crescono floridi nel territorio calabrese e da cui derivano amarene succose con le seguenti caratteristiche:

• una forma perfettamente sferica;
• odore intenso;
• sapore originariamente amarognolo e leggermente acidulo.

Queste amarene, lavorate secondo un antico metodo di "sciroppatura" assumono un gusto zuccherino e confettato.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la creazione delle amarene sciroppate sono:

• amarene fresche;
• zucchero.

Preparazione

Le amarene fresche ed integre vengono:

• snocciolate, lavate accuratamente e lasciate ad asciugare;
• dopodiché vengono zuccherate generosamente, il rapporto generalmente è di 800 grammi di zucchero per ogni Kg di amarene;
• la misura può naturalmente variare in base ai gusti se ci si cimenta a lavorarle in casa;
• il prodotto ottenuto viene poi travasato in dei contenitori coperti e durante le successive 24 ore deve essere mescolato a intervalli di 2/3 ore;
• Metterle in liquido in una pentola, portare a bollore, schiumare se necessita e far cuocere lo sciroppo per circa 15 minuti;
• aggiungere le amarene allo sciroppo e far bollire per circa 7 minuti;
• allontanare le amarene dallo sciroppo con una schiumarola e continuare a far bollire lo sciroppo per altri 15/20 minuti;
• successivamente si procede a riporre le amarene in vasetti di vetro da sigillare con cura;
• il passaggio successivo prevede che le amarene vengano lasciate a macerare con lo zucchero al sole per circa 40 giorni al termine dei quali saranno pronte al consumo.

Degustazione

Con lo sciroppo ottenuto potrai preparare delle deliziose e dissetanti bevande fresche allungando con acqua.

Potrai scegliere di gustare le amarene anche al naturale, oppure con le amarene sciroppate possiamo guarnire dolci, o versarle su un gelato alla crema quando viene l’estate.

Descrizione

La Puglia è terra di grandi tradizioni culinarie che da anni si tramandano da famiglia in famiglia.

Caratteristiche

E queste tradizioni si sposano perfettamente con i prodotti del luogo, come le famose  "anguille di Lesina".

Pesce gustoso:

• dalla forma lunga e stretta;
• che ricorda molto quella dei serpenti.

In questa regione è molto ricercato come prodotto ittico e viene poi portato in tavola nella classica ricetta della "scapece di lesina".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la scapece di Lesina nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle anguille di Lesina alla scapece sono i seguenti:

• 1 kg di anguille di Lesina;
• 4 spicchi di aglio;
• prezzemolo fresco;
• foglie di menta;
• aceto di vino bianco q.b.;
• olio evo q.b.

Preparazione

Le anguille di Lesina in questa particolare e tipica ricetta devono essere:

• fritte;
• poi si possono condire con olio e aceto, aglio e qualche foglia di menta e gustare subito;
• in alternativa si possono conservare in barattoli sott'aceto.

Secondo questo procedimento, dopo averle cucinate e tagliate in piccoli pezzi, si possono conservare in contenitori di vetro per poi trovarseli in un secondo momento sempre in dispensa.

Degustazione

Un altro modo di gustare le anguille di Lesina "alla scapece" è di assaporarle insieme ad ortaggi di stagione, per portare in tavola tutta la Puglia nei suoi elementi che la caratterizzano di più.

Frutti della terra e del mare, uniti per dare più sapore al banchetto e per garantire piatti genuini e freschi, tipici di una terra che dedica molto spazio alla produzione locale.

Origini

Secondo la tradizione la scapece di lesina è un piatto che risale addirittura ai tempi di Federico II di Svevia, che amava gustare questa ricetta mediterranea e chiedeva spesso ai suoi chef di poterla mangiare nei suoi banchetti.

Se ti trovi dalle parti della Puglia, prova ad assaggiarla e scoprirai perché in tanti la apprezzano sin dai tempi più antichi.